Cebollas, jitomates y pulque

Actualización:
Y si quieren probar el pulque, quizas se dejan animar por esta reseña para visitar la pulquería y antojería La Bonita en la colonia Hipódromo de la Ciudad de México.
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¿Todavía no saben qué hacer este fin de semana? Aquí dos sugerencias sabrosas.

La fundación Hérdez invita a un ciclo de conferencias sobre dos ingredientes básicos de la comida mexicana:

Sábado 20 de Octubre

10:00am-11:15am: Cristina Barros y y Marco Buenrostro, Taller Creativo El Tecuani.
Del Xonacátl a la cebolla. El jitomate color de nuestras comidas

11:30am-12:45pm: Silvia Miramontes Lau, Silvia Flores Zúñiga, Alejandro Luque Loredo, Grupo Herdez
El tomate y la cebolla, de la industria a la mesa

Sábado 27 de Octubre 

10:00am-11:15pm: Edelmira Linares Masarí, Jardín Botánico de la UNAM
Jitomate, cebollas y cebollejas ¿Son cebollas del viejo mundo?

11:30am-12:30pm: Eduardo Merlo Juárez, Instituto Nacional de Antropología e Historia INAH Puebla
Xiltómatl iuan Xónacatl: Cualli Tlacualli "Jitomate y cebolla: Buena comida"

12:45pm-14:00pm: Héctor Bourges Rodríguez, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán INCMNSZ
Jitomate y cebolla, inseparables en la alimentación mexicana

Y luego siguen unas degustaciones, con la Chef María Engracia Celis.

El costo es de 500 pesos por las dos fechas, y 300 para una. No dice exactamente, pero supongo que el sitio es en la sede de la fundación, en la calle Seminario 18 del Centro Histórico. En el cartel se dan algunos números telefónicos por si tienen dudas; también está el anuncio en el sitio de la organización.



El otro evento es interesante sobre todo para los que vivimos en la región de Texcoco. Hoy se abre una exposición de fotografías sobre el pulque y sus bebedores en el Museo Nacional de Agricultura, en la Universidad Autónoma Chapingo; este artículo da más información. Se organizó en conjunto con el INAH.

(Y gracias a Paulina por estos tips)

Y hablando del pulque, el jueves próximo se presenta un nuevo libro, El rey del pulque, sobre este mismo tema:

Cultivo de hongos en México 1 - Las especies y su cultivo

La semana pasada, el Dr. Daniel Martínez Carrera impartió el seminario del postgrado en Botánica. El tema de su plática fueron los hongos comestibles, funcionales y medicinales, como una cadena agroalimentaria emergente de México.

Repasó las actividades de su grupo de investigación, enfocadas en hongos comestibles y medicinales. Presentó muchos datos interesantes, también para un público más general. Pregunté al doctor si no era posible presentarlo a este público más grande a través de este espacio, y muy amablemente envió la presentación en pdf y me dió permiso para  compartirla.

Era una conferencia larga - más de 70 diapositivas - así que solo estoy presentando una selección de aproximadamente la mitad; también cambié un poco el orden. La divido en tres partes:

1. La historia y las principales especies cultivadas en México, así como información sobre su cultivo; 
2. Hongos como alimento y medicina; 
3. Estadísticas de la producción y datos sobre la cadena comercial.

Pueden bajar toda la conferencia en partes de aproximadamente 10 MB cada uno: Parte 1, parte 2  y parte 3.

Si quieren saber más, pueden consultar la página de la Red Latinoamericano de Hongos Comestibles y Medicinales, la revista Micología Aplicada Internacional y un artículo sobre el ponente y su trabajo en La Crónica. También les recuerdo que una alumna de mis cursos ya escribió sobre el tema del cultivo de setas.

Entonces, vamos a iniciar con la historia.

El consumo de hongos tiene una larga tradición en partes de México; la producción comercial es reciente, pero creciendo fuertemente.

Se hicieron varios intentos para cultivar hongos - en este caso champiñones - en forma comercial en la primera mitad del siglo pasado. Tuvieron que pasar más de 20 años para desarrollar un modelo comercial viable.

Debido a estas dificultados (y también las buenas ganancias una vez establecido el negocio) la producción de hongos durante mucho tiempo fue tratado casi como un secreto.

A continuación de presentan datos sobre las especies que se cultivan en México.

¡El champiñon es el rey! Pero esto ya lo sabíamos.

Lo que no sabía yo era que setas requieren poca agua por gramo de proteína producida. En general, esta tabla da para pensar, ¿no?

Aquí se muestran varias formas de cultivar el champiñon. Hay formas blancas y cafés.

Esta diapositiva muestra el desarrollo tecnológico y las principales técnicas en el cultivo del champiñon.

El segundo hongo más importante en México es el seto, Pleurotus; aquí se muestran cultivos.

Aquí se muestra el desarrollo histórico de las técnicas.

El shiitake es un hongo de origen asiático, cuyo consumo va en aumento en México, pero también es importante para la exportación.

Aquí se muestran algunos cultivos.

El Dr. Martínez nos contó cómo se identificó una plaga - otro hongo - por medio de la secuenciación de la región ITS.

Otra línea de trabajo es la búsqueda de hongos nativos que se dejan integrar a la producción comercial, aquí un Pleurotus que se encuentra sobre Agave.

Esta especie nativa está cercanamente emparentado con el shiitake.

También existen hongos nativos emparentados con el reishi, otro hongo oriental, que se utiliza principalmente como medicinal.

Y esto, por supuesto, está el huitlacoche, un hongo muy cercano al corazón de los habitantes del centro de México.

Para varios de estos hongos se obtuvieron secuencias ITS para ver semejanzas. En este caso, se observa que los huitlacoches que colonizan los maíces criollos de los valles altos forman un grupo.

En esta diapositiva se resumen las especies que se cultivan en México y las empresas que las comercializan.

• Cultivo de hongos 2: Alimento y medicina
• Cultivo de hongos en México 3 - Comercialización y estadísticas 
• Mmm ... Cultivo de hongos comestibles  

¡Cuexomates!

Acabo de adquirir un cuexcomate. Bueno, no uno grande y funcional, sino un modelo. Lo estaban vendiendo en la Feria de la Cultura Rural. Son de barro y zacate y a escala.

¿No se ve bonito en mi librero?

El término cuexcomate o cuexcomatl - que dió nombre a este blog  - significa "olla de barro" en nahuatl, y se aplica a graneros de maíz que eran comunes anteriormente en México. Se fabricaban de barro y parecian ollas grandes; su construcción inició en el periodo Formativo, o sea, hace más de 2000 años. Eran, por supuesto, muy variados. El interior se pintaba con cal cada año, y se guardaba el maíz desgranado. Tenían una pequeña apertura abajo para retirar el maíz cuando se necesitaba. Tenían fama por conservar el grano bien y sin daños.

Desafortunadamente, no está disponible en la red un artículo "Tipos y distribución de cuexomates en la región de Puebla-Tlaxcala" de Konrad Tyrakowski y Enno Seele, o "Cuescomate y zencal en la región Puebla-Tlaxcala" de los mismos autores y que se publicó en la serie Comunicaciones del Proyecto Puebla-Tlaxcala. Si alguien tiene mucho interés en estas obras, parece que están disponibles en la biblioteca del Instituto de Geografía de la UNAM. En la barra lateral pueden ver la foto de un cuexcomate en Tlaxcala.

En el pueblo de Chalcatzingo, Morelos, tenían - y todavía tienen algunos - cuexcomates especialmente grandes y vistosos - hasta 8 m de alto. Los había visto, viajando de Cuernavaca hacía Izúcar de Matamoros. Pero, como por todos lados, estan desapareciendo. Con tal de mantener la tradición de alguna manera, algunos pobladores iniciaron la fabricación de modelos, que ahora se venden en el pueblo, y ocasionalmente en otros sitios, como en la Feria. Chalcatzingo también tiene un sitio arqueológico preclásico importante; hay varios sitios en internet con descripciones, videos, y fotos. Hace más de 15 años salió un libro, Ancient Chalcatzingo, editado por D. Grove, que contiene un capítulo interesante sobre la agricultura contemporanea (bueno, de 1987) del pueblo de David Bugé, con una discusión breve de los cuexcomates.

Aquí pueden ver un video sobre esta artesanía:

Si tiene interés de comprar uno, se puede comunicar con el Sr. Hermenegildo Galeana en Chalcatzingo, Morelos, con el teléfono celular (045) 735-120-4329.

Para más información (así como algunos contactos adicionales) pueden ver esta página de artesanos, o este artículo que salió en el periódico Sol de Cuautla.

Revista Agroproductividad 2012/V - ganadería orgánica, cacao y Stevia. Más quesos franceses.

Acaba de salir el número 5 de la revista Agroproductividad para 2012; lo pueden bajar aquí (tiene 8 MB). Presenta artículos sobre la cadena de valor del cacao en la Chontalpa, Tabasco; el cultivo de la estevia (Stevia rebaudiana), una planta que se está aprovechando cada vez más como endulcorante; sistemas de ganadería orgánica, comparada con las convencionales, y una descripción de la cultura quesera francesa, con énfasis en la denominación de origen (y la sugerencia de aprovechar este mismo mecanismo para los quesos regionales mexicanos).

Quesos regionales franceses en el tianguis Les Arceaux, Montpellier, sur de Francia.

El número también incluye información de los libros sobre temas agrícolas de la Biblioteca Básica de Agricultura, así como una presentación del Postgrado en Botánica del Colegio de Postgraduados.

El archivo de la Revista Agroproductividad

Un nuevo blog sobre tintes naturales en México

¿Quieren saber cómo se obtienen estos hermosos colores con colorantes naturales?

Foto: K. Miranda P.

Una alumna de doctorado del Colegio de Postgraduados, Kalina Miranda Perkins, hizo su tesis de Maestría en el Colegio de la Frontera Sur (Ecosur) sobre los colorantes naturales que utilizan las mujeres tsotsiles y tseltales en los Altos de Chiapas. Me da mucho gusto que decidió compartir lo que encontró con un público más grande. Vayan a visitar su blog Tintes naturales.

También pueden leer los resultados de su tesis:
Miranda Perkins, K., A. E. Castro Ramírez, M. Turok Wallace y M. Ishiki Ishihara, 2005. Factores que influyen en el uso de tintes naturales aplicados a textiles por los tsotsiles de San Andrés Larráinzar, Chiapas, México. América Indígena 61(2): 35-47.

El congreso de la Sociedad de Botánica Económica 2013

La Sociedad de Botánica Económica (Society for Economic Botany) siempre tiene una participación mexicana fuerte en sus reuniones anuales. Se acaba de anunciar el próximo congreso. Se llevará a cabo del 28 de junio al 3 de julio en la ciudad de Plymouth en el sureste de Inglaterra.

En este año, la revista de la sociedad, Economic Botany, ha publicado varios artículos con estudios sobre temas de México: sobre la etnobotánica de tomatillos (Physalis) en el norte del país, las especies que se utilizan para hacer papel de amate, tanto historica como actualmente, la capacidad semillas híbridos naturales entre maíz y teocintle de dispersarse, y tres artículos sobre la península de Yucatán: la antigüedad de la técnica del uso de hornos de tierra (piib), las diferencias entre huertos familiares de familias de diferentes niveles económicos y la distribución de conocimiento sobre plantas medicinales entre los Maya de un poblado.

¿Cómo se poda un jitomate?

El verano pasado visité a mis padres en Alemania. Ellos viven en un pueblo, y mi mamá tiene un jardín y una hortaliza, como muchas alemanas (y algunos alemanes). Aquí la pueden ver, parcialmente:

Mi mamá ya está muy grande, y ahora está limitado el trabajo que puede hacer en su huerta, que ha proporcionado las frutas y verduras de su familia durante 40 años. Entonces, me enseñó a podar jitomates (Lycopersicon esculentum). No es la gran ciencia, pero sí hay que saber cómo.

¿Por qué se podan los jitomates? Los jitomates silvestres, abajo en una milpa en México, son plantas que se extienden sobre el suelo y trepan cuando pueden, sin ser enredaderas.

Los jitomates domesticados mantienen esta tendencia a ramificarse, y tienen un tallo relativamente débil. Si uno los deja crecer sin poda ni entutorado, entonces la planta invertirá mucho energía y biomasa en hojas y tallo, y poco en frutos, así que no se tendrá mucha cosecha. Además, muchos frutos estarán cerca del suelo, y se echarán a perder fácilmente, o son alcanzados por los caracoles. Entonces, hay que darles soportes o tutores, y podarlas. Con la poda, la planta dirige su esfuerzo más bien hacía los frutos.

Al aire libre y en huertos familiares lo más común es el uso de tutores, a menudo estacas de madera. Así lo hace mi mamá tanto para los jitomates que tiene en un pequeño invernadero como en aquellos que crecen al aire libre.

Esto es una de las plantas de jitomate al aire libre antes de la poda.

La siguiente foto ilustra los principales paso de la poda:

• 1. amarrar el tallo principal con una cuerda suave
• 2. quitar las hojas que tocan el suelo (para evitar enfermedades)
• 3. y muy importante - quitar las ramificaciones que salen de las axilas de las hojas. Solo el tallo principal queda, con 5-6 inflorescencias.

El tallo del jitomate es débil, se dobla y se lastima con mucha facilidad. Por esto, no hay que amarrarla con fuerza, ni con alambre, sino con una cuerda suave, y cuidando que el tallo todavía puede crecer y moverse un poco. Incluso hay gente que lo hace con trapos en tiras. Abajo se ilustra.

 

Esta planta ya no tiene las hojas tocando el suelo.

Así se ve la planta podada - se ve menos robusta, pero así producirá más frutos.

En operaciones comerciales de invernadero se sigue otra estrategia. Los tutores son cuerdas colgadas de unos soportes altos, que se amarran en una rama inferior de la planta, y luego nada mas se envuelven con los tallos principales. Igualmente, hay que quitar las ramificaciones laterales (destallado).

Invernadero con tutores de cuerda o rafia.

Estos simplemente se envuelven con el tallo - que es menos trabajo que amarrarlos.

Hay que usar una cuerda suficientemente fuerte para que aguante una buena cosecha, y suficientemente suave para que no se lastime el tallo.

En al Feria de Chapingo me acaban de explicar que se utilizan cultivares que tienen la capacidad de crecer muy largo, hasta más de 20 m. Se dejan crecer hasta que lleguen a la altura de los soportes. Se van cosechando los jitomates, y se podan también las hojas de aquellos nudos que ya no tienen frutos. Una vez que las plantas son demasiado altas, se suelta la cuerda, se extienden los tallos cosechados y ahora desnudos sobre las macetas (pero de tal manera que no se maltraten ni humedezcan), y se permite que la parte joven del brote otra vez vuelva a subir en una cuerda.

Aquí se ve como se quitan las hojas en la parte inferior de la planta; solo se dejan las que están juntas a los frutos que estan madurando.

Si quiere más información, aquí hay algunos sitios:

• Una página informativa sobre el cultivo del jitomate en invernadero de Infoagro
• Manual del cultivo del tomate (de El Salvador) 
• Un video en Youtube, mostrando destallado y entutorado de jitomates

La Feria de la Cultura Rural 2012

Ya he escrito en varias ocasiones sobre la Feria de la Cultura Rural que organiza la Universidad Autónoma Chapingo cada año. En esta ocasión les presento un video con impresiones. Todavía no manejo el audio, pero espero que lo disfruten.

• Balsa en la feria (Feria de la Cultura Rural 2011)
• La Feria de la Cultura Rural 2010 (Jehuite)
• La Feria de la Cultura Rural 2009 (Jehuite)

Hongos, popotillo, nixtamalizacion

Setas cultivadas en la unidad de traspadio del CP

Esta semana, el tema del seminario de Postgrado en Botánica será sobre el tema sabroso de los hongos. El Dr. Daniel Martínez Carrera, Campus Puebla, Colegio de Postgraduados, hablará sobre los hongos comestibles, funcionales y medicinales, como una cadena agroalimentaria emergente de México.

Nos veremos el miercoles, el 10 de octubre de 2012 a las 12.00 en el Aula 100 del Edificio de Aulas del Campus Montecillo.

Los pastizales de Paso de Cortés en el Parque Iztaccíhuatl - Popocatépetl

Mañana, martes, hay una conferencia interesante en el Instituto de Biología de la UNAM. Edelmira Linares y Robert Bye hablarán sobre "La escoba de popotillo: documentación de su manejo sostenible en el Parque Izta-Popo". Pueden escuchar la conferencia el martes, 9 de octubre de 2012, a las 11.00 h en el Auditorio del Jardín Botánico de la UNAM.

Finalmente, se avisa de un congreso que se llevará a cabo la próxima semana, del 16 al 19 de octubre de 2012: el 4o Congreso Internacional de Nixtamalización en Querétaro. El programa va mucho más allá de la nixtamalización en sí, y abarca varios otros aspectos del cultivo, procesamiento, comercialización y características nutricionales del maíz.

Relaciones peligrosas: Papas y jitomates

Seguramente ya han escuchado del conflicto entre Estados Unidos y México por el tema de los jitomates y las papas. Ambas plantas son emparentadas cercanamente. No solo pertenecen a la familia de las Solanaceae, junto con los chiles, los tomates de cáscara, el tabaco, las berenjenas y numerosas plantas medicinales y ornamentales. También comparten el género, Solanum.

Jitomates y papas en la Central de Abasto, Ciudad de México

Existen presiones internos fuertes en los E.U.A. para bajar las importaciones del jitomate de México. Pueden leer más en La Jornada, Milenio, El Financiero, Azteca Noticias, New York Times, National Public Radio y Reuters. Dado que en México se ha invertido mucho en el cultivo de los jitomates en los últimos años, una baja en las cantidades exportadas puede ser un golpe muy fuerte, no solo para los productores grandes que realmente exportan, sino también los chicos que abastecen el mercado nacional, que son muy numerosos. Los que exportan entonces tendrían que vender su producto internamente, que haría decaer el mercado. Dice SAGARPA que se buscarán mercados por otros lados, ¿pero esto qué tan rápido se podrá hacer? ¿Y porqué no se buscó antes?

A la vez, existe presión para levantar unos limitantes sobre la importación de papas frescas de E.U.A. a México (Yahoo/Notimex, El Universal, La Jornada). Hay que saber que tubérculos como la papa son notorios por tener muchos problemas fitosanitarios, más que semillas e incluso frutos. Y además, estas enfermedades no necesariamente se limitan a plantas con tubérculos - hay varias que pueden ser nocivos para otras especies emparentados, como precisamente los jitomates o las berenjenas. Pueden ver una presentación de CONACOFI sobre el peligro de importar nuevas enfermedades virales con papas.

Seguramente se utiliza este estudio acerca de los "Impactos de la cuarentena mexicana de papas sobre el bienestar" como munición (pero este estudio no incluye los posibles costos por nuevas enfermedades). En este estudio sí se consideran (y preven un efecto social negativo si se transmiten enfermedades), pero no toman en cuenta que las enfermedades pueden afectar no solo a las papas, sino también a la parientela mencionada.

Hay los que ven una relación entre estos dos conflictos. Malpensados, ¿no?