Aceitunas mexicanas

Actualmente en México existe un mercado creciente de productos derivados del olivo (Olea europaea L.). Es conocida la producción de esta planta en el norte de México (Sonora y Baja California) la cuál es favorecida por un clima similar al mediterráneo, pero también se produce en otras regiones de nuestro país, donde las condiciones aparentemente no son tan propicias para su cultivo.

Un ejemplo de estos olivareros mexicanos se encuentra en la región del Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, donde comunidades otomíes adoptaron y adaptaron esta planta a las condiciones del matorral xerófilo.

Grupo de danza folclórica otomí de El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo.

Este cultivo tiene una tradición de aproximadamente 65 años en la comunidad de El Olivo en Ixmiquilpan, Hidalgo. En este territorio existen aproximadamente cien hectáreas sembradas con olivo y se pretende iniciar con su procesamiento a gran escala. Desde el 2010 se han organizado ferias anuales del olivo donde se venden aceitunas de mesa y aceite de muy buena calidad.

El cultivo en esta región mantiene prácticas tradicionales como es la mano de obra familiar.

La recolecta es manual y muy laboriosa.

El Sr. Guadalupe Pioquinto con una parte de su cosecha.

El aceite de olivo es obtenido usando el método de prensado en frío, el cuál garantiza un aceite de excelentes propiedades llamado “extra virgen”.

1. Primero lavan los frutos y los meten a una máquina trituradora hasta obtener una pasta homogénea. Luego usan moldes para apilar varios estratos de la pasta entre láminas de un material impermeable.

Molido de aceitunas

Moldes apilados listos para ser prensados y bajo la mesa se ven restos de pasta exprimida.

2. Una vez que se termina de apilar la pasta se mete a la prensa y se aplastan muy lentamente para evitar obtener impurezas.

Se debe prensar muy lentamente para evitar impuresas.

3.  Luego se deja reposar el líquido obtenido hasta que el agua y las impurezas queden en el fondo y puedan ser expulsadas del recipiente abriendo la llave de su base.

Aceite y agua caen al recipiente.

4.  Se almacena y finalmente es envasado en recipientes de vidrio (actualmente se venden en botellas con etiquetas).

Botellas de aceite listo para consumo.

Existe otro lugar donde se introdujo más recientemente este cultivo, plantando 2 mil hectáreas en el año 2003 con las variedades "arbequina", "arbosana", y "kroneiky". Estas plantaciones se ubican en el municipio de Tula, Tamaulipas, y cuentan con instalaciones de primera para producir aceite de oliva extra virgen. A continuación pueden ver algunas imágenes de las plantaciones y las instalaciones del lugar.

Cepillos mecánicos para alcanzar las aceitunas de las ramas más altas.

Se peinan las ramas para quitarle los frutos.

Las aceitunas son colectadas en grandes plásticos que cubren el suelo.

Toneladas de aceitunas por cada hilera en contenedores muy grandes.

El proceso de obtención es muy similar al anterior, pero a gran escala, de manera que la procesadora cuenta con una trituradora, una prensa y enormes tanques de almacén de aceite como pueden ver.

El lugar donde son procesadas las aceitunas se llama "almazara".

La almazara está junto a las extensas plantaciones de olivo

Toneladas y toneladas de aceitnunas listas para procesarse.

Esta máquina muele las aceitunas y deja una pasta uniforme.

En estos tanques se guarda el aceite temporalmente, hay otros todavía más grandes.

Para mayor información puedes contactar a las empresas Xido Hai y Unión alberquina ubicadas en El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo, así como la empresa Olivares de la Sierra de Tula, Tamaulipas.

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El olivo y México

Sabes cómo es una planta de olivo?

Mucha gente no está familiarizada con esta planta en nuestro país, a pesar de ser mencionada en la primer estrofa de nuestro himno nacional: “ciña oh patria tus sienes de oliva”. Esta alusión no es casualidad ya que esta simbólica planta tiene una larga historia en México y sobre todo en el Viejo Mundo.

Para identificar un olivo debes saber que pueden ser arbustos o árboles con un característico tronco grueso y retorcido Tienen copa ancha, sus hojas son opuestas, lanceoladas (con forma de lanza) y coriaceas (tienen consistencia similar al cuero) de color verde gris oscuro en la haz y pálidas en el envés.

Un olivo cerca de Lisboa, Portugal. Fuente: Wikipedia

Esta planta tiene un sistema de raíces muy desarrollado que le permite vivir en suelos poco profundos y bajo condiciones de aridez. Sus flores son pequeñas y blancas agrupadas en racimos, sus frutos son drupas verdes o negras en la maduréz que son conocidas como “aceitunas” de las que se extrae el valioso aceite de oliva. Un dato interesante es que estos árboles pueden vivir más de dos mil años.

Flores de olivo. Fuente: Wikipedia

Una drupa del árbol, mejor conocida como "aceituna", de la misma fuente

Pertenece a la familia Oleaceae y su nombre científico se escribe: Olea europaea L. y no Olea europea L. (les recuerdo esto porque es un error común incluso en textos científicos del tema).

De dónde viene el olivo?

A pesar que su nombre científico hace alusión a Europa, el olivo no es originario de ese territorio, sino que procede de una región geográfica que abarca desde el sur del Cáucaso hasta las altiplanicies de Irán. Se piensa que la especie silvestre conocida como “acebuche” (Olea europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr) apareció en alguna parte de la cuenca mediterranea hacia el año 12000 a.C. Es posible que los primeros en cultivarlo fueran los sirios o los minoicos entre el 3500-2500 a.C.

Este árbol fue muy apreciado por los egipcios, judíos, cristianos y musulmanes por su aceite. El procesamiento (curtido) de la aceituna para comer inició en Grecia. Se explica de la siguiente manera: muchos olivos de esta región se encontraban a la orilla del mar, las aceitunas que caían en la arena pasaban meses en contacto con el agua de mar y se curtían de manera natural, así que los griegos sólo tenían que colectarlas de la playa.

Detalle de una ánfora griega del siglo VII a.C que muestra la recolección de aceitunas. Fuente: Sitio Sabor Artesano

Actualmente se cultiva en muchas partes del mundo y su producción se concentra en regiones ubicadas entre los 30° y 45° de latitud norte y sur, en zonas con climas de tipo mediterraneo caracterizados por un verano seco y caluroso e inviernos lluviosos.

De acuerdo con algunas estimaciones, en el mundo hay cerca de 1000 millones de olivos, en aproximadamente 10 millones de hectáreas, la gran mayoría son cultivados sin riego. El 98% se localiza en los países de la cuenca mediterránea, el 1.2% en el continente americano, 0.4% en Asia Oriental y otro 0.4% en Oceanía.

¿Cuál es la historia del olivo en México?

Los olivares fueron introducidos México en 1524 por misioneros franciscanos y jesuitas. En 1531 Fray Martín de Valencia estableció plantaciones en la zona de Tulyehualco, cerca de la actual Cuidad de México. Posteriormente se establecieron plantaciones en Texcoco, Chalco y más tarde en Jalisco, Baja California y Sonora en el siglo XVII, y más recientemente en Hidalgo (Valle del Mezquital) y Tamaulipas.

Fray Martín de Valencia, primer autoridad eclesiástica en la Nueva España llevó consigo plantas de olivo. Fuente: Comunión, órgano de la Diócesis de Querétaro

Durante la época colonial en México surgió una verdadera industria de procesamiento de la aceituna y la extracción del aceite, que eran productos muy codiciados entre los españoles. La proliferación de este cultivo fue tal en la Nueva España que la competencia de la producción española se vió comprometida y Carlos III expidió la Cédula Real del 17 de enero de 1774, en la que ordenaba a todos los virreyes no plantar viñedos, ni olivos en México. No conforme con esto, en 1777 expidió una nueva cédula ordenando la destrucción de todos los olivos existentes en estas tierras.

Una cédula similar a esta acabó con la industria del olivo en la Nueva España. Fuente: Wikipedia

Actualmente aún existen árboles de esa época que datan de los siglos XVI al XVII pero indudablemente, esta destrucción intencional influyó en el estancamiento del cultivo del olivo en la Nueva España y por consiguiente en el México actual.

Fue hasta 1975 que el gobierno mexicano retomó el impulso del cultivo extensivo del olivo. Para esto se publicó un estudio diagnóstico de la entonces Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT) que presentaba los requerimientos ecológicos y las zonas del país más adecuadas para este cultivo.

De acuerdo con el SIAP (Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera), actualmente la superficie plantada de olivo en México en el 2010 fue de 8928 ha, de las cuales 6817 se encontraban en etapa productiva y produjeron 27209 toneladas con un valor de 187.3 millones de pesos. Aunque conviene mencionar que la producción no es muy estable ya que en el año 2011 se cosechó menos de la cuarta parte de lo producido en 2010.

Lo bueno es que ahora podemos disfrutar productos nacionales de olivo de excelente calidad. Próximamente les compartiré el proceso de producción de aceitunas de mesa y de aceite, que llevan a cabo algunas empresas mexicanas.

Un campo de olivo en el Valle del Mezquital, Hidalgo

La piña en la cuenca del Papaloapan: una breve descripcion

A la cuenca baja del Papaloapan pertenecen diferentes ciudades, entre ellas, Villa Isla Veracruz y Loma Bonita Oaxaca. Esta ultima fue denominada durante muchos años como la capital mundial de la piña.

Quien haya viajado a esta ciudad observó a su llegada los cultivos de piña. Y si su arribo fue de madrugada, también pudo darse cuenta de que esta ciudad despierta antes que el sol salga. Desde las cuatro de la mañana hay hombres en las calles ¿Porque razón? Para ir a cosechar piña. Si bien es un trabajo muy pesado para el cuerpo, cabe señalar que la cosecha de la piña no es una actividad meramente masculina. El pago no es alto, alrededor de 200-300 pesos por jornada.

Cuando viajé a Villa Isla Veracruz, en busca de fotos para este blog, entrevisté a una mujer que dedica parte de su tiempo a la cosecha de este fruto; su nombre es Oneira. Ella refiere que los métodos utilizados son tres: con una "bolsa", con un "ponite" y por medio de una banda mecánica.

El primer método, también llamado "choncho", consiste en apilar las piñas en una especie de bolsa que se cuelga en el la espalda y que cruza en el pecho. Comentó que se pueden apilar hasta treinta piñas. Una vez que se tienen todas las piñas que pueden cargar, éstas se llevan al camión, donde una persona se encarga de estibarlas.

Método del choncho en Villa Isla Veracruz (Foto: Oneira, tomada de la empacadora Gasperin)

El segundo método es el del "ponite". Esta canasta tiene una asa, que se coloca en la frente. El ponite es cargado entonces con la frente y la espalda. Con este método, al igual que el primero se llena el ponite y se lleva hasta el camión para estibar las piñas.

Ponitero en Loma Bonita Oaxaca(Foto: Alejandro Bravo)

El ultimo método es el de la banda. Ésta se coloca entre el cultivo; los que están cosechando van poniendo las piñas en la banda. En este caso se pueden observar mas mujeres cosechando piñas, que en los dos métodos descritos anteriormente. Cuando se utiliza la banda, el esfuerzo humano para cargar las piñas es menor, debido a que la banda es quien transporta las piñas hasta el camión.

Banda para la recolecta de piña, en Villa Isla Veracruz(Foto: Oneira)

Banda para la recolecta de piña, en Villa Isla Veracruz(Foto: Oneira)

Las piñas cosechadas, de acuerdo con Oneira, deben de tener ciertos atributos. Cuando los trabajadores llegan al campo, les dicen qué tipo de piña deben de cosechar. Las características a tomar en cuenta son el color y "calibre" de la piña. En cuanto al color, existen tres distintos: el verde, el matizado (cuando se observan color verde y amarillo) y el amarillo. El calibre va de 1-9 según el peso de la piña.

Durante el recorrido encontré plantas en floración y con frutos. Antes de hacer la descripción de lo que observé, permitanme comentarles que la piña Ananas comosus (L.) Merr. pertenece a la familia Bromeliaceae. De las 2, 700 especies conocidas para esta familia, la piña es la única especie que se cultiva a gran escala para alimento humano (Garcia y Serrano, 2005). La inflorescencia de la piña es una espiga con brácteas apretadas de color rojo o verde. Son muy vistosas y contienen 100 o mas flores fusionadas.

Piña color 1, calibre 7 (Foto: Elena Galindo)

Después de entrevistar a Oneira, continué con mi visita por los cultivos de piña. Cabe señalar que la piña no es nativa de nuestro país, es originaria de Sudamérica (Brasil, Paraguay y Venezuela). Pero, en las zonas tropicales de México encontró un hábitat ideal para su establecimiento y reproducción, obteniéndose frutos dulces y de buen tamaño.

Al menos eso parecía cuando se inicio el cultivo, debido a que la tierra era muy fértil. En Loma Bonita, Oaxaca, alrededor de los años 50´s la piña tuvo su apogeo, pero actualmente los productores se enfrentan a diversos problemas: plagas, mayores requerimientos de químicos y abonos, competencia internacional, etc. Los cultivos pueden ser en pequeña escala, hasta grandes plantíos. El cultivo de piña en las zonas tropicales esta ampliamente extendido a nivel mundial y hay mucha información al respecto.

Cultivos en Loma Bonita, Oaxaca (Foto: Elena Galindo)

Cultivo en Villa Isla Veracruz (Foto: Elena Galindo)

Inflorescencia de la piña (Foto: Elena Galindo)

Flor de piña (Foto: Alejandro Bravo)

Conjunto de flores (Foto: Elena Galindo)

Continuando con la visita en el cultivo me encontré con frutos muy particulares. Observé algunos defectos, como coronas múltiples y en algunos casos cambios severas. Entonces me di a la tarea de investigar porque ocurrían estos defectos. Llegue al Colegio de Postgraduados campus Montecillo y me dirigí al departamento de fruticultura. Me atendió la Dra Maria Alejandra Gutierrez Espinosa y me dió el correo de un investigador experto en el cultivo de piña del INIFAP, el Dr Andres Rebolledo Martinez. Él me comento que estas deformaciones son comunes, lo que pude constatar en mi visita a Villa Isla. Menciona que las malformaciones están asociadas al ambiente: deficiencias de boro, altas temperaturas al momento de la diferenciación floral, entre otras.

Piña con coronas múltiples (Foto: Elena Galindo)

Piña malformada (Foto:Elena Galindo)

Con esta información, y con los antecedentes que tengo acerca del bosque tropical, que fue lo que alguna vez domino estos paisajes (Challenger, 1998, pensé que al eliminar la vegetación original, el suelo y lo que ahí se encuentra quedó expuesto a las altas temperaturas. Las regiones de los bosque tropicales no son aptos para los monocultivos: lo que acabo de mencionar solo es uno de los problemas a los que se han tenido que enfrentar los productores de diversas plantaciones.

En cambio, el sistema tradicional de roza-tumba y quema, practicado por los pueblos originarios desde tiempos inmemoriales, que combina periodos cortos de actividad agrícola con periodos largos de descanso (barbecho), para permitir la recuperación de los suelos, resulta ser la opción mas apropiada para evitar el deterioro de los frágiles suelos del trópico (Toledo et al. 1993).

Entonces fue inevitable preguntarme ¿Porque en vez de monocultivos no se implementan sistemas agrosilvopastoriles? Ahora tal vez ustedes se pregunten ¿porque sistemas agrosilvopastoriles? Estos sistemas son muy parecidos a los sistemas que utilizan los pueblos originarios como una alternativa eficaz para mantener cultivos, arboles y animales (silvestres o domésticos), en un mismo espacio, obteniendo varios beneficios. En el caso del cultivo de piña, tener arboles que atenúen la luz y la temperatura, entre otros muchos beneficios, podría ser de ayuda para el sano crecimiento de los frutos. Sin duda, hay que voltear la vista a este "nuevo" enfoque. Nuevo para los científicos occidentales, pero probado durante milenios, y con mucho éxito, por los pueblos originarios. Quizás los productores de piña puedan vislumbrar un mejor futuro poniendo en practica un sistema diferente al monocultivo.


Referencias bibliográficas 

Challenger, A. 1998. Utilización y conservación de los ecosistemas terrestres de México: pasado, presente y futuro. Comisión Nacional para el Uso y Conocimiento de la Biodiversidad, Instituto de Biología de la UNAM y agrupación Sierra Madre S.C. México. 847 pp.

Garcia, D y H. Serrano. 2005. La piña Ananas comosus (L.) Merr (Bromeliaceae) algo mas que un fruto dulce y jugoso. ContactoS. 56:55-61.

Toledo, V; J. Carabias; C. Mapes y C. Toledo. 1993. Ecología y Autosuficiencia Alimentaria. Siglo XXI Editores. México. 108 pp.

Mercado El Cien

¿Conoces el mercado El Cien? Este mercado es una Asociación Civil de pequeños productores 100% orgánicos. Se ubica normalmente cada domingo en la Delegación Cuauhtemoc en la Colonia Roma en la en la Plaza Luis Cabrera o en la Plaza Río de Janeiro. Te recomendamos checar su calendario.

Aquí puedes encontrar una variedad de productos tanto alimenticios (verduras, carnes, frutas, tamales, aderezos, mermeladas etc.), de limpieza (detergentes biodegradables), semillas, humus, hortalizas, plantas ornamentales y talleres. 

Fiesta de maiz Ixtenco 2013

Abajo encuentran el programa para la Fiesta de maíz, que se celebrará en Ixtenco, Tlaxcala, este próximo domingo, 24 de marzo de 2013. Para poder leerlo, hagan clic en la imagen.

Tianguis orgánicos en La Jornada

Algunos de mis lectores quizas quieren correr a comprar todavía La Jornada del día de hoy - contiene un suplemento sobre tianguis organicos (acabo de regresar del tianguis en Chapingo, y allí me enteré). Solo una pequeña parte está disponible en el sitio red del periódico.

¿Te gustaría crear tu propio huerto en casa?

Comencemos

Muchas veces las personas que viven cerca de una ciudad ni siquiera conocen el origen de lo que consumen a diario. A veces pensamos que las cosas que tienen un costo deben forzosamente ser de buena calidad. Pero muchas veces eso no es así y lo que consumimos puede ser dañino para nuestro cuerpo. En este apartado te hablaré de como crear un huerto y sembrar tus propias verduras, libre de sustancias químicas, es decir un huerto familiar orgánico.

Primero verifica el espacio que tienes en donde tus plantitas puedan tener suficiente luz.

Ya que tengas un espacio adecuado comienza por conseguir semillas, de preferencia orgánicas. Estas las puedes conseguir en mercados orgánicos. Estas semillas pueden ser de lechuga, brocoli, acelga arcoiris etc...

Para que no tengas que gastar en macetas puedes utilizar envases de PET y así de alguna manera contribuyes a reutilizar el plástico. A estas botellas les tienes que hacer 4 agujeros en la parte inferior para que el agua se drene. Consigue tierra negra y mezclala con un poco hojarasca. Cuando tengas tu tierra mezclada bien, rellena tus envases pero sin apretar tanto la tierra.

A cada envase con tierra le debes de hacer un poco de espacios con las huellas de tus dedo para que ahí coloques tus semillas. Ya que hagas este paso espolvorea y cubre con tierra en donde colocaste sus semillas, para que puedan germinar.

Con un aspersor moja la tierra hasta que este completamente húmeda. Dependiendo de cada semilla esta tardara de una a dos semana aproximadamente y empezaras a tener un huerto orgánico.

Riega tus plántulas cada tres días.

En los próximas entregas te diremos los cuidados de cada especie del huerto y algunos tips de preparaciones vegetales para prevención de enfermedades y plagas.

 

El chocolate en la mixteca oaxaqueña

El chocolate es una bebida típica en las fiestas oaxaqueñas. También es conocida como la bebida de reyes. Se prepara principalmente en los bautizos, bodas y quince años y se acompaña con una deliciosa pieza de pan.

Las personas que les corresponde elaborarlo son aquellas que buscan un padrino quien los apoyará en los gastos del evento. Dependiendo del tipo de evento es la cantidad a preparar y el dote que deben entregar.

La forma de prepararlo puede ser en molino de mano o en metate; esto depende de como quiera lucir la gente con los futuros compadres. El trabajo a metate es mas cansado y necesita de mayor numero de mujeres para hacerlo. Los hombres no intervienen. Según las creencias, si ellos intervienen el chocolate se corta y no sabe bien.

En breves pasos compartiré la receta que utilizan en la mixteca oaxaqueña para elaborar chocolate. Para preparar un kilo de cacao se requieren:

• 1/4 canela.
• 4 kg de azúcar (si se quiere amargo ponerle menos cantidad de azúcar o viceversa, maximo 5 kg para conservar su sabor).
• 24 almendras para mejor sabor.

Procedimiento:

1. Se rocía poca agua a las semillas del cacao para humedecerlas un poco.
2. Después se coloca en un comal de barro en porciones parciales para tostarlas.
3. Se tuestan las almendras hasta que tengan un color uniforme.
4. La canela se despedaza y se inicia su molido, el cual debe ser muy fino para evitar que los trocitos floten cuando se prepara el chocolate.
5. Posteriormente se muelen las semillas de cacao, para obtener una pasta grasosa.
6. Ya molido todo lo anterior, se mezcla la pasta del cacao, canela molida y la cantidad de azúcar a utilizar, hasta obtener una mezcla uniforme.
7. Ahora viene lo más cansado, moler la mezcla obtenida para hacer más finas las partículas de azúcar.
8. Conforme se va obteniendo la pasta, se deben ir elaborando las tablillas de chocolate, ya que al estar caliente amarra mejor la pasta y se evita que se despedace al momento de empacarlas.

Para hacer las tablillas, como se le llama en Oaxaca, se utilizan moldes de metal, los cuales se llenan de la mezcla obtenida y se presionan con la mano o con una base plana sobre el metate para que queden firmes.

Posteriormente viene el empacado de dos a tres tablillas (dependiendo del tamaño) en papel estraza para colocarlo en cajas y tener el presente listo que se entregará a los padrinos el dia del evento, acompañado de pan.

Se prepara con agua caliente y se bate con el molinillo, para invitarle a la gente que participa en los quehaceres de la fiesta. Dicen que si hace espuma se trata de un buen chocolate.

Cuando el propósito del chocolate tambien es para preparación de mole, se separa una parte de la mezcla y se deja en polvo para agregar a la pasta de chile que dará origen al delicioso mole oaxaqueño.

La gente que participa en los trabajos de preparación del evento en recompensa recibe comida acompañada de su delicioso chocolate.