¡De flor me como un taco!

Dentro de la cultura mexicana la expresión ¡de lengua me como un taco!, hace referencia a que alguien esta platicando un hecho y se le juzga como mentiroso o exagerado. Sin embargo, aquí vamos a compartir recetas en donde el componente principal sea una especie de la flora nacional, y ¡sin mentiras!

Tacos de flor de calabaza

Porciones para 4 personas

• 2 cucharadas de cebolla picada
• tortilla de maíz al gusto
• 3 piezas de chile cuaresmeño finamente picado
• 330 gramos de flor de calabaza
• una pizca de sal
• 4 ramas de epazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo 

 

Modo de preparación
Se coloca el aceite en un sartén a fuego; se acitrona la cebolla y el ajo. Por otro lado, los chiles cuaresmeños cortados en “juliana” se agregan y se cuece todo poco a poco.

Una vez sazonados los chiles y los demás ingredientes, se agregan las flores de calabaza en el sartén, donde está la cebolla y el ajo, después de 2 minutos se agrega el epazote. Y si se requiere de un sabor más picante se agregan chiles de árbol finamente picados. Ya para terminar, se calientan las tortillas y se rellenan con la mezcla.....Y...pa'dentro que están cenando!!!

En México se comen las flores y los tallos tiernos que provienen, principalmente, de Cucurbita argyrosperma (calabaza pipiana), Cucurbita moschata (calabaza de Castilla), Cucurbita ficifolia (chilacayote) y Cucurbita pepo (calabacita). La revista Arqueología Mexicana tiene un artículo sobre estas flores.

 
Y vayan a ver un cartel muy bonito e informativo sobre calabazas de la CONABIO.

La siguiente receta...tacos de flor de agave con huevo!!!


Tacos de flor de agave con huevo

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• 3 piezas de chile jalapeño
• 450 g de flor de agave
• 4 piezas de huevo
• una pizca de sal
• 4 ramas de pazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo
• 4 piezas de hongos (champiñón, opcional)

Modo de preparación

Previo a la elaboración se limpian muy bien las flores de agave, como se hace con la flor de calabaza, sacando el pistilo para evitar que amargue el guiso y se cuecen con un poco de bicarbonato.

Se pone a calentar el sartén con un poco de aceite, se acitrona la cebolla y los chiles finamente picados. Se agrega la flor de agave seca al guiso para que termine su cocción y después se agrega el huevo, sal al gusto y  las ramitas el epazote también picado finamente. Si se desea agregar hongo champiñón al guiso, este le va muy bien. Finalmente se calientan las tortillas y se puede comer en forma de tacos.

A la flor de agave en el mercado la conocen como "gualumbos", "hualumbos" y "patas de gallina de cerro". Aquí hay un artículo del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) sobre el quiote y las flores del maguey.

La siguiente receta...tacos de flor de jamaica con queso!!!

Tacos de flor de jamaica con queso

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• un cuarto de queso (muchos quesos son compatibles con el guiso)
• 450 g de flor de jamaica
• 1 cucharada de aceite vegetal 
• 1 diente de ajo
• sal al gusto
• preparación de salsa (opcional)
• crema (opcional)
• aguacate (opcional)

Se corta un poco de cebolla en juliana, el diente de ajo y las flores de la jamaica (previamente lavadas). Se prepara un sartén con un poco de aceite, una vez caliente se vierten los tres ingredientes antes mencionados para una cocción suave. En otro sartén se agrega aceite, mientras se preparan los tacos de jamaica rellenos con el queso de su preferencia. Adicionalmente se puede preparar una salsa roja o verde para acompañar a los tacos e inclusive se pueden comer juntos con un plato de caldo de pollo o res.

Se dejan secar un momento los tacos de jamaica para quitar el exceso de grasa, para servir se les pone crema y/o queso, un poco de salsa y LISTO!!!...Son muy fáciles de preparar y muy ricos.

Próxima receta...lo estoy pensando...con lo de la cuarentena me he puesto a comer como pelón de ospicio y ya se notas las huellas de la batalla!!!

Más sobre flores comestibles en Cuexcomate:

• ¡¡Tinga de jamaica: 2x1!
  
• Tortilla de flor
• En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria
• Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca (con flores de colorín, Erythrina)
  

La cata de tequila: un encuentro con la bebida utilizando nuestros cinco sentidos

Probar, degustar, catar, envolverse de sabores, olores, colores, texturas y sonidos, puede ser una de las experiencias más gratificantes para el ser humano. Como tenemos la capacidad de percibir (casi) todo lo que nos rodea por medio de nuestros sentidos, es innumerable la cantidad de cosas que podemos llegar a conocer.  Sin embargo, muchas veces no nos damos cuenta de todo ello, sobre todo cuando consumimos productos que nos parecen comunes por la facilidad y frecuencia con que los comemos y bebemos. Uno de ellos es el tequila.

Muestra de diferentes tequilas

Esta bebida, originaria de México, con denominación de origen en varios municipios de los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, es un producto que se obtiene de la fermentación y destilación de la planta de agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber) y que en nuestro país es muy popular y tradicional para beber. Una descripción sobre el cultivo y proceso para obtener esta bebida alcohólica se puede encontrar aquí.

Agave tequilana F.A.C. Weber

Hace pocos meses tuve la oportunidad de ver de cerca el proceso de elaboración del tequila y junto con ello aprender a degustar la bebida.

En la sala de catado de la Casa José Cuervo, aprendimos a utilizar los cinco sentidos para degustar y conocer el tequila. Para ello, además de tres tipos de tequila contamos con algunos elementos extras que nos sirvieron para comparar aromas y sabores. Junto a las copas con tequila, encontramos un pequeño plato con un trozo de pan, granos de café (Coffea arabica), canela (Cinnamomun zeylanicum), materia prima (trozo de piña de agave cocida), rodajas de cáscara de limón (Citrus x latifolia) y una copa de agua natural.

Materiales útiles para catar el tequila

Para comenzar lo primero que hacemos es diferenciar el tequila por su color. En la demostración tuvimos tequila blanco, que solo madura alrededor de 15 días en tanques de acero y es transparente, tequila reposado que se diferencia por tener un color dorado y pasa al menos dos meses en barricas y finalmente, un tequila reposado que tiene un color ámbar intenso; para obtenerlo se almacena en barricas de roble americano o roble francés por al menos un año.

Tequila blanco, reposado y añejo

Activamos el sentido de la vista al tomar cada una de las copas, moverlas y observar las “piernas” o “lágrimas” que se forman en las paredes de la copa por la presencia de azúcares que son producto de la fermentación y la destilación. Entre mejor formadas y más tiempo tarden en recorrer las paredes de la copa, el tequila tiene un mejor cuerpo.

Cuerpo del tequila

El siguiente paso es aspirar el olor de los granos de café en mano, para preparar nuestro sentido del olfato. Posteriormente, tomamos cada una de las copas para conocer sus aromas. Hay dos maneras de conocerlos:

• La primera es directamente de la copa, aspirando en la parte alta, media y baja de ella. Nos daremos cuenta que el mismo tequila se percibe de distinta manera en cada sección. Para hacer esto, lo que hacemos es inclinar la copa hacia nosotros y primero acercar nuestra nariz a la parte superior de esta después de haberla inclinado (teniendo cuidado de no derramar el tequila). Por ejemplo, al aspirar el tequila blanco en en esta parte de la copa se percibe mucho el olor a alcohol. Posteriormente, teniendo la copa en la misma posición inclinada, bajamos nuestra nariz y aspiramos en la parte media y finalmente en la parte inferior de ella y  al hacerlo en estas posiciones descubren olores diferentes, que podemos comparar con los cítricos. 

• La segunda forma de apreciar su olor es al frotar un poco de tequila sobre la piel; además nos indica si el tequila es adulterado, pues si queda una sensación pegajosa o un aroma desagradable en la piel al momento de hacer este ejercicio, se trata de un tequila adulterado.

Ahora ha llegado el momento más esperado de todos: degustar el tequila.

Para hacerlo sin tener una sensación desagradable, nos enseñaron un sencillo pero muy efectivo ejercicio que consiste en:

1) tomar aire por la nariz,
2) beber el tequila, sentirlo en la boca, pasarlo y,
3) posteriormente soltar el aire por la boca, ya que lo que se arroja son los vapores de alcohol, mezclados con los aromas propios de la bebida.

Una forma tradicional de tomar el tequila en José Cuervo es acompañado de la materia prima, la piña cocida del maguey. Al hacerlo se combina el sabor del tequila con el dulce de la piña cocida y el de la madera. Por supuesto, no se debe olvidar comer un poco de pan y beber un poco de agua al principio y entre cada tequila para neutralizar los sabores en el paladar y poder distinguir bien el sabor de cada tequila.

Los cinco sentidos se utilizaron en esta cata de la siguiente manera: el sentido de la vista se activa al conocer el cuerpo que tiene el tequila, el tacto al tocar cada una de las copas y sentir el tequila en la piel, el olfato al encontrar los aromas, el gusto al degustar cada tequila… pero ¿y el oído? Bueno, este sentido se activa al tocar cada una de las copas de los amigos y a la voz de:

¡Salud por la buena vida!

¡Salud por la buena vida!

Pueden encontrar más información sobre horarios, precios e información general del recorrido aquí.

Agradecimientos:
A la guía que nos proporcionó la información durante el recorrido por la la fábrica La Rojeña de Casa Cuervo.Para saber más puedes visitar:

• Consejo regulador del Tequila
• José Cuervo
• Cuervo tradicional

En Cuexcomate:

• El mundo del tequila (sobre la elaboración de tequila)
• Los incomparables agaves y cactus (reseña de libro)
• ¿Privatizar un nombre científico? (sobre una controversia acerca del nombre Agave)
  

"Fabricando" árboles: El proceso productivo de un vivero forestal

La mayoría hemos escuchado sobre las campañas de reforestación y cómo se pide apoyo para que personas, empresas, escuelas u otras asociaciones intervengan en el proceso, pero ¿Alguna vez te has preguntado de donde se obtienen tantos árboles para las reforestaciones? La respuesta es que existen viveros cuyo objetivo es producir plantas para las campañas de reforestación.

Pino de las alturas (Pinus hartwegii)

La Protectora de Bosques del Estado de México (PROBOSQUE) es un Organismo Público Descentralizado de la Secretaría del Campo. Fue creado en 1990 para impulsar el manejo de bosques y promover la gestión de los ecosistemas forestales del Estado de México. Actualmente cuenta con un Programa de Desarrollo Forestal Sustentable en el cual se establecen los criterios para la producción de plantas para las reforestaciones. De este programa emana la campaña "Reforestando EDOMÉX" cuyo objetivo es conservar los bosques a través de estímulos económicos, planta forestal y asistencia técnica y jurídica para los poseedores de predios forestales. Así, con las campañas de reforestación se pretende restaurar y conservar los suelos y la cubierta vegetal de los bosques del Estado de México. Este programa opera en los 125 municipios del estado y es necesario cubrir los requisitos marcados en la Convocatoria y Reglas de Operación Vigentes para acceder a los estímulos.

PROBOSQUE cuenta con 17 viveros distribuidos en diversas localidades del estado. En 2021 se produjeron 4.5 millones de plantas que serán empleadas para las campañas de reforestación de los años 2022 y 2023. 

Para conocer a detalle el proceso, he visitado el vivero “Los Insurgentes” que se ubica en Tecámac, Estado de México. Este vivero tiene un inventario de 2,253,783 plantas en existencia. La producción es principalmente de diversas especies de pino y maguey. El tiempo de desarrollo de las plántulas es de 12 a 18 meses aproximadamente, pero el criterio para salir a campo y ser plantadas en las campañas de reforestación, es la altura de la plántula, la cual debe ser de 30 cm en promedio.

Producción forestal en el vivero "Los Insurgentes"

El proceso para "fabricar" árboles comienza con la semilla, siendo el insumo primordial para dar paso a nuevas plantas. Al vivero llegan las semillas adecuadas que son el resultado de colectas en los diversos bosques del Estado de México, y estas son germinadas en charolas. Posteriormente se convierten en plántulas que serán sembradas en bolsas de plástico. En la mayoría de las especies la medida de las bolsas es 10x24 cm, un tamaño óptimo para su manejo en vivero, transporte y trasplante.

Charola de germinación con plántulas de maguey (Agave atrovirens)

La producción en este vivero se basa en las bolsas individuales para las especies: oyamel (Abies religiosa), pino cahuite (Pinus ayacahuite), pino piñonero (Pinus cembroides), pino prieto (Pinus greggii), pino de las alturas (Pinus hartwegii), pino mexicano (Pinus patula), pino lacio (Pinus pseudostrobus) y encino (Quercus sp.). 

Otras especies que se producen y se emplean en las reforestaciones urbanas son: Acacias (Acacia baileyana, Acacia melanoxylon y Acacia retinoides), higo (Ficus carica), fresno (Fraxinus uhdei), jacaranda (Jacaranda mimosifolia), trueno (Ligustrum japonicum), liquidambar (Liquidambar styraciflua) y capulín (Prunus capuli). También se puede hacer el trasplante directo al suelo, este caso es para las especies de magueyes (Agave atrovirens y Agave salmiana).

 

Terreno para producción forestal directamente en el suelo

Maguey (Agave atrovirens) en suelo

El proceso de entrega de las plantas al público es a través de solicitudes. A aquellas que cumplen los requisitos en la convocatoria vigente, posteriormente se hace un análisis y validación técnica para seleccionar los predios adecuados para este proceso. Aquellos que son elegidos son informados y se les entrega un “vale” el cual contiene la información de cuales especies y cuantas plantas serán entregadas y en qué vivero deberán recogerlas. Posteriormente los solicitantes necesitan comunicarse al vivero para programar el día de la entrega y recibir una atención personalizada. Las plantas son transportadas al lugar de la reforestación y ahí es donde la campaña comienza, no sin antes haber contado con el arduo trabajo de varios meses que hay detrás, en la producción en el vivero.

Para más información se sugiere consultar: Convocatoria 2022, Programa "Reforestando EDOMÉX" y Delegaciones forestales de PROBOSQUE.

Si está interesado en los programas vigentes para Texcoco y municipios aledaños, se sugiere contactarse personalmente a la Delegación Regional Forestal Texcoco de PROBOSQUE, ubicada en Emiliano Zapata S/N, Colonia Barrio Santa Úrsula, Texcoco, Código Postal 56190; o a los teléfonos 722 878 9909 y 722 878 9819 ext. 9909.

*Agradezco el apoyo y colaboración al personal de PROBOSQUE, la Delegación Regional Forestal de Texcoco y del vivero "Los Insurgentes", por las facilidades brindadas para la elaboración del documento y la toma de fotografías.

Festival de danzas "Ximopano no kali" 2022, Tepetlaoxtoc, Estado de México.

Por primera vez, en Tepetlaoxtoc, Estado de México, se llevó a cabo el festival de danzas "Ximopano no kali", del 23 y 24 de abril del 2022. Mi amiga Dalia me invitó a este evento, porque ella vive ahí, y se me hizo padre ir a conocer. 

Tepetlaoxtoc

Asistí el segundo día (domingo). Había algunos eventos culturales, puestos de artesanías y también de mucha comida. En la entrada pusieron adornos muy bonitos y creativos de cosas miniatura, que hacían emocionarte por estar ahí.

Entrada al festival

En el primer pabellón se encontraban los stands de los artesanos, donde había exhibición de artesanías típicas del lugar, bebidas artesanales, cuadros de pinturas, plantitas de todo tipo, talleres de bisutería y alfarería, etc. 

Pabellón de artesanías

Árbol de la prosperidad

La creación

Cactus y suculentas en macetas de bambú

Teponaztli, instrumento musical 

Dios de la sabiduría

El segundo pabellón estaba destinado básicamente al pulque. Había pulque de todos los sabores: piña colada, avena, chocolate, tamarindo, maracuyá, etc. También había algunos alimentos como gomitas, pan y paletas a base de pulque. Todo se veía muy rico.

Pabellón del pulque

Pulque

Pan de pulque

Y como el tema central del festival eran las danzas, no podía irme sin ver algunas. Cada danza y vestimenta tiene su significado. Por ejemplo, vi la danza de los Santiagos, en la que representan el intento de España por retomar el control de los espacios cristianos invadidos por los musulmanes. Todas las danzas estuvieron muy bonitas y entretenidas, además, sus vestimentas eran algo muy detallado y llamativo.

Danza de los Santiagos

Danza con veladora

Otras danzas

Tampoco podía irme sin probar algo del pabellón de la comida. Había quesadillas, botanas, pollos, gorditas, tostadas, etc. Todo se veía muy rico, sin embargo, preferí probar el consomé y la barbacoa de Tepetlaoxtoc. 

Barbacoa y consomé de Tepetlaoxtoc

A pesar de ser el primer festival, todo estuvo muy bien, los eventos culturales fueron interesantes y muy bien organizados, me agrado mucho. La comida estuvo riquísima, había muchas cosas que ver, comprar y comer. Espero que el próximo año lleven a cabo el festival, para que puedan asistir y disfrutar de todo lo que se ofrece. ¡Se los recomiendo bastante!.

Para conocer más de Tepetlaoxtoc:

• Tepetlaoxtoc
• Códice de Tepetlaóztoc
• Primer festival de danzas, 2022
• Pulque de Tepetlaoxtoc

La Rama en Alvarado, Veracruz

Niños pidiendo la Rama en Alvarado. Foto: Ma. del Carmen Moreno Mier

Para los nacidos y crecidos en Veracruz (como es mi caso) la tradición de la Rama es bien conocida. Sin embargo, como ocurre con muchas otras festividades de amplia distribución, sus detalles varían regionalmente. Así fue que me sorprendí de una diferencia entre la "rama" que se utiliza en mi pueblo natal, Alvarado, con respecto a las que se usan en otras localidades del centro del estado. Después me daría cuenta que esa diferencia más bien parece ser una particularidad bastante interesante de esta festividad en Alvarado.

Pero, vamos por partes. Primero que nada, hay que aclarar que la Rama es una celebración que se lleva a cabo principalmente durante la temporada navideña (del 16 al 24 de diciembre), aunque en algunos lugares se llega a extender incluso hasta el 2 de febrero. Consiste en adornar una rama de árbol u hojas de palma con farolitos de papel metálico, globos, cadenas de papel, cáscaras de naranja u otros adornos colgantes y al caer la noche recorrer con ella las calles del vecindario cantando versos y pidiendo cooperación para los participantes, la cual puede ser dinero, dulces o fruta.

Los versos que se cantan son alusivos al nacimiento de Jesús, si bien ocasionalmente se agregan algunos más jocosos. Cabe señalar que, aunque la tradición es originaria de Veracruz, actualmente se ha extendido a otros estados del sureste mexicano.

Ahora sí, como mencioné antes, en la mayor parte de los sitios donde se canta la Rama se utiliza precisamente esta parte de un árbol, sin embargo, en Alvarado, se utiliza la inflorescencia de una especie de maguey, la cual al parecer se trata de Agave angustifolia Haw. Esta planta es parte de la vegetación que crece frente a las costas Golfo de México. Para su utilización, la inflorescencia es cortada, se deja secar al sol y posteriormente es adornada, también puede pintarse de blanco antes de adornarla.

Maguey silvestre cerca de la costa de Alvarado. Foto: Carlos de la Cruz Hernández.

Es curioso que, aunque en la mayor parte de los lugares donde se lleva a cabo actualmente esta tradición se utilizan ramas de árboles, al parecer cuando esta dio inicio, precisamente en la región de Sotavento en Veracruz, si se utilizaban las inflorescencias de maguey, por lo que el uso de estas plantas, como se hace en Alvarado, podría ser una costumbre cuyos orígenes tienen cientos de años.

Finalmente comparto algunos versos que se cantan en la Rama en Alvarado:

Hola buenas noches, ya estamos aquí
aquí está la Rama que les prometí,
que les prometí venir a cantar
pero mi aguinaldo me tienen que dar,
me tienen que dar, aunque sea un poquito
y de la botella también un traguito

Salgan para afuera
miren que bonito
verán a la Rama con sus farolitos.

Naranjas y limas,
limas y limones,
más linda es la Virgen
que todas las flores.

En un portalito de cal y de arena,
nació Jesucristo
por la Noche Buena.

Ya se va la Rama
muy agradecida
porque en esta casa
fue bien recibida.

El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo

Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave

El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves

Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo

Hijuelos sacados

Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes

El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 

Corte el arbolito o pinito

El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta

El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima

Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave

La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)

El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción

Horno

Las piñas en el horno

El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila

Desgarradora

Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación

El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos

Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses

Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas

Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila

Área de resguardo de las barricas

Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave

Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave

Tequilas obtenidos del agave

Referencia:

La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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