4o Congreso Nacional de Turismo Rural

La próxima semana se llevará a cabo el 4o Congreso Nacional de Turismo Rural en Yucatán, organizado por el Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba, y la Universidad Autónoma de Yucatán. Tiene dos sedes, Mérida y Tzucacab.

Pueden consultar el programa o comunicarse a través de la página Facebook del evento. El correo-e para información es congresoturismorural@correo.uady.mx.

Linaloe, entre el olvido y la destilación

Festival del Día de Muertos en Mixquic. Foto de Jordi Cueto-Felgueroso Arocha

En la idiosincrasia del mexicano es raro prescindir de sabores y olores, y más cuando se trata de comidas y tradiciones. Un ejemplo de esta aseveración es la festividad en honor a los difuntos, en donde se degustan, primero por los seres del más allá y posterior, de los del más acá, una serie de alimentos y bebidas. Otra cosa importante que es imposible no experimentar en esas fechas, es el olor a copal quemado, el cual produce un humo que se expande, se desplaza y entra por nuestras narices que retiene una sensación de nostalgia colectiva.

Individuo de Bursera bipinnata que ha sido calado para la generación de resina y su posterior extracción en Morelos.

En México, cuando se habla de “copal”, nos referimos popularmente a un grupo de resinas que se queman el día de muertos. Generalmente provienen de especies del género Bursera, de la sección Bullockia, pero en especial del copal chino (Bursera bipinnata). Dentro de la misma familia Burseraceae y el género Bursera, existe otra sección Bursera, cuya diferencia radica principalmente en su corteza exfoliante con respecto a la primera, que es lisa.

Representante de una especie perteneciente a la sección Bursera.

Según datos de Montaño et al. (2008) actualmente se han descubierto un poco más de cien especies del género Bursera, distribuidas desde el suroeste de los EUA hasta el noroeste de América del sur. En México se encuentran 80 endémicas; su hábitat por excelencia es la selva baja caducifolia.

Habitante de Chimalacatlán, Morelos recolectando frutos de linaloe.

Frutos de linaloe recién colectados para su destilación en alambiques rústicos en Chimalacatlán, Morelos.

Pero ¿Te imaginas un copal cuya “resina” emanada huela a lima-limo?

Su nombre común es linaloe (Bursera linanoe (La Llave) Rzed., Calderón & Medina) y fue esto lo que atrajo mi atención. Indagando en bibliografía y entrevistando a expertos para un trabajo de investigación, me di cuenta que detrás de ello se encuentra una larga y triste historia que puede tener un final trágico: la reducción casi irreversible de las poblaciones naturales de linaloe, que se debe principalmente a:

a) El cambio de uso de suelo, causado por las actividades humanas, entre ellas la agricultura de roza-tumba-quema, ganadería y la producción de forrajes (Cortés et al. 2013).

Espacio recién abierto mediante la técnica roza-tumba en Xochipala, Morelos, para el sistema tlacolol y que representa una amenaza seria para linaloe.

b) La sobreexplotación. La linaloe es considerado como un recurso complementario a la economía de los campesinos, sin embargo, en Olinalá, Gro. ha logrado ser la principal actividad económica (Jiménez, 2008) con la utilización de la madera para artesanías, y actualmente el fruto para destilación de aceite. Cabe destacar que esta artesanía se encuentra protegida legalmente con denominación de origen.

Cajita de Olinalá elaborada con linaloe y escudo de la comunidad Olinalá, Guerrero; se puede observar en este último la representación de una cajita en la parte inferior. Ocupa esa posición por su alto valor cultural y económico de ese municipio. Fotos: Wikipedia.

c) La baja regeneración natural reportada en Oaxaca, Puebla y Guerrero por Castellanos et al. (2009), en donde las poblaciones observadas están severamente afectadas y reducida.

d) Se ha encontrado que linaloe tiene ciertos patrones ecológicos con los que de manera paralela ha evolucionado, como lo es la distribución agregada debido a que depende de los sitios seguros que le confiere una planta o roca nodriza, así como de la polinización de insectos y murciélagos, y la distribución de los frutos por aves. Además hay un alto porcentaje de partenocarpia.

Frutos de linaloe con embriones no desarrollados, considerados como partenocarpios.

Individuos de linaloe que han crecidos presuntamente bajo el efecto de sitio seguro facilitado por las rocas.

e) A inicios del siglo XX, mencionan Hersch & Sierra (2008), que un grupo de ingleses se llevaron de México plantas y semillas a la India para establecer plantaciones para extracción de aceite, y que posteriormente se convirtió en el principal proveedor de Europa (a ese aceite se le conoce comercialmente como “lavanda de la India” y se ocupa como esencia aromática para cosméticos).  Junto con la caída de la demanda del aceite de linaloe y la clara disminución de las poblaciones silvestres, en México se dejó prácticamente de aprovechar como tal.

Presentación comercial de aceite de linaloe, en el sitio naturalmedicinefacts.info se enumeran hasta 89 actividades biológicas del producto.

Añadimos a esto, que la especie no se encuentra en alguna categoria de amenaza por parte de la NOM-059-SEMARNAT-2010 o de la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y cuya investigación se limita a un número reducido de especialistas. Podemos decir, que continando las tendencias, el futuro de la especie es incierta y el aprovechamiento sostenido cada vez será más difícil de alcanzar.

Para más información

• Diversidad biológica de CONABIO (Copales) 
• The Mexican roots of the Indian Lavender Tree
• Las especies de Bursera (Burseraceae) en la cuenca superior del río Papaloapan (México) 
• Prospección del hábitat de Bursera sect. Bullockia, con especial énfasis en las especies afines al linaloe, Bursera linanoe (Llave) Rzed., Calderón & Medina.

En Cuexcomate:

• Salida de campo 2012: Linaloe

Bibliografía

Castellanos B., J. F.; M. Gómez C.; E. Cruz C.; V. Serrano A.; F. Solares A.; D. Vargas Á.; S. Orozco C.; V. Mariles F.; M. E. Fuentes L.; A. Borja de la Rosa y D. Ayerde L. 2009. Caracterización silvícola de poblaciones naturales de linaloe en Guerrero, Oaxaca y Puebla. En: Fundamentos técnicos para el manejo de poblaciones naturales de linaloe (Bursera linanoe (La Llave) Rzedowski, Calderón y Medina) en México. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación Regional Pacífico Sur, Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca. Oaxaca. p. 85-108.

Cortés D., E.; A. Hernández T.; L. Corlay C.; J. L. Zaragoza R.; P. A. Martínez H.; J. A. Cruz R.; B. Rodríguez C.; y G. T. González B. 2013. Programa Académico para el Apoyo al Desarrollo Rural Integral de las Comunidades de la Sierra de Huautla. Centro Regional Universitario del Anáhuac. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México. México. 20 p.

Hersch M., P. y J. A. Sierra H. 2008. Más allá del aroma: breve historia del linaloe. En: Purata, S. E. (Ed.). 2008. Uso y manejo de los copales aromáticos: resinas y aceites. CONABIO/RAISES. México. 20-22: 60 p

Jiménez R., D. 2008. Linaloe, aromático tesoro. Matria, nuestro territorio. Suplemento de La Jornada de Oriente no. 18 (agosto 2008). 12 p

Montaño A., G.; D. N. Espinosa O. y F. Becerril C. 2008. ¿Qué son y dónde viven los copales?. En: Purata, S. E. (Ed.). 2008. Uso y manejo de los copales aromáticos: resinas y aceites. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad-Red de Aprendizaje, Intercambio y la Sistematización de Experiencias hacia la Sustentabilidad (RAISES). México. 60 p.

El arbusto de cubata (Acacia spp.): una opción para la alimentación de ovinos y caprinos en la Mixteca Baja de Puebla

El arbusto de cubata (Acacia spp.) dentro de la selva baja caducifolia

Hace algunos años cuando llegué a trabajar a la Mixteca Baja poblana, observé que las hojas y las vainas de un arbusto llamado cubata eran muy apetecidas por los chivos (caprinos) y borregos (ovinos). Es una región donde predomina vegetación de selva baja caducifolia (es decir árboles no muy altos y arbustos que durante una época del año pierden sus hojas)

La cubata crece y se desarrolla muy bien, formando poblaciones muy densas llamadas cubateras, dentro de la selva baja. Al podarlas durante la estación lluviosa rebrotan y producen un follaje muy buscado por los animales. En la época seca cuando todos los árboles han perdido sus hojas, las vainas de éste arbusto, que se encuentran en cantidades considerables en la parte superior, maduran y caen al suelo gradualmente, y durante un par de meses los chivos y borregos se alimentan de las que van cayendo.

Cabras pastoreando áreas de cubateras durante la época de estiaje en la Mixteca poblana

Cabra consumiendo vainas de cubata en la época seca en la Mixteca poblana

Así que con algunos estudiantes de Zootecnia del Instituto Tecnológico de Tecomatlán, emprendimos algunas investigaciones muy modestas en relación al valor nutrimental y utilización del arbusto de cubata en la alimentación de ovinos y caprinos, las cuales de manera breve presento a continuación.

Características de la cubata

Las cubatas son arbustos de la familia de las leguminosas (es decir que su fruto es una legumbre o vaina como en el frijol) que se utilizan como forraje y leña.

En nuestra región se han identificado dos especies: Acacia pennatula (Schltdl. & Cham.) Benth. y Acacia cochliacantha Humb. & Bonpl. ex Willd. (estas cambiaron nombres recientemente, y ahora se llaman Vachellia pennatula (Schltdl. & Cham.) Seigler & Ebinger y Vachellia campechiana (Mill.) Seigler & Ebinger, respectivamente).  La que predomina en la región es A. cochliacantha, por lo que es la que nos referimos a continuación.

Éste arbusto presenta alturas de 1.8 a 4.2 m y una copa de 2.7 a 6.4 m de ancho. Es espinoso, con hojas bipinadas de 8 a 12 cm; las flores amarillas están agrupadas en cabezuelas y tiene una vaina de 10 a 15 cm de longitud, casi cilíndrica.

Hojas bipinadas de la cubata 

Vainas del arbusto

Producción de forraje

Algo que interesa mucho en los forrajes es conocer la cantidad total de hoja que produce. Así que se cortaron algunos arboles, se pesaron las hojas verde y después se secaron. El peso de las hojas frescas fue de 1.1 a 6.0 kg por árbol, mientras que el de las hojas secas (materia seca) fue de 0.62 kg a 3.5 kg por árbol  (González, 2010).

El rendimiento de materia seca que se ha estimado en bancos de proteína (plantaciones compactas de leguminosas forrajeras establecidas para obtener proteína para los animales) de cubata, sin manejo agronómico ha sido de 3200 a 5100 kg de forraje seco por hectárea (Pablo, 2006).

Comunidades vegetales de cubata (cubateras)

Valor nutrimental

Otro aspecto que se evaluó fue el contenido nutrimental de este arbusto, ya que en un forraje no interesa solamente que produzca mucha biomasa sino que esta tenga los nutrimentos que requieren los animales.

Se tomaron muestras de hojas y vainas de ésta planta en varias comunidades de la región, las cuales se analizaron en el laboratorio. Se obtuvieron los siguientes resultados (González, 2010):

• Las hojas tienen contenidos de proteína interesantes; pueden alcanzar valores de hasta 24% (de la materia seca), mientras que las vainas contienen alrededor de un 14%.
• Los valores de fibra son elevados en las vainas con cerca de un 50% de paredes celulares, pero menor en las hojas (30% de paredes celulares en base a la materia seca).
• La digestibilidad del follaje es regular, alrededor del 50% (es decir que esperaríamos que al proporcionársela a un animal se aprovechara la mitad y excretaría la otra mitad), aunque en las vainas la proporción digerida es menor.

Un arbusto de cubata en terrenos agrícolas abandonados

Usos en la alimentación de ovinos y caprinos

Los estudios finales consistían en ver como reaccionaban los animales al alimentarse con follaje y vainas de ésta planta.

Corderas y cabritas en crecimiento se introdujeron a un banco de proteína de cubata por 2 horas después del pastoreo para que consumieran proteína. Se compararon con otro grupo de animales del mismo tipo al que después del pastoreo se le proporcionaba alimento concentrado. Se demostró que las ganancias de peso eran similares de 80 a 90 g por animal por día en ambos grupos (Pablo, 2006).

En ovejas de pelo durante la gestación y lactancia, el acceso por dos horas a un banco de proteína de cubata igualó los resultados de la suplementación con concentrado comercial; el peso de los corderos al nacimiento fue de 3.2 kg, peso de los corderos al destete a los 2 meses de edad fue de 12 kg, con una ganancia diaria de peso de las crías de 140 g por día y una producción de leche en las ovejas de 700 g por día (Ignacio et al., 2007).

La vaina de cubata evaluada en la engorda de cabritos fue una buena opción ya que los cabritos que se alimentaron con una dieta con 20% de harina de ésta vaina tuvieron una ganancia diaria de peso de 125 g (González, 2010).


Conclusión

Desde el punto de vista nutrimental y productivo, se concluye que esta especie forrajera puede ser una buena opción de alimentación de ovinos y caprinos en regiones como la Mixteca Baja poblana.


Literatura citada

González B. G. 2010. Potencial forrajero del arbusto de cubata (Acacia spp.) para la alimentación de caprinos en la Mixteca Baja poblana. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 62 p.

Ignacio R., N, F. Mera Z. y G. Ortiz R. 2007. Comportamiento productivo de ovejas de pelo con acceso a un banco de proteína de cubata (Acacia spp.) en Tecomatlán, Puebla. Memorias del 4to. Congreso Forestal de Cuba, realizado del 17 al 20 de abril en la Habana, Cuba.

Pablo O. O. 2006. Potencial forrajero de la cubata (Acacia spp.) como banco de proteína para ovinos de pelo y caprinos. Tesis profesional, Instituto Tecnológico de Tecomatlán. 60 p.

Para una dulce sensación

Un tamalito de anís...

Tamalitos de anís

Recuerdo que cuando era pequeña, mi mamá solía hacernos tamalitos de anís. También se les conoce como cabezas de perro por la forma que tienen. Estos nos los hacía cuando deseábamos o teníamos antojo de un dulce. Era una forma de entretenernos. A pesar de ello son una dulce sensación cuando los pruebas, así que aún seguimos teniendo antojo de estos cuando nos encontramos lejos de casa.

Cuando volvemos a casa, le decimos a mi mamá que hay que hacer tamalitos de anís ya que tenemos un antojo de aquellos. Estos tamalitos se pueden consumir en cualquier momento, no importa la fecha u hora, aunque también se suelen elaborar mucho en día de muertos o en diciembre, temporada que se antoja un atole acompañado de un tamal.

La receta es muy sencilla y práctica, los ingredientes son:

• 2 kg de masa de maíz
• 100 gramos de anís
• Azúcar al gusto
• Aceite al gusto cuando ya se tiene buena consistencia

Primero se pone a cocer el maíz con cal, después se lava y se muele con el molino de mano o el molino eléctrico para obtener la masa. En un recipiente se pone la masa, se le agrega el anís, el aceite y posteriormente el azúcar. Todo se tiene que mezclar a mano.

Se coloca la masa, el anís y el aceite

Se le agrega azúcar al gusto

Todo se mezcla

Mezcla de los ingredientes

Ya cuando se tiene la masa lista, se envuelve en hojas de maíz y se amarran con tiras hechas de la misma hojas.

Se envuelve la mezcla en hojas de maíz

Después se ponen a cocer en una vaporera con un poco de agua a fuego lento, más o menos como 45 minutos.

Si tienes pasitas también se le pueden agregar y esto dará otro sabor, un poco más rico!

Para darle un sabor más agradable agrega pasitas

Listo: tienes los tamalitos de anís que puedes disfrutar.

Tamalitos de anís listos

Deliciosos!!!

Elaboración de piloncillo tradicional en la Huasteca Veracruzana

En primavera de 2015 me encontraba en la fase final del que fuere mi primer trabajo profesional. En una de las últimas visitas de inspección que hacia a los agricultores tabacaleros de una de las comunidades más alejadas del municipio de Tantoyuca, Veracruz, me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional, aplicando una técnica rústica.

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 

El piloncillo proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), y se cultiva en proporciones menores en la región, sembrada sobre orillas de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco

La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche

Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar

Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo 

Parte superior del horno 

Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 

Selección del liquido para la elaboración del piloncillo

Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado. 

Moldes para hacer piloncillo

Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y esta listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser usados 

El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indigenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más 

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.

¿Quién sabe de plantas medicinales y por qué?

El paisaje de Santiago Camotlán en la Sierra Norte de Oaxaca

Las plantas medicinales son importantes en muchos ambientes, incluso urbanos, pero más en áreas rurales. A veces se piensa que es porque

Mónica con uno de sus guías en la selva de Camotlán

no hay acceso a servicios médicos modernos. Pero se observa que en todo el mundo todavía se recurre a las plantas curativas, especialmente en el campo. Puede haber varias razones: a menudo es más sencillo recurrir a una planta para padecimientos leves que viajar hasta un consultorio o una clínica. Pero, también puede haber otros factores.

Mónica Pérez Nicolas, egresada del posgrado en Botánica y alumna mía, acaba de publicar una parte de los resultados de su tesis de maestría. Trata sobre los factores que influyen en el conocimiento y el uso de plantas medicinales en una comunidad zapoteca enclavada en la Sierra Norte de Oaxaca, que se llama Santiago Camotlán. Este pueblo estaba aislado durante siglos; inició su entrada al mundo moderno en los años 1990. Ahora tiene carretera pavimentada, drenaje, internet, televisión, escuelas y clínica.

Ella entrevistó primero a los especialistas de varios tipos e identificó las plantas que ellos usaban. Luego, hizo una entrevista a una muestra aleatoria de la población, para saber cuáles de estas especies conocía.

Resulta que las personas sí acuden comúnmente a la clínica para la mayoría de sus padecimientos. Pero, hay enfermedades "que el médico no cura", como son el susto, así que enfermedades comunes, sobre todo los que tienen que ver con el sistema digestivo. La siguiente gráfica muestra el número de especies medicinales que se usan para cada tipo de enfermedad:

La edad fue el factor que más influyó en el conocimiento - no solo en el número, sino también en el tipo de plantas conocidas. Es lógico que personas mayores sepan más. Luego siguió en importancia la actividad económica (personas más ligadas al campo saben más) y, marginalmente, género (mujeres saben un poco más). Curiosamente, el nivel socioeconómico o la habilidad de hablar o no un idioma indígena no jugaron un papel en esta población.

Doña Eloísa preparando un remedio (Foto: M. Pérez)

Mónica también encontró algunos jóvenes que sabían bastante, generalmente por interés propio - una era biologa, otra tenía parientes curanderos, otra pareja aprendió de unos vendedores ambulantes de medicinales (estos últimos no tan jóvenes). También fue importante el papel de los empleados de la clínica, los cuales habían desalentado el uso de la medicina tradicional. Pero, lo más importante para el uso y transmision del conocmiento sobre plantas medicinales eran estas enfermedades no reconocidas por la medicina occidental, llamadas de filiación cultural. Así que hay varios factores que influyen también la conservación del conocimiento, para bien y para mal.

Y sí: Doña Eloísa Gallegos ahora es estrella de portada de revista, aunque sea una científica.


Pérez-Nicolás, M., Vibrans, H., Romero-Manzanares, A., Saynes-Vásquez, A., Luna-Cavazos, M., Flores-Cruz, M., Lira-Saade, R., 2017. Patterns of knowledge and use of medicinal plants in Santiago Camotlán, Oaxaca, Mexico. Economic Botany 71(3): 209-223.  doi:10.1007/s12231-017-9384-0

Si quieren un sobretiro, me pueden escribir a malezasdemexico@yahoo.com.mx




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El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo

Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave

El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves

Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo

Hijuelos sacados

Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes

El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 

Corte el arbolito o pinito

El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta

El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima

Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave

La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)

El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción

Horno

Las piñas en el horno

El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila

Desgarradora

Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación

El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos

Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses

Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas

Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila

Área de resguardo de las barricas

Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave

Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave

Tequilas obtenidos del agave

Referencia:

La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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Fabrica La Rojeña

Los agaves de México