El delicioso chile de ciruela

En la región Tierra Caliente del Estado de Guerrero tenemos unos árboles, que a pesar de que en la mayor parte del año parecen estar secos, en los meses de abril y mayo se llenan de un fruto muy rico... las ciruelas tropicales.

Árbol de ciruela (Spondias spp.) silvestre 

Hay diferentes tipos de árboles de ciruela. En mi pueblo la gente reconoce ocho, a las que localmente llaman winguri, boja, tuyache, cungucha, mulata, poroche, amarilla y la silvestre. La silvestre es la última en madurar y es la más ácida, por lo que las mujeres la usan para un guisado muy tradicional que se llama chile de ciruela.

Se hizo un platillo importante de la región por que hace tiempo cuando la gente se dedicaba principalmente a la agricultura, a estas alturas del año las cosechas de los cultivos de la región empezaban a escasear, por lo que la recolecta de la ciruela silvestre se convirtió en un platillo de esta temporada.

Recolección del fruto de la ciruela

Les voy a compartir como elaborar el tradicional Chile de Ciruela.

Para preparar este platillo se necesitarán los siguientes ingredientes:

• Medio kilo de ciruela verde
• Dos chiles serranos
• Un diente de ajo
• Un trozo de cebolla
• Sal al gusto

Los ingredientes son para 6 porciones

El tiempo de preparación ya con las ciruelas colectadas es de 30 minutos

Los pasos para la elaboración son los siguientes:

El fruto se puede colectar entre los meses de abril y mayo.

Ciruela para el guisado, con apariencia aún inmadura.

Se lavan las ciruelas y se ponen a cocer con un poco de agua y uno o dos chiles verdes.

Cocción de los ingredientes

Una vez cocidas, en un molcajete se debe moler un diente de ajo, el chile previamente cocido y finalmente la ciruela.

Moler en molcajete 

En seguida en una cacerola con un poco de aceite caliente, se fríe un pedazo de cebolla.

Freír cebolla

La cebolla debe quedar traslucida

Cuando la cebolla se observe translúcida, se puede agregar la ciruela molida que se encuentra en el molcajete, se sazona con sal algusto y se le pone un poco de agua para dejar hervir.

Platillo terminado de elaborar

LISTO

Se preparan unas tortillas de maíz a mano.

Tortillas de maíz a mano para acompañar

Generalmente se acompaña con una jarra de agua de limón, un pedazo de quesito fresco y a disfrutarlo... mmm

Complementos: Agua de limón, tortillas de maíz y queso fresco de rancho

Guisado servido y listo para degustar

Espero sea de su agrado como lo es para nosotros en la región de la Tierra Caliente, en el estado de Guerrero. Antes de despedirme quiero agradecer a mi mamá la Sra. Edith Regalado quien me paso la receta y la elaboró para ilustrar este trabajo, también a mi papá el Sr. Julio González que recolectó las ciruelas del platillo.

¡BUEN PROVECHO!

2do. Festival de chiles, salsas y molcajetes

El chile en la comida mexicana es un ingrediente fundamental. ¿Qué sería de las salsas, adobos, moles, conservas, etc., sin el chile? ¡No me lo puedo imaginar!

Es por esto que el festival de chiles, salsas y molcajetes en su segunda edición, tiene como objetivo el difundir y recalcar la importancia del chile en nuestra gastronomía e historia.

Este festival ya inició ayer, pero todavía pueden ir hasta domingo, 1 de junio de 2014, en el ex convento de Culhuacán, con un horario de 10:00 am a 8:00 pm. La entrada es libre.

Entre las actividades programadas se encuentran:

• Exposición de chiles y molcajetes, 
• exposición de artistas plásticos, 
• talleres gastronómicos, 
• conferencias, 
• artesanías, 
• concurso de salsas; 
• además eventos culturales y musicales.

Aquí te dejo el programa, viene un mapa para llegar al ex convento Culhuacán.

Figuras fantásticas en Atlanta

La semana antepasada viajé a Estados Unidos para asistir a la reunión anual de la Sociedad de Botánica Económica en Cherokee, Carolina del Norte. Volé a Atlanta, y aproveché para vistar el jardín botánico de esta ciudad. Les voy a contar un poco más sobre este viaje más adelante, pero iniciaré con una exposición especial que tenían en el jardín, de figuras hechas con plantas vivas.

Todos conocemos la poda artística de arbustos y árboles, muy popular en México. Pero, existe otra técnica para hacer figuras de plantas vivas. Se llama mosaicultura o cultivo de figuras rellenas ("stuffed topiary"). Parece que es una técnica que ya tiene historia, pero que está renaciendo. Para las fotos de otra exposición, hagan click aquí.

Para crear una de estas figuras, se elabora un esqueleto externo de acero o aluminio que se cubre con malla. Se rellena con una mezcla de peat moss (que se vende en tiendas de jardinería y es Sphagnum seco, un musgo), más agrolita y fertilizantes. Además se instala un sistema de riego interno que, al parecer, funciona a traves de la presión capilar. Abajo ven un ejemplo de una figura, sin sus plantas.

Una figura todavía sin sus plantas - el exoesqueleto, la maya y el relleno con peat moss.

Aquí están las esculturas de dos cobras ...

... aquí ven su espalda más de cerca ...

... y aquí pueden apreciar la técnica.

Cada escultura, como este unicornio ...

... tenía su letrero, que explicaba las especies que se usan, aquí Alternanthera ficoidea, Hypoestes sanguinolenta, Sedum linearis y Stipa tenuissima.

Las figuras pueden ser naturalistas como esta mariposa ...

... aquí con un detalle ...

... o fantásticas como este ogro ...

... o esta diosa madre tierra.

Se encontraba este orang-utan jugetón ...

... y este gorilla desconfiado.

Aquí una zarzamora alegre.

Muchas de las figuras usaban múltiples especies de Alternanthera. Y también recetas había.

Y termino con dos figuritas que me parecieron especialmente encantadores:

El cazahuate y sus hongos

En la región Mixteca de Puebla es muy valorado el cazahuate. Así se llaman unos árboles con flores blancas y vistosas en forma de trompeta, que florecen en primavera. Es muy apreciada por sus vistosas flores, pero también por los hongos que produce.

El cazahuate en el centro y sur de México en realidad puede ser una de cuatro especies:

• Ipomoea murucoides, que tiene sépalos más largos que 14 mm, y muy tomentosos; la flor a veces tiene un poco de color morado o rojo en la garganta y también tiene pelos en su exterior; es el cazahuate más común;
• Ipomoea pauciflora, que trepa un poco de joven, tiene las flores de 6-8 cm de largo con un estigma elíptico, no capitado (en forma de cabeza) y hojas más redondeadas y sin pelos,
• Ipomoea arborescens, que tiene sépalos de ménos de 9 mm, y cubiertos por pelitos plateados muy cortos, así como hojas alargadas y con pelitos, y
• Ipomoea wolcottiana, que igual tiene sépalos cortos, sin pelos y flores más pequeñas, de 3-6 cm y el centro de la flor morado oscuro; sus hojas tampoco tienen muchos pelitos.

Flor de cazahuate, en este caso Ipomoea murucoides.

El cazahute al morir produce hongos, los cuales son consumidos por los pobladores de la región. Los hongos que produce este árbol son similares a las zetas cultivadas, Pleurotus ostreatus. Pero, estos hongos son más sabrosos que los cultivados, pues tienen un sabor a pollo asado. Con estos hongos se pueden elaborar muchos platillos, desde quesadillas, sopa de hongos, hasta platillos muy sofisticados. En toda la región Mixteca de Puebla, abundan estos hongos en los meses de lluvia. Ya existen algunas investigaciones para su cultivo.

Árbol de cazahuate

Las flores cubren toda la copa del árbol, lo cual hace al árbol muy atractivo. En toda la región Mixteca abundan los cazahuates, por lo que en la época de floración toda la Mixteca Poblana se ve de color blanco. Y es todavía más llamativo, porque florece en invierno, cuando todo está muy seco.

Una rama con botones; se observa su hábitat en el fondo.

Cuentan algunos pobladores de la región, que el árbol de cazahuate tiene propiedades medicinales. Cuando alguien sufre de picadura de alacrán, toman té de la corteza del árbol, para controlar las molestias. Las semillas de este árbol las usan para “sacar el frío”. Comentan algunos pobladores, que cuando se sufre de dolor de cabeza, si se coloca una flor sobre la cabeza se calma el dolor. También para la picadura de hormiga, cortan un pequeño trozo de rama seca y se la colocan detrás del oído para calmar el dolor.

Se sabe que las especies de Ipomoea tiene propiedades alucinógenos, ya que contiene alcaloides, por lo que se están realizando estudios para probarlo como insecticida agrícola.

Para más información sobre la taxonomía del cazahuate pueden consultar la Flora Mesoamericana, la Flora del Bajío o el trabajo sobre la diversidad de Convolvulaceae en Michoacán de Eleazar Carranza.

Tamales de ceniza

Tamales nejos, así es como se les llama en Morelos y Guerrero y se acompañan normalmente con mole verde.

A continuación explico cómo se prepara una porción para  10 personas.

Los ingredientes son:

• 10 litros de agua para nixtamal
• 2 kg de maíz
• 2 kg de ceniza
• 50 g de cal
• 1 litros de agua para masa
• Sal al gusto
• Hojas de la planta del maíz o de plátano

Preparación del nixtamal

Paso 1. En una olla se coloca el maíz y se le agrega el agua previamente mezclada con la ceniza y la cal.

Paso 2. Se pone a cocer el maíz, de preferencia en la hornilla o fogón

Paso 3. Una vez cocido se deja reposar durante dos horas o hasta que se enfrié completamente

Paso 4 se lava el nixtamal (maíz cocido) y se muele.

Preparación de los tamales 

 Paso 1. Estando lista la masa se mezcla con un litro de agua y se le agrega sal al gusto.

Paso 2. Se preparan los tamales, en este caso, en hoja de plátano: se coloca una porción de masa en una  hoja de plátano, se aplana y se envuelve.

Paso 3. Se colocan los tamales en una vaporera.

Paso 4 se pone al fuego  durante 1 hora aproximadamente y listo.

El resultado son unos deliciosos tamal nejos que se acompañan con mole verde.

y a disfrutar............

¿Conoces el caimito?

Este fruto fue para mi un nuevo descubrimiento en el 2010. En verdad, yo desconocía que también crece en algunas partes de México. La primera vez que lo probé fue en el Caribe de Costa Rica. Me llamó tanto la atención porque en mi vida no había probado un fruto de ese sabor y apariencia.

El nombre científico de este fruto es Chrysophyllum cainito de la familia Sapotaceae. Esta especie crece en regiones tropicales y es nativa de Centroamérica. Se distribuye ampliamente en el pacifico de Guatemala.

Fruto de caimito. Tomado de Wikipedia

El fruto es de forma redonda de color púrpura. La pulpa es de color blanco a purpura la parte mas cercana a la piel. Tiene una forma característica cuando la partes a la mitad, forma una figura en forma de estrella junto con los gajos que contienen las semillas. Es por eso que también se le conoce como fruta estrella o star apple.

La piel es rica en latex, contiene unas semillas color café de forma aplanada.

Corte transversal del caimito. Tomado de Wikipedia

Aparte de ser un fruto delicioso, se le ha atribuido propiedades medicinales, se ha utilizado como tratamiento para la diabetes mellitus y el reumatismo articular. Los cubanos utilizan la decocción de las hojas como remedio para el cáncer. En Brasil, el látex del árbol se aplica en abscesos y, cuando seco y en polvo, se da como un potente vermífugo.

Algunos artículos sobre sus propiedades medicinales:

Koffi N., Ernest A. K., Marie-Solagne T., Beugre K. y Noël Z. G. (2009). Effect of aqueous extract of Chrysophyllum cainito leaves on the glycaemia of diabetic rabbits. African Journal of Pharmacy and Pharmacology 3:501-506.

Rico-Gray V. Chemas A. y Mandujano S. (1991).Uses of tropical deciduous forest species by the Yucatecan Maya. Agroforestry Systems 14: 149-161.

Xiao-Dong L., Basile M. y Kennely E. (2002). Polyphenolic antioxidants from the fruits of Chrysophyllum cainito L. (Star Apple). J. Agric. Food Chem. 50: 1379-1382.

Puedes consultar mas información sobre esta especie en:

• Caimito en Wikipedia
• Un artículo sobre los usos del caimito
• El caimito (star apple) en el sitio New Crops de la Universidad Purdue

Azoteas verdes y vainilla

Para pasadomañana en la tarde (Jueves, 22 de mayo de 2014, 18 h) se invita a unas conferencias sobre azoteas verdes en la Universidad Autónoma Chapingo:

El lugar es el auditorio del DICEA, que quiere decir División de Ciencias Económicas Administrativas. 

Y el viernes y sábado se puede asistir a un evento con conferencias y venta de productos alrededor de la vainilla, en Jalapa, Veracruz:

Receta del versátil chile poblano

El chile y el frijol son alimentos básico del mexicano. De chiles hay mucha variedad, desde los muy picantes a los que son prácticamente dulces. Se usan de mil maneras y un ejemplo es el chile poblano.

Uno de los tantos presentaciones del chile poblano es capeado relleno con carne o con queso, bañado con caldillo de jitomate y arroz blanco, la típica comida corrida en las fondas del mercado.

La receta que les presento es chile relleno con arroz blanco acompañado de otros deliciosos ingredientes. Sustituí el tradicional caldillo por crema de frijoles, y además no va capeado ya que personalmente no me gusta comerlo ni prepararlo.

Aquí les va la receta...

Ingredientes

• 3 chiles poblanos asados, limpios y sin semillas para rellenar
• 1 taza de arroz blanco cocido
• ¼ de taza de crema
• ½ taza de queso manchego en cuadritos
• ½ plátano macho cocido y cortado en cuadritos
• 1 taza de frijol cocido
• 2 cucharadas de queso crema
• Mantequilla para sazonar

Aquí algunos de los ingredientes utilizados en la receta...

Preparación

Primero se prepara la mezcla del arroz, la crema, el queso y el plátano para rellenar los chiles.

Luego hacemos la crema para bañar al chile, para los cual se muelen los frijoles con un poco de caldo del mismo frijol y el queso crema. Se sazona con un poco de mantequilla y cebolla picada.

Con esta crema se bañan los chiles y a disfrutar acompañado de unos taquitos dorados de zanahoria o totopos.

Como queda el platillo...

Espero lo puedan preparar alguna vez, cuando les sobre un poco de arroz de otra comida y tengan frijoles cocidos en casa.

Revista Agroproductividad 2014/II: Caña de azucar

Ahora tenemos un número de la revista Agroproductividad sobre el tema de la caña de azúcar. Es el número marzo-abril 2014, Año 7, volumen 7, número 2. Lo pueden bajar en pdf aquí.

Cito del texto que acompañó el anuncio:

La agroindustria de la caña de azúcar en México, tiene antecedentes inmediatos a la conquista y colonización, y fue por muchos años una actividad económica primordial para el crecimiento y desarrollo, a tal grado que es la única actividad que goza del llamado Decreto Cañero de 1991, que la ubica como de interés público. Durante muchos años los procesos de transformación de los jugos de caña, a azúcar no cambiaron sustancialmente, sin embargo, en la actualidad y dada la diversidad de fuentes edulcorantes, la industria se ve obligada a realizar cambios tecnológicos para la producción en campo y refinación en fábrica. AGROProductividad presenta en este número avances y perspectivas sobre los recursos genéticos de caña de azúcar, métodos de conservación, mejoramiento genético, variedades, nutrición, necesidades de innovación y aprovechamiento de subproductos entre otros principales. Una asignatura pendiente, es la modernización de la industria y diversificación de productos diferentes al uso como edulcorante. Un reflejo de lo anterior, son las 22 millones de toneladas de azúcar que resultaron de la zafra 2012-13 en México, las cuales no pudieron ser incluidas en la industria, generando “excedentes”. La obtención de productos orientados al sector bioenergético con fines de combustión u oxigenación de combustibles tradicionales, puede ser una de varias opciones económicas que reduzcan usos y costumbres que impactan en la profesionalización de los actores. 

Tiene el siguiente contenido:

• ¿Qué hacer con la paja de la cosecha mecanizada de la caña de azúcar?
• Nuevas directrices en mejoramiento genético de caña de azúcar (Saccharum spp.)
• Aplicaciones del cultivo de tejidos vegetales en caña de azúcar (Saccharum spp.)
• Necesidades de innovación en la producción de caña de azúcar (Saccharum spp.)
• Mecánica para la contención de eclosión de huevos de mosca pinta (Aeneolamia spp.) en caña de azúcar (Saccharum officinarum)
• La agroindustria de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) en México
• Conservación de recursos genéticos de caña de azúcar (Saccharum spp.)
• Validación de dosis generadas por el sistema de fertilización SIRDF para caña de azúcar (Saccharum officinarum)
• Respuestas de las variedades MEX 69-290 y CP 72-2086 de caña de azúcar (Saccharum spp.) a la salinidad
• Los biofertilizantes y la producción de caña de azúcar (Saccharum spp.)
• Efecto del hidróxido de calcio y conservación de alimentos a base de residuos de caña de azúcar

Les dejo una tabla de la producción cañera en México, y una gráfica de la importancia relativa de cultivares. Parece que estos últimos están muy concentrados en tan solo tres cultivares, que no es tan deseable desde un punto de vista fitosanitario.

Producción de azúcar por región, estados e ingenios azucareros, zafra 2012-2013 (del artículo sobre la agroindustria de la caña).

Distribución porcentual de los principales cultivares en las regiones cañeras de México, zafra 2011-2013.