El dzotobichay, tamal de chaya

El dzotobichay es una palabra de origen maya y hace referencia a una variedad de tamal muy tradicional en Campeche, Quintana Roo y Yucatán; es también llamado brazo de reina, brazo de india y tamal de chaya (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) IM Johnst.).

Ingredientes:
30 hojas frescas y tiernas de chaya o 10 hojas de acelga (Beta vulgaris var. cicla L.)
3 hojas frescas de plátano (Musa spp.)
1 1/2 kg de masa de maíz fresca
1/2 de manteca de cerdo
15 huevos hervidos y pelados (duros)
200 gr de pepita de calabaza tostada y molida
1/2 kg de jitomate fresco (Lycopersicum esculentum L.)
5 L de agua hervida
1 cucharada de cebolla blanca o morada finamente picada
Aceite vegetal
Sal al gusto

Materiales:
Olla con capacidad de 10 L
Olla con capacidad de 1 L
Recipiente de 5 L
Tabla para picar
Molino de mano
Licuadora
Cuchillo
Platos  

Preparación:

Dzotobichay

Lavar y quitar el tallo de las hojas.

Picar las hojas de chaya en cuadros pequeños.

Azar y desvenar las hojas de plátano, para que la hoja no se rompa.

Limpiar y cortar cada mitad de la hoja de plátano en cuatro partes (24 partes en total).

Separar los 15 fragmentos más grandes de la hoja de plátano.

En el recipiente de 5 L, colocar la masa, hoja picada de chaya, manteca de cerdo y sal al gusto, amasar perfectamente todos los ingredientes.

Dividir la mezcla en 15 porciones (100 gr por porción aproximadamente).

Moler en un molino o a mano los huevos hervidos y colocar en un plato lo obtenido.

Colocar en un plato la pepita molida.

Tortear en un fragmento grande de la hoja de plátano una de las porciones de masa hasta obtener una tortilla grande y no tan delgada.

Dividir la tortilla obtenida en tres partes (izquierda, media y derecha), poner una capa de huevo en la parte media y despolvorear pepita molida sobre esta.

Posteriormente poner la parte izquierda sobre la derecha y repetir el procedimiento anterior, la parte derecha solo cubre a la izquierda.

Envolver completamente el tamal, primero las partes más largas de la hoja y después las partes cortas.

Como medida de seguridad atar las puntas con la vena media para evitar que se desenvuelva.

Repetir los tres pasos anteriores con el resto de las 14 porciones de masa.

Terminados los 15 tamales, poner al fondo de la olla con capacidad de 10 litros la mitad de los fragmentos pequeños de la hoja de plátano.

Acomodar los 15 tamales dentro de la olla y vaciar los 5 L de agua.

Cubrir los tamales con el resto de los fragmentos de la hoja de plátano, formando una especie de tapa.

Tapar la olla y cocer a fuego normal por una hora y media.

Al finalizar el tiempo, destapar un tamal para verificar su cocción. Servir caliente.

Salsa

Lavar los jitomates.

En la licuadora, moler 1/2 kg de jitomate con la cebolla finamente picada.

Vaciar en la olla con capacidad de 1 L y cocer.

Una vez cocido el jitomate, agregar aceite vegetal y sala la gusto, mover y dejar por cinco minutos masen el fuego.

Servir caliente sobre el dzotobichay y despolvorear pepita molida al gusto.

Los ignorados: Árboles y arbustos para ciudades

 " Si te tengo, no te noto, si te pierdo, si "

 Eros Ramazzotti. Nada sin ti.

Estamos acostumbrados a caminar por espacios públicos sin poner demasiada atención en lo que acontece a nuestro alrededor, mucho menos nos fijamos en esos organismos vivos y casi inmóviles que acompañan el paisaje urbano: me refiero a los arboles.

La historia de la humanidad esta ligada desde siempre a los árboles, pero ¿de cuantos conoces el nombre común? y ya ni se diga el nombre científico. Como una herramienta para el reconocimiento e identificación de los árboles, arbustos y palmeras en las ciudades, la doctora Alicia Chacalo Hilu y el maestro Víctor Corona, ambos biólogos investigadores y catedráticos de la Universidad Autónoma Metropolitana, editaron el libro "Arboles y arbustos para ciudades".

Portada 

El libro esta dirigido a los amantes de la naturaleza, aunque seguramente desde su publicación en 2009, los más felices son arboristas, biólogos, arquitectos, paisajistas, jardineros, y agrónomos. Si estas planeando plantar un árbol en tu jardín o en  la banqueta fuera de tu casa quiza te convenga tener mas información sobre las especies adecuadas y  este libro es una buena opción. 

"Árboles y arbustos para ciudades" esta dividido en dos partes, la primera nos habla de la importancia de los árboles en diferentes aspectos de nuestra vida, desde su valor económico como productores de frutas y madera, hasta su valor ambiental en el control de inundaciones y retención de contaminantes atmosféricos. La segunda parte es una guía descriptiva para las especies, incluyendo una clave de identificación. Cada ficha incluye el nombre científico, nombre común en español e inglés, familia botánica, origen, etimología, antecedentes, distribución, usos, descripción botánica y requerimientos de cultivo.

Pag 338. Pino greggi, pino prieto, palo prieto.

Pag 340. Corteza y conos masculinos.

Pag 341.Requerimientos de cultivo Pinus greggi

Este libro tampoco debería faltar en la oficina de gobiernos municipales y delegacionales, pues es un gran auxiliar en la planeación y mantenimiento de los árboles en las áreas verdes que dependen de estos gobiernos, porque  el levantamiento de banquetas por raíces y la obstrucción de ramas con el cableado eléctrico son problemas que se derivan de una mala elección de las especies arbóreas para cada lugar; por ejemplo, el cedro blanco puede llegar a medir hasta 30 m de altura, y su tronco 1.5 m de diámetro obviamente la banqueta no es un lugar apropiado para este árbol.

Cupressus lindleyi (cedro blanco) obstruyendo cableado eléctrico.

Está a la venta en las librerías de la UAM  (Universidad Autónoma Metropolitana) y en Gandhi con un precio de 700 a 900 pesos respectivamente.

Otra opción para adentrarse a la identificación de árboles es el folleto de la Conabio "Arboles comunes de la ciudad de México" o visitar el sitio de la UNAM dedicado a los árboles de Ciudad Universitaria.

Por ultimo ¿has escuchado hablar  un encino o un pino? Diviértete como un niño visitando "México el país de las maravillas".

Referencia:
Chacalo, H.A y V. Corona. 2009. Árboles y arbustos para ciudades. Universidad Autónoma Metropolitana. México, D. F., 600 pp.

En la Sierra de Zongolica - las plantas útiles

Durante mi viaje reciente a la Sierra de Zongolica tomé fotos, por supuesto. El propósito del viaje era conocer el área de estudio de mi alumna, Claudia Sánchez, y asistir a un evento que ella organizó en el pueblo Tetlalzingo. A continuación les muestro algunas que tienen que ver con plantas útiles. Las plantas silvestres son tratados en Jehuite.

Al llegar a la parte de la Sierra de Zongolica que corresponde a Soledad Atzompa - y antes al municipio vecino Atzompa - se observa la importancia de la madera. Casi todas las casas trabajan con este material. Se producen principalmente muebles rústicos, que luego se venden en todo el centro de México.

Madera secando - que no es fácil, debido al clima húmedo de la región.

Por todos lados se observa madera en diferentes estadíos de procesamiento.

Mas madera secándose.

Un taller.

A pesar de no tener un clima muy apropiado para el maíz, que es una planta C4 y no produce bien con frío y humedad, la gente lo cultiva para tener asegurada el alimento básico. Aquí ven algunas mazorcas de la familia de Claudia.

Durante nuestro viaje tuvimos suerte con el clima - eran días asoleados, a pesar de ser una región con abundante lluvia y neblina. Pero, fueron los días de la canícula, fenómeno meteorológico que generalmente coincide con la floración del maíz. La canícula se debe a un cambio en el régimen de lluvias que se da cada año: de mayo a julio las lluvias generalmente son del tipo tropical (o convectivo), mientras de septiembre en adelante se deben más a ciclones tropicales (y estos son las que causan inundaciones). Si quieres saber más, aquí hay un artículo bonito de 1980 de Victor Toledo, explicando el régimen de lluvias en México.

Claudia se había organizado con familiares y algunas amigas para alimentar a sus visitas. Aunque se lleva el maíz nixtamalizado al molino, la masa todavía requiere un repaso con el metate.

Las tortillas de la region son un poco más gruesos que aquellas que acostumbramos en la ciudad de México. Y muy sabrosas, por supuesto, como siempre son las tortillas realmente hechas con maíz criollo y en casa.

Un guisado que me gustó especialmente fue esta sopa de habas secas y nopales - una combinación sencilla, pero muy saludable e interesante en términos de sabores y texturas.

Y las salsas ... ni se diga.

Otra caracteristica de la región - que comparte con otras que tienen climas húmedos - son los huertos familiares exuberante. Un grupo de plantas comunes son los floripondios, Brugmansia. Aquí ven la forma que es un poco amarillento, que es la más abundante.

Y, por supuesto, todo el mundo tiene macetas, a pesar del terreno agreste y la falta de espacio plano.

Otra cosa que llama la atención son las diferentes especies y variedades cultivadas de magueyes, a pesar del clima húmedo. En una corta vuelta por el campo contamos cinco diferentes.

Y se produce aguamiel y pulque, por supuesto.

Un tabaco, Nicotiana, pero cultivado más bien como ornamental.

El chile manzano, Capsicum pubescens, es común y le gusta el clima.

Una cosa que me llamó la atencion era esta borraja, Borago officinalis, que tenía flores blancas, en vez de azules.

Otra especialidad de las zonas húmedas del centro-sur de México es el cultivo de una col, Brassica oleracea, pero que es muy parecido a la forma silvestre (y a veces se asilvestra). Tiene flores blancas, y se comen las hojas de manera de la famosa kale, que proviene de la misma especie pero es otro cultivar.

Aquí se cultivan margaritas en la milpa. Estas plantas ornamentales juegan un papel ritual en la región - se utilizan en varias ceremonias religiosas.

Este es el quelite cenizo, un Chenopodium, probablemente C. berlandieri.

En esta región también se consume Stellaria media como quelite. La especie es originaria de Eurasia y alimento conocido.

Aquí esta el grupo: María Rivas, Claudia, Alex McAlvay, Robert Bye, Edelmira Linares y unos sobrinos de Claudia.

Comprando barro, producto de un pueblo vecino.

Los mirones.

Para ver más:

• En la Sierra de Zongolica - la muestra culinaria