-"Para alguien que vive en la ciudad, acostumbrado a los alimentos "clásicos" con ingredientes que pasan por normales y recetas que suelo asumir que todos conocen, llegar a esta muestra fue importante para poner en perspectiva lo que conocía y salir de mi "chilangocentrismo", y entender que aun lo que puede parecer mas insignificante y hasta cierto punto desagradable, puede resultar en una fuente de alimento deliciosa, nutritiva y con identidad propia." Esto es lo que significa para mi la muestra gastronómica de Santiago de Anaya y por lo cual se hace esta pequeña invitación.
La 43ª edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya que se llevará a cabo los días 6 y 7 de abril de 2024, es un evento culinario que ha ido adquiriendo gran importancia en México, especialmente para el estado de Hidalgo. Este municipio está ubicado a 2040 metros sobre el nivel del mar; se encuentra a 56 km de la capital del estado y aproximadamente a 2 horas de la Ciudad de México.
En este evento, más de 1500 cocineras exhiben sus conocimientos culinarios heredados, utilizando ingredientes autóctonos para crear platillos que reflejan su tradición y cultura. Este festival sirve como un puente para mantener vivas las tradiciones gastronómicas locales y es considerado un elemento clave del patrimonio cultural de la región.
La experiencia de las muestras de años anteriores de quien con entusiasmo escribe este articulo, han sido por decirlo menos, enriquecedoras y de una calidad creciente, propia de una comunidad que deja el corazón y el amor por sus tradiciones plasmados en cada platillo, bebida y postre que se prepara y que busca no solo compartir sino mantener vivas las tradiciones de su familia su región y su cultura.
La Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya comenzó en 1975 con un concurso de seis cocineras. Desde 1980, el Ayuntamiento de Santiago de Anaya ha sido el organizador, marcando así el comienzo formal del evento. Con el paso de los años, la muestra ha visto un crecimiento en participación y asistentes. La edición de 2020 fue suspendida por la pandemia de COVID-19, pero en 2021 se llevó a cabo de forma virtual. En abril de ese mismo año, se le otorgó el título de Patrimonio Cultural Intangible de Hidalgo.
Destacan ingredientes autóctonos como maíz, chile, frijol, xoconostle, nopal, jitomate, quelites, productos derivados de la milpa y el maguey. Entre los platillos importantes se encuentran los tlacoyos, barbacoa, mole, ximbó, mixiotes, y diferentes recetas a base de insectos. Adicionalmente hay bebidas fermentadas como el pulque.
Si bien esta muestra gastronómica tiene el espíritu de mantener los conocimientos ancestrales, también nos puede ayudar a entender una relación diferente con la comida y con los ingredientes que utilizamos con miras al futuro, para integrar todos los elementos del sistema donde vivimos y usarlos de manera responsable e inteligente, por que ayer como hoy y quizás mañana "Todo lo que florece, se arrastra, camina, corre o vuela... va pa´la cazuela"
Unos de los mejores recuerdos de mi infancia, son los días de vacaciones en el pueblito de mi abuelita ...
La alegría comenzaba desde que juntas, agarrábamos nuestras mochilas para tomar el camión y llegar a visitar a mi tía abuela al pueblo.
Me encantaba ir con mi hermana a jugar al río, comer pan, tomar café, ir al cerro a ver las biznagas (Echinocactus platyacanthus) y comernos los garambullos, a pesar de todas las espinadas que costaban. Al final de nuestra aventura, llegábamos a casa a saborear una xalita con frijoles, que habían preparado para rellenar los tamales de la venta.
Las biznagas (Echinocactus platyacanthus) vistas desde el cerro
Nuestro pueblito está en Hidalgo, pertenece al municipio de San Agustín Metzquititlán y se llama Santa María Xoxoteco. Su nombre tiene origen del idioma náhuatl: xoxo significa verdor, verde, y teco es "lugar", es decir "lugar verde", y si que lo es, junto al río ...
El río de Santa María Xoxoteco, Hgo.
Para los amantes de la arquitectura es un destino único, ya que en su iglesia se encuentran una serie de murales del siglo XVI, que representan pasajes religiosos, con arte que es una mezcla entre la cultura mesoamericana y la española, según lo dicho por el arquitecto Juan B. Artigas H.
Y para los amantes de la comida, San Agustín es un destino delicioso, por los tamales de xala, por lo que la receta de la xala o como se le dice comúnmente "xalita" debe ser compartida en este blog.
Tequelite (la receta original lleva tequelite, le da mucho sabor, pero es difícil de conseguir fuera de la sierra, por lo que podemos utilizar cilantro)
Manteca de cerdo o aceite de cocina
Caldo de pollo o agua tibia
Frijoles enteros, chayote cocido y partido en cubos o pollo cocido (lo que sea de tu preferencia para acompañar la xala)
Ingredientes de la xala
Modo de preparación
1. Asar en el comal las pepitas de calabaza y los cacahuates.
Asado de la pepita
Asado del cacahuate
2. Asar la cebolla, el chile y el ajo en el comal (tatemarlos).
Tatemado en el comal
3. Moler la pepita, el cacahuate, la cebolla, el ajo y el tequelite o cilantro en el molcajete, metate o en la licuadora (agregar un poco de agua para que se licue mejor). La textura y el sabor de la xala es diferente si se hace en la licuadora, comparado con el metate.
El molcajete con la pepita y el cacahuate listos para ser molidos
Molido de pepita y cacahuate
Cebolla, cilantro y chile para mezclar a la pasta
Pasta de xala
4. En una cazuela poner un poco de manteca de cerdo o de aceite para agregar la pasta de xala y mezclar los ingredientes para que vaya agarrando sabor.
5. Agregar poco a poco el caldo de pollo o agua tibia a la mezcla hasta que tenga una consistencia un poco aguada (si quieres ocupar la xala para rellenar tamales, tendrás que agregar menos caldo de pollo o agua, para tener una consistencia más espesa).
6. Sazonar con sal y dejar que se incorporen los sabores.
7. Ponerle a la xala frijoles enteros, chayote cocido en cubos o pollo, lo que más te guste.
8. ¡Disfrutar de su delicioso sabor en compañía de un buen café de olla!
Xalita con frijoles y un buen café
La xala es un platillo muy común en San Agustín Metzquititlán y sus alrededores, clásico en las celebraciones de Xantolo, pero poco conocido en el resto del país. ¡Anímate a preparar esta delicia de la sierra hidalguense!
Antes de la partida eterna de mi abuela, solía platicar con ella sobre las costumbres y tradiciones de mi comunidad, La Lagunita, Ixmiquilpan, y de la relación con el uso de las plantas en muchas actividades religiosas y en la veneración de la tierra antes de sembrar. Una planta que predomina en la actualidad para fines religiosos y ceremoniales en varias comunidades del Valle del Mezquital en Hidalgo, es el romero.
Rosmarinus officinalis L. (romero)
El romero (Rosmarinus officinalis L.) es una planta arbustiva leñosa, aromática, de inflorescencia morada, de la familia botánica Lamiaceae. Es usada como ofrenda para fines religiosos en la región del Valle del Mezquital y particularmente en la parte norte.
Inflorescencia de Rosmarinus officinalis L. (romero)
Hace algunos años se inició a utilizar el romero o también denominado reliquia, como ofrenda a dios, a la tierra antes de sembrar, a las casa, a las cazuelas en días de fiesta, junto con el hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), flores de cempasúchil (Tagetes erectaL.), crisantemos (Chrysanthemumsp.) y flores de bola de juego (Geranium spp.).
Florde crisantemo (Chrysanthemum sp.)
Anteriormente, se utilizaban algunas flores silvestres nativos como la flor de hielo (Gentiana spathacea Kunth) o Rä doni ste (en hñähñu), la flor de sótano (Sedum praealtum A. DC.) y el xigri, una hierba anual de hojas pequeñas que crece bajo los árboles de encino (Quercus spp.). Pero, a lo largo de los años su disponibilidad se redujo, resultado del efecto masivo del pastoreo de cabras en los cerros, aunado a las bajas precipitaciones pluviales. Entonces, la población optó por usar romero, hinojo, flores de cempasúchil y crisantemos para fines ceremoniales porque son más fáciles de conseguir.
Flor de hielo (Gentiana spathacea Kunth) anteriormente se utilizaba para fines ceremoniales
Flor de sótano (Sedum praealtum A. DC.) anteriormente se utilizaba para fines ceremoniales
Se usan estas plantas comúnmente en días de fiesta para venerar a las imágenes religiosas. El ritual inicia con el amarre de flor desde muy temprano, generalmente a partir de las tres de la mañana, organizado por los representantes religiosos de la comunidad (mayordomos). El amarre de flor consiste en hacer una especie de lazo con romero y flores, amarrados con hilo de cañamo. Anteriormente se utilizaba un hilo de ixtle de maguey llamado shändel. Esta actividad va acompañado con música de trio interpretando los llamado vinuetes.
Amarre de flor
Una vez concluido el amarre de flor se coloca y acomoda cada una de ellas en una palangana, se le colocan dos cohetes de pólvora y dos velas de cera en forma de cruz y se cubren con un pañuelo para ser llevados a la iglesia y ser ofrendado a dios. Quienes hacen la entrega floral u ofrenda se hincan ante el altar y hacen el símbolo de la cruz en la parte superior, en medio y abajo con las palanganas hacia los cuatro puntos cardinales, como se muestra en el siguiente video.
El objetivo de hacer la ofrenda en dirección hacia los cuatro puntos cardinales es en veneración al sol. Se inicia con el oriente, ya que los primero rayos de sol salen por ese punto y la presencia de día creará la vida humana, hacia el poniente se ocultará el sol y consecuencia de ello traerá la muerte de dios. Además permitirá a la humanidad descansar para no perder el sentido de la vida. Hacia el sur se enfatiza las actividades agrícolas, la producción de alimentos y bebidas y la perduración de confianza con el padre sol y hacia el norte surge la muerte de la humanidad y existe el reencuentro con el padre dios quien da la vida, pero también así la quita.
Ofrenda con romero a una casa
Al finalizar el rito se colocan las cuelgas, es decir, los lazos de flores y romero amarrados previamente, a las imágenes religiosas como parte de la ofrenda. La reliquia reemplazada se le regala a las personas y son utilizadas como custodios de protección contra las inclemencias del tiempo. Cuando hay presencia de fuertes vientos se acostumbra quemar en el fogón la reliquia obsequiada y también son utilizadas para hacer limpias a las personas. Las limpias consisten en pasar paulatinamente sobre el cuerpo de una persona un ramo de romero con flores, con la finalidad de extraer las malas energías que posee el cuerpo y su efecto se manifiesta con cansancio y fatiga.
Colocación de ofrendas de romero a imágenes religiosas
Limpia a personas con romero
En varias comunidades indigenas hñähñus, el romero (Rosmarinus officinalis Mill.) se esta remplazando por el hinojo (Foeniculum vulgare L.), posiblemente se deba a que es todavía más fácil adquirir hinojo y a un precio más económico que el romero.
Ofrenda al cerro con incienso (copal) y romero con flores
Fotografía de Ma. Felix Quezada
Esté ritual de venerar a dios y al sol se daba con mayor frecuencia hace varias décadas y generalmente se hacia primero en el cerro para pedir proximidad de lluvias y poder comenzar con la siembra y producción de la milpa, en la actualidad sólo se hace con fines eclesiásticos.
El uso de flores con fines ceremoniales - y las ceremonias en sí - son ejemplos claros del sincretismo, es decir, la fusión de elementos diferentes para promover armonía y hasta cierto grado una estabilidad social en las comunidades indigenas Hñähñus.
Literatura de interés Patricek E., G. (2011). El calendario hñahñu un análisis epistémico y semántico para establecer su estructura. Ra Ximhai 7(1): 41-50.
Quezada R., M. F. (2015). Las comunidades indigenas de Hidalgo: Ixmiquilpan. Vol. 4. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Pachuca de Soto, Hidalgo. 312p.
La agricultura campesino no es tan improductiva como a veces se pinta. Abajo pueden leer el resumen de una plática que dí hoy en el 1er Congreso Nacional de Políticas, Programas y Proyectos para el Rescate del Campo Méxicano, en la Mesa 14: Autosuficiencia alimentaria: maíz, frijol, trigo, arroz, oleaginosas, cárnicos, pescado, leche y huevo. Las fotos son de mi coautor, el Ing. Juan Miguel Morales Tellez.
Resumen corto
La agricultura campesina comúnmente se considera improductiva porque produce cantidades relativamente bajas del principal producto, en México a menudo el grano de maíz. Sin embargo, esta agricultura es mixta, y es necesario contemplar todos los ingresos y egresos. Se muestra con los datos de un estudio reciente, que la agricultura a pequeña escala y de bajos insumos puede ser productiva y tener ganancias netas mayores que la agricultura tecnificada, considerando todos sus productos. De los datos obtenidos de este proyecto se derivan algunas conclusiones y recomendaciones. La falta de uso de insumos externos no se debió al desconocimiento, falta de acceso o de capacidad para adquirirlos, sino la falta de necesidad. La extensión agrícola debe consistir en una colaboración y oferta de información; se debe confiar en los agricultores que van a adoptar aquellas prácticas que realmente tengan beneficio para ellos. El acceso a vías de comercialización cortas es importante, por ejemplo, a través de los tianguis. Además, la política puede fomentar la cohesión social en regiones rurales, que disminuye problemas de seguridad y de robos, y permite a los agricultores experimentar y cultivar productos de valor más alto.
Una milpa joven con árboles frutales en el bordo
Contenido
Este trabajo resume algunos hechos desapercibidos sobre la viabilidad de la agricultura campesina y las recomendaciones para la política agrícola que se derivan de ellos.
1. Se muestra que la agricultura campesina es más productiva que generalmente se representa, dado que es una agricultura mixta, y los productos secundarios no se consideran en las estadísticas. En un trabajo reciente de la sierra de Hidalgo, se mostró que el maíz en grano solo representaba un tercio del valor neto producido de una milpa con sus bordos - lo demás fue producido por los productos secundarios del maíz, como el zacate, los cultivos intercalados, frutales y otros del bordo y las plantas arvenses. La ganancia neta por ha era muy superior al de la agricultura tecnificada (en promedio, más de 15,000 pesos, sin considerar arvenses forrajeras que añadirían otros 10,000), y con una relación beneficio-costo también muy superior (arriba de 3), sin dejar endeudado a los campesinos. Estudios de otras partes del centro de México apoyan estos datos. Entonces, este tipo de agricultura contribuye más al bienestar y autosuficiencia agrícola que se maneja en el discurso.
Mula comiendo arvenses
Relacionado con esto es importante resaltar que la pobreza en el campo no es causada tanto por la agricultura campesina en sí, sino por la falta de tierra; campesinos que tienen más que 2-3 ha generalmente no son pobres en el sentido de no tener acceso a alimento, casa, educación para sus hijos, esparcimiento o los enseres domésticos básicos. Los muy pobres son los jornaleros sin tierra.
2. Los agricultores campesinas hoy en día generalmente tienen acceso a insumos modernos como fertilizantes, plaguicidas, maquinaria agrícola alquilada y semillas mejoradas, si así lo desean. Si no las usan a su precio comercial, a menudo tienen razones, aunque no siempre las quieren externar. "Es que no tenemos recurso para esto" suele ser una manera cortesa de decir que no nos vale la pena. Nuestros estudios han mostrado que a menudo la razón a fondo es que interfieren con alguno de los productos secundarios valiosos para los agricultores, o alguna restricción de la mano de obra disponible. Entonces, la extensión agrícola debe ser una interacción entre agricultores y agrónomos y experimentos compartidos. Innovaciones tecnológicas o nuevos sistemas que realmente sean convenientes para los agricultores en su producción se extienden muy rápidamente, dentro de pocos años; si se tienen que construir nuevas vías de comercialización, generalmente dura alrededor de una década.
Manzanas listas para ser llevados al tianguis
3. Existen una serie de intervenciones que sí podrían ayudar a la agricultura campesina y mejorar la vida de sus practicantes, pero son más bien de índole social. A continuación se enumeran algunas de las más relevantes.
Se debe trabajar para mejorar, acortar y diferenciar las vías de comercialización. La comercialización se debe organizar en redes comerciales, no tanto en cadenas; los medios de comunicación electrónica pueden ayudar a crear comunidades entre productores y consumidores, así como vías de comercialización cortas.
Un factor que a menudo no se considera son los tianguis. Son los espacios más importantes y eficientes para la comercialización de los productos campesinos; se debe asegurar que el acceso a ellos sea fácil y barato, y no dependa de estructuras locales de poder. Promover este acceso es una tarea básica de gobiernos a diferentes niveles.
Productos de la milpa en venta
Asimismo, se puede apoyar la certificación, el desarrollo de marcas y comercialización para aquella parte de la producción campesina que en la práctica es orgánica.
Una medida importante para mejorar los éxitos de las políticas agropecuarias gubernamentales es el empoderamiento de los agricultores en un sentido social; ellos son los expertos de sus condiciones. Deben sentirse como iguales a "los ingenieros" y libres de externar sus opiniones verdaderas en público; así es posible una discusión más a fondo de las ventajas y desventajas de cualquier medida propuesta.
Asimismo, los técnicos que interactúan con los agricultores deben, en la medida posible, ser de la región, para poder interactuar en una forma adecuada y sin paternalismo.
Esto se puede promover a través de varias vías - el entrenamiento de los extensionistas, campañas de publicidad, etc. Igualmente, en vez de promover "paquetes técnicos" sería más útil tener una red de ranchos experimentales en las tierras de un agricultor local pequeño, observador y curioso. Estos ranchos pueden ser a la vez ejemplos y sitios experimentales, no solo en cuestiones agronómicas, sino también acerca de la viabilidad comercial, financiera y laboral.
Esto no sería muy costoso, ya que solo se tendría que reembolsar al agricultor por su tiempo para capacitaciones, y por experimentos fallidos. Se pueden organizar visitas guiadas, pero la adopción de técnicas, nuevos cultivos u otras innovaciones que realmente sean exitosas en los ojos de sus compatriotas no requiere mucha promoción.
Otra área donde los gobiernos de los diferentes niveles pueden intervenir es en la toma de acciones que fomenten la cohesión social y comunitaria en áreas rurales. Robos a menudo restringen la producción de cultivos de valor más alto o diferentes. Entonces, cualquier medida que mejore la convivencia social puede empoderar a los agricultores a experimentar y cultivar productos con alto valor añadido, aparte de tener toda una serie de efectos secundarios deseables.
En varias partes del país hay ejemplos positivos que se pueden estudiar y, quizás, extender en colaboración con la población local.
Finalmente, para justicia de la población rural y para ayudar a aquellos jóvenes con ganas de quedarse, se deben igualar las condiciones de vida rurales a las urbanas en la medida posible, en acceso a la educación, servicios de saludos, infraestructura, incluyendo servicio de internet y celular, etc. México ha hecho avances muy considerables al respecto, pero se puede hacer más
Sin embargo, también hay que tomar en cuenta que el abandono del campo es un fenómeno mundial, también en países desarrollados. Es de verse (o experimentar) si se puede frenar este éxodo, o incluso revertirlo, mejorando la imagen del agricultor y su trabajo como productor de alimento sano para humanos y el ambiente.
La jatropha, Jatropha curcas L. es un arbusto perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de México y Centroamérica, con un gran potencial en la producción de biocombustibles y un sinfín de usos adicionales (Heller, 1996). Lo que quizas no sabes es que en algunos regiones como la Sierra Norte de Puebla y Veracruz, la región de la Huasteca (Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí) y la zona centro de Morelos, se consumen sus semilla en platillos típicos desde hace mucho tiempo.
En estas regiones, a la semilla se le conoce con el nombre común de "piñón mexicano", que no se debe confundir con los piñones del genero Pinus que usamos en los helados de piñon y en chiles en nogada.
Frutos de piñón mexicano
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso
Su consumo en estas regiones ha llamado la atención ya que una de las características de la semilla de esta planta es que es tóxica (contiene esteres de forbol). Pero, se hicieron estudios y se corrobó que las plantas de estas regiones no presentan ésta toxicidad y que algunos otros compuestos antinutricionales (lectinas, inhibidores de tripsina) son volátiles (evaporan) después del tostado de la semilla (Martínez-Herrera et al., 2006).
Semilla de piñón mexicano con su testa o cubierta.
Semilla de piñón mexicano tostada con chile y ajo.
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso
Además de no ser tóxica, la semilla de piñón mexicano tiene altos contenidos de proteína y ácidos grasos insaturados, de importancia nutricional para la alimentación humana. En el Cuadro se compara el aporte nutricional del piñón con el de otras semillas como frijol y cacahuate.
Como resultado de la información recabada por dicha red, se ha publicado un Recetario de Piñón Mexicano. Tiene el propósito de rescatar el conocimiento tradicional asociado a la alimentación con esta semilla, y proponer otros platillos con semillas de piñón. Con esto, pobladores rurales y urbanos pueden mejorar su alimentación.
Recetario de piñón mexicano compilado por integrantes de la Red Jatropha-SINAREFI
El recetario se divide en tres secciones: la primera corresponde a platillos típicos cuyas recetas fueron proporcionadas por habitantes de las regiones ya mencionadas; la segunda sección son botanas y entradas, mayormente conocidas pero que incluyen semillas de piñón; y la tercera sección esta dedicada a la repostería, donde a la harina de trigo se adiciona harina de piñón para darle un toque más saludable y nutritivo.
A continuación les comparto una de las riquísimas recetas que podrán encontrar en este interesante trabajo.
Camarones con piñón
Raquel Ramírez Falcón, Ecatlán Puebla
Tiempo de preparación: 1 hora
Porción: 8 personas
Ingredientes:
1/2 kg de camarón seco descabezado
1/2 kg de jitomate
1 rama de epazote
chiles serranos verdes (al gusto)
200 g de almendra de piñón tostadas
Sal al gusto
Procedimiento:
Lavar los camarones con abundante agua para eliminar exceso de sal.
Hervir los camarones a fuego lento durante 20 minutos.
Abrir los jitomates, reservando la pulpa y semilla, dejando la carne
Moler perfectamente la pulpa y semillas de jitomate con los chiles y los 200 g de piñón tostado.
Agregar la salsa a los camarones con la rama de epazote y dejar hervir por 10 minutos.
Camarones con semilla de piñón
Foto tomada del Recetario de Piñón Mexicano, con permiso
Estas y otras interesantes recetas las puedes encontrar en la publicación ya mencionada, la cual esta disponible en la Biblioteca del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo o bien puedes pedir una copia digital a uno de los autores: Dr. Leobigildo Córdova Téllez, correo electrónico: lcordova@colpos.mx
Una publicación relacionada con el enriquecimiento de harina de piñón mexicano a algunos alimentos de importancia es el de Argüello-García et al., 2016, donde se aborda la elaboración de tortilla con la adición de harina de piñón mexicano a la masa.
Heller J. 1996. Physic nut Jatropha curcas L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 1. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben, International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.
En México se aprovechan muchos de los recursos disponibles de la naturaleza para fines alimenticios, por ejemplo, hierbas (quelites), insectos, moscas, larvas, entre otros.
Pupas de hormiga (escamoles)
Desde épocas prehispánicas se consumen las pupas de hormiga en algunos estados del centro de México: Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, entre otros. Son llamados escamoles. En México se consumen los escamoles de cinco tipos de hormigas, pero la más común es Liometopum apiculatum.
En está ocasión comentaré la preparación de dos alimentos derivados de las pupas de hormigas escamoleras (Liometopum sp.): salsa de escamoles y atole de escamoles.
Salsa de escamoles
Salsa de escamoles
La salsa de escamoles consiste de una mezcla espesa con diferentes ingredientes machacados: chiles (Capsicum annuum L.) secos (guajillo y/o de árbol) y ajo (Allium sativum L.), sal al gusto y los escamoles.
¿Cómo se prepara?
1. Se lavan los ingredientes (chiles, ajo y escamoles).
2. Se tuestan los chiles secos a fuego lento, junto con el ajo (sin dejarlos quemar).
3. Se muelen los chiles secos junto con el ajo, se le aplica un poco de agua para facilitar la molienda en un molcajete (mortero).
4. Se agrega los ecamoles a la salsa de chiles, previamente lavados y posteriormente molidos.
5. Se agrega sal al gusto y queda listo para ser consumido.
Molcajete con chiles secos y ajo
Proceso de molienda de ingredientes para hacer la salsa
Salsa de escamoles concluido
Atole de escamole
El atole de escamole consiste de un liquido espeso caliente derivado de diversos ingredientes: masa de maíz, nopales, chile guajillo, ajo, sal y agua.
Atole de escamoles
¿Cómo se prepara?
1. Se lavan los ingredientes a utilizar: nopales, ajo, cebolla, chiles secos y las pupas de hormiga (escamoles).
2. Se cortan los nopales en cuadros y se ponen a cocer en agua; una vez alcanzado su punto optimo se escurre el liquido espeso derivado de ello sobre un colador.
3. En otro recipiente se hierve agua con una ración de cebolla para posteriormente incorporar los nopales y los otros ingredientes.
4. Se prepara una mezcla picosa de masa de maíz con chiles secos y un trozo de ajo, previamente tostados. Esto se logra moliendo los chiles secos en una licuadora y después incorporando a la masa o sobre un metate moliendo todo los ingredientes para preparar la masa.
5. Sobre un colador se va incorporando la mezcla picosa de masa de maíz al recipiente con agua hirviendo, se va aplicando agua para que fluya fácilmente y se va moviendo el atole para evitar que se pegue y queme.
6. Se agregan los nopales
7. Se incorporan los escamoles al recipiente donde se encuentran los demás ingredientes (nopales y atole de masa); se deja hervir de 5 a 10 minutos y se le agrega sal al gusto.
7. El atole queda listo para ser servido.
Chiles secos en proceso de tostado
Moliendo los chiles secos en un metate
Incorporando los nopales al atole de escamoles con masa de maíz
Moviendo el atole de escamoles para evitar que se queme
Dejando hervir el atole de escamoles y en proceso las tortillas de maíz
Atole de escamoles listos para ser servidos
Consumiendo el atole de escamoles
En la actualidad persiste y se fomenta el consumo de algunos alimentos prehispánicos de origen animal o vegetal, entre ellos el amaranto y la chia, que también son fuente de vitaminas tal como lo son los escamoles.
Época de cosecha
La temporada para cosechar escamoles se da en los dos primeros meses de primavera (marzo y abril). Existen varias teorías sobre como encontrarlos. Una de ellas, es seguir la dirección que llevan hasta encontrar cuatro direcciones juntas, se cree que en ese punto se encuentra el refugio de las hormigas y es en donde los campesinos buscan para extraer las pupas.
Muchas veces se encuentras de bajo de magueyes o piedras, cuando se extraen, secretan un liquido que manchan la piel de los campesinos. En el siguiente video se aprecia como se cosecha y conservan los escamoles en la región del Valle del Mezquital en Hidalgo.
Algunas técnicas para conservar los escamoles en su habitad natural, consisten en colocar paja o pasto en el lugar donde fueron extraídos y cubrirtos con tierra y piedra, es importante hacer estas prácticas de conservación porque en muchas lugares suele ser muy complicado localizar escamoles. Su extracción es muy complejo y por consiguiente su adquisición suele tener un valor económico alto. Sin embargo, se pueden comprar en varios mercados municipales de Hidalgo, Queretaro, Puebla, etc.,
Ramos, J. y J. M. Pino (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles en México. Revista de la Sociedad Química de México 45(2): 66-76.
