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| Chuños de papas de diferentes variedades, listos para su consumo o conservación |
Uno de los temas que han sonado últimamente es la seguridad alimentaria, esto a causa del cambio climático y calentamiento global; pero, ¿qué es exactamente?
De acuerdo con la FAO:
“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (FAO, 2011)”.
Por esta razón, muchos científicos, agricultores y productores de alimento están estudiando e implementando técnicas que los pueblos tradicionales utilizaban antes de la tecnificación de la agricultura. Sin embargo, se enfrentan a problemas durante la siembra, en la cosecha, y sobre todo en el almacenamiento y conservación de los alimentos (Urquía-Fernández, 2014).
En esta ocasión describiremos uno de los procesos tradicionales para la conservación de la papa en los Andes, Perú.
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| Diversidad de papas peruanas en el congreso internacional de la papa, Cusco, Perú |
La papa tiene su centro de origen en los Andes, especialmente en Perú; actualmente, cobra relevancia porque es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo (Rodríguez, 2010). La papa es rica en carbohidratos, en muchos países en desarrollo, es un alimento básico que es aprovechado por ser una buena fuente de vitamina C, zinc, hierro y potasio (CIP, 2022). Además de que es un alimento de preparación rápida, prosperar en parcelas pequeñas, es barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento.
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| Manejo orgánico de cultivos de papa en los Andes, Perú |
Los andinos me comentaron que una de las formas en las que ellos conservan las papas que cosechan es mediante su deshidratación por frío o liofilización. Ellos utilizan una liofilización muy tradicional que desarrollaron durante periodos prolongados y proporcionan alimentos durante periodos de escasez.
Para generar los chuños se requieren temperaturas bajas, inferior a los cero grados. Se alcanzan fácilmente en los Andes, ya que se encuentran a 2800 m o más de elevación.
El proceso que me compartieron para conseguir los chuños es el siguiente:
1. Debemos seleccionar las papas cultivadas por tamaño y variedad. Esto ayudara a que el proceso se realice de manera homogénea.
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| Exposición y venta de papas de diferentes variedades en Cusco, Perú |
2. Una vez seleccionadas las papas por tamaños, es momento de llevarlos a su primera congelación. Para esto, las papas se colocan sobre paja o mallas durante 3-4 noches con heladas.
3. Después de estas noches heladas, las papas se colocan en pozas, costales o jaulas con mallas, y se sumergen en el río con temperaturas congelantes durante 21-30 días.
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| Lago Lacár, los Andes, Perú |
4. Al pasar los días, ya podemos sacar las papas del agua, las extendemos sobre paja limpia y mallas, para escurrirlas y orearlas.
5. Hay que lavar repetidamente las papas hasta que el agua salga transparente.
6. Una vez que lavamos perfectamente las papas, las ponemos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.
7. Cuando las papas ya están secas, las colocamos en una manta de malla y entre dos personas las sacudimos fuertemente, para que se pelen entre ellas.
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| Pelado de papas de diferentes variedades en los Andes, Perú |
8. Finalmente, se seleccionan por variedad, tamaño y calidad para poder venderlos o almacenarlos en los cuartos fríos.
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| Cuartos fríos de almacenaje de papas de diferentes variedades en Los Andes, Perú |
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| Chuño tunta (blanqueado) (fuente: Wikipedia, de Jaroslaw Filiochowski) |
Los chuños, una vez listos, pueden ser almacenados por meses, e incluso años. Es la característica que será útil para ser aprovechada para asegurar la alimentación futura (Burgos et al., 2009).
Es importante que tomemos en cuenta que para poder comer los chuño se deben hidratar nuevamente. En Perú, las comunidades de los Andes tiene una amplia variedad de platillos en los que utilizan los chuños, dentro de las mas comunes esta el moraya, phuti o lawa (Gianella, 2004). Los andinos afirman que los chuños no pierden su sabor, su calidad y su aporte nutricional.
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| Guisado de carne con chuño (Fuente: Wikipedia, de Cristian Ordenes) |
Si quieres conocer todo acerca de la papa, tal ves estos sitios sean de tu interés:
Referencias
- Burgos, G., Haan, S. de, Salas, E., Bonierbale, M. (2009). Protein, iron, zinc and calcium concentrations of potatoes following traditional processing as “chuño”. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 617-619.
- CIP (International Potato Center) (2021). Posibilidades de inversión: adaptación al cambio climático. Lima (Peru). International Potato Center. 4 p.
- FAO (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.FAO, Roma.
- Gianella, T. (2004). Chuño blanco,‘tunta’o ‘moraya’: un proceso natural de conservación. LEISA 20(3): 29-31.
- Rodríguez, L. E. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Agronomía Colombiana 28(1): 9-17.
- Urquía-Fernández, N. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de México 56: s92-s98.
