Al caminar por un campo encontramos suelos originados por cenizas volcánicas. Se les conoce como andosoles, y son la base para un sistema de cultivo de maíz, llamado de humedad residual. Pero hay otras plantas interesantes: también encontramos unas que tenían unas flores moradas muy vistosas en esta temporada seca. Pertenecían al género Lupinus.
El campo ya sembrado en Semana Santa y la planta de Lupinus sp. en la orilla.
Lupinus sp., conocida como garbancillo
Al investigar un poco, encontré que hay una especie del género Lupinus que es muy interesante ...
Su nombre científico es Lupinus montanus Kunth. Debido a su parecido con otras especies de su género, también se le llama garbancillo.
Flores y frutos de Lupinus montanus Fuente: Plantnet, Fabien Anthelme (CC-BY-SA)
El garbancillo (Lupinus montanus) puede adaptarse a diferentes altitudes. Llega a formar parte de la vegetación alpina. Es aquella vegetación sin árboles que crece en la cima de las montañas, donde hay fuertes vientos y condiciones muy extremas de temperatura, que Steinmann et al. (2019) resumen como "invierno de noche, verano de día".
Pastizal alpino
Características del garbancillo
Esta planta pertenece a la familia Fabaceae. Rzedowski y Rzedowski (2001) mencionan que es una planta perenne que llega a medir desde 30 centímetros a un metro de altura, con un tallo hueco con pelillos. Tiene como fruto una vaina o legumbre que mide aproximadamente de 4 a 5 centímetros.
Lupinus montanus Fuente: Plantnet, de Fabien Anthelme (CC-BY-SA), recortado
Su importancia
Espinosa (2014) hizo un experimento en el que sembró maíz junto con Lupinus montanus. Observó que esta planta, en su raíz, tiene la capacidad de disolver partículas del fósforo que están en el suelo para dejarlo disponible para las raíces del maíz (aparte del efecto conocido de las leguminosas de fijar nitrógeno). Esta planta tenía un efecto positivo para sus plantas vecinas.
Portada de tesis de maestría: Efecto nutricional de Lupinus montanus sobre Zea mays L. (Espinosa,2014)
Raíces de Lupinus montanus y Zea mays Fuente:Espinosa (2014)
Otra de las funciones del garbancillo es que sirve como planta nodriza para otras especies. Quiere decir que es una planta que protege, provee de nutrientes y facilita las condiciones del ambiente para que las semillas de otras plantas puedan germinar y crecer para poder adaptarse al medio (Callaway, 1992).
Ramírez-Contreras y Rodríguez Trejo (2009) hicieron un experimento en el que establecieron una plantación de brinzales (plantas pequeñas de pinos) de Pinus hartwegii cerca de plantas de Lupinus montanus. Comprobaron que ésta es una buena planta nodriza, ya que les da ventajas en crecimiento, altura y en reservas de nutrientes como nitrógeno, fósforo y potasio.
Dibujo ilustrativo de una planta de Lupinus montanus como nodriza de una planta de Pinus
Pinus hartwegii en el Parque Nacional Iztaccihuatl-Popocatépetl
Como podemos ver, el garbancillo no sólo es una planta más de la montaña. También, tiene un papel importante en el suelo. Nos lleva a pensar en todas aquellas plantas, que aún nos falta admirar y estudiar para poder entender su importancia.
Callaway, R. M. (1992). Effect of shrubs on recruitment of Quercus douglasii and Quercus lobata in California. Ecology 73(6): 2118- 2128
Espinosa, J.(2014). Efecto nutricional de Lupinus montanus sobre Zea mays L.empleando rizotronos. Tesis de Maestría. Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.
Rodríguez-Trejo, D. A. y Rojo-Zenil, C. (1997). Estudio de la semilla del arbusto Lupinus montanus H.B.K. (Leguminosae). Revista Chapingo Serie Ciencias Forestales y del Ambiente 3(1): 39-45.
Rzedowski, G. Calderón de, y Rzedowski, J. (2001).
Flora fanerogámica del Valle de México. 2a ed. Instituto de Ecología y
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.
México, D.F.
Durante una salida de campo a Zacatlán, Puebla, tuve la oportunidad de dar un recorrido por el Mercado Revolución y encontrar varias sorpresas, entre ellas, el alberjón. Recordé que cuando era niña, mi mamá los cocinaba con nopales, jitomate y un poco de cilantro.
Me animé a pedir un kilo para llevar. La señora encargada de la venta de los alberjones me sugirió otra opción para cocinarlos.
¡Así que aquí les dejo la receta!
Los alberjones nos aportan grandes cantidades de nutrientes
¿Pero sabes que es el alberjón?
Su nombre científico es Pisum sativum L., es una leguminosa que cuando se consume en fresco se le conoce como chícharo y cuando sus semillas están maduras se le conoce como alberjón. Pertenece a la familia Fabaceae y nos aporta proteínas (21.4%), vitamina A y C, fibra, hierro y muchos otros minerales (calcio, fósforo, magnesio, zinc, entre otros) y antioxidantes. Se prepara principalmente en sopas, como sustituto de frijol para tlacoyos, tamales y tortillas.
Se domesticó en el Cercano Oriente y ha sido la base de la alimentación humana de esta región por miles de años.
Pero, ahora a la receta que me recomendaron. Para preparar este guisado vamos a necesitar lo siguientes ingredientes:
Por sus ingredientes es apto para personas vegetarianas o veganas
1.- Retira cualquier impureza que se encuentre en los alberjones, enjuágalos con un poco de agua y ponlos a cocer.
Antes de cocinar los alberjones es importante lavarlos y retirar las impurezas
Nota: Se recomienda remojar los alberjones en agua al menos unas 12 horas antes de cocinarlos para facilitar su cocción. Si utilizas olla exprés para su cocción, se requiere de 15 a 20 minutos y en estufa al menos 1 hora.
2.- En otra cacerola, pon a cocer en agua los nopales picados en cuadritos por al menos 15 minutos, agrega un poco de sal y un ajo sin cáscara.
Se retiran con cuidado las semillas, principalmente de los chiles anchos
3.- Ahora es el turno de los chiles. Con la ayuda de un cuchillo retira las semillas y remójalos al menos 10 minutos en agua caliente.
En agua caliente se dejan reposar por unos 10 minutos los chiles desvenados
4.- En un sartén, asa los jitomates hasta que queden más o menos cocidos.
Cuando se guisa con jitomates asados, la comida adquiere más sabor
5.- Una vez que los nopales y los alberjones se encuentren cocidos, retiramos el agua y reservamos. En la licuadora, muele muy bien los chiles, los jitomates asados, ajo y cebolla.
Nopales y alberjones listos para ser mezclados con la salsa
6. - En una cacerola, calienta un poco de aceite e incorpora la mezcla de los chiles molidos. Cuando hierva, agrega medio litro de agua, los nopales y alberjones cocidos, la rama de epazote y un poco de sal al gusto.
Dejamos hervir por unos 10 o 15 minutos y apagamos el fuego
7. - Una vez que suelte el hervor, apaga el fuego y el guisado ya está listo para servirlo.
Podemos acompañar los alberjones con arroz blanco o rojo
Puedes acompañar tu platillo con arroz y tortillas. Si no estas acostumbrado al picante, puedes agregar más jitomates asados. ¡Buen provecho!
Lo primero que me se viene a la mente cuando se habla de mi Oaxaca hermoso es su gastronomía. Uno de los platillos más populares son las tlayudas con bastante quesillo (queso Oaxaca) y un pedazo de tasajo, cecina o chorizo. Que decir del frijolito molido y de la manteca de asiento que le da el sabor irresistible. Y como todo mexicano, una salsa de chile de árbol con miltomate no puede faltar.
Como dice un dicho: ¡Si no probaste las tlayudas, no fuiste a Oaxaca!
Tlayuda tradicional con chorizo
Algún día mi abuelo me dijo que siempre hay que tener curiosidad por todo. Hoy no fue la excepción y me puse a pensar que la tlayuda tiene muchos ingredientes vegetales. Mi interés se centró entonces en saber más allá del nombre común, pues en Oaxaca los nombramos de una manera que en otros lugares es diferente. Por tal motivo decidí investigar a que familia botánica, género y especie pertenecen estos ingredientes.
La base principal es la tortilla que puede ser de maíz (Zea mays) blanco, morado o amarillo. Se le llama tlayuda y es de aproximadamente 30 cm de diámetro.
Los acompañantes juegan un papel importante porque son el toque final. Estos son: chepiche o pipicha (Porophyllum linaria), rabanitos (Raphanus sativus), chile de agua (Capsicum annuum) y guaje (Leucaenaspp.).
En mi niñez muchas veces llegué a ver estas estructuras abandonadas en los patios de las casas. Algunas servían de bodega y pocas seguían cumpliendo su función, parecían como recuerdos del pasado pero al mismo tiempo muy familiares. -¿Para que servía eso pues?- le pregunté alguna vez a un viejo vecino campesino- Es pa´ guardar el maiz, no se pica y no l´entra el ratón - me respondió muy seguro, pero aunque trataba de entender como funcionaba, mi mente de universitario creía poco de lo que escuchaba. Que equivocado estaba ...
Troja de palmón en desuso en el estado de Morelos
Durante mi trabajo de tesis al investigar sobre las practicas antiguas en la milpa en el centro del estado de Morelos indiscutiblemente me topé con estas estructuras y la relación tan íntima que tenían con el maíz y el monte. Porque sí, para la construcción de estos almacenes se necesita de un "monte grande" como dicen los compañeros campesinos, y enseguida sabrán por qué.
La troja de palmón
Troja de palmón o solo troja es como describe a esta peculiar construcción de los campesinos de Morelos. Consiste en un acomodo de tallos de palmón (Brahea dulcis), uno sobre otro formando un hexágono y cada esquina sostenida por un cilindro de piedra. Por techo tenía un acomodo de quiotes (escapo floral de Agave sp.), cuilotes (ramas rectas de varias especies) y hojas de palmón.
Dibujo de una troja de palmón con base en las descripciones Fuente: Elaboración propia
Como ya habrán notado, para la construcción de este tipo de almacén se necesitaban de una gran cantidad de tallos de palma de cerro así como de mano de obra. Los que se podían dar el lujo de tenerla eran "los riquillos". Su tamaño era de aproximadamente tres metros de altura y cada lado del hexágono tenía aproximadamente 80 cm a 1 m de largo.
El coxcomate
Dibujo de un coxcomate con detalle en el tejido de varas de su interior Fuente: elaboración propia
Fotografía antigua de un cuexcomate en Xoxocotla, Morelos Fuente: Oscar Alpuche
Cuando escuché por primera vez que el maíz no se picaba en troja me llené de curiosidad ¿como una estructura tan aparentemente simple puede llegar a cumplir funciones complejas? tan importantes como mantener el maíz libre de plagas, que sigue siendo un problema en diferentes países e incluso en México. Bueno, aquí les comparto algunas palabras de los compañeros campesinos;
... pero por dentro taba bien…hasta le alisaban, era lodito con vara y zacate, y se conservaba bien no se picaba, tardaban años...
... y tenía una técnica tanto la naturaleza del material que el maíz no se picaba como hoy
...tenías que tener la curia...que ya lo ibas a guardar arnearlo bien bien bien, que no llevara nada de tamo y ya la troja tener la curia le echabas una rociadita de cal abajo...ya lo tapabas, ahí con costales, y le cerrabas, que no le pegara el aire...
...ta hasta frio, fresco la pinchi troja...
Cuexcomate en Popotlán, Temoac, Morelos. Fuente: Wikipedia
¿Pero como funciona? se preguntarán. El secreto está en el material usado. De acuerdo con la FAO (1993) los factores importantes para la conservación del maíz son la baja temperatura y la baja humedad. Justamente estos graneros reúnen ambas características, ya que tanto el lodo en el cuexcomate y los tallos de palmón en la troja funcionan como aislantes térmicos, dificultando el desarrollo de hongos, insectos y roedores. Si a esto se le suma la baja humedad a la que se guarda el maíz tenemos como resultado una tecnología inigualable, desarrollada y heredada por los compañeros campesinos.
En muchos lugares del centro de México todavía es posible observarlos, en especial en el estado de Morelos. A pesar de ser un estado pequeño los cuexcomates presentan diferentes formas, tamaños y materiales. Esto se debe a los materiales que estén disponibles, a las formas que considere mejor cada artesano y a la mano de obra de la que disponga. Por ejemplo algunos cuexcomates de Xoxocotla son muy esféricos y su techo ya no se hace con pasto o palma sino con tejas o laminas de cartón. Los de Yecapixtla son mas angostos en su base y recuerdan a un cono de helado, en cambio los de Chalcatzingo son un poco cónicos al igual que su techo.
Paisaje en Chalcatzingo, Morelos, lugar donde se conserva la construcción tradicional de cuexcomates Fuente: Wikipedia
Cada que observo una troja o un cuexcomate no puedo evitar pensar en la relación de las personas con el monte, lo que las llevó a desarrollar estas técnicas tan sofisticadas pero sobre todo lo que las lleva a seguirlos conservando. Lamentablemente hoy en día el uso del cuexcomate se está perdiendo, cada vez menos personas saben como hacerlo o lo dan poca importancia. Sin embargo, muchos campesinos aun se aferran a seguirlo usando, lo que refleja su fuerte conexión con la tierra.
Y tu ¿has visto un cuexcomate?
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Proceso de construcción de un cuexcomate en Chalcatzingo Morelos
Unos de los mejores recuerdos de mi infancia, son los días de vacaciones en el pueblito de mi abuelita ...
La alegría comenzaba desde que juntas, agarrábamos nuestras mochilas para tomar el camión y llegar a visitar a mi tía abuela al pueblo.
Me encantaba ir con mi hermana a jugar al río, comer pan, tomar café, ir al cerro a ver las biznagas (Echinocactus platyacanthus) y comernos los garambullos, a pesar de todas las espinadas que costaban. Al final de nuestra aventura, llegábamos a casa a saborear una xalita con frijoles, que habían preparado para rellenar los tamales de la venta.
Las biznagas (Echinocactus platyacanthus) vistas desde el cerro
Nuestro pueblito está en Hidalgo, pertenece al municipio de San Agustín Metzquititlán y se llama Santa María Xoxoteco. Su nombre tiene origen del idioma náhuatl: xoxo significa verdor, verde, y teco es "lugar", es decir "lugar verde", y si que lo es, junto al río ...
El río de Santa María Xoxoteco, Hgo.
Para los amantes de la arquitectura es un destino único, ya que en su iglesia se encuentran una serie de murales del siglo XVI, que representan pasajes religiosos, con arte que es una mezcla entre la cultura mesoamericana y la española, según lo dicho por el arquitecto Juan B. Artigas H.
Y para los amantes de la comida, San Agustín es un destino delicioso, por los tamales de xala, por lo que la receta de la xala o como se le dice comúnmente "xalita" debe ser compartida en este blog.
Tequelite (la receta original lleva tequelite, le da mucho sabor, pero es difícil de conseguir fuera de la sierra, por lo que podemos utilizar cilantro)
Manteca de cerdo o aceite de cocina
Caldo de pollo o agua tibia
Frijoles enteros, chayote cocido y partido en cubos o pollo cocido (lo que sea de tu preferencia para acompañar la xala)
Ingredientes de la xala
Modo de preparación
1. Asar en el comal las pepitas de calabaza y los cacahuates.
Asado de la pepita
Asado del cacahuate
2. Asar la cebolla, el chile y el ajo en el comal (tatemarlos).
Tatemado en el comal
3. Moler la pepita, el cacahuate, la cebolla, el ajo y el tequelite o cilantro en el molcajete, metate o en la licuadora (agregar un poco de agua para que se licue mejor). La textura y el sabor de la xala es diferente si se hace en la licuadora, comparado con el metate.
El molcajete con la pepita y el cacahuate listos para ser molidos
Molido de pepita y cacahuate
Cebolla, cilantro y chile para mezclar a la pasta
Pasta de xala
4. En una cazuela poner un poco de manteca de cerdo o de aceite para agregar la pasta de xala y mezclar los ingredientes para que vaya agarrando sabor.
5. Agregar poco a poco el caldo de pollo o agua tibia a la mezcla hasta que tenga una consistencia un poco aguada (si quieres ocupar la xala para rellenar tamales, tendrás que agregar menos caldo de pollo o agua, para tener una consistencia más espesa).
6. Sazonar con sal y dejar que se incorporen los sabores.
7. Ponerle a la xala frijoles enteros, chayote cocido en cubos o pollo, lo que más te guste.
8. ¡Disfrutar de su delicioso sabor en compañía de un buen café de olla!
Xalita con frijoles y un buen café
La xala es un platillo muy común en San Agustín Metzquititlán y sus alrededores, clásico en las celebraciones de Xantolo, pero poco conocido en el resto del país. ¡Anímate a preparar esta delicia de la sierra hidalguense!
