He llegado desde un ambiente diferente que se caracteriza por la estación de lluvia bien marcada y una temporada calurosa que contrastra al de verano, sin embargo algo me identifica con el ambiente pueblerino de esta región tropical del estado de Veracruz. El tianguis, los tequios, la vida comuntaria, pero sobre todo la comida; en especial ese condimento que nos hace algunas veces llorar, soplar y salivar, claro cuando aun somos unos niños y para algunos cuando no están acostumbrados pero que enriquece los sabores de nuestro paladar: el chile.
El municipio de Zontecomatlán de López y Fuentes en el estado de Veracruz, México, se caracteriza por cultivar chile, pero no cualquier chile. El cultivo y transformación con técnicas tradicionales ha permitido la obtención de un producto básico para la alimentación regional llamado chilpoktli. Este tipo de chile no es mas que lo que en otros estados de la republica Mexicana se conoce como chipotle, corrupción del vocablo chilpoktli (chile ahumado) y que deriva de chilli=chile y poktli= humo.
Debido a la falta de un mercado seguro y justo, los agricultores en el año 2009 estaban dejando de cultivarlo, pues la mayoría de ellos eran mayores de 40 años y hasta el momento no existen alternativas que incentiven su continuidad. En este sentido se corre un riesgo, aún mayor, de la pérdida de conocimientos y técnicas tradicionales, elementos de la cultura e identidad de las comunidades.
Por lo anterior nos dimos a la tarea de registrar sistematicamente la información en torno al sistema de producción del cultivo de chile (Capsicum annum L.), haciendo un pequeño análisis de su tendencia como cultivo básico. Para ello, hicimos entrevistas individuales y grupales a agricultores de las comunidades de Pochoco, Otlazintla, Tetzacual, Cuatecomaco, El Mamey, Acoxcontitla, La Candelaria, Pachitla, Tenexaco, Santiago Ateno, Cruztitlan y José María Pino Suárez. Se recorrieron las mismas comunidades en los distintos momentos del proceso de trabajo.
La producción del chilpoktli
Establecimiento del almácigo
El proceso de producción del chilli (chile), empieza con la elaboración del kuatepewalli o tlatepewalli (almácigo). Primero se selecciona un área en donde la luz solar este presente el mayor tiempo posible durante el día, que esté elevado y que no sea en la misma parcela en donde se transplantó el cultivo del chile, el ciclo anterior. Esto tiene el fin de evitar plagas y enfermedades como el picudo del chile y el lochón.
Una vez seleccionado el sitio se procede a limpiarlo, es decir, quitar todas las hierbas y restos de plantas muertas; para ello se utiliza el huingaro* y el rastrillo. Posteriormente se sacan los desechos orgánicos aun verdes del área del almácigo y se queman los restos orgánicos secos, como se observa en la Figura 1.
*Herramienta de metal a manera de hoz, que se utiliza para trozar las hierbas.
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| Figura 1. Limpia del área destinado para almácigo |
La Figura 2 muestra la distancia entre hoyos y entre hileras, que es de aproximadamente 30 cm. Las dimensiones de los hoyos son de 4 cm de profundidad por 4 cm de diámetro.
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| Figura 2. Elaboración de los orificios para sembrar, con palo sembrador. |
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| Figura 2. Elaboración de los orificios para sembrar, con palo sembrador. |
En cada hoyo se depositan una pizca de dos dedos que contiene entre 20 y 25 semillas de chile aproximadamente, o una pizca de tres dedos (25 a 30 semillas), dependiendo de la persona. Los hoyos se dejan sin tapar para garantizar que las plántulas emerjan, de lo contrario podrían quedar atrapadas bajo la capa de tierra, por el endurecimiento de la superficie, ver Figura 3. Del total de semillas por hoyo sólo llegan a germinar la mitad, de las cuales solo se ocupan las más vigorosas para el transplante.
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| Figura 3. Depositación de las semillas de chile sobre los orificios. |
Durante el periodo de la germinación sólo se tiene problemas con el topitzi (lagartija), que se come el chilyolli (semillas del chile). Posteriormente en la fase de plántula, se presentan en proporción baja el nextokuilli (gallina ciega), ocasionando problemas en algunas plantas por el trozado de raíces.
Transplante de chile
Transcurridos tres meses aproximadamente, después de haber establecido el almácigo, las plántulas de chile están listas para el chiltokiztli (transplante). Como se puede observar en la Figura 4, las plántulas del chile se arrancan del almácigo con la mano y se sacuden las raíces para desprender la tierra mediante unos pequeños golpes contra el suelo, quedando únicamente la plántula para su posterior transporte. El propósito es que las plántulas sean ligeras y fáciles de transportar, pues las parcelas de cultivo, en su gran mayoría, se ubican en lugares de difícil acceso por lo escarpado de la sierra.
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| Figura 4. Extracción de plántulas de chile del almácigo, para el transplante. |
Las plántulas se agrupan en el cetlamamalli (un tercio*), medida que considera el apilamiento de las plántulas en una hilera a lo largo de 80 cm sobre el suelo y 80 cm de altura. En algunas ocasiones, para impedir la compactación de las plántulas al momento del apilamiento en la formación del tercio, se utiliza la medida de 20 en 20 cm de altura, es decir el apilamiento de las plántulas en una hilera de 80 cm sobre el suelo por 20 cm de alto; esto se repite cuatro veces hasta completar 80 cm de alto. De esta manera se reduce el estrés por manipulación, y a la vez se disminuye el número de plantas por tercio, por efecto de la compactación (Figura 5).
*El tercio es una categoría local de medida, para cuantificar las plántulas del cultivo del chile. También se reporta la cuantificación en medio tercio (tlahkotlamamalli) y un cuarto de tercio (ze tlalpi).
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| Figura 5. De arriba a abajo: marco de varas para la medición de un tercio y medición de montones de plántula de 20 en 20 centímetros. |
En el transporte de las plántulas se utiliza el ayatl (ayate) y al momento de amarrarse se colocan pedazos de cartón, los cuales sirven para evitar el maltrato. Una vez amarrados los ayates se cargan en la espalda, para llevarlos al terreno definitivo donde se hará el transplante (Figura 6).
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| Figura 6. De arriba a abajo. Acomodo y transporte de plántulas de chile. |
El terreno seleccionado para el establecimiento del cultivo del chile se limpia utilizando la técnica de roza-tumba-quema. Una vez preparado el terreno se procede a sembrar de una manera tradicional (agricultura anawaka*). Se utiliza una vez más la coa para hacer hoyos, dejando un espacio entre plantas e hileras de 40 por 40 cm en los casos de mayor densidad, y de 70 cm por un metro respectivamente, en los casos de menor densidad, dependiendo del agricultor y de las condiciones de pendiente (Figura 7).
*Se entiende por agricultura anawaka, a la forma en que se llevan a cabo las actividades agrícolas, por parte de grupos étnicos como el nahua, que utilizan instrumentos y prácticas tradicionales. La cuenca del rio Zontecomatlán que es el área de estudio, se encuentra dentro de la región Huaxteca, que se considera como zona de refugio de población anawaka.
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| Figura 7. Transplante de plántulas de chile, usando palo plantador. |
Cada orificio tiene una profundidad de 10 cm por 5 cm de diámetro aproximadamente, en el cual se transplanta de dos a tres plántulas. Para evitar que las raíces de las plántulas se doblen, se meten de dos a tres hasta el fondo del hoyo y después se sacan un poco, permitiendo de esta manera que las raíces queden de forma vertical, posteriormente se vuelve a clavar la coa al lado del orificio haciendo palanca, de manera que se afloja la tierra para fijar a las plantas, sin llegar a apretar demasiado, ver Figura 8. Esto se constata dando un ligero jalón a las plántulas, si se sienten bien fijas se procede con las siguientes.
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| Figura 8. Transplante de plántulas de chile. |
Al momento o unos días después del transplante, se siembran los cultivos asociados al chile. Los cultivos asociados son: ayohtli (calabaza), pipia o pipian, sandía, melón criollo, wahtli (amaranto), girasol, chimikietl o chimekaetl (frijol chimikel o caxtilan), xonakatl (cebolla roja), ajolli (ajonjolí) y zempoalxochitl (cempazuchil); esto con el fin de asegurar una cosecha secundaria, en caso de que la cosecha principal se pierda por factores ambientales como el granizo o por la incidencia de plagas y enfermedades. El arreglo espacial depende de cada agricultor.
Después de 15 días aproximadamente del transplante, las plantas de chile empiezan a retoñar, que es de donde se obtendrá la cosecha, pues la parte aérea de la planta inicial se corta en algunos casos para inducir el rebrote. Los retoños por planta son de tres a cuatro dando de 6 a 12 tallos por mata.
Continuación:
