El cultivo de manzano en agroecosistemas tradicionales

Hablar del manzano (Malus x domestica Borkh.) en lo particular me remota a tiempos de mi infancia, cuando solía recolectarlos, aun sin madurar completamente la fruta. El manzano es una planta de clima templado y cultivado en casi todos los países del mundo que cuentan con este tipo de clima.

Manzana criolla común hace varios años y ahora casi extinta en La Lagunita, Ixmiquilpan, Hidalgo

Los principales países productores de manzana son China, Estados Unidos, Turquía, Polonia, la India e Italia. En 2013, México se situó en el lugar 31 en producción de manzana.

Representación gráfica de los principales países productores de manzana en 2013
Fuente: FAOSTAT (2013). 

Se cultiva el manzano en 23 entidades de México, pero los estados productores principales son Chihuahua, Durango, Coahuila y Puebla. La producción nacional tiende a crecer a partir del año 2000, sin embargo, en 2007 y 2012 hubo una baja en la producción nacional.

Representación gráfica del comportamiento de la producción de manzana en México  (2000-2013)
Fuente: SIAP (2014).

Pero, México también importa aproximadamente el 30% del consumo nacional. Está importación ha crecido en los últimos cuatro años. En contraste, sólo el 0.03% de la producción nacional se exportó. 

Representación gráfica de las exportaciones e importaciones de manzana en México (2000-2013)
Fuente: SIAP, SE (2014). 

Los sistemas predominantes para la producción de éste cultivo es convencional, es decir, monocultivo. Sin embargo, existen algunos agricultores que asocian la milpa con frutales (policultivo). Tal es el caso de el Alto del Mezquital en Hidalgo, en la parte de norte de Ixmiquilpan, en donde existe una gran diversidad de cultivares de manzana.

Relieve y vegetación del Alto del Mezquital en La Lagunita, Ixmiquilpan

Diversidad de cultivares de manzana en el Alto del Mezquital, Hidalgo

La manzana se cultiva sobre los bordos de la milpa, generalmente en terrazas de piedra con tierra, ya que el relieve es tipo sierra y con pendientes, en algunos casos pronunciados. 

Varios frutales caducifolios, entre ellos, el manzano asociado con la milpa

Las labores culturales que se le hacen al manzano son mínimos, algunos agricultores no le hacen ninguna labor, pero generalmente se les poda cuando entran en letargo (entre noviembre y diciembre), se encalan en el mes de febrero y marzo y algunos injertan nuevas plantas en marzo. Lo interesante de éste cultivos es que no se le aplica ningún agroquímico o en algunos casos son mínimos, lo cual puede ser una ventana de oportunidad para buscar nuevos mercados, mejorar los agroecosistemas tradicionales, incrementar el rendimiento y producirlo mediante una agricultura sustentable. 

Manzana tipo 'Gala'

Para muchos agricultores de la zona norte del Valle del Mezquital, les resulta importante esté cultivo, porque en épocas de cosecha se vende la fruta y es la oportunidad para obtener ingresos económicos extras.

Cosecha de manzana

La mayoría de los agricultores comercializan la manzana en Ixmiquilpan y aprovechan para vender otras plantas de usos diversos, tales como las flores de maguey (gualumbos), hongos silvestres y comestibles, quelites, calabacitas, chilacayotes, frijoles, chayotes, entre otros, y otras frutas de temporada como: peras, duraznos, chabacanos y ciruelos.

Limpiando y acomodando la fruta un día antes de venta

Generalmente la manzana se vende en bolsas que pueden tener entre 1 y 1.5 kg. Los agricultores no acostumbran pesar la fruta y sólo hacen el cálculo con pura intuición. Los precios son estandarizados y todos venden la bolsa de manzana en $ 10.00 pesos. También venden cajas de manzana de aproximadamente 30 kg que pueden tener un precio desde $ 100.00 hasta $ 250.00 pesos; el precio en esta presentación es variable, porque va en función de la oferta y la  demanda local.

Venta de manzana con otros productos de temporada en el tianguis de Ixmiquilpan, Hgo.

La época de cosecha y venta de manzanas coincide con la cosecha de otros cultivos de climas áridos y semiáridos de la región como tunas, xoconostle, verdolaga, higos y granadas, que no se consiguen en los lugares de clima templado. A menudo los agricultores aplican el trueque, una práctica prehispánica y perdurable. Incluso las revenden y ello demuestra una manera de solidaridad en apoyo a la venta de productos locales de pequeños agricultores, generalmente proveniente de agroecosistemas tradicionales.  

Venta de manzanas en Ixmiquilpan, Hgo. 

De un análisis de rentabilidad económica efectuada en 2015, para estimar los costos de operación y producción de manzano en la parte norte de Ixmiquilpan, se obtuvieron resultados favorables, siempre y cuando se le compre con justicia a los pequeños agricultores. Desgraciadamente el regateo de los compradores merma la utilidad económica de los agricultores por la venta de sus productos. Incluso muchos los consideran como productos insalubres, lo cierto es que muchas veces no es así y particularmente en está zona, alejada del uso de aguas residuales para irrigar cultivos agrícolas. 

Árboles de manzano en floración en La Lagunita, Ixmiquilpan, Hgo.

Con el muestreo y los cálculos estimados se obtuvo un costo de operación real en una superficie de aproximadamente 0.25 ha. Fueron $ 1,597.00 pesos de una población de 12 árboles, con una producción de 425 kg y un rendimiento de 35 kg por árbol.

El ingreso real fue de $ 4,250.00 pesos por la venta de manzanas y se obtuvó una utilidad real de $ 2,653.00 pesos. Si esto se extrapola a una hectárea la utilidad incrementaría y claro, también el costo de operación. La Relación Beneficio Costo estimado fue de 2.66, es decir, esté cultivo de baja inversión era altamente rentable (para saber si una inversión es rentable, tiene que ser superior a 1, e indica que por cada peso invertido se tiene una utilidad neta, de un pesos con 66 centavos).

Árbol de manzano

Flores de manzano 

Es importante señalar algunas de las recomendaciones técnicas para mejorar el rendimiento, como hacer podas para minimizar la alternancia en árboles frutales, estimular el desarrollo vegetativo y reducir el avejentamiento o senescencia de los frutales, además de hacer algunos sistemas de conducción, como el arqueo y conducción de ramas, para reducir espacio, entre otros.

Avejentamiento y en periodo de letargo de árboles de manzano en La Lagunita, Ixmiquilpan, Hgo. 

Finalmente, creo que es importante considerar toda la producción integral en términos de biomasa útil de los agroecosistemas tradicionales. Este ejemplo solo trata la producción de manzana. No obstante, el sistema tradicional tiene más producción y muchas veces, poco valorada. Además de la producción de la milpa se pueden cuantificar otros cultivos en los bordos, como la producción de más frutales caducifolios, plantas ornamentales, medicinales, forrajeras, por cierto, suele ser muy común su uso en está zona.


Referencias bibliográficas y de interés 

Depena, E., S. Alegre, G. Alins, L. Batllori, M. D. Blázquez, J. Carbó, A. Escudero, I. Iglesias, M. Miñarro, M. Vilardell y M. Vilajeliu (2008). Propuestas técnicas para el cultivo ecológico del cultivo de manzana. Agroecología 3: 63-76.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)(2014). FAOSTAT [En línea].  [Acceso: 10 Febrero 2017].

Morales T., J. M. (2015). Determinación de la producción y rentabilidad del cultivo del manzano (Malus x domestica Borkh.) en Ixmiquilpan, Hidalgo. Tesis. Ingeniero Agrónomo Especialista en Fitotécnia. Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo, México. 112p.

Pérez, B. B., M. A. Jiménez V., J. Sánchez E., J.L. García C. y A. Muratalla L. (2015). Agricultura tradicional en el Botho, Alto Mezquital, estado de Hidalgo. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 6: 1215-1227.

Ruíz M., A. D., L. Jiménez S., O. L. Figueroa R. y M. Morales G. (2012). Adopción del sistema milpa intercalada en árboles frutales por cinco municipios mixes del estado de Oaxaca. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 8: 1605-1621.

Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2014). Anuario estadístico agropecuario. [En línea]. [Acceso: 10 Febrero 2017]

The World Apple and Pear Association (WAPA). [En linea]: http://www.wepa-association.org/asp/index.asp  

¿Manzanas de México? la diversidad de manzanas en Zacatlán

Nuestro grupo del curso de Etnobotánica del Colegio de Postgraduados visitó Zacatlán, Puebla. Esta pequeña ciudad es famosa por su producción de manzana; de hecho, su nombre oficial completo es Zacatlán de las Manzanas. El viaje tenía el fin de conocer las plantas útiles que se distribuían naturalmente en la región, las formaciones vegetales, las especies del bosque y los sistemas productivos, en especial el de manzana.

Manzana rayada en Zacatlán
Foto: Victoria Ortíz Trápala, con permiso

La manzana se originó en Kazajistan a partir de Malus sieversii, dispersandose desde Asia central hasta Europa occidental a través de la Ruta de la Seda, hibridando con manzanos silvestres de Siberia (M. baccata (L.) Borkh.), del Caucaso (M. orientalis Uglitz.) y de Europa (M. sylvestris Mill.)

Evolución del tamaño del fruto durante la domesticación de la manzana
Fuente: Naibin et al. 2017

En Zacatlán, específicamente en el ejido de Eloxochitlan, conocimos lo que aún quedaba de un huerto de manzanos (Malus domestica (Suckow) Borkh.), propiedad de don Carlos Trápala. Había algunos árboles secos, otros viejos, otros cubiertos de liquen, pero algunos muy frondosos y con botones a punto de florecer.

Don Carlos y el grupo de etnobotánica frente a un 
frondoso manzano. Foto: Wilberth Chávez

Nos mencionaba que fue una huerta muy productiva pero que por diversas causas dejo de trabajarla. Lo que más llamó mi atención fue la diversidad de manzanas que mencionó, entre las que estaban la "carreta", "panochera", "amarga dulce", "perón agrio", "tonoxocotl", "rayada" entre otras que no recuerdo. 

Don Carlos y Memo a un costado de un manzano de la variedad
"amarga-dulce". Fuente: Wilberth Chávez

Esta diversidad de manzanas tradicionales eran y son usadas como portainjertos para variedades más productivas. Como provengo de una región de la denominada tierra caliente en Morelos no tenía idea que la manzana fuera un cultivo con cierta diversidad, por lo que me surgió la pregunta ¿Cuántas variedades de manzanas tradicionales existen en el municipio de Zacatlán?

Manzano en floración.
Fuente: Con permiso de Victoria Ortíz Trápala

Afortunadamente ya existe un estudio de Breni María Posadas-Herrera y colaboradores en el 2018, en el que se dieron a la tarea de describir las variedades tradicionales y no tradicionales de manzana que se manejan en el municipio de Zacatlán, Puebla. Hasta antes de este estudio esta diversidad no había sido documentada.

Paisaje de la sierra de Zacatlán de las Manzanas, Puebla.
Foto: Wilberth Chávez

Para conseguir esta información los investigadores acudieron a productores de las comunidades de Atzingo la Cumbre, Hueyapan, Poxcuatzingo, Tomatlán y Jicolapa. Todas estas se encuentran dentro del municipio de Zacatlan. Eligieron a productores que conservaran distintas variedades de manzana, seleccionaron ocho huertos y midieron frutos, flores y hojas al azar de 103 árboles en total.

Número de arboles de cada variedad presentes en las cinco localidades,
divididas en "tradicionales" y "reciente introducción"
Fuente: Posadas-Herrera et al. (2018)

Encontraron y describieron 36 variedades de manzano, 26 variedades tradicionales y 12 de reciente introducción. Entre las más frecuentes de las tradicionales estaban la King Royal, Rayada, King Davies, Delicia y Rayada Doble. De las de reciente introducción sobresalían la Reina Peruana, Red Delicious, Agua Nueva, Gala y Golden.

Pinus patula dentro de los agroecosistemas
de manzano en Zacatlán. Foto: Wilberth Chávez

Zacatlán es un municipio de gran tradición de este cultivo y esto se demuestra en la diversidad de manzanos encontrados en solo ocho huertos. Para tener una mejor referencia de la diversidad tan solo en Bosnia y Herzegovina en la colección más grande de su tipo en esa federación se mantienen 39 cultivares, 24 tradicionales y 15 modernos internacionales (Gasi et al 2010). Si bien existen al menos dos colecciones grandes de germoplasma vivo con varios miles de accessiones, Brogdale en Inglaterra y del Departamento de Agricultura en EUA en el estado de Nueva York, éstos son de todo el mundo. Por ser una region delimitada, la riqueza en Zacatlan es notable.

Don Carlos Trápala con sus manzanas en su milpa
Foto: Victoria Ortíz Trápala, con permiso

Esto sin lugar a dudas contesta mi duda inicial, y demuestra que Zacatlán es un municipio en México con una rica diversidad de manzana que se conserva en el lugar (in situ) y que representa un reservorio de arboles que pueden tener características de interés en el futuro. Sin embargo, tanto a la manzana como a otros cultivos introducidos se les ha puesto poca atención desde la investigación científica a pesar de su diversidad. 

Para saber más:

                 Video: Entrevista a Melitón Hernández, productor de manzana de Eloxochitlan, Zacatlán

                                   Video: Reportaje sobre la producción de manzana en Zacatlán

Lecturas recomendadas:

• El cultivo de manzano en agroecosistemas tradicionales
• Que pobres tan ricos

Referencias:

Posadas-Herrera, B. M., López, P. A., Gutiérrez-Rangel, N., Díaz-Cervantes, R. & Ibáñez-Martínez, A. (2018) La diversidad fenotípica de manzano en Zacatlán, Puebla, México es amplia y es aportada principalmente por características de fruto. Revista Fitotecnia Mexicana 41(1): 49-65.

Gasi, F., Simon, S., Pojskic, N., Kurtovic, M. & Pejic, I. (2010) Genetic assessment of apple germplasm in Bosnia and Herzegovina using microsatellite and morphologic markers. Scientia Horticulturae 126: 164-171.

Naibin, D., Yang, B., Honghe, S., Nan, W., Yumin, M., Mingjun, L., Xin, W., Chen, J., Noah, L., Linyong,  M., Sibao ,W., Kun, W., Tianming, H., Shouqian, F., Zongying, Z., Zhiquan, M., Xiang, S., Xiaoliu, C., Yuanmao, J., Shujing ,W., Chengmiao, Y., Shunfeng, G., Long, Y., Shenghui, J., Haifeng, X., Jingxuan, L., Deyun, W., Changzhi, Q., Yicheng, W., Weifang, Z., Li ,X., Chang, L., Daoyuan, Z., Yuan, G., Yimin, X., Kenong, X., Thomas, C., Gennaro, F., Huairui ,S., Gan-Yuan, Z., Lailiang, C., Zhangjun, F., & Xuesen, C. (2017) Genome re-sequencing reveals the history of apple and supports a two stages model for fruit enlargement. Nature Communications. 8(249): 1-11

Disponibilidad de alimentos en México

Recientemente concluí de leer un libro muy interesante, titulado, "Seguridad y soberanía alimentaría en México, análisis y propuestas de política". Comparto una reseña de los datos más relevantes y algunas propuestas particulares que considero pertinente para contribuir con la autosuficiencia alimentaria en México.

Portada del libro "seguridad y soberanía alimentaria en México"

contenido del libro 

Contenido del libro 

El libro está dividido en nueve temas, relacionados con seguridad, soberanía e inseguridad alimentaría, producción agroalimentaria, situación y perspectivas de la producción de maíz, frijol, trigo, hortalizas de exportación y un análisis de la carne bovina. Fue escrito por varios autores, pero las compiladores son la Dra. Rita Schwentesius Rindermann y la Dra. Alma Velia Ayala Garay.

Producción de maíz en sistema agrícola tradicional

De acuerdo con la FAO (1999) la "autosuficiencia alimentaria", consiste en producir los alimentos propios de una nación para "satisfacer sus necesidades alimenticias". En México, no se a logrado este propósito en algunos alimentos básicos principalmente, como el maíz y el frijol. Sin embargo, en maíz lo que se importa (24% aproximadamente en 2013) es maíz amarillo destinado para el sector pecuario, no para consumo humano, pero en ocasiones ese propósito, no siempre se cumple.

Representación gráfica  del comportamiento de la autosuficiencia alimentaria en México de 1961-2013
Fuente: FOSTAT, 2014. 

El consumo per cápita de algunos alimentos básicos como el jitomate, chile, papa y frijoles a sido muy variado. El frijol presentó un crecimiento ligero a partir de 2011 en consumo por persona al año.

Representación gráfica del comportamiento del consumo per cápita de algunos alimentos básicos en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014.

Algunas frutas de clima cálido húmedo, también han presentado un consumo variado. La principal fruta que se consume de esa región, son las naranjas.

Representación gráfica del consumo per cápita de algunos frutos de clima cálido húmedo en México de 1961-2013.
Fuente: FOSTAT, 2014.

La situación en frutas de clima templado no es diferente. Entre las principales frutas que se consumen de está región son: manzana, uvas, durazno, pera y ciruelos. A partir de 2011, el consumo de durazno tiende a crecer.

Representación gráfica del comportamiento del consumo per cápita de frutas de clima templado en México de 1961-2013.
Fuente: FOSTAT, 2014. 

La naranja y la manzana son las principales frutas consumidas en México.

Representación gráfica del consumo per cápita de manzana y naranja en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014. 

Sin embargo, las importaciones de manzana a México tienden a crecer anualmente y es una de las frutas que más se importa, junto con los duraznos, las peras y las uvas.

Representación gráfica del comportamiento de las importaciones del algunas frutas a México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014. 

Dentro del grupo de los pastos, la caña de azúcar es la que más se consume. Su consumo no solamente tiene el objetivo de endulzar bebidas cotidianas, sino gran parte de la producción nacional y consumo está destinado al sector industrial, utilizado como edulcorantes de refrescos.

Representación gráfica del consumo de cereales y leguminosas en México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014.

El problema de la producción de alimentos en México está asociado con factores socioeconómicos, políticos, de intereses particulares y ecológicos. De acuerdo con los autores, a partir de 1982, el "sector agroalimentario" tuvo un enfoque empresarial, como parte de las políticas neoliberales. Se calificaban cerca de 5.5 millones de unidades de producción. De esas superficies, se han abandonado 1.8 millones. Aproximadamente el 11% dispone de agua para regar sus cultivos agrícolas. El minifundio sigue siendo predominante, 66% de los agricultores tienen menos de 5 ha y cerca del 60% tiene menos de 3 hectáreas.

De acuerdo con el CONEVAL, entre 2010 y 2012 la pobreza rural en México, incrementó 1% aproximadamente. "La pobreza alimentaria es entendida como la incapacidad de adquirir alimentos de la canasta básica".

Aunado a ello, el modelo neoliberal promovido por la Organización Mundial del Comercio, el Fondo Monetario Internacional, y el Banco Mundial, promueven la "seguridad alimentaria", pero mediante la importación de productos alimenticios más económicos. Desafortunadamente, esto tiende a minimizar el derecho a la producción de alimentos propios.

México cuenta con una gran diversidad de climas en donde se pueden establecer plantaciones de árboles frutales caducifolios como la manzana, durazno, pera, etc. Se pueden ajustar las cosechas a la demanda de los consumidores mediante técnicas de desfasamiento de cosecha, utilizando cultivares con bajo requerimiento de unidades frío, asociado con labores culturales. Así se pueden obtener cosechas fuera de temporada. Las técnicas de cosecha no están restringido a frutales templados, sino también se pueden hacer con algunos de clima cálido húmedo como en mango, cítricos, etc.

Los sistemas agrícolas tradicionales son otra alternativa para contribuir con la soberanía alimentaria en México. Contribuyen con la diversidad de cultivos agrícolas y aprovechamiento de plantas silvestres para diferentes fines, y con altos rendimientos si se consideran todos sus productos. Por ello, creo que es indispensable promover su potencial, diseñando políticas publicas pertinentes para esté sector agrícola, y no ignorando los subsidios, que en su mayoría se asignan para la agricultura empresarial y/o de monocultivo, con la justificación de que ese sector es el que genera divisas para México, al exportar sus productos agrícolas.

El libro lo pueden conseguir a un precio de $ 150.00 pesos en el Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM) de la Universidad Autónoma Chapingo y los sábados los tienen disponible en el tianguis orgánico de la misma Universidad en el pueblo del Cooperativo, Texcoco, Estado de México.


Literatura de interés 

Acuña R., O. y M. Meza C. (2010). Espejos de la crisis económica mundial. La crisis alimentaria y las alternativas de los productores de grano básico en México. Nueva Época 23(63): 189-209.

Rodríguez, G. (2007). Imaginar la soberanía alimentaría y las oportunidades para las agriculturas del México globalizado. Desacatos 25: 101-114.

Soría S., G. y V. H. Palacios M. (2014). El escenario actual de la alimentación en México. Textos & Contextos 13(1): 128-142.

Urquía F., N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 51(1): 592-598.

Empedradito en el morralito

De los recuerdos más bonitos que tengo es cuando tenía aproximadamente 7-8 años y eran vacaciones de verano, la época del año que esperaba con ansias porque siempre las pasaba con mis primos en casa de mi abuelo. Era muy feliz cada que mi abuelo se iba a su parcela a cortar manzana porque quería decir que todos íbamos a ir a verlo a la hora del almuerzo. Recuerdo mucho como nos levantábamos muy temprano para ayudar a preparar la comida y no se nos hiciera tarde para irnos.  

Parcela de manzana del Sr. Carlos Trápala, Zacatlán, Puebla 

Siempre le llevábamos tacos de canasta de frijoles, huevo y sopa de fideo seca, pero lo que todos peleábamos eran los empedrados o itacates de chícharos. 

 

En casa los nombramos "empedrados" porque los chícharos que quedan en la superficie son similares calles empedradas que antes tenía Zacatlán. Mi abuelita siempre los ponía en el morral de mi abuelo cada que tenía que salir a trabajar. 

 

Hoy en día ya es muy raro escuchar de ellos, razón por la cual les voy a presentar sus ingredientes y modo de preparación: 

 

Ingredientes para 30 piezas:

• 2 kilogramos de masa de maíz
• 1 kilogramo de chícharo crudo pelado
• 250 gramos de manteca de cerdo 
• Sal al gusto

Ingredientes para la preparación de empedrados 

Modo de preparación:

 

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Corroborar el sazón, si se considera necesario agregar más sal. En caso de que la masa se sienta muy dura es posible agregar un poco de agua y mezclar homogéneamente. 

 

Preparación de masa para los empedrados

Con ambas manos hacer una especie de tortitas circulares y planas no muy grandes. En un comal a fuego medio poner a cocer los empedrados aproximadamente 10 minutos cada uno. 

 

Nota: Para identificar si ya están cocidos las orillas dejan de tener una consistencia blanda y el color de la masa toma un color un poco dorado. 

 

Cocción de los empedrados

Y listos para ser guardados como lunch en el morral. Hay quienes lo consumen con relleno de lechuga, queso y crema, pero también se puede consumir con salsa de molcajete, o solito.

 

Sugerencia de presentación

 

Si te interesa conocer más recetas de este blog, puedes visitar los siguientes enlaces:

• Cacahuate con carne de cerdo
• Molotitos, dulces de colorín 
• Chimpa de parota 

Año nuevo alemán

¡Felíz 2014 para todos mis lectores!

Me pasé la última noche de 2013 con una amiga paisana. ¿Y qué creen que comimos? Pues sí, algo muy típico alemán e invernal. Aquí está la foto:

Mi cena de Año Nuevo con pato, col morado guisado y bolas de papa. Foto de U. Grau.

Se trata de pato rostizado relleno de manzana, acompañado con col morado (se prepara con cebolla, manzana, clavos, vino tinto o vinagre, azucar o un poco de mermelada, y algo de grasa - ya sea vegetal, tocino o, en este caso, grasa del pato), bolas de papa (ya abiertas en la foto) y salsa con base en el jugo del pato, con crema. ¿Tiene mucha grasa? Sí lo tiene. Pero, por esto es comida de fiesta. ¡Y estuvo muy rico!

Viaje a China: la comida

Ayer mostré unas fotos del tipo de alimento que puede esperarse en un hotel más o menos del nivel de clase de negocios en la región de Nanjing-Shanghai. Para las comidas y cenas visitamos restauranes, tanto de los hoteles, como afuera. Parece que es común el uso de salones apartados para comidas en grupo.

Las comidas y cenas eran similares en su composición. Siempre comiamos en mesas redondas para 10-12 personas. La mesa tenía una tabla de vidrio redondo y giratorio en medio, donde se sirven los guisados; cada quien toma lo que quiere. Se come con palillos, por supuesto, aunque los restauranes tienen tenedores y cuchillos para los casos raros que no los saben manejar.

 Aquí uno de estos salones antes de iniciar la comida:

Esto es un salón para una comida en grupo, antes de iniciar.

Nos explicaron que los guisados vienen en cierto órden: primero los entremeses fríos, luego guisados calientes, luego sopas de agua y wonton, y luego postres - dulces y frutas. Los tiempos anteriores se retiran, se cambian a receptáculos más pequeños y se regresan a la mesa. Aquí está una mesa ya con los guisados principales (mucha carne y pescado), con los platillos anteriores en trastes chicos:

La mesa en un restaurante con los guisados principales, pero los del tiempo anterior todavía presentes en trastes chicos.

Una cosa que me llamó la atención fue la completa ausencia de arroz hervido en estas comidas. Cuando una compañera lo pidió, lo trajeron después de más o menos 40 minutos, o sea, el tiempo que requiere para cocerse. Uno de mis colegas comentó que su guia de viajero indicó que arroz ya se ve como un símbolo de atraso en ciertos círculos; no sé si esto es cierto. Nuestros anfitriones chinos no supieron explicar el fenómeno - para ellos era normal en restauranes, aunque siempre comen arroz en sus casas. ¿Quizás es algo parecido al hecho que el pan ha sustituido a la tortilla casi por completo en restauranes en México?


A continuación les presento las fotos de algunos guisados, en el orden como aparecen en la mesa - o sea, primero las frías, luego los calientes, las sopas y los postres.

Tanto los entremeses como los guisados tenian un componente importante de carne, aves y mariscos, como en muchas sociedades que acaban de salir de la pobreza, dado que la proteina animal tiene mucho prestigio. No les tomé muchas fotos. Esto es pato curado con sal. Y la cerveza Tsingtao siempre era abundante, con frecuentes llamados a tomarse todo un vaso (pequeño) de jalón.

Un entremes de hongos (otra vez Auricularia, que aparece en muchos guisados).

Un guisado de hierba (no sé cuál), muy parecido a los de quelite en México.

Un guisado mixto de carne con verduras, acompañado por un tipo especial de pan.

Huevo revuelto con chiles, y unos pescaditos pequeños y blancos.

Un guisado de chiles largos y carne de puerco.

Esta cosa la voy a probar en mi casa: se hornean juntas pollo, papas, muchos ajos enteros, jingibre en pedazos y poro.

¡Y hay tacos en China! Nos dieron unas tortillas de harina, muy parecidas a las que tenemos nosotros, y se llenaba con un guisado de carne de puerco, poro y brotes de bambú.

Estos cangrejos se consideran una especialidad regional.

También hacía el fin de la comida llegaban los wonton, ahora rellenos de carne con jugo; había que morderlo primero en un rincon para chupar la salsa, antes de comer el resto.

Una sopa de shiitake con verduras.

Esto es un caldo de pollo, con algas y tofu.

Esta sopa de pasta con verdura, acompañado por unas frutas agri-dulces, la tomé en un restaurante aeropuertario en Hongkong.

Claro, los chinos a menudo no tienen tiempo (ni dinero) para comer una comida formal con varios tiempos. Para estos casos hay numerosas fondas que expenden sopas de pasta con pollo, carne o verduras (como esta) o wonton.

Nos dieron este tipo de dulce de maíz varias veces; son granos de maíz harinoso, supongo que hervidos primero con azúcar, y luego horneados o fritos para dar una especie de galleta.

Esto es un pastel de masa que envuelve crema y gelatina.

Siempre habia frutas para terminar la comida, y siempre eran las mismas: sandía, melón, jitomates tipo cherry (sí, se comían como fruta) y esta fruta, que no conocía antes. Parece que es jujube o azufaifo, Ziziphus zizyphus de las Rhamnaceae, más o menos del tamaño de un tejocote. Tiene una consistencia de una manzana, pero otro sabor, dulce, y con un hueso. Parece que es importante en la tradición culinaria y medicinal china. También se procesa para obtener frutos secos similares a pasas, que llaman dátiles chinos, aunque botánicamente no tienen nada que ver con dátiles (Phoenix). Se usan en sopas y en tés medicinales, especialmente para resfriados. El fruto contiene mucha vitamina C.