Sabores y colores a la venta: Dos tianguis de la Sierra Norte

Cualquiera de nosotros ha recorrido un tianguis en algún momento. Estos existen desde tiempos prehispánicos, se conservaron durante tiempos de la Colonia y continúan en nuestros días es porque su esencia y razón de ser se mantienen vigentes.

Tianguis dominical en la plaza principal del municipio de Cuetzalan.

Estos espacios cumplen con dos funciones principales: por un lado establecen un vínculo entre productos originados de la economía campesina en un ambiente regional, mientras que proveen a los miembros de la comunidad con artículos elaborados con fines comerciales; y por otro, refuerzan relaciones sociales y tradiciones culturales, ya que establecen puntos de reunión semanales.

Tianguis en Tepango de Rodríguez, que cada martes reúne a la gente local.

"Muchas personas, especialmente mujeres, acuden al tianguis para encontrarse con los demás, para enterarse de la última noticia, para platicar, para reírse, para ejercer control social y, en suma, para darle forma a su participación en la sociedad. Van para "reconocer" a los demás y ser "reconocidas". Para ser parte del todo. Para acallar angustias y recoger bondades. Para constatar relaciones ya existentes y establecer nuevas. Para llevar algo y regresar a casa con lo nuevo que se recibió" (Arizpe, 2009).

Mujeres en el tianguis de Tepango.

Familia de Tepango en el tianguis local. Fotografía de Diana Cordoba Rodríguez.

Y es que en día de tianguis, desde temprano se dan cita no sólo vendedores, compradores, intermediarios y autoridades; sino que incluso curiosos y turistas (nacionales o extranjeros) encuentran algo interesante que llevar de estos lugares, ya sea un bien tangible, o información de la cultura y el lugar que están visitando.

Biólogo investigando sobre plantas medicinales en el tianguis de Tepango.

El antropólogo polaco Bronislaw Malinowski dice que en los tianguis se llevan a cabo transacciones a pequeña escala debido a que no se realizan ventas directas con los 'acaparadores'.

Frutas y verduras en Cuetzalan.

Ollas de barro en Tepango.

Vendedora de flores, nopalitos y otras
plantas comestibles.

Los precios varían de un vendedor a otro, así como las unidades que manejan para la venta también son heterogéneas, hay quienes tienen báscula y ofrecen kilos, mientras que no se excluyen otras medidas como el montón, la medida, el manojo, la pieza, la sardina, etc.

Latas de sardina y atún sirven para medir los chiles que se venderán.

Manojos de tequelite (Peperomia maculosa).

Papa de monte, una Dioscorea, se vende por kilo o fracciones de éste.

En tianguis como los de la Sierra Norte se consigue de todo, desde artesanías, maquique para orquideas, café, gran variedad de flores, semillas, especias y frutos, carne fresca y preparada, antojitos, animales vivos, herramientas para trabajar el campo y ollas para preparar los alimentos, hasta artículos provenientes de la ciudad que sin duda desentonan en un contexto más natural.

Orquídeas en el tianguis de Cuetzalan.

Piñones (Jatropha) en Tepango.

Venta de café, atole y otros antojitos en Cuetzalan.

Plátanos.

Valeriana.

Zapote negro.

Barro y miel el Tepango.

Col de hoja semisilvestre (Brassica oleracea).

Epazote de zorrillo (Chenopodium graveolens=Dysphania graveolens).

Chile ancho.

Chiltepín.

Copal.

Jitomates arriñonados

Los biólogos Yaayé Arellanes y Alejandro Casas estudiaron los tianguis de la región de Tehuacán desde una perspectiva ecológica, económica y social. En este esudio resumen algunas características que comparten los tianguis:

• su origen prehispánico; 
• transacciones que implican un intercambio de productos a través de un aporte monetario o de un canje de productos denominado trueque; 
• con periodicidad semanal, una o dos veces por semana; 
• la presencia de numerosos vendedores de distintos orígenes, muchos de ellos mujeres, que traen recursos vegetales producidos o recolectados a baja escala provenientes de sus huertos familiares, de la parcela o de los bosques circundantes y; 
• su entrelazamiento con un mercado globalizado donde se puede encontrar todo tipo de mercancías.

Referencias:

Arizpe, Lourdes. 2009. El patrimonio inmaterial de México. Ritos y festividades. Porrua, México, D.F.
Arellanes Cancino, Y. y Casas Fernández, A. 2011. Los mercados tradicionales del valle de Tehuacán-Cuicatlán: Antecedentes y situación actual. Nueva Antropología 24(74): 93-123.
Feixa, C. 1993. "Ciudad tianguis". De la comunidad a la cultura nacional. en: La ciudad en la antropología mexicana. Quaderns del Departament de Geografía I Historia. Universidad de Lleida (Lérida), España. 169 páginas.
Long Towell, J. y Attolini Lecón, A. (coordinadoras) 2009. Caminos y mercados de México. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia. México, D.F. 694 páginas.


Otras contribuciones sobre tianguis:

• Tianguis de Huejutla de Reyes, Hidalgo
• Tianguis orgánico "Yuu Vann" en la Sierra de Juárez, Oaxaca
• Miercoles de plaza en Tamazulápam, Oaxaca
• Un tianguis en Alemania

Las promesas incumplidas de los OGMs

Hace unas semanas la New York Times publicó unos artículos, comparando los rendimientos de algunos cultivos en Europa (donde no se usan transgénicos) y los Estados Unidos, donde sí se usan. Además, parece que el uso de herbicidas ha aumentado en EUA.

Con estos datos, se sugiere que muchas de las promesas de esta tecnología no realmente se están cumpliendo. Los artículos tienen los títulos "Dudas sobre la abundancia prometida de los organismos genéticamente modificados" y "Promesas incumplidas de los organismos genéticamente modificados". Vean:

Comparación de rendimientos de canola en Europa y Norteamérica entre 1985 y 2014 (nótense que el rendimiento de por sí está mucho más alto en Europa). En remolacha de azúcar la tendencia era similar; en maíz los rendimientos eran casi iguales y aumentaron al mismo paso.

Uso de herbicidas en maíz en EUA; en Francia bajaron. Hay que mencionar que el uso de insecticidas en maíz sí han bajado en las regiones donde se planta maíz transgénico. Desafortunadamente, esto es un rasgo muy peligroso, ya que puede conferir una ventaja a plantas silvestres que adquieran esta característica a través de la hibridación.

Los artículos no tenían secciones de comentarios de lectores, pero sí se publicaron algunas cartas al editor después. Había algunas críticas sobre la manera como se presentaron los datos y acerca de la selección de datos representados.

Desde mi propio punto de vista, esto no sorprende. Hay que distinguir entre la justificación pública (dizque aumento en rendimientos, bajar uso de pesticidas) y las razones reales por los que los agricultores adoptan la tecnología (bajar costos, sobre todo de mano de obra).

Desafortunadamente, este ahorro solo dura un rato, hasta que los bichos encuentran la manera de burlarse de los esfuerzos. Y luego hay que echarle cada vez más. Esto lleva a la llamada "pesticide treadmill" donde se vuelve imposible hacer agricultura sin pesticidas, y cada vez más de ellos. En los transgénicos se manifiesta en la incorporación de resistencia a varios insectos o herbicidas. Hay los que dicen que así es si queremos alimentos baratos.

Para mí los peligros de los transgénicos no están tanto en que nos vamos a envenenar al comerlos, aunque esto todavía está en verémos. Sino están en los grandes monocultivos uniformes que promueven, en la organización oligopólica o monopólica de los proveedores (y compradores) que dejan al agricultor individual en una situación más indefensa que un obrero, así como los efectos sobre el suelo de monocultivos contínuos (erosión, contaminación, pérdida de fauna edáfica, etc.).

Claro, los transgénicos comparten algunos de estos efectos con otras inovaciones, como los híbridos. Pero los potencian. Además está la contaminación genética en las regiones donde existen parientes silvestres, que puede tener efectos muy nocivos que todavía no apreciamos.

Nos quitan alternativas y aumentan muchos tipos de riesgos. Ahora fallas en la cosecha por razones climáticas o nuevas enfermedades pueden ser mucho más catastróficas. Los (pocos) productores de los insumos tienen el poder de extorsionar a todo el mundo, literalmente, en lo más elemental que hay, el alimento. Y no crean que no lo van a hacer una vez que se quitan de encima la competencia de los pequeños agricultores más o menos autónomos. That's business.

Una parcela con canola en Alemania (2004). En el primer plano se encuentra un cultivo de trigo, por cierto con bastantes pastos malezas, por el uso demasiado seguido de herbicidas contra plantas de hoja ancha.

En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria

Una de mis alumnas, Claudia Sánchez, es originaria de Tetlalzingo, municipio de Soledad Atzompa, Veracruz, una comunidad nahua localizada en la Sierra de Zongolica. Su tesis versa sobre el uso de los quelites de su región. Una de las actividades previstas era una muestra culinaria de este tipo de alimentos, y la semana pasada su comité fue a asistir al evento.

Claudia, ya con la mesa de la muestra culinaria preparada

Fue todo un acontecimiento. Se reunieron aproximadamente 30 mujeres, y se presentaron 19 platillos, hechas con 13 diferentes especies se plantas silvestres o cultivadas: 

• quelite blanco (Chenopodium berlandieri) - este fue el quelite más popular, con cinco platillos, aprovechando tanto las hojas como las inflorescencias (inflorescencias capeadas en caldillo, hervido y exprimido y simplemente hervido, con huevo, guisado con chile y cebolla)

Lo que llamaron huauzontle eran las inflorescencias del quelite blano o cenizo (Chenopodium berlandieri), que también son comestibles (de hecho, el huauzontle es la forma domesticada de este quelite). Esta combinación ganó uno de los premios.

• quintonil (Amaranthus hybridus) guisado
• nabo (Brassica rapa) hervido
• col de hoja (Brassica oleracea) hervido

Un guisado de napush o col de hoja - esto es una forma de la col desconocida en el resto de México, pero que se consume en toda la Sierra Madre Oriental húmeda, por lo menos entre Veracruz, Puebla y Oaxaca.

Aquí está la col, o napush, que se cultiva en la región y que a veces se asilvestra. Es una forma muy parecida a la forma silvestre, pero con flores blancas.

• hojas de papa extranjera (Oxalis tuberosa) con chile como salsa

Nabo hervido con una salsa picante de papa extranjera

• flor de izote (Yucca), preparado a la mexicana con huevo, jitomate, cebolla y chile

Flor de izote con huevo, a la mexicana

• quelite de 5 hojas (Cleome) guisado (este se tiene que dejar descansar durante una noche)

Esto es el guisado del quelite de cinco hojas ...

... y esto es la planta en un huerto familiar; es una Cleome.

• lengua de vaca (Rumex obtusifolius) hervida y otra versión hervida con papas
• lechugilla (Sonchus oleraceus) en ensalada con jitomate, cebolla y cilantro

Esta ensalada de lechugilla ganó el primer lugar. No era una receta tradicional, sino un platillo que la autora había desarrollado ella misma, tomando en cuenta los gustos de sus hijos.

• guias de chayote (Sechium edulis) en salsa roja y simplemente hervidas con sal
• guias hervidas y flores de calabaza en taco (Cucurbita pepo) 

Guias de calabaza hervidas - muy fáciles de hacer y sabrosos.

Esto no eran quesadillas, ya que no tenían queso, sino un guisado de flores de calabaza, así que los llamaron empanadas.

• acelgas (Beta vulgaris) a la mexicana
• ñamoli (Phytolacca icosandra) guisado con chile y cebolla

Una cosa que nos llamó la atención era que para dos especies, Rumex obtusifolia y Phytolacca icosandra, se reportaron formas comestibles y no comestibles - un fenómeno que se conoce de otras especies, pero que todavía no se ha investigado para estas dos.

Las juezas deliberando (Edelmira Linares, María Rivas y yo, con una amiga de Claudia como secretaria)

La premiación

Y luego lo importante - ¡todas prueban todo!

Coles, coles y mas coles....

Saber que parte de una planta nos comemos ¡es muy importante!

Les voy a hablar de tres verduras que yo pensaba eran plantas distintas: la col o repollo, la coliflor y el brócoli. Las tres pertenecen al grupo de las coles y a la especie Brassica oleracea.

Coles en el mercado de Texcoco.

En México no es muy popular su consumo, pero en algunos estados y regiones el repollo o col forma parte de la presentación de los tacos de canasta o las tostadas; a veces se llega a incluir en guisos como la tinga. Y el brócoli y la coliflor es consumido sobre todo por personas que están teniendo cierto interés por cuidar su alimentación.

Debemos saber que la mayoría de las verduras, frutas y granos que consumimos no siempre fueron así de grandes, jugosas y bonitas a la vista. En un inicio los agricultores tomaron plantas que crecen silvestres y fueron seleccionando de acuerdo con la característica que más le convenía, por ejemplo un jitomate mas grande o una fruta mas dulce.

Lo mismo pasó con el grupo de las coles que provienen de un ancestro común. Este ancestro, algo parecido al nabo (Brassica rapa) que muchos conocemos, producía plantas que se modificaban con relativa fácilidad si se seleccionaban con constancia. Por ejemplo, se podia seleccionar por tener un entrenudo cada vez más corto y sus hojas enrollados para formar el repollo que conocemos.

Otros se seleccionaron por sus flores que no se desarrollaban completamente y abortaban, quedando una masa blanca de flores y estaba la coliflor. En el caso del brócoli también se seleccionaron por las flores, pero son inmaduras y aún se conservan verdes.

El agricultor las fue cultivando por separado para tener lo que ahora son las coles. Acá les dejo los nombres científicos, resaltando que todas pertenecen a las Brassicaceae.
Col: Brassica oleracea var. capitata
Brócoli: Brassica oleracea var. italica
Coliflor: Brassica oleracea var. botrytis

Son tres de las más importantes, porque hay otras como la col de Bruselas, el colinabo y otras coles que son ornamentales.

Una bonita col ornamental. Cortesía de Josael Miranda Bazán.

Termino esta pequeña contribución mencionando que estas plantas son alimento muy importante por su contenido de vitaminas y minerales, por lo que es muy saludable incluirlos en nuestra dieta.

Bibliografía consultada

Jaramillo N., J.E. y Díaz D., C.A. (Compiladores), 2005. El cultivo de las crucíferas. Brócolo, coliflor, repollo, col chino. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA, Centro de Investigación La Selva, Rionegro, Antioquia, Colombia. Manual Técnico 4. 176 páginas.

Raíces de invierno

En México tenemos la buena fortuna de que hay cosecha en alguna parte del país durante todo el año, y esto ha sido así históricamente. Esta producción se ha intercambiado a través de los tianguis con sus vendedores viajeros desde antes de la época de los supermercados.

Aunque sí existen técnicas de conservación de alimentos perecederos en varias partes del México, sobre todo los áridos, por lo general la "vida en anaquel" no ha jugado un papel tan determinante para los sistemas agrícolas (afuera de los granos). Esto es diferente en aquellas regiones del mundo que desaparecen abajo de una capa de frío y nieve durante una buena parte del año.

En estas partes del mundo siempre se han hecho muchas conservas y se han desarrollado las más diversas técnicas para conservar sobre todo frutas y verduras, que no se pueden guardar simplemente en seco. Pero, también se seleccionaron más plantas que se almacenan bien durante meses sin necesidad de un tratamiento especial.

En mi visita reciente a Alemania, me llamó la atención esta combinación de raíces (y rizomas) comestibles invernales en una tienda de alimentos orgánicos:

Algunas de ellas conocemos en México, pero otras no.

Aquí van:

1  Raíz de perejil (Petroselinum crispum) Sí, hay cultivares del perejil que se cultivan por su raíz, no tanto por sus hojas; se utiliza para dar sabor a caldos. También se puede raspar y comer crudo. No lo he visto en México.
2   Rábano negro o de invierno (Raphanus sativus). Este rábano es la misma especie como los rabanitos rojos que echamos a los guacamoles y pozole. Pero, es mucho más grande y tienen una corteza negra. El sabor de la carne es parecido. En México se consigue, pero como planta medicinal, no alimenticia. En mi familia se raspan y se come con mayonesa en sandwich.
3   Apio de raíz (Apium graveolens). Existen cultivares de apio que forman raices muy hinchados. La carne es parecido en consistencia a la jícama, pero tiene un sabor a apio. Se utiliza sobre todo para dar sabor a caldos y sopas, pero también se puede preparar como verdura cocida con sal, o fresco en ensaladas. La ensalada Waldorf consiste de rayitas de apio de raíz crudo, manzana, nuez de castilla y mayonesa, servida con pasas o con queso roquefort. Se consigue en México, pero con dificultades.
4   Betabel (Beta vulgaris). Bien conocida también en México y la misma especie como las acelgas.
5   Nabicol o rutabaga. Esto es un cultivar de Brassica napus, la misma especie a la cual pertenece la canola o colza. De la especie también existen cultivares de hoja, sobre todo en Asia oriental. La carne de la raíz tiene un sabor muy propio; fue un alimento de hambruna en Europa central durante las guerras europeas del siglo pasado, y como a la gente no le gustó recordarse de estos tiempos, bajó su consumo. Pero, parece que está regresando. No lo he visto en México.
6   Pastinaca o chirivía (Pastinaca sativa). Se utiliza sobre todo en sopas; tiene un sabor entre zanahoria y apio. Se consigue en México, pero con dificultades.
7   Tupinambo o papa alcachofa (Helianthus tuberosus). Pertenece a una planta de origen americano, pariente del girasol, pero se consume más en Europa ahora, que en las Américas. Tiene la característica que almacena una polifructosa, la inulina, y una poliglucosa, el almidón, y así lo pueden consumir los diabéticos. No la he visto en México, aunque debe haber.
8   Scorzonera (Scorzonera hispanica). Se tiene que pelar la raíz y hervirla. Tiene un sabor propio, pero no muy fuerte, y también almacena inulina; a veces la llaman "espárrago de raíz". No la he visto en México hasta ahora.
9    Colinabo (Brassica oleracea). Esto es una de las múltiples incarnaciones de la col (otras variantes son el coliflor, el bróccoli, la col de bruselas y la berza. En este caso, el tallo y la parte superior de la raíz están hinchados, y es el interior de esta estructura que se come. Esta verdura se cultiva en partes de México, p.ej. en Jalisco, y aparece en los supermercados del centro del país.

Viaje a China - un mercado 2

Esto es la segunda parte de mi reporte fotográfico sobre un mercado vecinal en la ciudad de Nanjing, China. La primera parte la encuentran aquí.

Esto son dos tipos de col, uno de cabeza aguda (Brassica oleracea) y el otro, con pecíolos blancos, un pak choi (Brassica rapa).

Esto es otro col - un tipo que tiene una especie de tubérculos en la parte inferior de su tallo. Estos órganos se llaman raíz de mostaza o tsatsai o col de Sichuan (hay otras maneras de escribirlo). Su nombre científico es Brassica juncea var. tsatsai, aunque no está claro si la variedad es taxonómicamente válida. Brassica juncea a menudo se llama hoja de mostaza, pero es distinto de las mostazas que se utilizan para hacer el condimento, Sinapis alba y Brassica nigra.

El tsatsai también se puede fermentar, una forma de procesamiento popular en todo el oriente. Es similar al proceso de producir col ácida; se utiliza una fermentación con Lactobacillus.

Aqui hay más verduras fermentadas.

Hay diferentes tipos de rábanos (Raphanus sativus), usados principalmente cocidos.

Rábanos verdes y rojos.

No faltan las leguminosas frescas. Esto es Vigna unguiculata, el caupi.

Creo que esto son vainas de lablab, Lablab purpureus.

Se expenden varios tipos de germinados de leguminosas.

Diferentes calabazas (Cucurbita).

Este cultivar de pepino curiosamente se queda con parte de su flor.

Esto son pepinos amargos, que son la forma domesticada de Momordica charantia, una maleza común en el trópico mexicano.

Hay lechugas también, pero distintos a los que conocemos en México. Esto es una lechuga de tallo.

Una lechuga de hojas alargadas.

Además se pueden adquirir numerosos tipos de verduras de hoja verde, las que llamamos quelites en México.

Hasta hay algunos que nos son conocidos, como este amaranto o quintonil (Amaranthus).

Esto es apio para verdura.

Guías de chicharo, también comestibles y sabrosas.

Hojas de Chrysanthemum. Son aromáticas y quizas no del gusto de todos, pero sí se pueden comer estas, que son cultivares especiales.

El ajo se vendía no solo con sus cebollitas, sino también los tallos (con inflorescencias en botón) ...

... las hojas ...

... y las hojas etioladas (cultivadas bajo oscuridad para que no desarrollen clorofila).

Estos son brotes de bambú.

Esto son algunos otros brotes que no logré identificar, quizas de algún tipo de cebolla.

Chiles frescos de varios tipos.

Eleocharis dulcis germinado.

Van a preguntar, ¿y los frutos? Estuvieron afuera del mercado fijo, en unos puestos. Igual como dentro del mercado, la mercancía era muy uniforme - indicando que todos los vendedores la traian del mismo proveedor. En México esto es diferente y uno puede encontrar una variedad de calidades y proveniencias.

El fruto moteado de rojizo con verde es Ziziphus zizyphus (Rhamnaceae), el jujube, azufaifo o dátil chino.

También había una fruta muy parecido al tejocote, y resulta que es un pariente cercano, Crataegus pinnatifida.

Asi se ve adentro - muy parecido al tejocote. Tiene un sabor similar, pero no igual.

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