Mmm...Cultivo de Hongos Comestibles

 Pleurotus ostreatus

En México el cultivo de los hongos comestibles se inició desde mediados de la década de los 30's, sin embargo la actual industria en el país data de apenas 40 años. Al principio se cultivó solamente el champiñón, con técnicas y cepas extranjeras. A partir de 1974 se empezó con las orejas blancas o setas (Pleurotus ostreatus) (Martínez-Carrera et al., 1991). 

Hongos (Pleurotus ostreatus). Fotografía Oralia Hernández

Los hongos del género Pleurotus son conocidos en el país con los nombres de orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. Pero la compañía Hongos de México, S. A lanzó al mercado su producto con el nombre de “seta”, denominación que en España se aplica a cualquier hongo y en México únicamente a un grupo de hongos frondosos que los campesinos llaman también pancitas o semas y que se adscriben a especies de Boletus, principalmente B. edulis (Guzman et al, 1983). 

Importancia 

Los hongos comestibles han sido muy apreciados como parte de la dieta humana en muchas culturas debido a sus atributos sensoriales y nutricionales. Se consumen principalmente en el sureste de Asia, Europa y Mesoamérica. Actualmente se conocen cerca de 2000 especies de hongos comestibles; pero sólo aproximadamente 22 han sido cultivadas comercialmente y sólo 10 se producen a escala industrial.

Trigo como soporte para el crecimiento de Hongos (Pleurotus ostreatus). Fotografía Oralia Hernández.

Algunas de las cosas que he aprendido junto con mi hermano durante nuestra estancia en Chapingo, es el cultivo de setas, hongos comestibles con un potencial productivo en nuestro país. Para la obtención de hongos de buena calidad son necesarios por lo menos cinco pasos básicos que les describo a continuación y que de manera directa marco algunos pasos para la siembra y cosecha de setas. 

Elección del Sustrato!!! 

Existen muchos materiales que se pueden emplear como sustrato en el cultivo de hongos, sin embargo el más utilizado es la paja de trigo. Se pica en trozos de aproximadamente 3-7 cm de longitud, los cuales son colocados en arpillas después para después ser introducidas en tambos de plástico de 200 litros de capacidad para hidratarlos (de 70 a 80%) con agua durante 24 h a temperatura ambiente y posteriormente es necesario drenar el exceso de agua. 

Esterilización… 

Una vez que se tiene el sustrato es necesario esterilizar la paja de trigo. Para ello se debe contar con un tambo de 200 litros al que debemos agregar 50 litros de agua, los que se deben calentar hasta alcanzar una temperatura de 60 a 70 °C. Se introducen las arpillas con el substrato hidratado con un peso de 13 a 14 kg. Las arpillas tiene que permanecer durante una hora dentro de los tambos con la finalidad de acabar con cualquier contaminante presente en el substrato. Una vez finalizado el proceso, el substrato se deja enfriar a temperatura ambiente para su inoculación. 

A sembrar setitas!!! 

Siembra de Pleurotus ostreatus en bolsas de polietileno. Fotografía Oralia Hernández.

Ya que se tiene listo el sustrato procede la siembra. Para ello se emplean bolsas esterilizadas de polietileno con dimensiones de 50 x 70 cm; se sumergen en una solución de agua con hipoclorito al 3% para eliminar impurezas y agentes nocivos para el desarrollo del micelio.

Es necesario que se amarre una liga en la parte de abajo de la bolsa para formar una superficie plana en el fondo para conseguir una forma cilíndrica. 

Con ayuda de una báscula se pesan 800 g de substrato húmedo, se colocan el la bolsa de polietileno para formar una capa de 5 cm de espesor dentro de la bolsa. Después se pesan 50 gramos de micelio, el cual es necesario colocarlo solamente en la periferia de la bolsa para que tengan una emergencia mucho más rápida. Esto se repite hasta obtener un gasto de substrato de 4 kg y 200 g de micelio. 

Incubación… 

Al concluir con la siembra es necesario trasladar a la zona de incubación en donde se colocaran en estantes. Dos días después de la siembra se deben de revisar las bolsas para corroborar el crecimiento y buen estado del micelio. Después a cada bolsa se le hacen dos perforaciones de 3 x 3 cm con una navaja esterilizada  para permitir la ventilación del substrato en el interior de cada bolsa. 

Para evitar la exposición directa del sustrato con el ambiente en dichas ventanas se debe proteger, para tal caso podemos adherir una gaza con el fin de permitir únicamente la circulación de aire.

Colocación del cultivo en el cuarto de incubación de Pleurotus ostreatus. Fotografía Oralia Hernández

En promedio la fase de incubación dura 28 días, por lo menos cerca de 14 días se deben de mantener las bolsas con temperatura constante de 28 °C en la oscuridad. 

Una vez que el micelio invade completamente el substrato y que se comienza a observar la formación de primordios en las ventanas o perforaciones de la bolsa se debe retirar las gazas. 

Primordios de Pleurotus ostreatus a siete días de la incubación. Fotografía Oralia Hernández

Cuando los primordios se presentan en las bolsas se trasladaron al área de crecimiento, donde recibirán riegos en forma de vapor. 

Cosecha!!! 

De 7 a 10 días después de la aparición de los primordios y antes de que ocurriera el proceso de esporulación, con una navaja esterilizada se cortan los cuerpos fructíferos de cada una de las bolsas en las que se determinó que el cuerpo fructífero estaba listo o maduro. Se corta desde la base.

Hongos de Pleurotus ostreatus maduros con diferentes colores. Fotografía Oralia Hernández.

Siembra comercial de Hongos de Pleurotus ostreatus maduros Fotografía Oralia Hernández.

Mmm… de esta manera obtendremos unos saludables hongos, listos para preparar en muchos platillos… a mí en especial me encantan las quesadillas con estos hongos, no se diga los hongos con nopales en chile guajillo acompañada de una rica agua de horchata con trozos de melón…

Literatura consultada 

• Guzmán, G., Mata, G., Salmones, D., Soto, C. y Guzmán, L. 1983. El cultivo de hongos comestibles. Primera edición. Edit. Instituto Politécnico Nacional. México, D. F. p. 2,150. 
•  Martínez-Carrera, D., R. Leben, P. Morales, M. Sobal y A. Larqué-Saavedra, 1991. Historia del cultivo comercial de hongos comestibles en México. Ciencia y Desarrollo 96: 33-43. 

Para leer más:

• Cultivo de hongos en México 1 - Las especies y su cultivo
• Cultivo de hongos en México 2: Alimento y medicina
• Cultivo de hongos en México 3 - Comercialización y estadísticas 

Un rinconcito de la mixteca alta

Justo en la caseta de cobro “Suchixtlahuaca” de la autopista Cuacnopalan-Oaxaca, existe una desviación que comunica con un camino de terracería. Tras un recorrido de 20 minutos sobre este camino, se llega a una localidad rural de gran tradición.

Se trata de San Miguel Tulancingo, una pequeña comunidad inmersa en la zona árida y montañosa de la mixteca alta, al noroeste del estado de Oaxaca, con apenas 346 habitantes que pertenecen al grupo étnico denominado chocho o chocholteca. En la lengua autóctona, el chocho, se denomina a Tulancingo como “Ningaxingu” que significa “lugar de honduras, parecidas a lagos “. Por cierto, el chocho está muy emparentado con el popoloca que se habla en el Valle de Tehuacán, Puebla, pero a diferencia de éste, el chocho está catalogado como una lengua en riesgo de desaparecer.

Vista panorámica de San Miguel Tulancingo, Oaxaca

El Cerro Tepetroja de San Miguel Tulancingo que recibe a sus visitantes

Como parte del trabajo de campo del curso de Etnobotánica y Botánica Económica de este año, se pretendía visitar esta localidad con el fin de conocer algunas de las prácticas tradicionales de zonas áridas. Por razones fuera de nuestro alcance, no pudimos seguir con nuestro plan. Por eso, me di a la tarea de dar a conocer algunos detalles interesantes sobre este rinconcito de la mixteca alta de donde soy descendiente.

Quiero comenzar por describir el paisaje característico de la zona, donde se asienta un extenso matorral xerófilo. Además de éste tipo de vegetación, en Tulancingo también se encuentran bosques de encino en las cumbres más altas, y en algunos tramos de sus ríos, se puede apreciar bosque de galería. En éste último, sobresale un ejemplar de la especie Taxodium mucronatum con una edad aproximada de 1 000 años, al que los pobladores llaman “Tule”, tal vez para establecer su semejanza con la majestuosidad del famosísimo árbol de Santa María del Tule, también en el estado de Oaxaca.

El "Tule" de San Miguel Tulancingo

En esta región, una impresionante erosión del suelo se impone en el paisaje. Y pese a las condiciones de aridez y degradación del suelo, los habitantes de Tulancingo han podido apropiarse de su entorno y desarrollar mecanismos de sobrevivencia que forman parte de su cultura. Prueba de ello es el sistema tradicional de cultivo en “jollas”. Una jolla es un terreno de cultivo formado por acumulación de suelo arrastrado por la lluvia y detenido por una barda en el fondo de una barranca. En estos terrenos se aprovecha la humedad residual del suelo sembrando maíz después de la temporada de lluvias. De esta manera, las jollas representan una manera de enfrentar la escasez de agua y de terrenos aptos para la agricultura.

Un ejemplo de la erosión del suelo en la Mixteca Alta

Otro ejemplo más de la erosión del suelo en la Mixteca Alta

"Jollas" para cultivar maíz en la mixteca alta. Foto de Heike Vibrans, tomada del sitio web Jehuite.

En la alimentación cotidiana los nopales, frijoles, calabazas, chilacayotas, chiles, quelites y otras plantas de la cultura gastronómica original se hacen presentes de muy variadas formas, acompañadas, por supuesto, de tortillas de más o menos de 30 cm de diámetro, hechas de maíz, trigo o una combinación de estos. En festejos importantes, es común que se prepare la típica barbacoa de borrego o de chivo cocida en horno a ras de suelo, donde los hombres tienen una participación importante.

Mujeres haciendo tortillas

Hombres sacando la barcacoa del horno

Caminando por las calles de Tulancingo, llaman la atención las casas de muros de cantera rosa (muy abundante en la región) y techos de tejas que le confieren al pueblo una apariencia muy peculiar. Hace algunos años, junto o muy cerca a estas construcciones se encontraba un baño de temazcal. Hoy en día, son muy pocas las casas que conservan uno ya que esta práctica ancestral está en desuso.

Casa tradicional de cantera rosa con baño de temazcal en San Miguel Tulancingo

Pero, varias prácticas de la medicina tradicional siguen estando vigentes, tales como los frotamiento de alguna parte del cuerpo conocidas como “sobadas”, las “limpias” con plantas aromáticas, y las ofrendas a los “dueños del lugar” para que devuelvan el espíritu arrebatado de los enfermos que tienen un susto o caída en sus territorios. Y precisamente sobre este tema, la que esto escribe, ha registrado a la fecha un total de 85 especies medicinales, y aún faltan varias por conocer. Pero esto es un tema del que espero poder platicar más a detalle en este espacio, una vez que concluya el listado y conozca un poco más sobre la medicina tradicional de Tulancingo. Mientras tanto, espero que éste escrito les haya gustado y los motive a conocer algún rinconcito de la mixteca alta oaxaqueña.

"Siempre viva" (Sedum praealtum), una planta medicinal de San Miguel

Otra planta medicinal de San Miguel, la "penca de potrero" (Agave scaposa)

Para saber más:

• http://www.siagua.org/archivos_adjuntos/documentos/captacion_agua_lluvia.pdf
• http://www.todotexcoco.com/noticias.php?NT=14283
• http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/oaxaca/municipios/20287a.htm

De arqueología y etnobotánica

El Castillo en la zona arqueológica de Chichen Itzá.
Foto de H. Vibrans

Si escuchamos en alguna conversación o leemos en algún lugar las palabras “arqueología mexicana”, sin duda evocaremos aquellas legendarias construcciones resguardadas en varias zonas arqueológicas de nuestro país. Estas magníficas construcciones representan tan sólo un pequeño legado que heredamos de los pueblos prehispánicos.

Posiblemente les resulte interesante saber que existe una herencia cultural que no siempre es perceptible pero que persiste hasta nuestros días aún en las ciudades más urbanizadas. Prueba de ello está en muchas de las plantas con las que convivimos diariamente. Quien haya comido en un mercado popular, ingerido un té medicinal o adornado sus jardines con plantas, seguramente habrá hecho uso, tal vez sin saberlo, del legado cultural prehispánico en torno a las plantas.

“Arqueología Mexicana” es una revista seria que ha divulgado el conocimiento y avances sobre esta disciplina científica entre el público en general por casi 20 años. La revista tiene una edición regular que se publica bimestralmente y una edición especial cuatrimestral. Puede adquirirse fácilmente en los puestos de revistas, librerías o a través de una suscripción. En varios números de la colección se encuentran artículos de interés para los seguidores y estudiosos de la agricultura tradicional, la etnobotánica, la comida tradicional y en general de las plantas útiles. Se pude consultar el contenido de todos los números en su página web www.arqueomex.com

En esta ocasión, se da una breve descripción del contenido de los números dedicados cabalmente a las plantas. Bien valdría la pena revisarlos para comprender y valorar esa herencia cultural que sigue siendo vigente en nuestra vida diaria. Les aseguro que se llevarán muchas sorpresas.

Edición regular

Volumen V, No. 25.El maíz

(mayo-junio, 1997)

No podía faltar en esta revista un número dedicado a tan importante planta, en el cual se explica mediante varios artículos su importancia (prehispánica y actual), origen y diversidad. Se dan detalles sobre el dios del maíz en las culturas prehispánicas y se narran diferentes mitos sobre esta planta. Un atractivo artículo sobre la tortilla y su elaboración engalana esta edición.

Volumen VII No. 39: Plantas medicinales prehispánicas

(septiembre-octubre, 1999)

Este número comienza dando un panorama sobre la evidencia y representación de plantas medicinales prehispánicas. Después se ilustra la importancia y evolución del conocimiento de plantas medicinales de la época prehispánica a nuestros días. Finalmente, se dan interesantes detalles sobre la participación de curanderos en un proyecto de investigación etnobotánica. Se incluye un pequeño catálogo ilustrado y un apartado con cifras relevantes sobre el uso de la flora medicinal.

Volumen X, No.57: Antiguos jardines mexicanos

(septiembre-octubre, 2002)

Un artículo introductorio nos acerca a la diversidad, usos y simbolismo de varias plantas de los jardines prehispánicos. Otro artículo recrea la diversidad y explica las funciones del jardín de Iztapalapa. También se ofrecen algunos datos sobre los jardines de los Cerros Tetzcotzinco y Chapultepec. Particularmente sobre éste último, se desarrolla su transición cultural e histórica de la época prehispánica a la actual. Entre las páginas se puede encontrar un pequeño catálogo ilustrado de las plantas ornamentales heredadas del México antiguo y una interesante nota sobre nuestro árbol nacional: el ahuehuete.

Volumen X, No.59: Alucinógenos del México prehispánico

(enero-febrero, 2003)

Su revisión es obligada si deseamos comprender el profundo significado cultural y funciones sociales en torno al uso de estas plantas en la época prehispánica y en los pueblos indígenas contemporáneos. Además, en varios artículos se explica su representación en la pintura, escultura y cerámica prehispánica.

VOLUMEN XIII, No.78: Las flores en el México prehispánico

(marzo-abril, 2006)

En este número se explica el simbolismo y mitología de las flores en el México antiguo y se ofrecen algunos detalles sobre su configuración en la pintura y poesía prehispánica. Además, se incluye una breve referencia de los dioses antiguos vinculados con las flores y se enumeran las especies representadas en la famosa escultura mexica de Xochipilli (príncipe de las flores). De particular atracción resulta un artículo que trata sobre las plantas ornamentales registradas en uno de los primeros documentos coloniales. Se incluye un pequeño catálogo ilustrado con fotografías y dibujos.

Edición especial

No. 32 Los chiles de México

Catálogo visual

Se inicia con una crónica histórica de este apreciado condimento, comenzando por la domesticación de la planta hasta la comercialización actual del fruto. Otros datos fascinantes como la toponimia en relación al chile, sus propiedades medicinales, la forma en que se mide su picor y su descripción botánica acercan aún más al lector a tan conocido fruto. La parte sustancial es un catálogo sobre 11 tipos de chile con una descripción que menciona los nombres comunes, el grado de picor, los usos y las zonas productoras, acompañado de excelentes imágenes muy ilustrativas. La edición termina con un listado de los nombres del chile en varias lenguas indígenas y un vistazo de su uso en la gastronomía mexicana.

No. 36 La calabaza, el tomate y el frijol

Catálogo

La edición contiene información sobre la impotancia prehispánica y actual, la domesticación, toponimia y documentación histórica en torno a estas tres plantas alimenticias. Para cada una de ellas existe un catálogo que incluye su descripción botánica, sus variantes, los nombres comunes, las zonas productoras, los usos (con énfasis en la gastronomía mexicana) y otros datos relevantes. Todo acompañado de excelentes imágenes y fotografías.

No. 38 El maíz

Catálogo visual

Por si no hubiese sido suficiente con el número de la edición regular dedicada a esta importantísima planta, la revista lanza el No. 38 de la edición especial que presenta un catálogo mediante el cual se puede conocer la gran variedad de razas de máices mexicanos con ilustraciones donde se aprecian sus características físicas. Para cada raza se mencionan su distribución y usos. Además este número incluye la descripción botánica, toponimia, historia, simbolismo y usos prehispánicos y actuales del maíz. Definitivamente este número no se lo pueden perder.

En México las plantas y flores se mueven

Dedicado a la Lic. Trinidad Nava Velásquez+

Traje típico yucateco con el que se bailan jaranas.
El traje femenino se llama terno.

Sí. Son varias las plantas y flores que se mueven a través de la danza folklórica mexicana.

Tal vez nos ha tocado ser intérpretes de la danza mexicana como parte de las actividades escolares, o quizá hemos visto algún baile típico (yo diría que muchos) interpretado por un grupo de danza folklórica o los intérpretes originales (o sea los grupos étnicos y mestizos), pues la danza es una parte esencial de nuestra diversidad cultural. Es más, el famoso traje típico jalisciense y varios de las melodías interpretadas por el mariachi de aquella región identifican a México en el mundo.

Pero… ¿qué relación existen entre las plantas y la danza folklórica? Aunque es muy evidente, me atrevo a asegurar que pocas veces hemos reflexionado sobre ello. Para empezar, la indumentaria femenina está cargada de diversas flores. Y más allá del simple adorno, hay todo un profundo simbolismo.

Desde hace tiempo he tenido la intención de realizar algún estudio sobre las plantas en la danza folklórica mexicana. Se me ocurrió escribir sobre el tema para este blog. Pero recordando mi paso por la danza folklórica, vino a mi mente una especialista en el arte dancístico nacional y decidí entrevistarla. Ella es Abigail Mora Rojo, Maestra en Educación Artística con especialidad en Danza Folklórica Mexicana, egresada del Instituto Regional de Danza Azueta de Xalapa, Veracruz. Desde hace 25 años imparte clases a niños, adolescentes y personas de la tercera edad.

Aquí va la entrevista.

-Maestra, ¿existe alguna relación entre las plantas y la danza folklórica mexicana?

-¡Por supuesto! Varios trajes típicos llevan flores.

-¿Puede darme algunos ejemplos?

-¡Muchos! Por ejemplo, el mandil del traje de jarocha tiene rosas y claveles, a veces le ponen margaritas pero muy pequeñitas. El traje de tehuana lleva rosas de todos colores y tamaños, de preferencia las mujeres casadas, porque los trajes de las mujeres solteras también llevan muchas flores de colores pero pequeñitas y no son rosas, aunque eso depende de la comunidad o las costumbres de algunas tehuanas. En el traje de Yucatán se bordan flores, de todas las flores, pero resaltan y predominan también las rosas. En el traje de Sinaloa antiguo se dibujaba la flor de amapola tanto en el holán de la falda como en el centro de la blusa, pintado a mano porque el traje es de manta. Ah y en la falda también se pintaban cactus de pitaya y semillas de algodón. El traje tradicional de Chiapas es negro y lleva rosas, de todos colores pero rosas. Las niñas o las jovencitas llevan flores un poco más pequeñas y el vestido de las niñas de preferencia o el de boda es de fondo blanco. Bueno, pero como te dije son muchos los trajes con flores y ¡nomás no terminaríamos hoy!

-Bueno, hábleme un poco sobre las flores que adornan los peinados de las mujeres, ¿hay algunas flores en particular?

-Si, las jarochas usan en sus tocados claveles, las tabasqueñas tulipanes, las yucatecas las que lleven bordadas en su terno o hipil, las chiapanecas igual usan tulipanes o bugambilias, las jarochas también pueden llevar rosas. Mmm son de las que me acuerdo ahorita de rapidito. Y algo muy importante, las jarochas, por ejemplo, usan el tocado de lado derecho si son casadas y las solteras del lado izquierdo.

-Y qué hay de los trajes masculinos ¿recuerda alguno que lleve flores o plantas?

-Pues el mandil y una cinta con flores que llevan los voladores de Papantla. La cuera tamaulipeca de la zona huasteca tiene flores blancas como las del traje de la mujer.

-En cuanto a la coreografía, ¿existen movimientos que hagan alusión a plantas o flores?

-No, en las coreografías se forman líneas rectas, pueden ser estrellas, rombos, cuadrados, pero no flores. Solamente muy pero muy profesionales forman flores pero eso no lleva ninguna tradición en particular y ya es invento de algunos coreógrafos. Pero ahora que me acuerdo hay una danza que se llama Xochipitzáhuatl, es de la sierra veracruzana. Ahí en la danza todas las mujeres casaderas visten a la novia, bailando, y llevan el vestido y todo lo que usará la novia en las manos, la visten bailando, y el ramo y la corona es de flores blancas, no recuerdo cómo se llaman pero son pequeñas y con el centro muy amarillo. Y estas florecitas que te digo tienen solamente de 5 a 7 pétalos, por eso se las ponen a la novia para la suerte.

-Por cierto, ¿qué me puede decir de la música folklórica, ¿qué canciones tienen nombres de plantas?

-“El sauce y la palma” de Sinaloa, la “Flor de piña” de Oaxaca, hay unos huapangos que se llaman “La azucena” y “El Framboyán”…  

-Finalmente maestra, ¿por qué los trajes de México son tan floridos?

-Pues porque así es México, todas las flores y colores que están en sus trajes son de su flora.

Traje típico jalisciense. El traje femenino (portado por la Maestra Abigail) se caracteriza por su gran colorido.

Detalle del bordado del terno de la foto anterior. Nótese la variedad de flores.

Tocado de rosas para un terno yucateco.

Grupo de danza interpretando los sones jarochos de Veracruz. Notese la flores del mandil y el
tocado del traje femenino.

Traje típico femenino de Chiapas bordado de rosas.

Detalle del bordado del trajo típico chiapaneco mostrado en la foto anterior.

Detalle del bordado de rosas de un traje de tehuana (Istmo de Tehuantepec).

Grupo de danza folklórica interpretando los sones y jarabes nayaritas. En muchos bailes regionales las mujeres portan amplias faldas de telas estampadas con flores de múltiples colores, las que dan vitalidad al faldeo por más pequeñas que éstas sean, como en esta foto.

El pulque, una bebida muy nacional, tú ¿lo has probado?

Una tradicional pulqueria en Texcoco, Edo. Méx.

El pulque es una bebida tradicional mexicana, que se obtiene por la fermentación de la savia dulce conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana).

Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por ser una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa (Peña et al. 2004).

En la actualidad la producción y consumo de pulque disminuye año con año. Entre las principales razones de esto se encuentran: la corrupción de los introductores en la ciudad de México por su mala calidad; la disminución alarmante de los plantíos de maguey por uso sin permiso de piel y pencas para elaborar mixotes o barbacoas; un país en donde la “copa” se a apropiado del mercado dando preferencias a bebidas extranjeras; y la pérdida de hábitats naturales principalmente por erosión de suelo.

Beneficios del Pulque

El pulque se ha llamado el néctar de los dioses y representa una rica bebida nacional ya sea en los tradicionales “curados o natural”. Se sabe por evidencias arqueológicas y por recopilaciones coloniales (Lemus, 2006; Furst and Coe, 1977), que en las culturas prehispánicas tenia un uso contra enfermedades y dolencias del tracto digestivo y actualmente se conoce el efecto benéfico de ciertos grupos microbianos sobre el sistema digestivo de humanos y animales.

Algunas recomendaciones para que lo pruebes:

La feria del pulque en Tepetlaoxtoc, Edo. Méx.. http://www.decisionesuniversitarias.com/noticias.php?NT=6065

Propaganda de la Feria del Pulque Tepetloxtoc 2011.

En el mes de enero se celebra en la cabecera municipal de Tepetlaoxtoc, Estado de México, la feria en honor a San Sebastián Mártir, la cual es una de las más importantes a nivel regional. La organización de la feria se divide en los diversos gremios. Uno de ellos es el gremio de los “tlachiqueros” (termino que se refiere a las personas que extraen el agua miel de maguey para la elaboración del pulque).

Hay múltiples festejos en el transcurso del día, baile, comida y la degustación de la bebida más importante, el pulque, con sus diversos curados y el natural, el cual se ofrece de manera gratuita para todos los asistentes.

Si usted no se ha permitido probar esta tradicional bebida, asista a esta feria ó bien visité cualquiera de estos días Tepetlaoxtoc, un municipio lleno de tradición y cultura.

“La cabaña del Hichs” en Texcoco, Edo. Méx.

Otra buena opción es una pulquería en el municipio de Texcoco conocida como “La Cabaña del Hichs” en la comunidad de San Mateo Huexotla. Su dueño, el Sr. Miguel Méndez Méndez, ha continuado con la tradición de elaboración y venta de pulque que su padre le enseñó. Con más de 70 años de tradición, en este lugar se puede degustar de diversos curados, de una rica barbacoa y quesadillas, música y juegos tradicionales de rayuela, en un ambiente completamente familiar y agradable.

Pulqueria el "Hichs" en Texcoco.

Literatura Citada

• Peña-Alvarez A, Díaz L, Medina A, Labastida C, Capella S, Vera L. Characterization of three Agave species by gas chromatography and solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry. J Chromatography. 2004;1027:131-136.
• Lemus-Fuentes E. Los enemas prehispánico como instrumentos para aplicar probioticos. Temas de Ciencias y Tecnología. 2006;10:17-26. 
• Furst P, Coe M. Ritual enemas. Natural History. 1977;86:88-91.

Nuevo cultivo energético, el piñon (Jatropha curcas)

Plantulas de Jatropha curcas L.

Introducción

Existe una gran preocupación mundial por problemas como la falta de energía, la distribución y producción de alimentos, medicinas de origen natural, entre otros. Por ello es de gran importancia el aprovechamiento de los recursos fitogenéticos en el mundo.

En México existen instituciones como el Sistema Nacional de Recursos Fitogenétioc (SINAREFI) que es encabezado por la Secretaria de Agriculturas y que tienen como finalidad asegurar la conservación y aprovechamiento sustentable de dichos recursos.

Entre los géneros prioritarios del SINAREFI esta el de Jatropha. En el 2009 se establece una Red con el objetivo de conocer la diversidad de dicho género y contribuir en la generación de beneficios económicos, sociales y ambientales, a través de su conservación tanto in situ como ex situ, uso y potenciación.

El “piñon” y sus usos

Dentro de éste genero encontramos al piñón (Jatropha curcas L.; no confundir con los piñones del género Pinus) que es hoy objeto de numerosos estudios por el aprovechamiento de su proteína y aceite, principalmente para la elaboración de biodiesel.

El piñon de Jatropha no es recomendado para consumo humano ya que la semilla contiene cantidades significativas de esteres de forbol, que son los responsables de la toxicidad de ésta semilla, causando síntomas como pérdida del equilibrio, midriasis (es un aumento del diámetro o dilatación de la pupila) y diarrea extrema. Por ello, en ciertos lugares se conoce como “piñón purgante”, y se le ha considerado como tóxico (Martínez, 2006).

Pero, en Veracruz, Puebla, Quintana Roo y Yucatán se ha encontrado que hay semillas que son consumidas directamente después de su tostado. Además, se utilizan en la elaboración de platillos tradicionales como tamales, pipían o salsas. En esta regiones existen ecotipos no tóxicos. Su contenido de proteína y grasa es muy similar a las variedades tóxicas, pero poseen una menor o nula cantidad de esteres de forbol (< 0.11 mg/g) (Makkar et al., 1997).

La composición química de las semillas de J. curcas varia en los contenidos de proteína cruda (19-31 %), lípidos (43-59%), fibra cruda (3.5-6.1 %) y cenizas (3.4-5.0%). Estos contenidos tanto de ácido grasos como de proteínas cumplen con los requisitos planteados por la FAO para una buena y correcta alimentación (Heller, 1996; Makkar et al., 1997; Martínez et al., 2006).

El caso especial de la Sierra Norte de Puebla

La red de Jatropha ha hecho estudios en la Sierra Norte de Puebla (Fig. 1). Esta zona es habitada por los grupos étnicos de los totonacos y nahuas, que de manera tradicional emplean la semilla de J. curcas para la elaboración de platillos típicos.

Fig. 1 Sierra Norte de Puebla

Estudios químicos de semillas

En esta región se colectó semilla en los meses de Agosto a Noviembre del 2010 para determinar proteína cruda, lípidos y ceniza de acuerdo al método estándar de la AOAC (1995).

Resultados

Los resultados demuestran que las semillas colectadas en esta región no contienen ésteres de forbol y los niveles de proteína son más altos que los presentes en granos comunes como el del trigo. Así que son seguros para el consumo humano y tienen una alta calidad alimenticia.

Panquesitos elaborados con
arina de Jatropha

Con este ecotipo no tóxico la red ha iniciado trabajos de búsqueda de valor agregado, como la elaboración de dulces típicos como el “jamoncillo”, uso de la harina en repostería, elaboración de botanas y guisos, lo que permitirá la búsqueda de otros mercados y un uso integral del cultivo.

Salsa y dip preparado con Jatropha.

Jamoncillo o dulce de Jatropha

Literatura citada

• A.O.A.C. (1995) Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist, 15th Ed. Washington D.C.
• Heller, Joachim. (1996) Physic nut. Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/ International Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy.
• Makkar H PS, K Becker; F Sporer, M Wink (1997) Studies on nutritive potential and toxic constituents of different provenances of Jatropha curcas. Journal Agriculture Food Chemistry 45, 3152-3127.
• Martinez H J, Siddhuraju P, Francis G, Dávila O, Becker K (2006) Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from Mexico. Food Chemistry 96, 80-89

Nueve mil años de agricultura

Resulta que el libro "Nueve mil años de agricultura", que muchos de nosotros tenemos en nuestro librero, ahora está disponble en la red en pdf. Abajo encuentran el índice.

Buscando la imagen que ven al lado, también encontré el listado de publicaciones del Centro Regional Universitario Península de Yucatán, de la Universidad Autónoma Chapingo. Si les interesan recursos naturales y agricultura, hay varias publicaciones interesantes.

Corrupción en Walmart y más sobre mordidas

No he estado blogeando, porque era fin de cuatrimestre, habia una salida de campo, etcétera.

Acaba de salir un reportaje tremendo de la New York Times sobre corrupción institucionalizado en Walmart, sobre todo en relación con la adquisición de permisos: "Vast Mexico Bribery Case Hushed Up by Wal-Mart After Top-Level Struggle" (Caso vasto de corrupción en México silenciado por Walmart después de lucha de alto nivel). Ciertamente no estamos sorprendidos aquí en México. Walmarts están saliendo como hongos por todos lados, con consecuencias perniciosos para negocios pequeños y la comercialización a pequeña escala y de cantidades menores. Y también para la calidad de vida de la gente que no tienen coche, ya que tienen que perder más tiempo y energía para hacer sus compras (aún si los productos son algo más baratos).

Pero, también he visto que mucha gente de clase media (y con coche) dan la bienvenida, tanto por sus precios (aunque está el asunto de las externalidades no cubiertos) como por su amplio surtido (por lo menos en bienes industrializado; con frutas y verduras no tanto). Yo también compro allí con cierta frecuencia, porque no consigo algunos artículos que quiero por otro lado. Tengo que volver a pensar cómo me organizo para dejar más dinero en las tienditas y mercados. Pero esto es aparte.

El reportaje presenta muchos detalles, y sí tengo curiosidad si esto tendrá repercusiones aquí en México.

Quisiera añadir unas notas sobre el tema de la corrupción en México. Yo ya vivo más de 20 años en el país, y claro, me he topado con el problema. Pero, hasta ahora, solo he pagado una mordida una sola vez, y esto fue al principio. Luego me enteré que casi siempre se puede evitar pagar mordidas siguiendo las siguientes reglas:

• siempre tener todos los papeles, el coche o lo que sea en orden, dentro de lo posible
• admitir lo que se hizo (hasta ahora nunca me han parado o querido multar por algo que no hice), disculparse, sonreir, e iniciar una plática amigable con el policia/burócrata
• nunca aparentar tener prisa (aún si estás en camino al aeropuerto) - "claro que puedo ir a tal oficina lejana después de las 20 horas"
• hacerse la tonta cuando hacen alusiones a pagos directos ("¿Me va a dar un recibo, verdad?")
• insistir en pagar la multa.

Muy pocas veces te quieren dar la multa; en el caso de policias generalmente después de 10 o 15 minutos se cansan y buscan víctimas más fáciles. Y las veces que sí, pues lo pago; prefiero que mi dinero vaya a parar con el gobierno - donde por lo menos existe la posibilidad que contribuya al bien común - que con un policía corrupto. Ocasionalmente esto significa un día perdido, porque te mandan de oficina en oficina, y de cola a cola. Creo que me ha pasado esto como 3 o 4 veces en el tiempo que estoy aqui. Resulta que la mordida pedida a menudo es más caro que la multa, aunque te digan otra cosa. En oficinas donde te hacen esperar (para desesperarte), saco un libro o algún trabajo que tengo que leer, y muy obviamente estoy cómoda con una espera larga. Y después de un rato, como por arte de magía, aparece el jefe que puede resolver mi problema con toda cortesía. Vale la pena desde muchos puntos de vista.

Quizás dirán que a mi me tratan diferente porque soy muy obviamente extranjera. Esto es posible e incluso probable. Pero mis hijos, que son mexicanos y se ven como tales, me dicen que también a ellos les ha funcionado. Ahora no sé si no habrá alguna situación en el futuro donde no me quede de otra ... pero mientras procuro evitarlo lo más posible. Y hay que decir que las cosas (y sobre todo las posibilidades de defenderse) sí han mejorado en el tiempo que estoy aquí.

Una vez que mi hija tuvo un accidente (sin daños a terceros, solo materiales y el coche era asegurado), uno de los tres o cuatro grupos de policias que acudieron la amenazó con meterla a la carcel. No sé con base en qué. Ella le dijo amablemente, pues adelante, lo voy a sobrevivir. Claro, en el fin no quisieron, ya habia gente, la persona del seguro, etc. Pero estuve muy orgullosa de mi hijita.

Y ustedes, ¿qué experiencia han tenido para evitar el pago de mordidas y que las cosas se hagan como debe ser?

¿Conoces el Tianquis Regional Mixteco?

En el municipio de Tepexi de Rodríguez en la parte sur de Puebla, es posible conocer y disfrutar de una rica oferta de productos de la región Mixteca en el tianguis “El Moralillo”. Se instala cada martes con más de 550 comerciantes a las afueras del municipio, para vender todo lo que la región produce.

La importancia de este tianguis es por que se da un fuerte intercambio cultural y comercial. Vienen vendedores provenientes de Izúcar de Matamoros, Zozutla, Tepeaca, Tehuacán, Tecamachalco, Tepexi de Rodríguez, e incluso de otros lugares de la República como Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Tianguis regional en Tepexi de Rodriguez, Puebla.

¿Qué podemos encontrar?

Se puede encontrar desde artículos de última tecnología y piratería, hasta frutos y legumbres muy característicos de la región como los son: anonas (Annona sp.), pitahayas (Hylocereus undatus), xoconostles (Opuntia spp.), vaina de huajes (Leucaena sp.), tempesquisles (Sideroxylon palmeri), guamúchil (Pithecellobium dulce), malvas y quelites (Chenopodium sp.), entre los más comunes y pedidos.


Puesto con frutos: chiles, mangos y guamúchil
de 10.00 pesos la medida o el montón.

También se puede degustar de algunas botanas muy suculentas de la región como “chapulines” (insectos comestibles), “techcas” (chinches de campo), “cuetlas” (una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote,) y “chicatanas” (son hormigas grandes, con reinas que pueden alcanzar, sin incluir sus alas, unos 2.5 cm de longitud; estas reinas sirven como alimento humano y pertenecen al genero Atta). Se prepara asadas en el comal ó fritas, sazonadas con sal y limón.

Recipiente con chinche de campo.

La diversidad gastronómica y los productos útiles en esta región semiárida de México, son muy distintos a los que quizá conoces ó este acostumbrado a comer. Pero, siempre es interesante aventurarse a conocer y probar lo que se produce y consume en los rincones de nuestro muy diverso México.