El xole, atolito negro ancestral de la región norte del estado de Puebla

Hablando de platillos típicos de la región con compañeros durante mi estancia profesional, me sorprendió que nadie conocía el xole. Incluso muchos compañeros que eran del estado de Puebla desconocían acerca de este atole de apariencia negra. Informándome mas acerca de esta bebida, con vecinos cercanos de la región, obtuve datos interesantes de este atole. 

Bebida de xole de la región norte del estado de Puebla

Acerca del xole 

 

La bebida de xole es un atole de apariencia negra cuyos ingredientes principales son el maíz y el cacao, ambos tostados. Su origen es desconocido, pero se sabe que remonta desde antes de que los españoles llegaran a México y era consumido por indígenas que habitaban en la región de norte de Puebla (Juárez, 2022), abarcando los municipios de Teziutlán y Chignautla. Como dato interesante el municipio de Teziutlán, antes conocido como “Texiuhuitlan”, fue donde pasó Cortez durante su camino rumbo a Tenochtitlan (Montero, 2019). 

Anteriormente se consumía como un remedio del alma, una bebida que al ser tomada caliente tenia la función de purificar el cuerpo. Durante este proceso de sanación las personas solían disculparse por sus errores. Su preparación por lo general era después de la cosecha de maíz, como un gesto de ofrenda y agradecimiento por lo obtenido. 

Actualmente se prepara durante la celebración de la Santa Cruz, donde diversas comunidades de ambas regiones suelen regalarlo al acabar la misa junto con un bolillo o con tortillas de maíz de apariencia cuadrada que representan a los cuatro puntos cardinales. También se suele dar en algunas fiestas patronales, principalmente en Chignautla. Muy rara vez es comercializado, pero se vende durante la kermes de la festividad de la Santa Cruz. Incluso desde algunos años atrás, muy recientemente, durante el mes de septiembre se expende en la Feria del Xole en el municipio de Chignautla con el propósito de dar a conocer esta bebida y transmitirla a nuevas generaciones. 

Ahora con el propósito de que mas gente conozca esta bebida y las tradiciones no se pierdan, comparto su modo de preparación. El proceso suele variar según la persona que lo prepara. 

Componentes del atole (4 litros) 

• ½ Kg de maíz
• ½ Kg de cacao 
• 1 rollito de canela 
• ½ Kg piloncillo 
• Pizca de clavo 
• ½ Kg de masa de maíz

Preparación 

1. En un comal, por separado se pone a dorar el maíz, cacao, clavo y la canela, hasta tener una apariencia tostada. 

Canela, clavo y panela

Proceso de dorar el maíz

Ingredientes después de dorar

 

2. Se muele el maíz junto con el cacao, la canela y el clavo, ya sea en molino o metate. Si no se cuenta con alguno de estos dos se puede utilizar una licuadora, siempre y cuando tenga la capacidad de molerlo.

Maíz molido junto con los demás ingredientes

3. Por separado se prepara un atole de masa, medio kilo de masa en cuatro litros de agua, moviendo constantemente para que no se pegue en la olla.

Preparación del atole de masa

4. El maíz y los otros ingredientes molidos se disuelven en un litro de agua, posteriormente se agrega al atole poco a poco mientras se va colando.

Incorporación de la mezcla de maíz al atole de masa

5. Se deja hervir y agrega el piloncillo; mientras se continúa moviendo la mezcla aproximadamente de 15 a 30 minutos, hasta que la masa este cocida. Se deja enfriar un poco y se encuentra listo para servirlo en tazas.  

Bebida de xole lista para servir y beber

Espero que con esta receta se fomente su elaboración y sigan transmitiendo las tradiciones de la sierra norte de Puebla por más generaciones. ¡Así que…Buen provecho! 

Se agradece a los habitantes de la región por sus conocimientos, al igual que la Sra. Reyna Benito y a la Sra. Virginia Martínez, por hacer posible documentar, transmitir y publicar su preparación de esta bebida del xole. 

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Referencias 

Juárez, G. (2022) Xole, una bebida ancestral. identidad puebla.com 

Montero, I. A. (2019) Paso de Cortés. Arqueología Mexicana 160: 77-81.

El maíz "ajo" ¿de donde viene? ¿para donde va?

La primera vez que vi una mazorca de este tipo no creía que se tratara de maíz. Un amigo campesino de Tenextepango, Morelos, la tenia resguardada en su casa cuando me la mostró. "La conseguí en Tlaxcala" me dijo orgulloso de su mazorca. Al verla me surgieron muchas preguntas ¿para que sirve? ¿Dónde la siembran? ¿Cómo se usa? ¿por qué se conserva? aquí veremos algunas respuestas a estas y más preguntas.

Maíz ajo, con las glumas envolviendo cada grano o cariópside
Fuente: Juan Carlos López Domínguez

¿De donde viene?

El maíz tunicado o ajo es de origen precolombino, y se pensaba que era de los más primitivos. Aunque se consideraba como un ancestro del maíz cultivado actual, algunos estudios como el de Wingen y colaboradores (2012) refutan esta afirmación. Estos autores llevaron a cabo un análisis molecular en el que incluyeron maíces ajo o tunicados actuales procedentes de Estados Unidos, Durango y Chihuahua así como especies de teocintle de la colección del CIMMYT. 

Teocintle creciendo junto a maizales en Amecameca,
Estado de México. Fuente: Wilberth Chávez

Encontraron que el gen, es decir, la información genética que favorece que el maíz presente gluma, no se encuentra en el teocintle, lo que es importante tomando en cuenta que el teocintle es considerado como el ancestro del maíz. Concluyeron que la gluma o túnica en el maíz ajo es muy antigua, pero solo surgió una vez (mutación) después de la domesticación, a partir de ahí se ha preservado esta característica a lo largo del tiempo en diversas razas, principalmente por algunos usos y como curiosidad.

Maíz tunicado de San Juan Ixtenco
Fuente: con permiso de Melchi Sedeck Legenus

A este maíz también se le puede encontrar en Perú, en donde se le conoce como "paca-sara" y se le atribuyen algunas características terapéuticas. Por otro lado, dentro de la Republica Mexicana hay registros de cultivo de maíz ajo en la sierra tarahumara en Chihuahua y Durango.

Volcán la Malinche a un costado de San Juan Ixtenco
Fuente: Luis Beltrán

En el estado de Tlaxcala, especialmente en la región de San Juan Ixtenco, es posible encontrar esta curiosa variedad de maíz. Como ya lo habrán notado su característica principal es que cada grano tiene una cubierta, como si cada uno fuera una minimazorca. 

Trenza de maíces nativos de San Juan Ixtenco
Fuente: con permiso de Melchi Sedeck Legenus

Las plantas de maíz ajo presentan las mismas características que otras variedades de maíz, a excepción de la cubierta en cada grano. A esta cubierta se le conoce como gluma o túnica, y es una hoja escariosa que cubre la semilla, por ejemplo, en el trigo, las pequeñas hojas que recubren al grano son glumas.

Maíz ajo (al centro) junto con otras variedades
de maíz de Tlaxcala. Foto: Wilberth Chávez

El maíz ajo es un maíz antiguo que los campesinos de Tlaxcala (principalmente) se han encargado de conservar. Los autores Trueba y Turrent (2016) mencionan que una familia en particular de origen otomí de San Juan Ixtenco fue la encargada de conservarlo por 52 años hasta la actualidad. 

Entrada a la feria el maíz nativo en Vicente Guerrero, Tlaxcala
Foto: Wilberth Chávez

 

Hoy en día mucho campesinos lo conservan; esto lo comprobé en la feria del maíz nativo de la comunidad de Vicente Guerrero en Tlaxcala, que se celebra cada año al inicio de Semana Santa. Observé que la mayoría de campesinos que exponían e intercambiaban sus semillas poseían una variante de maíz ajo.

Maíz ajo sobre un metate tradicional
Foto: con permiso de José de Jesús Macedo González

El uso del maíz en general es alimenticio, con toda la variedad de formas de consumirlo. Pero en el caso del maíz ajo la presencia de túnica complica su uso porque es necesario pelar cada grano. Entonces ¿Para que conservar un maíz que es complicado de usar y además hay otras variedades que no lo son?

Diversidad de maíces de un expositor en Vicente Guerrero
Fuente: Wilberth Chávez

Debido a sus características el maíz ajo tuvo históricamente dos usos principales; medicinales y ceremoniales. Por ejemplo en el códice Cruz-Badiano mencionan el uso del maíz contra la disentería, de medicina lactógena (que ayuda con el flujo de leche durante la lactancia) y contra las quemaduras en niños. Los antiguos campesinos bendecían las espigas y las dedicaban al dios Centotl y a la diosa Chicomecoatl. Entonces, el maíz ajo fue motivo de persecución durante la conquista y la colonia, razón por la que estuvo en riesgo de desaparecer. 

Maíces ajo con diferente color de gluma, grano y bracteas. 
Fuente: Dora María Sangerman

¿Para donde va?

Este maíz antiguo debido a todas sus desventajas no parece tener futuro, produce poco y es difícil usarlo. Sin embargo, la ventaja está en la variabilidad genética que presenta, por ejemplo, su adaptación a ciertos suelos, sequía, plagas, etc. lo que es de gran importancia para hacer frente a problemas como el cambio climático y la búsqueda de soberanía alimentaria.

Maíz ajo y maíces azules en San Juan Ixtenco, Tlaxcala
Fuente: Con permiso de Lizbeth Alejandra Ortega Ramírez

¿Y en el campo?...¿Cuál es su futuro? En mi estancia en la feria de Vicente Guerrero no aguanté las ganas de preguntarle a un campesino cuál era la razón por la que seguían conservando este maíz si no se podía aprovechar de la misma manera que el maíz común, su respuesta honestamente me hizo sentir un poco ignorante. Él dijo; "Porque es de Tlaxcala...igual que nosotros".

Para saber más: 

Video: Selección y conservación del maíz nativo

Artículos sobre maíz en el cuexcomate:

• Un poco de historia detrás de tus palomitas de maíz
• Totomoxtle: un uso más del maíz
• Respuestas acerca del maíz

Y sobre Ixtenco y su feria:

• Fotos de la Fiesta del Maíz en Ixtenco de 2013
• Fiesta de maíz en Ixtenco, Tlaxcala, 2014 - las fotos 
• La milpa en Ixtenco, Tlaxcala
• Algunas consideraciones sobre los otomíes tlaxcaltecas

 

Referencias: 

Sangerman-Jarquín, D. M., O-Olán, M., Gámez-Vazquez, A. J., Navarro-Bravo, A., Ávila-Perches, M. A. & Schwentesius-Rindermann, R. (2018) Etnografía y prevalencia de maíces nativos en San Juan Ixtenco, Tlaxcala, con énfasis en maíz ajo (Zea mays var. tunicata A. St. Hil.). Revista Fitotecnia Mexicana 41(4): 451-459.

Trueba, A. & Turrent, C. (2016) Pasado y futuro del maíz ajo o tunicado. Ciencias 118-119: 16-22.

Wingen, L. U., Münster, T., Faigl, W., Deleu, W., Soomer, H., Saedler, H. & Theiben, G. (2012) Molecular genetic basis of pod corn (Tunicate maize) Proceedings of the National Academy of Sciences 109(18): 7115-7120.

Tlaxcales

Hace un tiempo visité el Complejo Cultural Los Pinos para una presentación del documental La dieta mesoamericana. Orígenes que está muy interesante. Al salir después de ver el documental sentí un poco de hambre. Encontré unos puestos de comida ahí mismo y atrapó mi atención una señora que torteaba unos tlaxcales como mencionan en el documental.

Yo nunca había visto ni probado este tipo de comida, entonces me acerqué y compré uno, definitivamente me encantaron. Fue entonces cuando comencé a investigar sobre ellos. Los tlaxcales tienen su origen en Tlaxcala, su nombre proviene del náhuatl ''tlaxcalli'' que significa tortilla. Estos son una especie de tortilla de masa de maíz de forma triangular y pueden ser dulces o salados.

Tlaxcales (fotografía tomada por Victoria Ortiz Trápala)

La masa de los que yo probé en esa ocasión estaba preparada de forma peculiar. Tenia mezclado tiras delgadas de varios colores. La señora que los hacia me indicó cuáles ingredientes tenían y quiero compartir la receta con ustedes.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de masa de maíz (la que sea de su preferencia) 
• 100 g de manteca de cerdo
• Sal al gusto
• 1 rábano (Raphanus sativus) rallado 
• 1/4 de betabel (Beta vulgaris) rallado
• 1/2 taza de verdolaga (Portulaca oleracea)
• 1/2 taza de acelgas (Beta vulgaris var. cicla) finamente picadas
• 1/2 taza de quintonil (Amaranthus sp.)
• 1/2 taza de espinacas (Spinacia oleracea) finamente picadas
• 1/2 taza de huazontle (Chenopodium berlandieri)
• Una taza de agua  

Primero se pican las verduras y se reservan. Se mezcla la manteca de cerdo con la masa y sal al gusto, se agrega un poco de agua para que la masa se sienta suavecita. Ahora se agregan todas las verduras picadas hasta obtener una masa homogénea. Se forman pequeñas bolitas de masa que luego se palmean mientras se va dando forma de triángulo. Se cuecen en un comal previamente calentado a fuego lento. Una vez cocidos puedes ponerles queso por adentro y ensalada de nopal encima (nopal cocido, chile, tomate, cebolla, cilantro y un poco de limón), o el guisado que tu prefieras.

Verdura y quelites picados.

Masa, manteca de cerdo y sal.

Incorporando los quelites y/o verduras a la masa.

Cociendo los tlaxcales en el comal.

Tlaxcales cocidos.

Listo para comer.

Para saber más

• Quelites

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¡Amor eterno! Visita al Museo Mesoamericano del Jade

¿Qué es el jade? ¿Sólo piedras? 

En Mesoamérica, era mucho más. Era un símbolo importante del maíz, de la vida, del poder y de la relación con el los dioses y el inframundo. Veremos más detalles con la información de un museo recomendable que se encuentra en el sur del país.

Figura 1. Entrada al Museo Mesoamericano del Jade, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México

 

Desde el punto de vista de la mineralogía, el jade abarca solo dos tipos de rocas: la nefrita (un silicato de calcio y magnesio, común en Asía) y la jadeíta (un silicato de sodio y aluminio, propio de Mesoamérica). Para la arqueología, el jade es un término que incluye a una serie de piedras de color verde como la serpentina, la jadeíta, la crisopasa, la cloromelanita y diversos tipos de cuarzos que en conjunto es lo que se llama jade social o jade cultural. El Museo Mesoamericano del Jade en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se enfoca principalmente en presentar el jade mesoamericano y su simbolismo en las principales culturas del Nuevo Mundo (Figura 1).

Los aztecas o mexicas, al igual que otros pueblos de Mesoamérica, solían poner rostros de jade a sus dioses y elaboraban figurillas muy estilizadas, representando a sus más valiosos hombres como los guerreros águila (Figura 2). Otro ejemplo es la Chalchiuhtlicue, pareja de Tláloc, diosa consagrada al agua y la vegetación acuática. En la época del primer sol de la cultura mexica el cielo era agua y los seres humanos tenían características de peces, por lo que las parteras cuando recibían a un niño decían: bienvenido al mundo de la señora Chalchiuhtlicue, ella te ha de llevar en sus brazos por este mundo (figura 3).

Figura 2. Cultura azteca, en el centro abajo, un Guerrero Águila en el Museo Mesoamericano del Jade

Figura 3.  La Chalchihuitlicue en el Museo Mesoamericano del Jade

Los pueblos mixtecos, hacia el año 682 de nuestra era, estaban divididos en dos reinos en continua lucha, los cuales solo pactaban la paz en ocasión de las grandes peregrinaciones que efectuaban al centro ceremonial de Achiutla. Ahí participaban en las ceremonias en las que el taysaqui o sacerdote principal, comunicaba al pueblo el designio de los dioses, venerando una piedra de jade del tamaño de un puño a la que llamaban el corazón del pueblo. De ahí también procede una pieza que me impresionó, la carita de murciélago y las figurillas asociadas al dios de la lluvia (Figura 4).

Figura 4. Carita de murciélago de la cultura mixteca.

Los olmecas poblaron la región tropical a orillas del golfo de México; los indicios más antiguos de este pueblo se estiman alrededor de 3000 A.C. Olmeca en idioma náhuatl significa habitantes de la región del hule. Los centros ceremoniales más importantes de esta cultura eran Tres Zapotes y San Lorenzo Tenochtitlan que contaban con áreas habitacionales, políticas y también religiosas. Una de las características comunes era la representación de rasgos felinos, lo que suponía una enorme deidificación al jaguar. Otros rasgos distintivos de las esculturas de esta cultura son las cejas flamígeras (en forma de llamas), hendidura en V en la frente, rasgos de garras y colmillos en los labios (Figura 5). También en una ofrenda localizada en La Venta, Tabasco, se logran apreciar algunos detalles faciales distintivos (Figura 6).

Figura 5. Esculturas en jade verde de la cultura Olmeca.

Figura 6. Ofrenda "La Venta", cultura Olmeca.

La cultura de Teotihuacán comenzó al inicio de nuestra era y se sabe que alcanzó su máximo desarrollo entre los siglos III y IV. Para los teotihuacanos prehispánicos la única forma de ver el rostro de los dioses era a través de las máscaras. Los sacerdotes al colocarse una se incorporaban el espíritu de la divinidad que representaban. Las máscaras teotihuacanas, algunas en tamaño normal y otras en miniaturas, difieren en su estilo y carácter del rostro a las otras encontradas en otras áreas mesoamericanas (Figura 7).

Figura 7. Mascara y figurillas teotihuacanas.

La cultura maya era una civilización mesoamericana que dominó en Guatemala, Belice, México (en los estados de Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Chiapas y Tabasco) y la parte occidental de Honduras y El Salvador. Para los mayas el jade era vida, fertilidad y poder. Además existió un simbolismo maya importante con las flores, especialmente con las del lirio acuático (género Nymphaea) ya que el mundo acuático significaba la entrada al inframundo, y se tallaba en jade, a veces con cuatro pétalos. 

 

Por otro lado, las máscaras de gobernantes son recurrentes, por ejemplo, la de K´inich Janaab`Pakal I quien asumió el poder muy joven, a los doce años, hasta su muerte a los 80 años. Para su elaboración se usaron 212 teselas de jadeíta con adiciones de concha nácar y obsidiana en los ojos. La original se encuentra en el Museo Nacional de Antropología, y esta es solo una réplica, las facciones y la confección de verdad me impactaron (Figura 8).

Figura 8. Mascara de K´inich Janaab`Pakal I.

Al final del recorrido se encuentra una sala para la venta de joyería, cacao, café, chocolate y bebidas alcohólicas tradicionales como el posh. Esto es un licor tradicional de la zona indígena montañosa de los Altos de Chiapas elaborado a base maíz, caña y trigo, fermentado en tinas de Pinus. (Figura 9, 10 y 11).

Figura 9. Joyería del Museo Mesoamericano del Jade.

Figura 10. Productos del cacao en el Museo Mesoamericano del Jade.

Figura 11. Posh, bebida fermentada tradicional, en el Museo Mesoamericano del Jade.

El jade era lo más valioso para los pueblos originarios de América y cubría con su pureza la carne corrupta detrás de las pulidas mascaras. Las placas colgadas de los gobernantes mayas eran el símbolo de autoridad y una cuenta de jade en la boca de los muertos era la mejor ofrenda funeraria a los dioses del inframundo; por el contrario el oro era sólo el desecho de los dioses.

“La piedra del Jade, del amor eterno” 

El Museo está abierto de lunes a sábados de 12 del día a 8 de la noche y los domingos de 12 del día a 6 de la tarde. El costo de admisión al Museo para el público en general es de 50 pesos (Figura 12). Puedes visitar la página oficial para mayor información.

Figura 12. Boleto de entrada al Museo Mesoamericano del Jade.

 

Más sobre museos en Cuexcomate:

• Visita al museo Universum
• Y ahora vamos al Museo del Chocolate
  
• El Museo Nacional de Agricultura de la Universidad Autónoma Chapingo
• Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez ... Un recorrido por la historia de la cocina mexicana
•  El museo de Tepexpan
   

La botánica alrededor de las tlayudas

Lo primero que me se viene a la mente cuando se habla de mi Oaxaca hermoso es su gastronomía. Uno de los platillos más populares son las tlayudas con bastante quesillo (queso Oaxaca) y un pedazo de tasajo, cecina o chorizo. Que decir del frijolito molido y de la manteca de asiento que le da el sabor irresistible. Y como todo mexicano, una salsa de chile de árbol con miltomate no puede faltar.

Como dice un dicho: ¡Si no probaste las tlayudas, no fuiste a Oaxaca!

Tlayuda tradicional con chorizo

Algún día mi abuelo me dijo que siempre hay que tener curiosidad por todo. Hoy no fue la excepción y me puse a pensar que la tlayuda tiene muchos ingredientes vegetales. Mi interés se centró entonces en saber más allá del nombre común, pues en Oaxaca los nombramos de una manera que en otros lugares es diferente. Por tal motivo decidí investigar a que familia botánica, género y especie pertenecen estos ingredientes. 

La base principal es la tortilla que puede ser de maíz (Zea mays) blanco, morado o amarillo. Se le llama tlayuda y es de aproximadamente 30 cm de diámetro. 

Tortillas tlayudas, cecina de puerco y quesillo

Después de la manteca de asiento, se encuentra el frijol molido que lleva los siguientes ingredientes: frijol (Phaseolus vulgaris), cebolla (Allium cepa), hoja de aguacate (Persea americana), poleo o mejor conocido como hierba de borracho (Satureja macrostema).

Frijol molido con hojas de aguacate y poleo

 

El quesillo es el ingrediente estrella y a partir de ello empiezan más vegetales: puede ser lechuga (Lactuca sativa) o col blanca (Brassica oleracea var. capitata), jitomate (Solanum lycopersicum), aguacate (Persea americana).

 

Los acompañantes juegan un papel importante porque son el toque final. Estos son: chepiche o pipicha  (Porophyllum linaria), rabanitos (Raphanus sativus), chile de agua (Capsicum annuum) y guaje (Leucaena spp.).

 

Chiles de agua (endémicos de Oaxaca)

 

¡Esperen! Falta lo mejor, la salsa elaborada con ajo (Allium sativum), cebolla, chile de árbol (Capsicum annuum) y miltomate (Physalis philadelphica).

 

Salsa roja de chile de árbol

 

Ahora puedo ir al mercadito y pedir una tlayuda sin Solanum lycopersicum, con mucha Persea americana y Lactuca sativa.

 

¿Les parece divertido? 

 

Visiten Oaxaca y por si quieren un consejo para la buena digestión, mezcal deben tomar. 

 

Mezcal espadin

Si quieren saber otro uso gastronómico que tiene el chile de agua y el maíz en Oaxaca, aquí deben consultar:

• Chiles de agua rellenos
• Garnachas, comida tradicional itsmeña

¡En época de calor. Ahorremos agua, tomemos cerveza mejor!

El verano es la estación más cálida del año, durante el 2023, la temperatura máxima en la Ciudad de México ha sido de 27°C lo cual ofrece el pretexto perfecto para ahorrar agua y refrescarse bebiendo una deliciosa cerveza bien fría (Figura 1).

Figura 1. Visita a una cervecería.

¿Sabías que la industria cervecera nacional es una de las más importantes del mundo? Resulta que México aporta el 6.5% del volumen mundial de cerveza, lo que lo posiciona en el cuarto lugar como productor solo después de China, Estados Unidos y Brasil (Figura 2). Su principal mercado se encuentra en los Estados Unidos, y deja una derrama económica de $4 822 millones de dólares anuales (SIAP, 2022).

Figura 2. Volumen de cerveza producido en México durante 2022 (Imagen de Martha Albarrán).

Su consumo es antiguo y la evidencia indica que fue en Sumeria hace unos 6000 años donde se inventó. Los egipcios producían cerveza 2000 a.C. (Video 1). Se ha documentado un tipo de cerveza llamada kiu, producido por los chinos a base cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el arroz. En América, los incas preparaban la denominada chicha y en Mesoamérica el tejuino elaborado a partir de maíz y otros vegetales ricos en almidón. En síntesis, la cerveza tuvo orígenes diversificados considerando que en todo el mundo existían cereales susceptibles de fermentarse y producir alcohol a partir de ellos (Díaz, 2015).

Video 1. ¿Te gusta la cerveza? (UNAM). 

Los ingredientes básicos de la cerveza que conocemos comúnmente son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura (Figura 3).  El 90% de su composición es agua, motivo por el cual la industria cervecera se asienta cerca de cuerpos de agua subterráneos o superficiales con agua potable lo más inocua posible.

La malta, que es el grano germinado y luego secado, lo que algunos productores artesanales denominan el corazón de la cerveza, proviene principalmente de la cebada (Hordeum vulgare). Aun cuándo se pueden hacer cervezas de diferentes cereales, se prefiere la cebada considerando que posee una gran cantidad de almidón y tiene algunas otras ventajas. El grano tiene que ser germinado ya que así se producen las enzimas (amilasas) que pueden cortar las cadenas largas de almidón en azúcares cortos que sirven como alimento de las levaduras.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, aporta el característico sabor amargo a la cerveza. Entre sus componentes principales se encuentran la humulona, lupulona y lupulina, así como aceites esenciales, taninos y vitaminas E, B y C. Tiene propiedades antisépticas y antioxidantes por lo que prolonga la vida de la cerveza, además de que aporta sabor y facilita la formación y retención de la espuma. Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) son microorganismos encargados de convertir los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación dura de 7 a 14 días y ello aporta el contenido alcohólico a la cerveza.

Figura 3. Ingredientes básicos de la cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

La elaboración artesanal de la cerveza consiste de cuatro sencillos pasos: malteado del cereal, maceración, cocción, fermentación y carbonatación (Figura 4). 

Figura 4. Elaboración artesanal de cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

Si quieres saber más del tema, te dejo unas ligas que podrían ser de tu interés:

• Cerveza. National Geographic
• Diplomado en ciencia y tecnología cervecera. UNAM.
• Cada tipo de cerveza tiene su vaso especial
• Grupo Modelo

Referencias.

• Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2022). El campo y la agroindustria cervecera nacional. En Panorama Agroalimentario 2022. México. p.p. 58-59.
• Díaz-Yubero, I. (2015). Cerveza. Distribución y Consumo 45: 45-55.

La troja y el cuexcomate en Morelos

En mi niñez muchas veces llegué a ver estas estructuras abandonadas en los patios de las casas. Algunas servían de bodega y pocas seguían cumpliendo su función, parecían como recuerdos del pasado pero al mismo tiempo muy familiares.  -¿Para que servía eso pues?- le pregunté alguna vez a un viejo vecino campesino- Es pa´ guardar el maiz, no se pica y no l´entra el ratón - me respondió muy seguro, pero aunque trataba de entender como funcionaba, mi mente de universitario creía poco de lo que escuchaba. Que equivocado estaba ...

Troja de palmón en desuso en el estado de Morelos

Durante mi trabajo de tesis al investigar sobre las practicas antiguas en la milpa en el centro del estado de Morelos indiscutiblemente me topé con estas estructuras y la relación tan íntima que tenían con el maíz y el monte.  Porque sí, para la construcción de estos almacenes se necesita de un "monte grande" como dicen los compañeros campesinos, y enseguida sabrán por qué.

La troja de palmón

Troja de palmón o solo troja es como describe a esta peculiar construcción de los campesinos de Morelos. Consiste en un acomodo de tallos de palmón (Brahea dulcis), uno sobre otro formando un hexágono y cada esquina sostenida por un cilindro de piedra. Por techo tenía un acomodo de quiotes (escapo floral de Agave sp.), cuilotes (ramas rectas de varias especies) y hojas de palmón.

Dibujo de una troja de palmón con base en las descripciones
Fuente: Elaboración propia

Como ya habrán notado, para la construcción de este tipo de almacén se necesitaban de una gran cantidad de tallos de palma de cerro así como de mano de obra. Los que se podían dar el lujo de tenerla eran "los riquillos".  Su tamaño era de aproximadamente tres metros de altura y cada lado del hexágono tenía aproximadamente 80 cm a 1 m de largo.

El coxcomate

Dibujo de un coxcomate con detalle en el tejido de varas de su interior
Fuente: elaboración propia

Coxcomate, cuezcomate, bajareque, troja, fueron algunos de los nombres de esta peculiar construcción hecha enteramente con plantas y lodo ¡nada más! Para empezar su base eran horcones, es decir, tallos de arboles rectos de diferentes especies como mezquite (Prosopis juliflora (Sw) DC. ), guaje (Leucaena leucocephala (Lam) de Wit), cuajiote (Bursera sp.), tepemexquite (Lysiloma divaricatum (Jacq) J.F. Macbr.), tepehuaje (Lysiloma acapulcense (Kunth) Benth.) o tecolhuixtle (Mimosa benthamii J.F. Macbr.). Una vez plantados en un circulo de aproximadamente tres metros de diámetro se le tejían varas verdes de cubata (Acacia cochliacantha Humb & Bonpl. ex Willd.) alrededor, después se hacía una mezcla de pasto de la región (Aegopogon tenellus D.C. Trin.) con lodo y se cubría todo el tejido. Posteriormente se hacia un techo con palma con carrizo y quiotes de maguey. 

Fotografía antigua de un cuexcomate en Xoxocotla, Morelos
Fuente: Oscar Alpuche

Cuando escuché por primera vez que el maíz no se picaba en troja me llené de curiosidad ¿como una estructura tan aparentemente simple puede llegar a cumplir funciones complejas? tan importantes como mantener el maíz libre de plagas, que sigue siendo un problema en diferentes países e incluso en México. Bueno, aquí les comparto algunas palabras de los compañeros campesinos;

... pero por dentro taba bien…hasta le alisaban, era lodito con vara y zacate, y se conservaba bien no se picaba, tardaban años...

... y tenía una técnica tanto la naturaleza del material que el maíz no se picaba como hoy

...tenías que tener la curia...que ya lo ibas a guardar arnearlo bien bien bien, que no llevara nada de tamo y ya la troja tener la curia le echabas una rociadita de cal abajo...ya lo tapabas, ahí con costales, y le cerrabas, que no le pegara el aire...

...ta hasta frio, fresco la pinchi troja...

Cuexcomate en Popotlán, Temoac, Morelos.
Fuente: Wikipedia

¿Pero como funciona? se preguntarán. El secreto está en el material usado. De acuerdo con la FAO (1993) los factores importantes para la conservación del maíz son la baja temperatura y la baja humedad. Justamente estos graneros reúnen ambas características, ya que tanto el lodo en el cuexcomate y los tallos de palmón en la troja funcionan como aislantes térmicos, dificultando el desarrollo de hongos, insectos y roedores. Si a esto se le suma la baja humedad a la que se guarda el maíz tenemos como resultado una tecnología inigualable, desarrollada y heredada por los compañeros campesinos.

Cuexcomate en Yecapixtla, Morelos
Fuente: Rafael Gutiérrez 

En muchos lugares del centro de México todavía es posible observarlos, en especial en el estado de Morelos. A pesar de ser un estado pequeño los cuexcomates presentan diferentes formas, tamaños y materiales.  Esto se debe a los materiales que estén disponibles, a las formas que considere mejor cada artesano y a la mano de obra de la que disponga. Por ejemplo algunos cuexcomates de Xoxocotla son muy esféricos y su techo ya no se hace con pasto o palma sino con tejas o laminas de cartón. Los de Yecapixtla son mas angostos en su base y recuerdan a un cono de helado, en cambio los de Chalcatzingo son un poco cónicos al igual que su techo.

Paisaje en Chalcatzingo, Morelos, lugar donde se conserva la construcción tradicional de cuexcomates
Fuente: Wikipedia

Cada que observo una troja o un cuexcomate no puedo evitar pensar en la relación de las personas con el monte, lo que las llevó a desarrollar estas técnicas tan sofisticadas pero sobre todo lo que las lleva a seguirlos conservando.  Lamentablemente hoy en día el uso del cuexcomate se está perdiendo, cada vez menos personas saben como hacerlo o lo dan poca importancia. Sin embargo, muchos campesinos aun se aferran a seguirlo usando, lo que refleja su fuerte conexión con la tierra. 

Y tu ¿has visto un cuexcomate?

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Proceso de construcción de un cuexcomate en Chalcatzingo Morelos

Litografía de Cuautla, Morelos, de 1945 que muestra dos tipos de Cuexcomate

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• ¿Qué es un cuexcomate?
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