El pulque, una bebida muy nacional, tú ¿lo has probado?

Una tradicional pulqueria en Texcoco, Edo. Méx.

El pulque es una bebida tradicional mexicana, que se obtiene por la fermentación de la savia dulce conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana).

Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por ser una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa (Peña et al. 2004).

En la actualidad la producción y consumo de pulque disminuye año con año. Entre las principales razones de esto se encuentran: la corrupción de los introductores en la ciudad de México por su mala calidad; la disminución alarmante de los plantíos de maguey por uso sin permiso de piel y pencas para elaborar mixotes o barbacoas; un país en donde la “copa” se a apropiado del mercado dando preferencias a bebidas extranjeras; y la pérdida de hábitats naturales principalmente por erosión de suelo.

Beneficios del Pulque

El pulque se ha llamado el néctar de los dioses y representa una rica bebida nacional ya sea en los tradicionales “curados o natural”. Se sabe por evidencias arqueológicas y por recopilaciones coloniales (Lemus, 2006; Furst and Coe, 1977), que en las culturas prehispánicas tenia un uso contra enfermedades y dolencias del tracto digestivo y actualmente se conoce el efecto benéfico de ciertos grupos microbianos sobre el sistema digestivo de humanos y animales.

Algunas recomendaciones para que lo pruebes:

La feria del pulque en Tepetlaoxtoc, Edo. Méx.. http://www.decisionesuniversitarias.com/noticias.php?NT=6065

Propaganda de la Feria del Pulque Tepetloxtoc 2011.

En el mes de enero se celebra en la cabecera municipal de Tepetlaoxtoc, Estado de México, la feria en honor a San Sebastián Mártir, la cual es una de las más importantes a nivel regional. La organización de la feria se divide en los diversos gremios. Uno de ellos es el gremio de los “tlachiqueros” (termino que se refiere a las personas que extraen el agua miel de maguey para la elaboración del pulque).

Hay múltiples festejos en el transcurso del día, baile, comida y la degustación de la bebida más importante, el pulque, con sus diversos curados y el natural, el cual se ofrece de manera gratuita para todos los asistentes.

Si usted no se ha permitido probar esta tradicional bebida, asista a esta feria ó bien visité cualquiera de estos días Tepetlaoxtoc, un municipio lleno de tradición y cultura.

“La cabaña del Hichs” en Texcoco, Edo. Méx.

Otra buena opción es una pulquería en el municipio de Texcoco conocida como “La Cabaña del Hichs” en la comunidad de San Mateo Huexotla. Su dueño, el Sr. Miguel Méndez Méndez, ha continuado con la tradición de elaboración y venta de pulque que su padre le enseñó. Con más de 70 años de tradición, en este lugar se puede degustar de diversos curados, de una rica barbacoa y quesadillas, música y juegos tradicionales de rayuela, en un ambiente completamente familiar y agradable.

Pulqueria el "Hichs" en Texcoco.

Literatura Citada

• Peña-Alvarez A, Díaz L, Medina A, Labastida C, Capella S, Vera L. Characterization of three Agave species by gas chromatography and solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry. J Chromatography. 2004;1027:131-136.
• Lemus-Fuentes E. Los enemas prehispánico como instrumentos para aplicar probioticos. Temas de Ciencias y Tecnología. 2006;10:17-26. 
• Furst P, Coe M. Ritual enemas. Natural History. 1977;86:88-91.

Nuevo cultivo energético, el piñon (Jatropha curcas)

Plantulas de Jatropha curcas L.

Introducción

Existe una gran preocupación mundial por problemas como la falta de energía, la distribución y producción de alimentos, medicinas de origen natural, entre otros. Por ello es de gran importancia el aprovechamiento de los recursos fitogenéticos en el mundo.

En México existen instituciones como el Sistema Nacional de Recursos Fitogenétioc (SINAREFI) que es encabezado por la Secretaria de Agriculturas y que tienen como finalidad asegurar la conservación y aprovechamiento sustentable de dichos recursos.

Entre los géneros prioritarios del SINAREFI esta el de Jatropha. En el 2009 se establece una Red con el objetivo de conocer la diversidad de dicho género y contribuir en la generación de beneficios económicos, sociales y ambientales, a través de su conservación tanto in situ como ex situ, uso y potenciación.

El “piñon” y sus usos

Dentro de éste genero encontramos al piñón (Jatropha curcas L.; no confundir con los piñones del género Pinus) que es hoy objeto de numerosos estudios por el aprovechamiento de su proteína y aceite, principalmente para la elaboración de biodiesel.

El piñon de Jatropha no es recomendado para consumo humano ya que la semilla contiene cantidades significativas de esteres de forbol, que son los responsables de la toxicidad de ésta semilla, causando síntomas como pérdida del equilibrio, midriasis (es un aumento del diámetro o dilatación de la pupila) y diarrea extrema. Por ello, en ciertos lugares se conoce como “piñón purgante”, y se le ha considerado como tóxico (Martínez, 2006).

Pero, en Veracruz, Puebla, Quintana Roo y Yucatán se ha encontrado que hay semillas que son consumidas directamente después de su tostado. Además, se utilizan en la elaboración de platillos tradicionales como tamales, pipían o salsas. En esta regiones existen ecotipos no tóxicos. Su contenido de proteína y grasa es muy similar a las variedades tóxicas, pero poseen una menor o nula cantidad de esteres de forbol (< 0.11 mg/g) (Makkar et al., 1997).

La composición química de las semillas de J. curcas varia en los contenidos de proteína cruda (19-31 %), lípidos (43-59%), fibra cruda (3.5-6.1 %) y cenizas (3.4-5.0%). Estos contenidos tanto de ácido grasos como de proteínas cumplen con los requisitos planteados por la FAO para una buena y correcta alimentación (Heller, 1996; Makkar et al., 1997; Martínez et al., 2006).

El caso especial de la Sierra Norte de Puebla

La red de Jatropha ha hecho estudios en la Sierra Norte de Puebla (Fig. 1). Esta zona es habitada por los grupos étnicos de los totonacos y nahuas, que de manera tradicional emplean la semilla de J. curcas para la elaboración de platillos típicos.

Fig. 1 Sierra Norte de Puebla

Estudios químicos de semillas

En esta región se colectó semilla en los meses de Agosto a Noviembre del 2010 para determinar proteína cruda, lípidos y ceniza de acuerdo al método estándar de la AOAC (1995).

Resultados

Los resultados demuestran que las semillas colectadas en esta región no contienen ésteres de forbol y los niveles de proteína son más altos que los presentes en granos comunes como el del trigo. Así que son seguros para el consumo humano y tienen una alta calidad alimenticia.

Panquesitos elaborados con
arina de Jatropha

Con este ecotipo no tóxico la red ha iniciado trabajos de búsqueda de valor agregado, como la elaboración de dulces típicos como el “jamoncillo”, uso de la harina en repostería, elaboración de botanas y guisos, lo que permitirá la búsqueda de otros mercados y un uso integral del cultivo.

Salsa y dip preparado con Jatropha.

Jamoncillo o dulce de Jatropha

Literatura citada

• A.O.A.C. (1995) Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist, 15th Ed. Washington D.C.
• Heller, Joachim. (1996) Physic nut. Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/ International Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy.
• Makkar H PS, K Becker; F Sporer, M Wink (1997) Studies on nutritive potential and toxic constituents of different provenances of Jatropha curcas. Journal Agriculture Food Chemistry 45, 3152-3127.
• Martinez H J, Siddhuraju P, Francis G, Dávila O, Becker K (2006) Chemical composition, toxic/antimetabolic constituents, and effects of different treatments on their levels, in four provenances of Jatropha curcas L. from Mexico. Food Chemistry 96, 80-89

Nueve mil años de agricultura

Resulta que el libro "Nueve mil años de agricultura", que muchos de nosotros tenemos en nuestro librero, ahora está disponble en la red en pdf. Abajo encuentran el índice.

Buscando la imagen que ven al lado, también encontré el listado de publicaciones del Centro Regional Universitario Península de Yucatán, de la Universidad Autónoma Chapingo. Si les interesan recursos naturales y agricultura, hay varias publicaciones interesantes.

Corrupción en Walmart y más sobre mordidas

No he estado blogeando, porque era fin de cuatrimestre, habia una salida de campo, etcétera.

Acaba de salir un reportaje tremendo de la New York Times sobre corrupción institucionalizado en Walmart, sobre todo en relación con la adquisición de permisos: "Vast Mexico Bribery Case Hushed Up by Wal-Mart After Top-Level Struggle" (Caso vasto de corrupción en México silenciado por Walmart después de lucha de alto nivel). Ciertamente no estamos sorprendidos aquí en México. Walmarts están saliendo como hongos por todos lados, con consecuencias perniciosos para negocios pequeños y la comercialización a pequeña escala y de cantidades menores. Y también para la calidad de vida de la gente que no tienen coche, ya que tienen que perder más tiempo y energía para hacer sus compras (aún si los productos son algo más baratos).

Pero, también he visto que mucha gente de clase media (y con coche) dan la bienvenida, tanto por sus precios (aunque está el asunto de las externalidades no cubiertos) como por su amplio surtido (por lo menos en bienes industrializado; con frutas y verduras no tanto). Yo también compro allí con cierta frecuencia, porque no consigo algunos artículos que quiero por otro lado. Tengo que volver a pensar cómo me organizo para dejar más dinero en las tienditas y mercados. Pero esto es aparte.

El reportaje presenta muchos detalles, y sí tengo curiosidad si esto tendrá repercusiones aquí en México.

Quisiera añadir unas notas sobre el tema de la corrupción en México. Yo ya vivo más de 20 años en el país, y claro, me he topado con el problema. Pero, hasta ahora, solo he pagado una mordida una sola vez, y esto fue al principio. Luego me enteré que casi siempre se puede evitar pagar mordidas siguiendo las siguientes reglas:

• siempre tener todos los papeles, el coche o lo que sea en orden, dentro de lo posible
• admitir lo que se hizo (hasta ahora nunca me han parado o querido multar por algo que no hice), disculparse, sonreir, e iniciar una plática amigable con el policia/burócrata
• nunca aparentar tener prisa (aún si estás en camino al aeropuerto) - "claro que puedo ir a tal oficina lejana después de las 20 horas"
• hacerse la tonta cuando hacen alusiones a pagos directos ("¿Me va a dar un recibo, verdad?")
• insistir en pagar la multa.

Muy pocas veces te quieren dar la multa; en el caso de policias generalmente después de 10 o 15 minutos se cansan y buscan víctimas más fáciles. Y las veces que sí, pues lo pago; prefiero que mi dinero vaya a parar con el gobierno - donde por lo menos existe la posibilidad que contribuya al bien común - que con un policía corrupto. Ocasionalmente esto significa un día perdido, porque te mandan de oficina en oficina, y de cola a cola. Creo que me ha pasado esto como 3 o 4 veces en el tiempo que estoy aqui. Resulta que la mordida pedida a menudo es más caro que la multa, aunque te digan otra cosa. En oficinas donde te hacen esperar (para desesperarte), saco un libro o algún trabajo que tengo que leer, y muy obviamente estoy cómoda con una espera larga. Y después de un rato, como por arte de magía, aparece el jefe que puede resolver mi problema con toda cortesía. Vale la pena desde muchos puntos de vista.

Quizás dirán que a mi me tratan diferente porque soy muy obviamente extranjera. Esto es posible e incluso probable. Pero mis hijos, que son mexicanos y se ven como tales, me dicen que también a ellos les ha funcionado. Ahora no sé si no habrá alguna situación en el futuro donde no me quede de otra ... pero mientras procuro evitarlo lo más posible. Y hay que decir que las cosas (y sobre todo las posibilidades de defenderse) sí han mejorado en el tiempo que estoy aquí.

Una vez que mi hija tuvo un accidente (sin daños a terceros, solo materiales y el coche era asegurado), uno de los tres o cuatro grupos de policias que acudieron la amenazó con meterla a la carcel. No sé con base en qué. Ella le dijo amablemente, pues adelante, lo voy a sobrevivir. Claro, en el fin no quisieron, ya habia gente, la persona del seguro, etc. Pero estuve muy orgullosa de mi hijita.

Y ustedes, ¿qué experiencia han tenido para evitar el pago de mordidas y que las cosas se hagan como debe ser?

¿Conoces el Tianquis Regional Mixteco?

En el municipio de Tepexi de Rodríguez en la parte sur de Puebla, es posible conocer y disfrutar de una rica oferta de productos de la región Mixteca en el tianguis “El Moralillo”. Se instala cada martes con más de 550 comerciantes a las afueras del municipio, para vender todo lo que la región produce.

La importancia de este tianguis es por que se da un fuerte intercambio cultural y comercial. Vienen vendedores provenientes de Izúcar de Matamoros, Zozutla, Tepeaca, Tehuacán, Tecamachalco, Tepexi de Rodríguez, e incluso de otros lugares de la República como Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Tianguis regional en Tepexi de Rodriguez, Puebla.

¿Qué podemos encontrar?

Se puede encontrar desde artículos de última tecnología y piratería, hasta frutos y legumbres muy característicos de la región como los son: anonas (Annona sp.), pitahayas (Hylocereus undatus), xoconostles (Opuntia spp.), vaina de huajes (Leucaena sp.), tempesquisles (Sideroxylon palmeri), guamúchil (Pithecellobium dulce), malvas y quelites (Chenopodium sp.), entre los más comunes y pedidos.


Puesto con frutos: chiles, mangos y guamúchil
de 10.00 pesos la medida o el montón.

También se puede degustar de algunas botanas muy suculentas de la región como “chapulines” (insectos comestibles), “techcas” (chinches de campo), “cuetlas” (una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote,) y “chicatanas” (son hormigas grandes, con reinas que pueden alcanzar, sin incluir sus alas, unos 2.5 cm de longitud; estas reinas sirven como alimento humano y pertenecen al genero Atta). Se prepara asadas en el comal ó fritas, sazonadas con sal y limón.

Recipiente con chinche de campo.

La diversidad gastronómica y los productos útiles en esta región semiárida de México, son muy distintos a los que quizá conoces ó este acostumbrado a comer. Pero, siempre es interesante aventurarse a conocer y probar lo que se produce y consume en los rincones de nuestro muy diverso México.

De quelites me como un taco y tambien me echo un trago

México, país lleno de tradiciones y con alta diversidad vegetal, es uno de los centros de origen de la agricultura y de domesticación de numerosas plantas. Sus características geográficas y culturales crearon una gran variedad de arvenses y poblaciones silvestres de plantas que parecen estar bajo un dinámico proceso de domesticación.

Un claro ejemplo son los quelites, que por sus altos valores en vitaminas y minerales, así como elevados contenidos de fibra, constituyen un valioso complemento en la alimentación de la población rural.

Recetario de quelites de SINAREFI

¿Qué son los quelites?

Los quelites han sido definidos como “plantas cuyas hojas, tallos tiernos y en ocasiones las inflorescencias inmaduras, son consumidas como verdura”. El término “quelite” deriva del náhuatl “quilitl” que se usa para designar a las hierbas comestibles y que tiene sus correspondientes en diversos idiomas indígenas.

En México se conocen más de 200 especies de quelites pertenecientes a diferentes familias botánicas. Son consumidos actualmente en el país por numerosos grupos étnicos, incluyendo la población mestiza, distribuidos en todas las regiones climáticas. Su valor en la alimentación nacional, se ve reflejado en cualquiera de los mercados nacionales donde una amplia diversidad de quelites que se encuentran a la venta, aportando a la dieta diferentes aromas, colores y sabores.

¡Quelites en riesgo!

A pesar de que los quelites se consumen desde tiempos prehispánicos, algunos factores estan influyendo en la disminución de su consumo. Los más importantes se encuentran la preferencia por hortalizas introducidas y comerciales, uso y abuso de productos químicos en los sistemas agrícolas actuales, la perdida de hábitats donde crecen, entre otros. Por ello actualmente se han realizado esfuerzo en difundir uso y beneficios de quelites en México.

Esfuerzos para rescatar uso de quelites

Algunas instituciones de gobierno y de enseñanza han hecho esfuerzos para la difusión y promoción de los quelites. Muestra de esto es el “Recetario de Quelites de la Zona Centro y Sur de México” que el Sistema Nacional de Recursos Filogenéticos para la Alimentación y la Agricultura han elaborado con la finalidad de revalorizar la importancia cultural, nutricional, culinaria y ecológica de estos recursos. También esta el recetario editado por el Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, que se titula “Los Quelites, un Tesoro Culinario”.

A continuación les comparto un platillo y una bebida muy común y fácil de preparar. Forma parte del recetario que presenta el SINAREFI, pero además es todo un clásico para las personas de provincia de la zona centro del país, que es de donde soy.

CENIZO FRITO

Ingredientes:
• 1kg de quelite cenizo (Chenopodium berlandieri)
• 2 cebollas
• 2 papas
• Sal al gusto

Procedimiento:
• Hervir un litro de agua junto con sal, cuando suelte el hervor agregar los cenizos previamente desinfectados.
• Cuando los cenizos se sientan blandos retirar del fuego, escurrir y exprimir, reservar.
• Cocer las papas y picarlas en cuadritos pequeños, reservar.
• Picar la cebolla y sofreír en aceite, añadir las papas y los quelites, freír por 10 minutos más.

Platillo de quelites

AGUA DE VERDOLAGA

Ingredientes (rinde 4 porciones): 
• 1 taza de hojas de verdolagas limpias
• 60 g de pepino en trozos (con cascara)
• 4 cucharadas de azúcar
• 30 ml de jugo de limón
• 500 ml de agua
• Hielo frapé o cubos de hielo, al gusto
• Rodajas de pepino, limón y hojas de verdolaga para decorar

Procedimiento:
• Licue los primeros cinco ingredientes, sirva con hielo frapé o los cubos de hielo.
• Decore con cada una de las rodajas y hojas de verdolaga.

Bebida de verdolaga

Seminario de Botánica: Chayote contra leucemia

Este próximo miercoles, 11 de abril, volvemos a tener un seminario doble.

A las 12 h expondrá la M. en C. Ulrike Grau, Universidad Autónoma Chapingo, sobre el tema "Naturación de azoteas - Una alternativa para mitigar problemas ambientales de las grandes ciudades", que se tuvo que posponer desde el 21 de marzo.

A las 13 h, la Biól. Itzen Aguiñiga Sánchez, alumna del Postgrado en Botánica, presentará resultados de su proyecto de maestría, con el título "Actividad antileucémica in vitro de extractos de Sechium spp." (Sechium es el nombre científico del chayote y sus parientes). Abajo encuentra el resumen. Su director de tesis es el Dr. Marcos Soto Hernández.

El resumen:

La leucemia mieloide aguda es un tipo de cáncer en la sangre que contribuye con el 12 % de muertes por cáncer. En la búsqueda de nuevas alternativas de tratamiento, las plantas siguen siendo una fuente de nuevos fármacos. Recientes estudios, indican que extractos crudos de plantas tienen mayor actividad que moléculas purificadas, sin ser selectivos para las células sanas. Extractos crudos de varios grupos varietales de Sechium edule (Jacq.) Sw., tienen actividad antitumoral en líneas celulares de tumores sólidos y leucemia en dosis de mg.mL-1, siendo el grupo varietal nigrum spinosum el más activo. Sin embargo, se desconoce el potencial antitumoral de las especies silvestres de Sechium. En este estudio se evaluó el potencial antitumoral de extractos de Sechium edule grupo varietal nigrum spinosum, Sechium compositum (J.D. Smith) C. Jeffrey y Sechium chinantlense Lira & Chiang así como su posible mecanismo de acción. El empleo de los extractos crudos del fruto de las especies de Sechium, evaluadas sobre la línea celular WEHI-3 (derivada de una leucemia mieloide aguda de ratón), revelan que se inhibe la proliferación de línea celular, con una IC50 para Sechium edule grupo varietal nigrum spinosum 0.92 mg.mL-1, mientras que para las especies silvestres fue menor a 1 g.mL-1, en contraste las células mononucleadas de médula ósea de ratón normal tienen una IC50 al doble en todos los casos. El empleo de la IC50 para la línea leucémica reduce la viabilidad de celular, pero no afecta a las células normales. En esta misma dosis se induce la muerte por apoptosis de la línea leucémica. Estos datos indican que los extractos de frutos de Sechium compositum y Sechium chinantlense tiene fuerte actividad antiproliferativa sobre líneas leucémicas pero no en células normales de médula ósea, una características ausente en muchos agentes antitumorales en uso clínico actual.

Una nueva publicación sobre el origen de la agricultura

Buscando más información reciente sobre el einkorn para la contribución de ayer, me topé con este excelente artículo reciente sobre los cultivos fundadores del Cercano Oriente (einkorn y emmer, ambos trigos, luego cebada, lenteja, chícharo, garbanzo y lino). El artículo resultó ser parte de un número entero de la revista Current Anthropology, dedicado al origen de la agricultura, del octubre pasado. Autores muy prominentes revisan los conocimientos recientes provenientes de muchos campos, arqueología, biología molecular, etc. El enfoque es algo cargado hacía el viejo mundo, pero también tiene dos artículos sobre América, uno de Dolores Piperno ("Los origenes del cultivo de plantas y de la domesticación en los trópicos del Nuevo Mundo") y Bruce D. Smith ("El contexto cultural de la domesticación de plantas en Norteamérica oriental"). Y lo mejor: ¡es accesible libremente! (pero cuidado, todo el número en pdf tiene 13 MB).

A continuación dos ilustraciones del articulo de Piperno sobre las regiones con domesticaciones de plantas:

Un trigo más resistente a suelos salinos, con mejoramiento convencional

Parece que los australianos obtuvieron un trigo duro (Triticum durum; es el trigo para pasta) resistente a suelos salinos y con buenos rendimientos, con mejoramiento convencional. Se trabajó a través de la hibridación con uno de los parientes silvestres cercanos del trigo, Triticum monococcum, el einkorn. El gen interesante es uno que apoya el transporte de Na+ (que es una parte de la sal, NaCl). Aquí está el anuncio original del CSIRO y aquí el artículo original en Nature Biotechnology más otro sobre la fisiología de la bomba de Na+ en Plant Physiology de ya unos 5 años. Todavía no está en venta la semilla; dicen que se van a tardar todavía algunos años hasta la comercialización.

Si esto resulta cierto, entonces sería un excelente ejemplo del valor de los parientes silvestres de las plantas domesticadas. También sería muy interesante para México, a pesar de que se patentó.

Una espiga del einkorn, Triticum monococcum. Parece un poco a la cebada. La foto se tomó en el Jardín Botánico de Berlin, en junio de 2011.

Esta contribución originó con una notita en el Agricultural Biodiversity Weblog. Precisamente hoy publicó un anexo a esta historia, sobre la historia de este cruce, por parte de un mejorador ahora retirado, que demuestra el papel del azar en muchos acontecimientos científicos. Quizas también de interés: este artículo sobre tolerancia a salinidad de trigos silvestres de Georgia (el país en Europa, no el estado de E.U.A.).

Algunas publicaciones útiles de Anibal Quispe

Abajo encuentran las portadas de algunas publicaciones de mi colega, el Dr. Anibal Quispe del Programa de Desarrollo Social, que posiblemente sean de interés para los lectores de este blog. Parece que se venden en el mismo Colegio de Postgraduados. Para mayores informes, pueden comunicarse con el Dr. Quispe en su correo electrónico anibalq@colpos.mx o su teléfono +52 (595) 9520200 extensión 1854.

Tecnologías alternativas para la producción de alimentos sanos y nutritivos.

El uso de tres ecotécnias para producir hortalizas en el traspatio. Una guía práctica.

Aprovechamiento integral de traspatio.

Cómo manejar y aprovechar la basura orgánica de las ciudades.

Evaluación socioeconómica de programas de desarrollo. Una guía didáctica.