Chiles de agua rellenos

Chiles de agua antes de preparar

En los Valles Centrales de Oaxaca, los chiles rellenos se preparan con chile de agua. Pueden ser rellenos de carne molida de res, cerdo, pollo o combinados. La carne molida de res o cerdo se puede agregar crudo y cocerse con los demás ingredientes. En el caso del pollo es previamente cocido y deshebrado.

Se recomienda preparar primero lo que será el relleno de los chiles. Para esto se pica el tomate en cuadros, cebolla en rodajas, ajo también en rodajitas, se pica un manojito de perejil. Se sazonan los ingredientes con aceite y se le añade la carne. También se le agregan pasas, puede o no llevar un poco de canela y sal al gusto, a fuego medio, por aproximadamente 30 minutos o hasta que se consuma el exceso de jugo del tomate, y se deja enfriar.

Picadillo de res y pollo para rellenar los chiles

Mientras se enfría el picadillo se asan los chiles a la brasa para posteriormente pelarlos y retirar la semilla del interior.

Chiles de agua pelados y sin semilla para rellenar

Cuando ya está frío el picadillo y los chiles limpios, se rellenan. Después se les pone una cubierta de harina. Luego, se bate la clara de huevos hasta que quede a punto de turrón. Ya teniendo el sartén con aceite caliente al fuego, se agregan las yemas sobre el turrón de claras, se mezcla bien y se sumergen allí los chiles uno por uno y se frían inmediatamente. Es recomendable tener a la mano un trasto tipo colador para poner los chiles.

Chiles rellenos, antes de freír

Y a disfrutar unos deliciosos chiles rellenos de pollo, res, cerdo o combinado; con tortillas blanditas calientitas.

Chiles rellenos, como parte de un platillo conocido como botana oaxaqueña

Orden de chiles rellenos acompañados de arroz y pico de gallo

México cuenta con la mayor biodiversidad de chiles a nivel mundial. En el 2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi) lanzó la segunda edición del mapa “Diversidad de chiles en México,” el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país.

Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos. Un chile criollo muy interesante es el chile de agua en la región de los valles centrales de Oaxaca; único lugar del país donde se cultiva.

Referencia

Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno,M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, ITConkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p.

Feria de la Cultura Rural, Chapingo, 2018

Dulces de leche de Ocoyoacac, Estado de México

Ya inició la Feria de la Cultura Rural (Facebook), junto con su feria del libro, que se organiza en las instalaciones de la Universidad Autónoma Chapingo cada año. Todavía tienen oportunidad de visitarla hasta el próximo domingo, 14 de octubre de 2018. Siempre es divertida e interesante.

La entrada cuesta 35 pesos.

Si quieren ver fotos de ferias anteriores, las pueden encontrar aquí:

• La Feria de la Cultura Rural 2012
• Balsa en la feria (Feria de la Cultura Rural 2011)
• La Feria de la Cultura Rural 2010 (Jehuite)
• La Feria de la Cultura Rural 2009 (Jehuite)

¿Quién ha consumido hongos?

Seguramente puede recordar el sabor de una quesadilla o un mole acompañado con hongo. Probablemente fue un champiñon. Pero, hay otras formas o consistencias como de escobetas, oreja de cochino, jícaras, pajarito, del monedero o hongo seta.

Cuerpo fructífero del hongo seta

Los hongos silvestres pueden estar relacionados con alguna creencia, representar una fuente de ingreso económica para algunas familias de comunidades tradicionales. Además, se emplean como fuente de fármacos, biorremediadores o alimento.

En algunas comunidades de México son una fuente importante de alimento durante la temporada de lluvias y en menor grado en época de sequía. El la temporada seca se emplean hongos deshidratados, por ejemplo en la comunidad de San Pedro Arriba, Temoaya, Estado de México.

Hongo seta en salsa verde

Es interesante que reportan Lara-Vázquez y colaboradores (2013) de San Pedro Arriba respecto a la actitud hacía los hongos: “es carne de la tierra, ya que tienen sabor, textura, color y se pueden cocinar con verduras o asar en el comal….”. Resulta que se documentó el uso de 86 diferentes especies de estos organismos. El artículo también trata mercados, las familias recolectoras, la adquisición de conocimiento y otros temas más.

Justamente al leer esa parte del trabajo de Lara-Vázquez y colaboradores (2013), surgieron algunas interrogantes:

¿Qué analogía tan extraña?
¿Qué estoy comiendo?
¿Cuáles nutrimentos aportan en mayor cantidad los hongos?

Cuerpo fructífero de hongo seta

Al leer trabajos relacionados con los nutrimentos y sustancias tóxicas de algunos hongos, la analogía tomó sentido en mi cabeza porque:

• Los hongos aportan una cantidad de carbohidratos (azucares), algunos elementos minerales (calcio, fosforo entre otros) y proteínas similar o mayor a otros alimentos como carne, trigo, leche en polvo y leguminosas.
  
• Particularmente, en México algunas especies como Amanita rubescens, Boletus frostii y Ramaria flava tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados y lisina.

Justamente Amanita rubescens (hongo de yeminta) y Ramaria flava (pata de pájaro blanca) forman parte de la dieta de las personas de San Pedro Arriba.

En la bibliografía abajo se citan algunos trabajos que investigaron los componentes nutricionales de hongos silvestres en varias partes del mundo (Barros et al, 2007, de Portugal; Gbolagade et al., 2006, de Nigeria; León-Guzman et al., 1997 de Querétaro). Claro, todo alimento que forma parte de nuestra dieta también posee sustancias antinutricionales, las cuales en exceso pueden resultar dañinas para nuestro organismo.

Es importante recordar que el conocimiento previo y certero es importante en el uso adecuado de hongos silvestres. Siempre hay que saber bien:

¿Qué hongo es comestible?
¿Qué forma es la adecuada para su consumo?

Pero luego: ¡a disfrutar!


Para mayor información consulte:

Barros, L., Baptista, P., Correia, D., Casal, S., Oliveira, B., Ferreira, I., 2007. Fatty acid and sugar compositions, and nutritional value of five wild edible mushrooms from Northeast Portugal. Food Chemistry 105: 140–145. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.052
Gbolagade, J., Ajayi, A., Oku, I., Wankasi, D. 2006. Nutritive value of common wild edible mushrooms from southern Nigeria. Global Journal of Biotechnology and Biochemistry 1 (1): 16-21, 2006.
Lara-Vázquez, F., Romero-Contreras, A.T., Burrola-Aguilar, C., 2013. Conocimiento tradicional sobre los hongos silvestres en la comunidad otomí de San Pedro Arriba; Temoya, Estado de México. Agricultura, Sociedad y Desarrollo 10: 305–326.
León-Guzmán, M.F., Silva, I., López, M.G., 1997. Proximate chemical composition, free amino acid contents, and free fatty acid contents of some wild edible mushrooms from Querétaro, México. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 4329–4332. https://doi.org/10.1021/jf970640u

Producción semi-intensivo de durazno

Hace algunos años tuve la oportunidad de visitar una huerta de producción semi-intensivo de durazno (Prunus persica (L.) Batsch) en el estado de Tlaxcala. El durazno es una fruta popular en México, sobre todo en regiones de clima templado. Su consumo per cápita se encuentra alrededor de los 2 kg anuales por persona.

Fruto de durazno (Prunus persica (L.) Batsch)

El durazno pertenece a la familia botánica de las Rosaceae y no solamente se utiliza como fruta de temporada, sino también para la elaboración de mermeladas, jugos, ates, almíbar, entre otros. En México se produce en el estado de México, Michoacán, Zacatecas, Puebla, Chihuahua y Morelos principalmente y en menores cantidades en 20 entidades más.

Durante los meses invernales los durazneros entran a una etapa de letargo, característico de los árboles frutales caducifolios. Posteriormente inician la floración. 

Flor de Prunus persica (L.) Batsch

En floración, las huertas de frutales de durazno se cubren de color rosa y se respira un olor agradable por lo aromático de sus flores.

Huerta de durazno en floración 

De acuerdo con el SIAP, en 2015 el estado de Tlaxcala ocupó el lugar 12 en producción nacional de durazno, con una superficie de 1,085 hectáreas sembradas y un rendimiento de 2.15 toneladas por hectárea.

Huerta de durazno en etapa vegetativa 

México importa anualmente duraznos y la tendencia va en crecimiento. Las exportaciones no son muy relevantes. En 2013, solamente se exportaron 928 toneladas de 161,268 toneladas producidas en el país.

Representación gráfica de las importaciones de durazno a México de 1961-2013.
Fuente: FAOSTAT, 2014.

Algunos de los problemas que enfrentan los agricultores productores de durazno son por las inclemencias del clima, particularmente la caída de granizo. En el sistema agrícola semi-intensivo minimizan esté problema colocando mallas antigranizo a los árboles frutales. 

Malla anti granizo descubierto en huerta de durazno 

Huerta de durazno con malla anti granizo 

El sistema de riego es indispensable, generalmente se usa el sistemas de riego localizado con la finalidad de tener un mayor aprovechamiento de agua en la planta y evitar la evaporación. Por ello, el uso de estaciones meteorológicas son sustanciales, para medir precipitación (mm), temperatura (ºC), humedad relativa (%), entre otros. 

Estación meteorológica en la huerta de durazno 

Como en la mayoría de los cultivos, los problemas biológicos y particularmente los de plagas y enfermedades son comunes. En los frutales de durazno, los agricultores utilizan trampas entomológicas para controlar estos problemas fitosanitarios .

Trampa entomológica 

Los pájaros también representan un problema, ya que consumen los frutos antes y en maduración, y por consiguiente merman el rendimiento. Para esté problema se colocan bolsas de celofán con perforaciones a los frutos para no tener contacto con las aves.

Durazno cubierto con papel celofán 

Otros agricultores asocian sus frutales de durazno con algunos cereales como la avena. Así mantienen un microclima agradable para los árboles frutales y reducen los problemas de erosión de suelo.

Huerta de durazno intercalado con avena 

Para leer más... 

Gutierrez F., J. S. Padilla R. y L. Reyes M. (2008). Fenología, producción y características de fruto de selección de durazno (Prunus persica (L.) Batsch) Ana en Aguascalientes. Revista Chapingo serie Horticultura 14(1): 23-38.  

Hernando P., E., A. Cruz M. y Fischer G. (2014). Aspectos fisiológicos del duraznero (Prunus persica (L.) Basch) en el trópico alto. Una revisión. Revista Actualidad & Divulgación Científica 17(2): 401-411. 

Larqué S., B. S., D. M. Sangerman J., B. Ramirez V., A. Navarro B. y M. E. Serrano F. (2009). Aspectos técnicos y caracterización del productor de durazno en el estado de México, México. Agricultura Técnica en México 35(3): 305-313. 

Rebollar R., S., J. Hernández M., y F de J. González R. (2009).  Rentabilidad y competitividad del cultivo del durazno en el suroeste del estado de México. Revista Panorama Administrativo 4(7): 27-38.

Una maestría en sistemas agrícolas patrimoniales

La Universidad de Florencia, Italia, está ofreciendo una maestría en "Agricultural Heritage Systems", que se puede traducir como Sistemas Agrícolas Patrimoniales, o tradicionales, supongo. En sí, está interesante que ofrecen esta maestría, pero también hay becas, y Florencia es una ciudad extraordinaria.

Lo malo es que la fecha límite para solicitudes ya es muy pronto, el 15 de octubre de 2018. Pero creo que sería muy útil si alguien de México tomara el curso; si no este año, quizás el otro. Los requerimientos para la solicitud inicial no son muy complicados. Se requiere tener una licenciatura terminada en una materia afín y saber bien el inglés. Aquí hay más detalles.

La maestría consiste de varios módulos, sobre la historia del paisaje rural, desarrollo rural, conocimiento tradicional, cultura alimentaria, agroecología, un laboratorio sobre planificación y manejo y otro sobre el patrimonio agrícola.

¿Cómo preparar un delicioso atole de cacahuate?

Cacahuate tostado

El cacahuate (Arachys hypogaea) pertenece a la familia Fabaceae y es originaria de Sudamérica. El nombre usado en México se deriva del náhuatl tlacáhuatl. Éste se compone de tlalli = tierra, y cacahuatl = cacao, o sea, cacao de la tierra.

El cacahuate tiene una diversidad de usos, es rico en aceite, proteína, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Cuenta con muchos beneficios no solo para la salud, sino también por ser una leguminosa beneficia al suelo por la aportación de nitrógeno que la planta hace. Y para sacarle otro beneficio al cacahuate, les enseñaré como preparar un rico y delicioso atole de cacahuate.

Ingredientes:
1.- Dos litros de leche (la leche depende del gusto de cada persona)
2.- Una raja de canela
3.- Dos tazas de azúcar
4.- Medio kilo de cacahuate molido
5.- 250 gr de masa de maíz
6.- Una taza de agua
7.- Un recipiente para cocer el atole
8.- Una cuchara para mover el atole
9.- Una licuadora

Ingredientes

Preparación
Primero se licúa el medio kg de cacahuate junto con el azúcar, un litro de leche y una taza de agua. No es necesario agregar azúcar, también pueden agregar piloncillo u otro tipo de endulzantes.

Licuar ingredientes

Después de licuar todos los ingredientes, se pone a cocer en una olla durante 45 minutos porque es a fuego lento hasta que hierva, se mueve constantemente con una cuchara para evitar que se formen grumos y que se pegue en las paredes de la olla, agregar mas leche al gusto; después de que empiece a hervir se retira del fuego y queda listo para disfrutar de una rica taza de atole de cacahuate. Es algo muy sencillo y económico de preparar para poder disfrutarlo en reuniones familiares y amigos.

Cocimiento del atole

Atole de cacahuate

Esto es lo que se prepara en la región Sierra Mariscal del Estado de Chiapas. Si se dan un paseo por la región no dejen de probar los atoles, ya que existen una variedad de sabores y olores como son: de cacahuate, de avena, de arroz con leche, de granillo, atole colado entre otros. Y ¿porque no también disfrutar de un delicioso atole agrio? estos están acompañado de unos ricos y deliciosos tamales de pollo con mole, chipilín, de raja, de bola entre otros.

Sabor y color en la flora de Valle de Bravo

El 13 y 14 de abril pasado nos llevaron en el curso de Botánica Sistemática Avanzada a Valle de Bravo y Santo Tomas de Los Plátanos.

Cascada Velo de Novia, Valle de Bravo

Exactamente visitamos la zona aledaña a ésta belleza de cascada Velo de Novia, con vegetación de pino-encino, para reconocer las familias mas importantes y características de esta zona. Te presento algunas de las especies que logramos observar con flores:

Parte de los integrantes del curso con la Dra. María Flores

Familia botánica: Asteraceae, planta frecuente a la orilla de la quebrada

Familia botánica: Betulaceae, Alnus acuminata Kunth. comúnmente conocido como aile

Familia botánica: Bromeliaceae, género Pitcairnia

Familia botánica: Cactaceae, Disocactus speciosus (Cav.) Barthlott

Familia botánica: Apocynaceae, Nerium oleander L.

Regresando al casco colonial de Valle de Bravo, caminamos en el alegre y concurrido parque central, las calles, y sobre ellas la vida se abre paso, se construye, se disfruta colores y sabores diversos, todos al natural.

Una de las calles de Valle de Bravo, al fondo la Iglesia

Nanches y piñas, listas para comerse

Fresas con crema a quien no se le antoja

Para las salsas caseras aquí estan los tomates

¿Has probado los esquites de camarón? Si no los has probado te los recomiendo, una verdadera delicia, cerca del parque central los puedes encontrar.

Esquites de camarón

Por si no lo creias ahi están los camarones

Uno para llevar por favor

El dia siguiente, al amanecer salimos con rumbo hacia Santo Tomas de Los Plátanos, ubicado en una región con una selva baja caducifolia, un lugar de ríos con represas y éstas con mucho lirio de agua que azolva el cuerpo de agua.

Antíguo Santo Tomas Los Plátanos, inundado por la represa

Pero quien se imaginaria que en esa apariencia de vegetación sin vida se pueden encontrar una belleza de plantas adaptadas a este clima a soportar las altas temperaturas, la poca lluvia, el poco suelo para anclar las raices y muchos necesitando de sus hojas, tallos, flores y frutos para sobrevivir.

Aspecto dominante en la vegetación del pedregal

Pero aqui encontramos muchas plantas muy interesantes, algúnas de éllas son:

Familia botánica: Moraceae, Ficus petiolaris Kunth, comúnmente llamado cinara amarillo

Familia botánica: Burseraceae, género Bursera

Familia botánica: Bromeliaceae, Tillandsia ionantha Planch.

Familia botánica: Aristolochiaceae, Aristolochia mycteria Pfeifer. Identificada por Dr. Favio González

Detalle de la flor

Detalle del fruto

Familia botánica: Cactaceae, comúnmente llamado viejito

Familia botánica: Cactaceae, género Mammillaria

Dra. María Flores, recolectando Hechtia sp. 

Ya saliendo del Santo Tomás de Los Plátanos, lamentamos el incendio que estaba en el cerro:

Humo en el cerro

El tiempo de nos hizo corto, hubiésemos querido tener otro día más, o regresar porque hay mucho por conocer, valorar y documentar en la diversidad florística de Valle de Bravo y Santo Tomás de Los Plátanos.

Si vas invítame...