El Punchi, un delicioso dulce de maíz

Maíz  (Zea mays) azul

Hace poco tuve una sensación en la boca muy extraña, tenía antojo de algo dulce, pero no tan dulce, de una gelatina, pero no de agua, de atole, pero no de arroz, ¿qué era eso que me hacía salivar? ¿acaso tenía hambre? ¡Para nada, ya he desayunado! ¿qué será? ¿un atole? no, no lo creo.

Después de pensar toda la mañana qué era lo que se me antojaba me dí cuenta de que lo que yo quería sólo se preparaba una vez al año en mi familia y que era casi imposible encontrarlo ¡se me antojaba un "Punchi"!, ese delicioso dulce de maíz que mi abuelita le enseñó a mi mamá cómo preparar y qué hace poco me enseñó cómo hacerlo.

Existen comidas tan especiales que a pesar de que nos gustan mucho tienen fechas específicas en las que se preparan; por ejemplo, algunos guisos y postres que se colocan en las ofrendas durante Día de muertos. Esto sucede con  el "Punchi" o "Dulce de maíz": como su nombre lo dice, es un dulce tradicional mexicano hecho a base de maíz azul molido que se prepara en algunas comunidades de Puebla y Tlaxcala para estas fechas. Lamentablemente en la actualidad son pocas personas las que lo conocen y muchas menos las que saben prepararlo, por eso dejaré esta sencilla receta para la preparación de este riquísimo y ancestral postre.

Punchi en refractario de vidrio

 Ingredientes

• 1     kilo de maíz molido azul (harina de maíz)
• 2     litros de leche
• 1/2  cucharada de tequesquite
• 3     rajas de canela
• 5-8  hojas de naranjo
• 1/2   kilos de azúcar 
• 3/4   litros de agua

Procedimiento

1. Poner a remojar el maíz azul molido por lo menos 3 horas, aunque es recomendable que se quede toda la noche reposando.
2. Revolver la masa que se dejó reposando y deshacer los grumos que se hayan formado.
3. La mezcla obtenida después de revolver el maíz debe pasarse por una coladera, de preferencia con orificios pequeños para evitar que los residuos se incorporen a la mezcla. Se desecha el maíz y se usa el líquido.
4. En una cazuela de barro poner la leche y el líquido de maíz a fuego lento.
5. Agregar el azúcar, la canela y las hojas de naranja. A partir de este momento es importante mover la mezcla en todo momento ya que se puede pegar o cortar la leche.
6. Seguir moviendo hasta conseguir una consistencia espesa, similar a la de un budín. TIP: En caso de no saber cuál es la consistencia deseada se recomienda tomar un plato de vidrio, voltearlo, colocar en su base un poco del dulce y dejar enfriar, si al regresar el plato a su posición original el dulce permanece en la base sabrás que esta listo.
7. Retirar del fuego, quitar las hojas de naranjo y las rajas de canela.
8. Antes de que se enfríe el dulce vaciarlo al recipiente donde se presentará, se recomienda uno de vidrio o barro.
9. Dejar enfriar
10.  Disfrutar cada bocado hasta que no quiera más.

Puede acompañar el Punchi con un bolillo o telera, será una excelente combinación.

Ofrenda de Día de Muertos. Familia Sánchez Tlacuahuac

¿Complicado? Sólo un poco, pero si gustas conocer otras formas de preparar el punchi puedes consultar el siguiente enlace Punche/Punchi (dulce de maíz) Puebla, aunque la verdad la receta de mi mamá es la mejor.

Plantas útiles de la Sierra del Laurel

Les quiero presentar una publicación reciente sobre las plantas útiles de la Sierra del Laurel, Aguascalientes, México. Es el resultado de un trabajo de tesis; se tomaron los datos y se diseñó un librito electrónico atractivo, que es de libre acceso. Actualmente, es difícil publicar listados de plantas útiles en las revista científicas. Sin embargo, siguen siendo interesantes para la población regional, sobre todo si incluyen imágenes de las plantas. Quizás este tipo de publicación electrónica eventual es una vía apropiada para compartir y hacer útil los resultados de trabajos que son de interés para el público en general.

La publicación abarca 81 especies; cada una tiene una o varias fotos, y un texto. Abajo ven el índice, así como la información de dos especies como ejemplos.

Referencia

Mares Guerrero, A. A. y G. A. Ocampo Acosta, 2018. Catálogo ilustrado de plantas útiles de la Sierra del Laurel, Aguascalientes. Universidad Autónoma de Aguascalientes, Aguascalients, Ags.

El romero, imprescindible en los ritos y ceremonias religiosas de los Hñähñus de Hidalgo

Antes de la partida eterna de mi abuela, solía platicar con ella sobre las costumbres y tradiciones de mi comunidad, La Lagunita, Ixmiquilpan, y de la relación con el uso de las plantas en muchas actividades religiosas y en la veneración de la tierra antes de sembrar. Una planta que predomina en la actualidad para fines religiosos y ceremoniales en varias comunidades del Valle del Mezquital en Hidalgo, es el romero.

Rosmarinus officinalis L. (romero)

El romero (Rosmarinus officinalis L.) es una planta arbustiva leñosa, aromática, de inflorescencia morada, de la familia botánica Lamiaceae. Es usada como ofrenda para fines religiosos en la región del Valle del Mezquital y particularmente en la parte norte.

Inflorescencia de Rosmarinus officinalis L. (romero)

Hace algunos años se inició a utilizar el romero o también denominado reliquia, como ofrenda a dios, a la tierra antes de sembrar, a las casa, a las cazuelas en días de fiesta, junto con el hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), flores de cempasúchil (Tagetes erecta L.), crisantemos (Chrysanthemum sp.) y flores de bola de juego (Geranium spp.).

Flor de crisantemo (Chrysanthemum sp.)

Anteriormente, se utilizaban algunas flores silvestres nativos como la flor de hielo (Gentiana spathacea Kunth) o Rä doni ste (en hñähñu), la flor de sótano (Sedum praealtum A. DC.) y el xigri, una hierba anual de hojas pequeñas que crece bajo los árboles de encino (Quercus spp.). Pero, a lo largo de los años su disponibilidad se redujo, resultado del efecto masivo del pastoreo de cabras en los cerros, aunado a las bajas precipitaciones pluviales. Entonces, la población optó por usar romero, hinojo, flores de cempasúchil y crisantemos para fines ceremoniales porque son más fáciles de conseguir.

Flor de hielo (Gentiana spathacea Kunth) anteriormente se utilizaba para fines ceremoniales 

Flor de sótano (Sedum praealtum A. DC.) anteriormente se utilizaba para fines ceremoniales 

Se usan estas plantas comúnmente en días de fiesta para venerar a las imágenes religiosas. El ritual inicia con el amarre de flor desde muy temprano, generalmente a partir de las tres de la mañana, organizado por los representantes religiosos de la comunidad (mayordomos). El amarre de flor consiste en hacer una especie de lazo con romero y flores, amarrados con hilo de cañamo. Anteriormente se utilizaba un hilo de ixtle de maguey llamado shändel. Esta actividad va acompañado con música de trio interpretando los llamado vinuetes.

Amarre de flor

Una vez concluido el amarre de flor se coloca y acomoda cada una de ellas en una palangana, se le colocan dos cohetes de pólvora y dos velas de cera en forma de cruz y se cubren con un pañuelo para ser llevados a la iglesia y ser ofrendado a dios. Quienes hacen la entrega floral u ofrenda se hincan ante el altar y hacen el símbolo de la cruz en la parte superior, en medio y abajo con las palanganas hacia los cuatro puntos cardinales, como se muestra en el siguiente video.

El objetivo de hacer la ofrenda en dirección hacia los cuatro puntos cardinales es en veneración al sol. Se inicia con el oriente, ya que los primero rayos de sol salen por ese punto y la presencia de día creará la vida humana, hacia el poniente se ocultará el sol y consecuencia de ello traerá la muerte de dios. Además permitirá a la humanidad descansar para no perder el sentido de la vida. Hacia el sur se enfatiza las actividades agrícolas, la producción de alimentos y bebidas y la perduración de confianza con el padre sol y hacia el norte surge la muerte de la humanidad y existe el reencuentro con el padre dios quien da la vida, pero también así la quita.

Ofrenda con romero a una casa

Al finalizar el rito se colocan las cuelgas, es decir, los lazos de flores y romero amarrados previamente, a las imágenes religiosas como parte de la ofrenda. La reliquia reemplazada se le regala a las personas y son utilizadas como custodios de protección contra las inclemencias del tiempo. Cuando hay presencia de fuertes vientos se acostumbra quemar en el fogón la reliquia obsequiada y también son utilizadas para hacer limpias a las personas. Las limpias consisten en pasar paulatinamente sobre el cuerpo de una persona un ramo de romero con flores, con la finalidad de extraer las malas energías que posee el cuerpo y su efecto se manifiesta con cansancio y fatiga.

Colocación de ofrendas de romero a imágenes religiosas

Limpia a personas con romero 

En varias comunidades indigenas hñähñus, el romero (Rosmarinus officinalis Mill.) se esta remplazando por el hinojo (Foeniculum vulgare L.), posiblemente se deba a que es todavía más fácil adquirir hinojo y a un precio más económico que el romero.

Ofrenda al cerro con incienso (copal) y romero con flores
Fotografía de Ma. Felix Quezada 

Esté ritual de venerar a dios y al sol se daba con mayor frecuencia hace varias décadas y generalmente se hacia primero en el cerro para pedir proximidad de lluvias y poder comenzar con la siembra y producción de la milpa, en la actualidad sólo se hace con fines eclesiásticos.

El uso de flores con fines ceremoniales - y las ceremonias en sí - son ejemplos claros del sincretismo, es decir, la fusión de elementos diferentes para promover armonía y hasta cierto grado una estabilidad social en las comunidades indigenas Hñähñus.

Literatura de interés 
 
Patricek E., G. (2011). El calendario hñahñu un análisis epistémico y semántico para establecer su estructura. Ra Ximhai 7(1): 41-50.

Quezada R., M. F. (2015). Las comunidades indigenas de Hidalgo: Ixmiquilpan. Vol. 4. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Pachuca de Soto, Hidalgo. 312p.

Pérez B., B., M. A. Jiménez V., J. Sánchez E., J. L. García C. y A. Muratalla L. (2015). Agricultura tradicional en El Botho, Alto Mezquital, Hidalgo. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 6(6): 1215-1227.

La reunión anual de la Sociedad de Botánica Económica

La Society for Economic Botany (Sociedad de Botánica Económica) anunció la reunión de este año, que será el número 60. Se llevará a cabo en Cincinnati, EUA, del 2 al 6 de junio de 2019. Es la sociedad que publica la revista Economic Botany; a pesar de su nombre, actualmente predominan los trabajos etnobotánicos en sus reuniones y en la revista. Es una buena oportunidad para conocer a los colegas, no solo de los países anglo-sajones, sino de muchas otras partes del mundo.

Se pueden registrar aquí (no es muy caro para un evento internacional: estudiantes 120 dólares,  miembros 180, no-miembros 240, hasta el 31 de marzo), y someter su resumen aquí. Hay un instructivo sobre los formatos. Existe la posibilidad de quedarse en dormitorios estudiantiles, iniciando con 46 dólares por noche (en doble). Se prevén algunas salidas de campo y eventos sociales, incluyendo algunos dirigidos a estudiantes. Luego también se anuncian algunas becas, para las cuales hay que concursar.

Es posible que la reunión de 2020 sea en Jamaica, nada mas para que sepan.

Preservación de la riqueza genética de México: el Centro Nacional de Recursos Genéticos

México, como país megadiverso, se enfrenta al futuro ante retos como el cambio climático, es desarrollo demográfico y con ello la demanda de satisfactores como alimentos y otros insumos que son clave para el desarrollo de la población.

En el año de 1996, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) crea el Plan Global de Acción para Recursos Genéticos para Plantas y Agricultura. En el año 2007, esta misma instancia organiza la primera Conferencia sobre Recursos Genéticos para la Alimentación y Agricultura, donde se incluyó también el tema de los recursos genéticos pecuarios.

En el año 2008 el Gobierno Federal a través de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) establece las bases y aprueba la construcción del Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG). El CNRG tiene el objetivo de conservar a largo plazo los recursos genéticos, agrícolas, forestales, pecuarios, acuícolas y microbianos de México, como patrimonio de las presentes generaciones y futuras. En marzo de 2012 el Gobierno Federal inaugura el CNRG en Tepatitlán, Jalisco.

El germoplasma recolectado por los investigadores de diferentes instituciones del país es evaluado y caracterizado en al menos en uno de los 5 laboratorios con los que cuenta el CNRG: semillas ortodoxas, agrícola-forestal (conservación in vitro y criopreservación), acuático-pecuario, microbiano o ADN y genómicas. Los laboratorios están equipados con tecnología adecuada (Cuadro 1).

Cuadro 1. Germoplasma resguardado y métodos de conservación en el CNRG.

* Ac= Acuático; Ag= Agrícola; F= Forestal; M= Microbiano; P= Pecuario. Fuente: INIFAP (2013).

A continuación se enumeran algunos de los servicios que prestan los laboratorios del CNRG:

Semillas Ortodoxas: Evaluación de la calidad física de las semillas (viabilidad, germinación, humedad, inspección fitosanitaria, etc.). Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Laboratorio de Semillas Ortodoxas. 

Agrícola Forestal (conservación in vitro y criopreservación): Preparación para cultivo in vitro e investigación para el establecimiento de materiales recalcitrantes bajo condiciones mínimas de crecimiento y criopreservación. Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Laboratorio de Cultivo in vitro y Criopreservación.

Acuático-Pecuario: Evaluación, procesamiento (criopreservación), cultivo y propagación in vitro de gametos, embriones y larvas. Desarrollo y mejoramiento de protocolos de criopreservación.

Criopreservación de germoplasma Acuático-Pecuario. 

Microbiano: Conservación de todos aquellos microorganismos con beneficio (potencial o conocido) para los ámbitos económicos de importancia para México, tanto directos como indirectos.

ADN y Genómicas: Caracterización molecular, monitoreo de OGMs (maíz y algodón), conservación de ácidos nucleicos a largo plazo. Impartición de cursos, talleres y diplomados.

Nota: El CNRG ofrece recorridos en sus instalaciones a estudiantes desde nivel preescolar hasta de posgrado con el objetivo de que haya una concientización sobre la conservación de nuestros recursos genéticos nativos.

¡Hay tamales!... La Feria del Tamal de Coyoacán

¡Hay tamales!...

De dulce, verdes, de mole, de elote... sólo de pensar en ellos se abre el apetito.

Y la variedad de tamales no queda en esos sabores; se puede hacer tamales de prácticamente cualquier otro alimento disponible en cada región, y hay un lugar en la Ciudad de México en donde encontramos una diversidad enorme de ellos. Me refiero a la Feria del Tamal que se lleva a cabo normalmente la última semana de enero de cada año en el Museo Nacional de las Culturas Populares, colonia Del Carmen, Coyoacán, en la Ciudad de México.

Feria del Tamal 2019

Este año la feria se celebró del 29 de enero al 3 de febrero y no podía quedarme sin visitarla y probar varios de los tamales y bebidas que se ofrecen a la venta. En esta ocasión hubo representantes de varios estados de la República Mexicana como Chiapas, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Yucatán, Estado de México, Michoacán, Tabasco y la Ciudad de México entre otros, además de algunos países como Panamá, Venezuela, El Salvador, Honduras y Guatemala.

Feria del Tamal en Museo Nacional de las Culturas Populares

El tamal es un alimento que se prepara generalmente con masa de maíz, algún relleno, que puede ser carne, verduras, frutas u otros alimentos, y una envoltura de hojas de maíz, de plátano o alguna otra especie vegetal; se cocinan al vapor. A continuación presento una muestra de la variedad de algunos de los tamales que encontré.

Comencé el recorrido por los tamales chiapanecos, en donde desde el primer stand se ve la diversidad de alimentos que se combinan para generar toda una variedad de tamales. Está el tamal de chipilin con cerdo, chipilin con queso oaxaca, chile ajo con cerdo, fríjol con hoja santa e incluso de chicatanas (una hormiga con alas).

Tamales de Chiapas

Ahí mismo aproveche para probar el tejate, que es una bebida elaborada con maíz, cacao, flor de cacao (o rosita), semilla de mamey y algunos otros ingredientes.

Tejate: Bebida de los Dioses

De Puebla encontré tamales de dulce envueltos en hoja de maíz, entre los más ricos estaban los de café, nuez, frutos rojos y chocolate con chispas.

Tamales de dulce

Y también había tamales de salsa verde con champiñones, de chile guajillo con carne de puerco, de rajas, de mole, a los que les ponen queso y verduras encima.

Tamales de Puebla

En los tamales de Guerrero destacaron dos, uno de chile ajo y otro de tichinda, que es una almeja de concha negra verdosa.

Tamales de Guerrero

De la Ciudad de México hubo gran variedad de tamales, por ejemplo:

Tamales dulces de cereza, chocolate, rompope, gansito, moka, frutos rojos, cajeta con nuez, guayaba, limón, mango, manzana, zarzamora, envueltos en hojas de maíz;

Tamales salados de costilla con champiñones en salsa verde, de espinacas con queso panela, de queso panela, oaxaca y manchego, y de pollo con mole, envueltos en hoja de plátano.

Tamales de dulce y salados de la Ciudad de México

Tamales de espinacas, verdolagas, calabacitas, fresa y mango

Y también otras combinaciones:

Tamales gratinados de cochinita pibil, verdolagas, champiñones, pollo con mole

Y otros sabores: pétalos de rosa, maracuyá y zarzamora con queso.

Cerca de la Ciudad de México se encuentra Tlaxcala, que también estuvo presente con variedad de tamales. Mi favorito fue el de nata con durazno.

Tamales de Tlaxcala dulces 

Tamales de Tlaxcala

Tamal de nata con durazno

Veracruz mostró también diversos tamales como el de calabaza con camarón que se elabora con calabaza, camarón, cilantro, chile guajillo y especias; o de frijol con carne de puerco.

Tamales de la huasteca veracruzana

Uno de los productos más importantes en este estado es el café, que también se utiliza para hacer tamales.

Tamal de café

Otro de los tamales veracruzanos, muy rico, es el de pimiento con queso gouda.

Tamal de pimiento con queso

Que al combinarse con una salsa de mango con chile habanero adquiere un sabor y picor delicioso.

Tamal con salsa de mango y habanero

Michoacán tiene un tamal al que llaman uchepo que es un tamal que se elabora con los granos de maíz cuando aun son suaves (elote), que se puede comer solo o combinar con alimentos dulces o salados.

Uchepo con mermelada de zarzamora y crema

No podía faltar Yucatán y un alimento clásico de su región pero ahora en tamal, la cochinita pibil, acompañado con cebolla morada y salsa de chile habanero.

Tamal de cochinita pibil

Tamal yucateco de cochinita pibil

Un tamal que llamó mucho mi atención es el "nacatamal" originario de Honduras, que se elabora con harina de maíz y especias y se envuelve con hojas de plátano, pero está relleno con una pierna de pollo o bistec de cerdo.

Nacatamal

Por último en Oaxaca, los tamales de mole negro y amarillito, típicos de ese estado.

Tamales de Mole negro y Amarillito

Y los tamales especiales de Oaxaca, de mole negro con chapulines, acociles o ajo salado.

Chapulines, acociles y ajo

Preparación de tamal con chapulines

Tamal de mole negro con chapulines

Esto es solo una muestra de la variedad de tamales que encontré en esta feria, sin duda una gran variedad de combinaciones y sabores que se antoja probar. Los precios por tamal van de los 25 a los 70 pesos y la entrada es libre. Este año ya terminó la feria pero cada año se organiza, al igual que diversos eventos a lo largo del año, por lo que les recomiendo estar al pendiente en la página del Museo Nacional de las Culturas Populares.

Y si se preguntan dónde queda exactamente el Museo de las Culturas Populares, dejo aquí la ubicación.

Para leer más:

• Los uchepos tradicionales de la Tierra Caliente en Guerrero
• El zacahuil - el tamal gigante de La Huasteca
• El dzotobichay, tamal de chaya
• Si a tu familia quieres impresionar ... un tamalito debes cocinar 
• ¿Conoces los tamales de chepil o chipilín?
• Tamales de mojarra
• Tamales de ceniza 
• Tamales canarios
• Totomoxtle: un uso más del maíz