El zacahuil - el tamal gigante de La Huasteca

El zacahuil es el tamal mas grande. Se hace en la region huasteca, al noreste del Valle de México. Se usa para las fiestas familiares y patronales, aunque por tradición también se consume cada domingo. En Pánuco, Veracruz, se prepara esta delicia en los eventos como quince años y cumpleaños.
Su tamaño rendidor permite darle de comer a un gran número de personas que asisten a dichos eventos.

Para su elaboracion se utilizan diversos ingredientes como maiz martajado, cebolla, ajo, achiote, varios chiles, pimienta, sal, hojas de platano y vinagre.

Antes de iniciar la preparacion de ingredientes se pone a calentar el horno con leña hasta que este bien caliente.

Se cortan las hojas de platano y se meten al fuego del horno para asarlas y facilitar el doblez de estas en le molde.

Se seleccionan las plantas a cortar

Se cortan las hojas

Se muele por separado la cebolla con la pimienta, el chile con achiote y el nixtamal de maiz se pasa en el molino de tal forma que quede martajado.

Una vez obtenidos los ingredientes se mezclan y se enchila la carne de cerdo, la cual se utiliza para darle sabor al tamal.

El maiz y la carne se vierten en un molde de metal, el cual se forra con las hojas de plátano verdes previamente asadas y se cubre con la base gruesa de las hojas que forman el seudotallo del plátano.

El o los tamales elaborados se meten al horno de 10 a 12 horas, dependiendo del tamaño y calor del horno para su coccion.

Una vez que transcurre ese tiempo, esta listo para ofrecerlo como banquete en la fiesta. Se acompaña con  chiles en vinagre los cuales pueden comprarse o prepararse en casa con zanahorias.

Y de esta forma es como se disfruta esta delicia de tamal en la Pánuco, Veracruz.

La otra bebida de los Dioses

Acaba de pasar la Semana Santa y con ella un sinfín de actividades en las que se ve envuelta la comunidad oaxaqueña En estas fechas cobra una importancia incalculable el tejate.

Cazuela de tejate, listo para servir

El tejate es una bebida prehispánica que preparaban los indígenas zapotecos a base de maíz y cacao para refrescarse después de las jornadas de trabajo. En la actualidad la comunidad oaxaqueña continúa preparandolo.

Los festejos de la Semana Santa en la Villa de Zaachila, en los Valles Centrales, tiene un único y peculiar espíritu de celebración.

Durante la tarde noche de los días lunes y martes santo, los pobladores se dan cita en los atrios de los barrios que componen la comunidad, convocados por el sonido de la concha o caracol.


El comité organizador de los barrios, para estas fiestas, con cooperación voluntaria de los pobladores, preparan para la tradicional cena una cantidad considerable de guajolotes hervidos con hierbas de olor, animal que anteriormente era ofrecido en ceremonias a los dioses, además de huevos cocidos, tortillas tlayudas y chiles verdes.

La tradicional cena de los concheros

En punto de las nueve de la noche, reunidos en el atrio de los barrios, organizadores, la banda de música de viento y el pueblo en general, se inicia el recorrido hacia los lomeríos de la comunidad en donde se disfruta cada año la tradicional cena de los “concheros”. Familias completas se instalan alrededor de una fogata y disfrutan de una velada mientras se reparte a todos los asistentes en una tortilla tlayuda un pedazo de guajolote, huevos hervidos, chiles, aparte mezcal y pulque.

Pobladores reunidos en los lomeríos de la comunidad

Una vez terminada la cena, los asistentes regresan a la comunidad, donde se dirigen a casa de las personas que fungen como padrinos de la primera o segunda jícara de téjate. Ellos, sin importar la hora (en la madrugada), reciben a los concheros y les reparten el tradicional téjate.

Casa de los padrinos de tejate

Visitantes degustando el tejate

Al día siguiente bajo la sombra fresca de los nogales los concheros se reúnen en las orillas del pueblo, nuevamente acompañados de la banda de música de viento. En este lugar se reparte nuevamente el téjate a los asistentes, quienes adornan sus sombreros con flores que fueron colectadas en el cerro por algunos hombres de la comunidad. Estas flores son llamadas “flor amarilla” y “junco rojo”.

Preparando el tejate, bajo el nogal

Es así como comienza el recorrido hacia su respetiva capilla en la comunidad. En este trayecto bailan en cada esquina, mientras que un grupo de mujeres los esperan en cada barrio, para ofrecerles el típico coloradito de frijol blanco acompañado del pescado envuelto y nuevamente su jícara de téjate.

Los concheros, durante el recorrido por las calles del pueblo

Todas las flores que salen a colectar al cerro, son usadas para adornar las iglesias de la comunidad el día jueves santo por la mañana, ya que en la tarde noche, es una tradición que todos los pobladores visiten todas las iglesias del pueblo.

Flores usadas para adornar las capillas el jueves santo

Atrévete a conocer la cultura zapoteca de Oaxaca y a disfrutar de la bebida de los dioses!!!! 

Preparación del “tejate” 

El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman cuanextle. El cacao se tuesta junto con la florecita de cacao y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el cuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma. Se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le añade azúcar al gusto.

 Rosita de cacao 

Es un árbol de flor exótica de un tamaño mediano a grande y se considera una especia oscura. No es del cacao, Theobroma cacao, sino de otra especie que se llama Quararibea funebris. Tiene su origen en México y América del Sur, que producen un sabor aromático. La especie fue extendida y crece de forma silvestre en toda la región de Oaxaca. Debido a la deforestación, perdió su rango de crecimiento una vez que ancho.

Era conocida en la antigüedad por los nombres de poyomatli, Xochicacaohuatl o Cacahuaxochitl, que significa "flor de cacao", a pesar de que la planta no es botánicamente relacionada con el cacao. Los aztecas usaban sus flores, para dar sabor a las bebidas de chocolate.

Espiral de aromáticas: ¡Pura inspiración!

La espiral. Es una de las formas más comunes que se representa en la naturaleza, que tiene un principio geométrico y secuencia infinitas. Algunos ejemplos donde se presenta el espiral son las conchas, la flor de girasol, huracanes y galaxias.

La espiral de hierbas aromáticas. Es una de las creaciones o técnicas de la permacultura, siguiendo el principio geométrico. Su principal objetivo es disponer de plantas aromáticas con distintas necesidades de agua y luz en casa, sobre una superficie pequeña. Aquí se propone que sean plantas medicinales o culinarias, pero también pueden ser hortalizas.

A esto queremos llegar (Foto: Ricardo Vélez, Ruta Ahimsa).

Lo que busca es generar una figura semejante a la forma de un caracol. Se trata de establecer un nivel superior (hasta 1 m de alto) y los demás en orden descendende hasta llegar a nivel de suelo; puede cubrir un diámetro de 1.50 m.

Características
A) Es pequeño, económico, productivo, diverso, estético y relajante.
B) Las plantas del nivel superior generan sombra hacia el nivel inferior.
C) Las plantas del nivel superior requieren menor cantidad de agua que las que se encuentran hacia abajo.
D) El nivel superior requiere mayor cantidad de materiales orgánicos que las partes inferiores.
E) El nivel superior tiene mayor profundiad que hacia las partes inferiores. Permite crear un suelo rico en nutrientes para las plantas.
F) El riego debe iniciar desde el nivel superior hasta llegar al nivel inferior.
G) En el extremo del espiral (abajo) debe colocarse un receptor para el agua que escurre desde arriba.
H) Se pretende generar una asociación o amistad entre las plantas vecinas para que crezcan juntas y no compitan.
I) No hay daños por plaga.

Herramientas y materiales

• Plantas aromáticas, medicinales o culinarias
• Piedras
• Materiales orgánicos (suelo, tezontle, hojas secas, paja, composta o estiercol)
• Pala
• Agua
• Regadera aspersora
• Cubeta de 20 Lts.
• Carretilla, si fuera necesario

El diseño

1. Trazar el espiral de caracol con ayuda de ceniza o cal, para cubrir un diámetro de 1.50 m
2. Colocar piedras siguiendo el trazo marcado; Se ocupan piedras grandes en la parte central y va disminuyendo su tamaño conforme baja y hacia el extremo.

Trazado del espiral y colocación de piedras recargada unas con otra.

3. Acomodar las piedras siguiendo el espiral trazado.

Acomodo de piedras.

4. Estructura del espiral.

Acabado en la colocación de piedras.

5. Cubrir al interior del espiral con paja, trantando de tapar todos los orificios. Esto ayudará a que no salga el material orgánico que se va rellenar.

Cubriendo al interior del espiral con paja.

Revisar que quede completamente cubierto.

6. Rellenar el espiral con mezcla de suelo, tezontle, hojas secas y composta: Se recomienda la siguiente proporción:
a) 6 botes de suelo
b) 3 botes de tezontle
c) 6 botes de hojas secas
d) 6 botes de composta. O en su caso estiercol seco de borrego o chivo.
Mezclar bien todo el material; Tener cuidado de preparar la suficiente cantidad para rellenar el espiral.

Rellenando el espiral. Tratar de colocar bien las piedras para que no caigan.

Plantas aromáticas listas para transplantar. Vean el orden en el que está colocado las plantas.

7. Transplante y acabado del espiral. Después del transplante, regar lo suficiente, sin exagerar. Recuerden que las plantas colocadas en la parte superior requieren menos agua que las que estan abajo.
Las plantas que se proponen aquí son, en orden descendente del espiral: nopal, orégano, romero, lavanda, toronjil, menta, cilantro o perejil. Trata de cuidar la distancia entre planta y planta. Recuerden el principio del Mosaico Hortícola Casero.

Ya está la espiral terminada. Plantas cubiertas de paja hasta la base del tallo (Foto: Ricardo Vélez, Ruta Ahimsa).

Colocación de un receptor de agua. Indicado con flecha roja. (Foto: Ricardo Vélez, Ruta Ahimsa).

Referencias bibliográficas
Notas del curso-taller "HUERTOS URBANOS" celebrado en Juriquilla, Querétaro, México.
Contacto Ruta AHIMSA. Con Ricardo Vélez.
Cto. La Rica # 200. Interior 3, dentro del Fraccionamiento Ecológico Campestre, La Rica, Juriquilla, Querétaro.
Tel. (442) 20 56 418.

Ferias de semillas nativas

Las ferias de semillas son el encuentro periódico entre un grupo de agricultores, en el que se intercambian librmente las semillas cultivadas tradicionalmente y que son valoradas por ellos por sus características, tales como productividad, resistencia a plagas y enfermedades, precocidad, propiedades medicinales y culinarias, etc.  No se encuentran generalmente en los negocios especializados en la venta de semillas. Otra particularidad de estas semillas es que muchas veces son combinadas deliberadamente por los agricultores con variedades modernas.

Agricultores exponiendo sus semillas

Estas ferias rearman la identidad cultural y étnica de las poblaciones o grupos de agricultores participantes y han demostrado el papel trascendental de las mujeres en la conservación de esta diversidad de cultivos.

Mujer Chatina, en la feria de semillas de Oaxaca, 2011

Toda esta diversidad ha pasado de generación en generación, como parte fundamental de su patrimonio cultural. Circula de mano en mano en las comunidades sin entrar al círculo comercial; protegerla es parte de lo que significa ser un buen agricultor y para permanecer en la estima de la comunidad. También significa mantener el vínculo con las generaciones precedentes. Por lo anterior es importante proteger los derechos de los agricultores que han conservado estos valiosos recursos genéticos por generaciones.

Las mujeres mixes juegan un papel importante en la conservación del maíz

Las ferias comunitarias de semillas constituyen una oportunidad para los agricultores y participantes de áreas ajenas a la comunidad rural para conseguir semillas de calidad o adquirir materiales que ya consideraban perdidos. Es impresionante la cantidad de cultivos y diversidad de variedades, junto con el conocimiento local de la gestión de biodiversidad, que se exhibe en las ferias de semillas.

Con frecuencia los actores del mundo agrícola e incluso algunos de los agricultores que viven en la misma comunidad rural pueden no estar bien informados respecto a la abundancia de la diversidad de cultivos que existe y que están a su disposición. Las ferias comunitarias de semillas orientadas a la diversidad permiten suplir esta carencia de conocimiento a semillas, son invitados todos los agricultores, hombres y mujeres, para que expongan la diversidad de cultivos que siembran en sus parcelas o en sus huertos familiares.

Diversidad de cultivos en huertos familiares

A cada productor se le destina un espacio dentro del local de la feria para que exponga e intercambie la diversidad de semillas que cultiva. Para lograr una buena exposición de semillas, los productores deben traer semillas o frutos suficientes para exponer e intercambiar con los demás productores o visitantes.

Cada productor deberá traer como mínimo las siguientes cantidades de semillas: 

• Maíz. 20 mazorcas de cada clase de maíz que cultiva (blanco, amarillo, azul, rojo, etc). 
• Frijol. Como mínimo deberá traer un kilogramo de cada clase de frijol cultivada en su parcela. 
• Calabazas. Puede exponer semillas y al menos un fruto de cada variedad cultivada. 

Pueden llevar a la feria toda la variedad de cultivos que siembren en sus terrenos o en sus huertos familiares.

Expositor, en la feria de semillas, Oaxaca,2012 

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Aceitunas mexicanas

Actualmente en México existe un mercado creciente de productos derivados del olivo (Olea europaea L.). Es conocida la producción de esta planta en el norte de México (Sonora y Baja California) la cuál es favorecida por un clima similar al mediterráneo, pero también se produce en otras regiones de nuestro país, donde las condiciones aparentemente no son tan propicias para su cultivo.

Un ejemplo de estos olivareros mexicanos se encuentra en la región del Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, donde comunidades otomíes adoptaron y adaptaron esta planta a las condiciones del matorral xerófilo.

Grupo de danza folclórica otomí de El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo.

Este cultivo tiene una tradición de aproximadamente 65 años en la comunidad de El Olivo en Ixmiquilpan, Hidalgo. En este territorio existen aproximadamente cien hectáreas sembradas con olivo y se pretende iniciar con su procesamiento a gran escala. Desde el 2010 se han organizado ferias anuales del olivo donde se venden aceitunas de mesa y aceite de muy buena calidad.

El cultivo en esta región mantiene prácticas tradicionales como es la mano de obra familiar.

La recolecta es manual y muy laboriosa.

El Sr. Guadalupe Pioquinto con una parte de su cosecha.

El aceite de olivo es obtenido usando el método de prensado en frío, el cuál garantiza un aceite de excelentes propiedades llamado “extra virgen”.

1. Primero lavan los frutos y los meten a una máquina trituradora hasta obtener una pasta homogénea. Luego usan moldes para apilar varios estratos de la pasta entre láminas de un material impermeable.

Molido de aceitunas

Moldes apilados listos para ser prensados y bajo la mesa se ven restos de pasta exprimida.

2. Una vez que se termina de apilar la pasta se mete a la prensa y se aplastan muy lentamente para evitar obtener impurezas.

Se debe prensar muy lentamente para evitar impuresas.

3.  Luego se deja reposar el líquido obtenido hasta que el agua y las impurezas queden en el fondo y puedan ser expulsadas del recipiente abriendo la llave de su base.

Aceite y agua caen al recipiente.

4.  Se almacena y finalmente es envasado en recipientes de vidrio (actualmente se venden en botellas con etiquetas).

Botellas de aceite listo para consumo.

Existe otro lugar donde se introdujo más recientemente este cultivo, plantando 2 mil hectáreas en el año 2003 con las variedades "arbequina", "arbosana", y "kroneiky". Estas plantaciones se ubican en el municipio de Tula, Tamaulipas, y cuentan con instalaciones de primera para producir aceite de oliva extra virgen. A continuación pueden ver algunas imágenes de las plantaciones y las instalaciones del lugar.

Cepillos mecánicos para alcanzar las aceitunas de las ramas más altas.

Se peinan las ramas para quitarle los frutos.

Las aceitunas son colectadas en grandes plásticos que cubren el suelo.

Toneladas de aceitunas por cada hilera en contenedores muy grandes.

El proceso de obtención es muy similar al anterior, pero a gran escala, de manera que la procesadora cuenta con una trituradora, una prensa y enormes tanques de almacén de aceite como pueden ver.

El lugar donde son procesadas las aceitunas se llama "almazara".

La almazara está junto a las extensas plantaciones de olivo

Toneladas y toneladas de aceitnunas listas para procesarse.

Esta máquina muele las aceitunas y deja una pasta uniforme.

En estos tanques se guarda el aceite temporalmente, hay otros todavía más grandes.

Para mayor información puedes contactar a las empresas Xido Hai y Unión alberquina ubicadas en El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo, así como la empresa Olivares de la Sierra de Tula, Tamaulipas.

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