Lengua de vaca (Rumex sp.) en chile chilaca o guajillo

Después de una mañana cansada, necesita reponer sus energías con algo rico y picoso como la lengua de vaca en chile guajillo. Solo de escribir el nombre se me hace agua la boca y recuerdo el aroma de esta comida….

Figura 1. Frutos de Rumex sp.

Cuando uno prueba por primera vez un nuevo platillo, su sabor pasa desapercibido; sin embargo, al probarlo por segunda vez o de un día de mucho trabajo se empieza a valorar… y en ese momento te da ganas de decir: ¡que rico!

En Atlacomulco, particularmente San José del Tunal, se tiene una comida o platillo especial para la época de sequía llamado lengua de vaca (Rumex sp.) en chile chilaca o guajillo.

Ingredientes (para 8 personas)

1 bolsa de mandado llena de hojas de Rumex sp. (Figura 1)
 ½ kg de chile chilaca o guajillo
100-200 g de ajonjolí
30 g o ¼ de cebolla picada
Sal
Aceite
Agua

Preparación

1. ¿Cómo colectar las hojas de Rumex sp.?

Las hojas se colectan solo en la época de sequía porque el sabor de la comida es agradable y como dirían en el pueblo “no sabe a hierba”, esto está influenciado por el contenido de agua en la planta.

En la época de lluvias, las plantas absorben mayor cantidad de agua, ocasionando que los nutrientes -como proteínas, lípidos, carbohidratos entre otros- se encuentren en menor cantidad.

Otro consejo, las hojas colectadas deben de presentar un borde ondulado o “chino” y ser completamente verde, porque las hojas con borde liso y de color rojo provocan un sabor amargoso (Figura 2 y 3).

Figura 2. Hojas adecuadas para comer.

Figura 3. Hojas inadecuadas para comer.

2. Lavar las hojas colectadas, para retirar el suelo o restos de hojas de zacate (Zea mays).

3. Calentar las hojas limpias en agua (que estén cubiertos), después de hervir por 1 minuto o menos, retirar del fuego y colarlo (con cuidado) (Figura 4).

Figura 4. Hojas limpias de Rumex sp.

4. Poner a cocer el chile en agua (Figura 5).

Figura 5. Chiles chilaca hirviendo

5. En un comal tostar el ajonjolí, moviéndolo constantemente; una vez que tenga un color café claro, retirarlo del fuego (Figura 6).

Figura 6. Color adecuado del ajonjolí.

5. Moler el chile hervido con el ajonjolí tostado en una licuadora.

6. En un recipiente con aceite acitronar la cebolla; posteriormente, vaciar el chile molido. Algunas personas cuelan el chile conforme lo vacían y adicionan agua caliente para evitar que se espese demasiado el caldo.

7. Agregar las hojas hervidas y sal al gusto, dejar cocer durante 30 minutos.

8. Sirva (Figura 7).

Figura 7. Platillo.

Las tortillas hechas a mano y calientitas realzan el sabor del platillo. Además, puede acompañarlo con un dulce de xoconostle (Opuntia sp.) y su bebida preferida.

¡Buen provecho!