Más empalagosas que el azúcar...pero tan importantes para la vida como el agua

¿Te has preguntado qué pasaría si un día desaparecen las abejas?

La vida en el planeta no volvería a ser la misma… :(

¿Sabías que existe una forma de estudiar las huellas que van dejando las abejas? Aquí te explico como lo hacen.

Algunos científicos se han dado a la tarea de seguir los pasos de las abejas durante todo su recorrido mientras recolectan el polen de las plantas. Pero, antes que nada, ¿cuál es esa ciencia? 

Abeja recolectando polen de una flor de nopal (Opuntia Mill.)

La palinología es una rama de la botánica que estudia el polen de las plantas. A través de esta ciencia se puede obtener información sobre la historia de las plantas. También la composición de la miel que producen las abejas dependerá de las plantas donde recolecten el polen y el néctar (conocido como pecoreo), pero si en un lugar hay demasiadas de plantas ¿cómo saber cuáles son las plantas que más les agradan a las abejas? Para que nos vaya quedando más claro, veamos un estudio que se hizo en Morelos (Vázquez-Fuentes et al., 2019). Con la ayuda de la palinología se logró obtener información sobre el origen de la miel que se produce en la región del altiplano de Morelos (lugar donde la apicultura es una de las actividades más importantes).

¿Y cómo lo hicieron? 

Se obtuvieron muestras de 10 gramos de miel (en diferentes temporadas de producción) de los municipios de Cuautla (2004), Tlalnepantla (2006) y Totolapan (2008); se llevaron a un laboratorio, se procesaron bajo una técnica especial (denominada acetólisis) y con la ayuda de un microscopio se observaron para la clasificarlas según el tipo y cantidad de polen en la miel. Así se pudo determinar que especies de plantas habían contribuido polen a la miel, y, por lo tanto, habían visitado las abejas.

Las mieles se clasificaron en multiflorales (cuando la miel se compone de una diversidad de polen de distintas especies de plantas) o monoflorales (la miel se compone de una solo especie de planta) de acuerdo con la(s) especie(s) de planta(s) que se identificaron. Por lo general, si se encuentra más del 10% del polen de una especie en la miel, se considera como una fuente de alimento importante para las abejas.

¡El resultado fue sorprendente! Se identificó una gran diversidad de especies de plantas en las mieles recolectadas. 

En la siguiente imagen se muestran las distintas formas que tiene el polen identificado en las muestras de miel cuando fue observado bajo el microscopio.

Tipos de polen de las plantas identificadas en las muestras de miel de tres municipios de Morelos.

Fuente: Vázquez-Fuentes et al. 2019

Se identificaron 23 tipos de polen de diferentes especies de plantas, los cuales pertenecen a 18 familias botánicas. Las especies de plantas con un porcentaje mayor de diversidad de polen en la miel fueron solo dos familias: Asteraceae y Brassicaceae. 

Frecuencia de especies identificadas en polen de las mieles analizadas y obtenidas en Morelos. 

Fuente: Vázquez-Fuentes et al. 2019)

En Cuautla, Morelos, se identificaron 11 tipos de polen y los más abundantes fueron de las familias Chenopodiaceae-Amaranthaceae, Asteraceae y Apiaceae; en Tlalnepantla se identificaron 10 tipos de polen de la familia Asteraceae y de los géneros Salvia y Lopezia; para el caso de Totolapan se identificaron 16 tipos de polen de Brassicaceae, Chenopodiaceae-Amaranthaceae y Asteraceae.

Diagrama de frecuencias de las familias presentes en la miel del municipio de Cuautla, Morelos

Fuente: Vázquez-Fuentes et al. 2019)

Las mayoría de los mieles fueron clasificadas como monoflorales, ya que, para del municipio de Cuautla, el 48.3% del polen de la miel fue de la familia Chenopodiaceae-Amaranthaceae y 45.2% de la miel del municipio de Tlalnepantla se identificó en mayor frecuencia polen de la familia Asteraceae. 

Diagrama de frecuencias de las familias presentes en la miel del municipio de Tlalnepantla, Morelos

Fuente: Vázquez-Fuentes et al. 2019)

Solo la miel de la localidad de Totolapan se clasificó como multifloral por la gran diversidad de polen identificado. 

Diagrama de frecuencias de las familias presentes en la miel del municipio de Totolapan, Morelos

Fuente: Vázquez-Fuentes et al. 2019

Las abejas tuvieron preferencia por las plantas de las familias Chenopodiaceae-Amaranthaceae y Asteraceae. Cabe mencionar que la dominancia de las Asteraceae era de esperarse, ya fueron las especies que se encontraban en mayor cantidad en el sitio, suelen encontrase a la orilla de los caminos y en huertos familiares para utilizarlas como ornamentales, medicinales o como fuente de alimento. Las Chenopodiaceae-Amaranthaceae también son comunes, pero este resultado no era tan esperado ya que la mayoría de las especies no tienen flores vistosas, atractivas para las abejas.

Algunos ejemplares de la familia Asteraceae. Fuente: Espín-Bahena et al., 2023

 

Por lo tanto, el presente estudio nos da un panorama sobre las especies de plantas de las cuales las abejas pueden obtener fuentes de alimentos. Otros autores (que de igual forma analizaron muestras de miel, pero en años anteriores) identificaron 41 tipos de polen de diversas especies de plantas, solo que estas especies se podían encontrar en el bosque. 

¿Pero que de extraño tiene esto? Esto quiere decir el ecosistema donde las abejas solían pecorear fue modificado a consecuencia de la disminución de los bosques por el crecimiento de las ciudades y el establecimiento de zonas agrícolas. Las abejas se alimentaron de las plantas que estuvieron a su alcance. 

¿Y qué podemos hacer al respecto?

¡Las flores vistosas atraen a las abejas!

Promover la conservación de los bosques y selvas, cultivar especies de plantas que sean abundantes en polen y néctar (no importa que vivas en la ciudad) y cuidar de las abejas, con estas acciones, cuidaremos de las abejas y nos permitirá seguir disfrutando de una gran variedad de sabores en la miel. 

Diversidad biológica de mieles en México. Fuente: CONABIO

Mientras buscaba algunos datos para compartir, encontré este poema del escritor mexicano Víctor Toledo, espero les guste. 

*

Polen

Polvo de oro 

De la eternidad

Tamo estelar:

De lo sagrado voz.

Coro dorado del viento

Telar de sinestesias

Hilos aéreos de oro

Del áureo aroma del aura

Destejido de la Aurora:

En manos de las abejas 

El polen de las estrellas.

**

Soles de miel

Ojos de poeta

Ojos de abejas

Polen de estrellas

Constelación de él

Solidas celdas abiertas

Ceras y eras doradas,

Lingotes de oro líquido,

Tesoro de la lengua ultravioleta

Sin-cera de las flores

Y del habla marina onda honda

Del bosque 

***

Sol: panal 

De la música

Fanal del Dios del Día

  Del tacto esbelto

Suave

su ave

Del perfume de la luz

Alrededor de ti 

danzan los astros dorados y azules

De las lenguas.

Extracto tomado del poema Polen, Colección Pippa Passes 

Si quieres consultar más información sobre las abejas, aquí les dejo algunos enlaces que puedes visitar y las referencias mencionadas en el texto:

• ¿Qué es la polinización? Conoce más sobre las flores, los polinizadores y su importancia
• Porque las abejas son esenciales para las personas y el planeta
• Documental ¿Qué les pasó a las abejas?
• Polinización 
• Las abejas melíferas
• Melisopalinología
• ¿Como puedo contribuir al cuidado de las abejas?
•  ¿Por qué los insectos visitan nuestros jardines? ¿Para qué crear un jardín para polinizadores? (Jehuite)
  

Referencias

Espin Bahena, M. L., Cedillo Portugal, E. & Villaseñor, J. L. (2023). La familia Asteraceae en el municipio Tepoztlán, Morelos, México. Acta Botanica Mexicana 130: e2130.

Vázquez-Fuentes, Y.G., Quiroz-García, D.L., Acosta-Castellanos, J.S. & Fernández-Nava, R. (2019). Análisis palinológico de mieles de Apis mellifera L. (Apidae), estado de Morelos, México. Polibotánica 48: 87-98. 

El cultivo de pitaya en Huitziltepec, Puebla

Al visitar la localidad de Dolores Hidalgo, en el municipio de Huitziltepec, en el estado de Puebla, pude darme cuenta de que cultivaban un cactus, cuyo fruto es la pitaya.

Pitayas en Huitziltepec, Puebla

Las pitayas son el fruto de un cactus de climas secos (Stenocereus pruinosus (Otto ex Pfeiff.) Buxb.). El cactus crece de forma columnar, es decir, que su tallo parece un cilindro, tiene muchas espinas y se ramifica . 

Cactus de la pitaya (Stenocereus pruinosus (Otto ex Pfeiff.) Buxb.)

 

Estos frutos son muy conocidos y apreciados en la comunidad, ya que  se consumen en fresco y además  pueden venderse. 

 

Venta de pitaya

A continuación haremos un "recorrido virtual" en el que veremos cómo se cultivan  pitayas en Dolores Hidalgo, Huitziltepec.

Empezamos con el establecimiento del cultivo...

 

El primer paso es la preparación del terreno en donde se va a establecer la parcela. Normalmente se eligen terrenos planos, después se afloja el suelo y se rastrea (se deshacen terrones grandes de suelo), esto se hace con máquinas.  

 

Terreno para el cultivo de pitaya

 

¡Ahora necesitamos las plantas!

 

Para esto, se cortan pedazos del tallo de un cactus sano. Estos pedazos se llaman esquejes o brazos. Deben medir entre 50 a 70 centímetros de largo y se dejan secar bajo la sombra por unos 45 días, para que se cicatrice el corte. 

 

Cactus de la pitaya de donde se cortan esquejes o "brazos" 

 

A plantar ...

 

Después de que los "brazos" o esquejes han cicatrizado ¡es momento de plantarlos!, para esto, se hace  un agujero de 50 centrímetros de profundidad y se pone el esqueje (un poco inclinado para que saquen más tallos).

 

Los meses en los que se planta son marzo, abril o parte de mayo, para que se desarrollen más raíces y que no se pudran los esquejes por efecto de la lluvia. 

 

Plantación de pitaya

 

A cuidar de los cactus ...

 

Una vez que se estableció el cultivo, necesitamos darle ciertos cuidados:

 

El deshierbe

 

En los meses en los que más llueve, crecen muchas plantas que son consideradas como malezas, que compiten por los nutrientes que hay en el suelo. Se eliminan con ayuda de un machete, a esto se le llama deshierbar. 

 

Cultivo de pitaya con malezas 

Abonado

Para nutrir a los cactus, es necesario abonar. Se refiere a agregar al lado del cactus, estiércol seco de vaca, cabra, borregos o gallinas, aproximadamente de unos 4 a 6 kilogramos por planta. 

 

Cultivo de pitaya abonado con estiércol seco de vaca

 

Cajeteo 

 

El cajeteo consiste en hacer un cajete, con ayuda de una pala. El cajete es un hueco que se cava en el suelo, alrededor del tallo de cada planta, para retener la humedad y reducir la erosión del suelo.

 

Cajetes en las plantas de pitaya

 

La poda

 

Cuando alguna planta tiene tallos enfermos o en mal estado, se hace una poda, es decir, se cortan los tallos. También se hacen podas para obtener más esquejes para poder plantarlos después.

 

Y finalmente ¡la cosecha! 

 

A finales del mes de abril ¡comienza la cosecha de pitaya! que dura todo el mes de mayo y los primeros quince días de junio. Eso sí, cuidado con las aves ¡que se las comen!

Cactus de pitaya y sus frutos

 

Pitaya madura atacada por un pájaro

 

Para cosechar las pitayas, se utilizan unas tenazas o pinzas de metal para los cactus de menor altura y para los más altos se utiliza una garrocha, que es un tubo de metal con cuatro puntas metálicas en cada extremo, que sirven para sostener el fruto.

Cosecha de pitaya con garrocha

Escogiendo pitayas

Pitayas para la comercialización

 

Ahora que conoces todo el trabajo que existe detrás de estos deliciosos frutos, puedes visitar Huitziltepec en el mes de mayo, ya que cada año se hace una feria de la pitaya, en donde podrás probar otros productos como: yogurt, nieve, agua, licor, entre muchas cosas más, ¡anímate a probarlas!

Feria de la pitaya en Dolores Hidalgo, Huitziltepec, Puebla

También te puede interesar: 

• La Pitahaya en el Salvador
• ¿Hay cactus en El Salvador?
• Seminario de Botánica: Hylocereus y el código de barras

Referencias:

Domíguez, I. (2015). Cultivo asociado de guaje rojo, pitaya y patahaya, un sistema de producción agrícola sustentable para las zonas áridas y semiáridas del sur del estado de Puebla. Tesis de Mestría. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. 

Luna-Morales, C.C., Aguirre-Rivera, J.R. y Peña-Valdvia, C.B.(2001). Cultivares tradicionales mixtecos de Stenocereus pruinosus y Stenocereus pruinos (Cactaceae). Instituto de Biología.Serie Botánica. 72,2. Universidad Nacional Autónoma de México. 

Parra, F.A., (2007). Genética de poblaciones y procesos de domesticación de Stenocereus pruinosus en el Valle de Tehuacán, México. Tesis de Maestría. Universidad Nacional Autónoma de México. 

Ciencia en la cocina: gastronomía molecular

¿Aire de miel? ¿Esferas de mole? ¿Espuma de zanahoria? ¡¿Es una broma?!... No, no lo es. Se le llama cocina molecular o gastronomía molecular y es una de las tendencias con mayor impacto en la gastronomía. Todo comenzó en 1773, cuando el químico Antoine Baumé desarrolló una receta para preparar caldos secos. Extrajo los compuestos orgánicos de los caldos y transformó dicho platillo en tabletas de fácil transporte e ingesta durante la guerra (Morimitsu, 2018).

Figura 1. Químico Antoine Baumé (fuente: Wikipedia, fotógrafo C.N. Cochin)

Pero, no fue ahí donde todo se concretó. A finales de los 90´s el chef Ferran Adrià formalizó el concepto de la cocina molecular con la deconstrucción del "gargouillou", receta del chef Michael Bras, en la que desarrolló un plato de texturas de verduras.

Figura 2. Chef Ferran Adrià (fuente: Wikipedia, fotógrafo anonimo, 2014) 

Pero entonces, ¿Qué es la gastronomía molecular? Bien, es una tendencia culinaria y disciplina científica en la cual se mezclan elementos químicos cuya composición molecular es compatible e insumos comestibles. Aprovecha los cambios naturales de los alimentos, juega con los sentidos para posteriormente incorporar dichos insumos a un platillo de una manera poco convencional pero sí original (Morimitsu, 2018). 

Es importante mencionar que existe diferencia del concepto de acuerdo a cocina y gastronomía molecular. La cocina molecular es aquella que "crea nuevas técnicas y platillos aprovechando los conocimientos científicos que son poco comunes dentro de la cocina" (Cassi y Bocchia, 2005). Mientras, la gastronomía molecular se refiere a "un estudio científico de los procesos que ya se conocen, con el objetivo de dominar sus técnicas de uso" (Cassi y Bocchia, 2005). Así como ellos, existen muchos más autores que describen esta tendencia de forma distinta, pero todas las definiciones son dirigidas para cubrir cuatro objetivos: 

1. Modelar las técnicas culinarias para innovar el montaje de los platillos 
2. Analizar la precisión en el procedimiento de las técnicas culinarias moleculares
3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina
4. Explorar científicamente el vínculo social de la cocina (Armendáriz, 2006)

Existe cierta confusión de esta cocina con otras, por ejemplo con la cocina de vanguardia, pero, hay dos características fundamentales que la diferencian:

• Cada que se va a desarrollar un nuevo platillo siempre es planificado, no surge casualmente como en otras tendencias
• Para su desarrollo se toman en cuenta la estructura que se desea dar a las moléculas (Cassi y Bocchia, 2005)

En torno a estas características se fundamentan distintas técnicas de implementación, entre ellas la creación de espumas, gelatinas calientes, liofilización y muchas otras. 

 

Figura 3. Octopop: pulpo cocido a muy baja temperatura, fusionado con transglutaminasa, sumergido en gel de carragenina de naranja y azafrán, montado en tallos de flores de eneldo (fuente: Wikipedia, fotógrafo Adam Melonas, 2009)

 

Gracias a la curiosidad y creatividad de los chefs esta tendencia a atravesado las barreras entre la ciencia y la gastronomía. Lo que considero más curioso de la cocina molecular es que los aditivos utilizados ¡provienen de plantas! Es una cosa bárbara, uno se imaginaría que son productos sintéticos, sin embargo me atrevo a decir que las plantas son una maravilla. Te platicaré de tres estabilizantes o gelificantes con los que puedes hacer esferificaciones o falso caviar en casa, sin necesidad de adquirir utensilios especializados. Comencemos con: 

• Agar agar: Es un polisacárido proveniente de algas rojas (Rhodophyta). Es comercializado en polvo. Funciona como gelificante natural, además aporta estabilidad a las preparaciones. Generalmente dentro de la cocina molecular se utiliza para elaborar esferificaciones o "falso caviar" de algún líquido. Hay una manera muy fácil de hacerlo en casa, te lo explicaré con un pequeño ejemplo: 

Queremos hacer esferificaciones de infusión de buganbilia. Para prepararlas, por cada litro de infusión necesitamos 10 gramos de agar agar. Llevaremos la infusión al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, apagamos el fuego e integramos el agar. Debemos mezclar de forma homogénea para incorporar muy bien ambos ingredientes. 

 

Por aparte, en un tazón agregamos suficiente aceite vegetal frío. Llenamos un cuenta gotas con nuestra infusión y poco a poco dejaremos caer gotas sobre nuestro tazón. En cuanto la infusión recibe un choque térmico se transforma de un líquido a las esferitas, debido a que al caer nuestro líquido mezclado con agar al aceite frío rápidamente cambia su temperatura y provoca que se gelifique al instante. Te dejaré aquí un vídeo para que puedas apreciar mejor como se hace.  

 

Figura 4. Esferificación de zumo de manzana (fuente: Wikipedia, Tamorlán, 2009)

• Alginato: Es un biopolímero extraído de algas pardas (Phaeophyceae). Se encuentra presente como sal de calcio insoluble al agua. Es sometida a un pre-tratamiento de preparación para su extracción, el cual consiste en sumergir el alga en una solución de formol para remover compuestos que le dan un color oscuro, posteriormente se vuelve a sumergir, pero ahora en ácido clorhídrico durante un periodo corto. Se tiene como resultado un "lodo de alga" que es separado por medio de un filtro de tambor rotatorio. El alginato se disuelve y forma una solución muy viscosa, pero aún le quedan un poco de residuos. Es por ello que se debe diluir en agua entre 4-6 veces su volumen. Después, se filtra con tierra de diatomea y se purifica con una solución de cloruro de calcio a la cual se le agrega el alginato de sodio. Finalmente es neutralizado con álcali en una solución acuosa formando una pasta que posteriormente es pulverizada para su comercialización (Ayarza-León, 2014).

Dentro de la gastronomía se utiliza para dar una consistencia semi-solida a algún líquido. Es muy común en la preparación de helados, panna cottas, falso caviar etc. Su modo de empleo es igual al del agar agar. 

 

Figura 5. Panna cotta de cítricos estabilizada con alginato (Ortiz, 2020)

• Goma guar: Es un polisacárido extraído del endospermo triturado de la semilla de la planta guar (Cyamopsis tetragomoloba). Es sometido a un proceso de tostado, ya sea en sol directo o en hornos de forma industrial; tamizado y pulido, con el objetivo de separar la cascara del endospermo. Una vez que fue separado se tritura finamente para ser comercializado en forma de polvo. Su función es formar puentes de hidrógeno con el agua formando hidrogeles con mucha viscosidad (Castañeda-Ovando et al., 2019). Es por ello que se recomienda usar solo 3 g de goma guar por 250 ml de algún líquido. Dentro de la industria alimentaria es utilizada para dar estabilidad a salsas, mayonesas y aderezos, además de falso caviar, preparación de helados, mousse, etc.   

Figura 6. Mousse de chocolate blanco y chocolate amargo estabilizado con goma guar (Ortiz, 2020)

La cocina molecular y sus aditivos han permitido al mundo de la gastronomía impresionar a sus comensales con cada una de sus nuevas creaciones. Personalmente considero que es una tendencia que permite ser explorada desde las distintas áreas de la gastronomía (repostería, cocina mexicana, cocina de vanguardia, etc.). Si estas interesado en vivir la experiencia de la cocina molecular te recomiendo el restaurante Pujol ubicado en la Ciudad de México.

Te dejaré por aquí un enlace de algunos de los libros de cocina molecular (por si gustas adquirirlos) "La ciencia de los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana" y "Técnicas elementales de cocina." Al igual que, dejo enlaces a otras fuentes de información sobre cocina molecular: 

• Corbusé
• Barcelona Culinary Hub
• Molecular Recipes

Referencias 

• Almendáriz, J. L. 2006. Técnicas elementales de cocina. Paraninfo, Madrid. 304 pp.
• Ayarza-León, J. L. 2014. Los alginatos: 2000 usos de las algas submarinas. Revista de Química PUPC 28 (1-2): 19-23.
• Cassi, D., y Bocchia, E. 2005. La ciencia en los fogones. Historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana. Trea. Gijón, España. 160 pp. 
• Castañeda-Ovando, A., González-Aguilar, L. A. Granados-Delgadillo, M. A. y Chávez-Gómez, U. J. 2019. Goma guar: un aliado en la industria alimentaria. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 7 (14): 107-111.
• Morimitsu H. 2018. Origen y enseñanza de la cocina molecular. Polinnova 2: 39-58.

¡Todos a comer chuño! ¿Qué hay con la seguridad alimentaria?

Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación

Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente? 

De acuerdo con la FAO: 

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.

Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014). 

En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú. 

 

Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú

La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento. 

Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú

Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.

Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación. 

 

El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:

1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.

Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú

2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.

3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.

Lago Lacár, los Andes, Perú

4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas. 

5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.

6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.

7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.

Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú

8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos. 

Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú

Normalmente, los pobladores llevan a cabo este proceso en los meses de mayo-julio, que es cuando las heladas están presentes constantemente. La radiación es fuerte, hay poca nubosidad y la baja humedad. Estas características ambientales favorecen el congelado y secado natural de la papa.

Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski)

Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).

Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.  

 

Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes)

Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:

• Centro Internacional de la Papa
  
• Parque de la Papa

Referencias 

• Burgos, G., Haan, S. de, Salas, E., Bonierbale, M. (2009). Protein, iron, zinc and calcium concentrations of potatoes following traditional processing as “chuño”. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 617-619. 
• CIP (International Potato Center) (2021). Posibilidades de inversión: adaptación al cambio climático. Lima (Peru). International Potato Center. 4 p.
• FAO (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.FAO, Roma.
  
• Gianella, T. (2004). Chuño blanco,‘tunta’o ‘moraya’: un proceso natural de conservación. LEISA 20(3): 29-31.
• Rodríguez, L. E. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Agronomía Colombiana 28(1): 9-17. 
• Urquía-Fernández, N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 56: s92-s98.

Estafiate, una planta amigable

¿Te ha pasado que en ocasiones ignoramos los relatos de la utilidad de las plantas medicinales tradicionales para aliviar algún malestar y que tenemos a la mano? ¿Y luego comprobamos sus efectos? ¿Te das cuenta que ahora con enfermedades nuevas (como la pandemia), regresamos al uso de las plantas que siempre han estado ahí y que nos ayudan? Aquí te presento al estafiate, una planta con aplicaciones en la salud humana. 

Estafiate, Artemisia ludoviciana subsp. mexicana

Un día me invadió un dolor estomacal que no aguantaba. A poco rato llegó mi abuelita, sabia de remedios, y preparó una infusión (té) que consistió en colocar en un litro de agua de 6 a 7 hojas de estafiate y dejar hervir por 5 minutos. Permitió que se enfriara y me dio a tomar entre 1 a 2 tazas con la infusión tibio. Luego de ingerir el té me dormí y al despertar ya no sentía aquel dolor. A raíz de esta experiencia creció en mi la curiosidad  por los remedios que mis ancestros saben y que son una fuente rica de conocimiento tradicional de plantas medicinales.

 

Infusión de estafiate. a) infusión caliente de estafiate que consiste de un litro de agua con 6 hojas y en b) vaso con infusión listo para tomar

Existen alrededor de 500 especies del género Artemisia, el cual es uno de los más ricas en especies de la familia Asteraceae y se encuentran en zonas templadas del norte. El nombre formal del estafiate es Artemisia ludoviciana subsp. mexicana (Willd. ex Spreng.) D. D. Keck.

Los componentes químicos del genero Artemisia son variados al igual que sus efectos, destacando entre ellos los siguientes: 

• Artemisinina: extraído de Artemisia annua, sirve para combatir a la malaria (Aronson et al., 2016).
• Aceites esenciales: básicamente son compuestos terpénicos que resaltan por su aroma intenso parecido a un sabor picante refrescante. Contienen el alcanfor, eucaliptol  (cineol), borneol, terpineol, pineno y espatulenol. El conjunto de estos aceites esenciales tienen efectos contra bacterias multirresistentes (Abad et al. 2013). 

El estafiate es el nombre común de una planta con diversas propiedades medicinales y que la podemos encontrar fácilmente en nuestro territorio. Es una planta con un ciclo de vida perenne, llega a alcanzar 1 m de altura. Sus hojas son de color verde en el haz y grisáceo en el envés, se dividen en lóbulos. La planta presenta un olor característico al tacto con sus hojas y sus flores son amarillas. 

Hojas de estafiate mostrando sus dos superficies características: haz y envés

Es una planta nativa de México y se distribuye desde Estados Unidos de América hasta El Salvador. Habita climas cálidos semisecos y templados con altitudes desde los 3 900 m. Se encuentra en huertos o jardines familiares, orillas de caminos, en terrenos abandonados y perturbados. 

Su uso medicinal tradicional es solo o en combinación con otras plantas como hierbabuena, marrubio y manzanilla; es usada principalmente para dolores estomacales, cólicos intestinales, por hacer corajes, diarrea, también tiene efectos antiparasitarios, para la frialdad del estómago y la disentería. Es una planta que nuestros antecesores utilizaron y continúan empleando para aliviar problemas con el estómago y con la diabetes (Malezas de México). 

Indagando más sobre los componentes y la farmacología del estafiate, observé que se han abordado y confirmado una gama diversa de propiedades farmacológicas tal como la antidiarreica, antibacteriano para diferentes cepas bacterianas, antiparasitario, entre las que destaca su participación en el aparato digestivo. En trabajos donde se evaluó el efecto del extracto del estafiate contra Helicobacter pylori, una bacteria que causa la gastritis, úlceras y cáncer en humanos, encontraron efectos importantes sobre la salud de mamíferos. Sus resultados arrojan que los componentes bioactivos estafiatina y eupatilina del extracto acuoso disminuyen el crecimiento de esta bacteria y preliminarmente funciona como protector gástrico (Palacios-Espinosa, 2021; Cortés, 2012 ).  

Hay estudios científicos que respaldan sus efectos sobre la diabetes en ratones. Se encontró que un preparado de estafiate tuvo efectos en los cuales baja los niveles de azúcar en la sangre (hipoglucemiante) y que impide que suban sus niveles, antihiperglucemiante (Anaya-Eugenio et al., 2014). 

Los aceites esenciales de las partes aéreas del estafiate presentan un gran número de componentes químicos tales como sesquiterpenos, de los cuales la davanona es el principal elemento, seguido del 1,8-cineol y del alcanfor. Anaya-Eugenio y colaboradores mencionan que el alcanfor tiene efectos contra la percepción del dolor térmico en ratones (antinociceptivo). También proponen que el mecanismo de acción que utiliza el alcanfor del estafiate es el sistema opioide. Esto podría respaldar su efecto analgésico en el uso tradicional a largo plazo del estafiate (Anaya-Eugenio et al., 2016). Además se confirmó su actividad inhibitoria del crecimiento de bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis, levaduras como Candida albicans, Cryptococcus neofarmans y de hongos que afectan la piel (Lopes-Lutz et al., 2008)

En ocasiones si tenemos la posibilidad de que nuestros ancestros nos relaten de como a ellos les ayudó tomar algún té (infusión) de una planta medicinal conocida, hay que darnos esa oportunidad de aprender de ellos. 

Para leer más:

• Página de la especie en Malezas de México
• Página de la especie en el Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana

En Cuexcomate:

• La selva baja tiene lo suyo: plantas silvestres útiles de Yagul, Oaxaca
• Uso de plantas medicinales en un día de temazcal
• Complejos de plantas medicinales: el cuachalalate y dos plantas asociadas a su uso tradicional
• Cuida tu salud con ortiguilla
• El árnica mexicana y sus flavonoides 

Referencias 

Abad, M.J., Bedoya, L.M. y Bermejo, P. (2013). Essential oils from the Asteraceae family active against multidrug-resistant bacteria. En: M. Kumar Rai y K. Volodymyrivna Kon (Eds.), Fighting multidrug resistance with herbal extracts, essential oils and their components. Academic Press 205-221. 

Aronson, J.K. (2016). Asteraceae. En: J.K. Aronson (Ed.), Meyler´s side effects of drugs. 17a. edición. Elsevier. 729-734.

Cortés, A.A. (2012). Estudio del efecto anti-Helicobacter pylori del extracto acuoso de Artemisia ludoviciana subsp. mexicana. Tesis de licenciatura, Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F.

Anaya-Eugenio, G. D., Rivero-Cruz, I., Rivera-Chavez, J. y Mata, R. (2014). Hypoglycemic properties of some preparations and compounds from Artemisia ludoviciana Nutt. Journal of Etnopharmacology 155 (1): 416-425.  

Anaya-Eugenio, G. D.,  Rivero-Cruz, I., Bye, R., Linares, E. y Mata, R. (2016). Antinociceptive activity of the essential oil from Artemisia ludoviciana. Journal of Ethnopharmacology 179 (17): 403-411.

Lopes-Lutz, D., Alviano, D. S., Alviano, C. S. y Kolodziejczyk, P. P. (2008). Screening of chemical composition, antimicrobial and antioxidant activities of Artemisia essential oils. Phytochemistry 69 (8): 1732-1738.  

Palacios-Espinosa, J. F., Núñez-Aragón, P. N., Gómez-Chang, E., Linares, E., Bye, R. y Romero I. (2021). Anti-Helicobacter pylori activity of Artemisia ludoviciana subsp. mexicana and two of its bioactive components, estafiatin and eupatilin. Molecules 26 (12): 3654.