Nanchi curtido: un proceso de fermentación tradicional chiapaneco

¿Te imaginas un postre dulce, ácido y también con un toque alcohólico? 

En México la fermentación alcohólica se ha utilizado durante miles de años para producir una gran variedad de bebidas que son consideradas ancestrales y que prevalecen en las tradiciones de la gente mexicana, como lo son el pulque, el tequila, el mezcal, el bacanora, el sotol, el tepache, el pox, la taberna y otros fermentados.

Puesto de nanchis y jocotes curtidos. Expo Feria Villaflores. Enero 2023.

Particularmente, existe una tradición culinaria en ciertas regiones de Chiapas, como la Depresión Central y la Fraylesca, que se basa en la fermentación alcohólica del nanchi o nance (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), aunque también puede hacerse con jocote (Spondias purpurea L.) y mango (Mangifera indica L.). Este bocadillo se consume en las ferias del pueblo, a veces se reparte al finalizar los rezos o en algunos días festivos.

Aquí te enseñaré como se prepara el "Nanchi curtido" de manera tradicional.

Frasco lleno con nanchis en proceso de fermentado.

Lo que necesitas:

• 1 kg de frutos muy maduros de nanchi (B. crassifolia)
• 1/2 kg de azúcar
• Un frasco limpio y seco

Preparación:

Se lavan los nanchis y se secan muy bien, para posteriormente pasarlos al frasco.

En el frasco se agrega una capa de nanchis y luego una capa de azúcar, otra capa de nanchis, otra de azúcar, así hasta que el frasco se llene y que la última capa sea de azúcar.

Se tapa el frasco, se coloca en una bolsa negra o en la oscuridad y se deja reposar por 6 meses. 

Frasco de nanchis en una bolsa negra para comenzar su proceso de fermentación.

Nota: La mayoría de las veces la gente recolecta los frutos en su patio y no alcanzan a recolectar los suficientes para llenar un frasco. Así que cada día que recolectan frutos los lavan, los secan y los introducen al frasco, le agregan azúcar y cierran el frasco.

Frasco con nanchis, en el fondo nanchis de recolectas pasadas y sobre ellos los nanchis recién recolectados con la capa de azúcar encima.

Pasado el tiempo se saca el frasco de la bolsa y los nanchis ya están listos para el consumo. Al licor que suelta se le llama mistela y después de unos vasitos también emborracha.

Vaso con nanchis curtidos en donde se observa la mistela.

Entre más tiempo se deje reposar, el sabor va a mejorar y tendrá un fuerte olor a alcohol.

Trasto con nanchis curtidos.

En estas regiones chiapanecas es común escuchar que cuando alguien se encuentra despidiendo un olor fuerte a alcohol en su proceso de resaca, esa persona está "curtida".

Para leer más:

• Hernández Jaime, F. 2012. Elaboración de curtido de nance utilizando S. cereviseae como acelerador en la fermentación. Informe Técnico de Residencia Profesional, Instituto Técnico de Tuxtla Gutierrez. Chiapas, México, 90 p.
• Otras formas de preparación: Receta de nance curtido, Nance curtido con licor
• Distribución del nananche (Byrsonima crassifolia)
• El nanche: tesoro natural con múltiples beneficios

En Cuexcomate:

• ¡En época de calor. Ahorremos agua, tomemos cerveza mejor!
• La cata de tequila: un encuentro con la bebida utilizando nuestros cinco sentidos
• El mundo del tequila
• Video: Mezcales prehispánicos en el occidente de México?

¡En época de calor. Ahorremos agua, tomemos cerveza mejor!

El verano es la estación más cálida del año, durante el 2023, la temperatura máxima en la Ciudad de México ha sido de 27°C lo cual ofrece el pretexto perfecto para ahorrar agua y refrescarse bebiendo una deliciosa cerveza bien fría (Figura 1).

Figura 1. Visita a una cervecería.

¿Sabías que la industria cervecera nacional es una de las más importantes del mundo? Resulta que México aporta el 6.5% del volumen mundial de cerveza, lo que lo posiciona en el cuarto lugar como productor solo después de China, Estados Unidos y Brasil (Figura 2). Su principal mercado se encuentra en los Estados Unidos, y deja una derrama económica de $4 822 millones de dólares anuales (SIAP, 2022).

Figura 2. Volumen de cerveza producido en México durante 2022 (Imagen de Martha Albarrán).

Su consumo es antiguo y la evidencia indica que fue en Sumeria hace unos 6000 años donde se inventó. Los egipcios producían cerveza 2000 a.C. (Video 1). Se ha documentado un tipo de cerveza llamada kiu, producido por los chinos a base cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el arroz. En América, los incas preparaban la denominada chicha y en Mesoamérica el tejuino elaborado a partir de maíz y otros vegetales ricos en almidón. En síntesis, la cerveza tuvo orígenes diversificados considerando que en todo el mundo existían cereales susceptibles de fermentarse y producir alcohol a partir de ellos (Díaz, 2015).

Video 1. ¿Te gusta la cerveza? (UNAM). 

Los ingredientes básicos de la cerveza que conocemos comúnmente son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura (Figura 3).  El 90% de su composición es agua, motivo por el cual la industria cervecera se asienta cerca de cuerpos de agua subterráneos o superficiales con agua potable lo más inocua posible.

La malta, que es el grano germinado y luego secado, lo que algunos productores artesanales denominan el corazón de la cerveza, proviene principalmente de la cebada (Hordeum vulgare). Aun cuándo se pueden hacer cervezas de diferentes cereales, se prefiere la cebada considerando que posee una gran cantidad de almidón y tiene algunas otras ventajas. El grano tiene que ser germinado ya que así se producen las enzimas (amilasas) que pueden cortar las cadenas largas de almidón en azúcares cortos que sirven como alimento de las levaduras.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, aporta el característico sabor amargo a la cerveza. Entre sus componentes principales se encuentran la humulona, lupulona y lupulina, así como aceites esenciales, taninos y vitaminas E, B y C. Tiene propiedades antisépticas y antioxidantes por lo que prolonga la vida de la cerveza, además de que aporta sabor y facilita la formación y retención de la espuma. Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) son microorganismos encargados de convertir los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación dura de 7 a 14 días y ello aporta el contenido alcohólico a la cerveza.

Figura 3. Ingredientes básicos de la cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

La elaboración artesanal de la cerveza consiste de cuatro sencillos pasos: malteado del cereal, maceración, cocción, fermentación y carbonatación (Figura 4). 

Figura 4. Elaboración artesanal de cerveza (Imagen de Martha Albarrán).

Si quieres saber más del tema, te dejo unas ligas que podrían ser de tu interés:

• Cerveza. National Geographic
• Diplomado en ciencia y tecnología cervecera. UNAM.
• Cada tipo de cerveza tiene su vaso especial
• Grupo Modelo

Referencias.

• Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2022). El campo y la agroindustria cervecera nacional. En Panorama Agroalimentario 2022. México. p.p. 58-59.
• Díaz-Yubero, I. (2015). Cerveza. Distribución y Consumo 45: 45-55.

La cata de tequila: un encuentro con la bebida utilizando nuestros cinco sentidos

Probar, degustar, catar, envolverse de sabores, olores, colores, texturas y sonidos, puede ser una de las experiencias más gratificantes para el ser humano. Como tenemos la capacidad de percibir (casi) todo lo que nos rodea por medio de nuestros sentidos, es innumerable la cantidad de cosas que podemos llegar a conocer.  Sin embargo, muchas veces no nos damos cuenta de todo ello, sobre todo cuando consumimos productos que nos parecen comunes por la facilidad y frecuencia con que los comemos y bebemos. Uno de ellos es el tequila.

Muestra de diferentes tequilas

Esta bebida, originaria de México, con denominación de origen en varios municipios de los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, es un producto que se obtiene de la fermentación y destilación de la planta de agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber) y que en nuestro país es muy popular y tradicional para beber. Una descripción sobre el cultivo y proceso para obtener esta bebida alcohólica se puede encontrar aquí.

Agave tequilana F.A.C. Weber

Hace pocos meses tuve la oportunidad de ver de cerca el proceso de elaboración del tequila y junto con ello aprender a degustar la bebida.

En la sala de catado de la Casa José Cuervo, aprendimos a utilizar los cinco sentidos para degustar y conocer el tequila. Para ello, además de tres tipos de tequila contamos con algunos elementos extras que nos sirvieron para comparar aromas y sabores. Junto a las copas con tequila, encontramos un pequeño plato con un trozo de pan, granos de café (Coffea arabica), canela (Cinnamomun zeylanicum), materia prima (trozo de piña de agave cocida), rodajas de cáscara de limón (Citrus x latifolia) y una copa de agua natural.

Materiales útiles para catar el tequila

Para comenzar lo primero que hacemos es diferenciar el tequila por su color. En la demostración tuvimos tequila blanco, que solo madura alrededor de 15 días en tanques de acero y es transparente, tequila reposado que se diferencia por tener un color dorado y pasa al menos dos meses en barricas y finalmente, un tequila reposado que tiene un color ámbar intenso; para obtenerlo se almacena en barricas de roble americano o roble francés por al menos un año.

Tequila blanco, reposado y añejo

Activamos el sentido de la vista al tomar cada una de las copas, moverlas y observar las “piernas” o “lágrimas” que se forman en las paredes de la copa por la presencia de azúcares que son producto de la fermentación y la destilación. Entre mejor formadas y más tiempo tarden en recorrer las paredes de la copa, el tequila tiene un mejor cuerpo.

Cuerpo del tequila

El siguiente paso es aspirar el olor de los granos de café en mano, para preparar nuestro sentido del olfato. Posteriormente, tomamos cada una de las copas para conocer sus aromas. Hay dos maneras de conocerlos:

• La primera es directamente de la copa, aspirando en la parte alta, media y baja de ella. Nos daremos cuenta que el mismo tequila se percibe de distinta manera en cada sección. Para hacer esto, lo que hacemos es inclinar la copa hacia nosotros y primero acercar nuestra nariz a la parte superior de esta después de haberla inclinado (teniendo cuidado de no derramar el tequila). Por ejemplo, al aspirar el tequila blanco en en esta parte de la copa se percibe mucho el olor a alcohol. Posteriormente, teniendo la copa en la misma posición inclinada, bajamos nuestra nariz y aspiramos en la parte media y finalmente en la parte inferior de ella y  al hacerlo en estas posiciones descubren olores diferentes, que podemos comparar con los cítricos. 

• La segunda forma de apreciar su olor es al frotar un poco de tequila sobre la piel; además nos indica si el tequila es adulterado, pues si queda una sensación pegajosa o un aroma desagradable en la piel al momento de hacer este ejercicio, se trata de un tequila adulterado.

Ahora ha llegado el momento más esperado de todos: degustar el tequila.

Para hacerlo sin tener una sensación desagradable, nos enseñaron un sencillo pero muy efectivo ejercicio que consiste en:

1) tomar aire por la nariz,
2) beber el tequila, sentirlo en la boca, pasarlo y,
3) posteriormente soltar el aire por la boca, ya que lo que se arroja son los vapores de alcohol, mezclados con los aromas propios de la bebida.

Una forma tradicional de tomar el tequila en José Cuervo es acompañado de la materia prima, la piña cocida del maguey. Al hacerlo se combina el sabor del tequila con el dulce de la piña cocida y el de la madera. Por supuesto, no se debe olvidar comer un poco de pan y beber un poco de agua al principio y entre cada tequila para neutralizar los sabores en el paladar y poder distinguir bien el sabor de cada tequila.

Los cinco sentidos se utilizaron en esta cata de la siguiente manera: el sentido de la vista se activa al conocer el cuerpo que tiene el tequila, el tacto al tocar cada una de las copas y sentir el tequila en la piel, el olfato al encontrar los aromas, el gusto al degustar cada tequila… pero ¿y el oído? Bueno, este sentido se activa al tocar cada una de las copas de los amigos y a la voz de:

¡Salud por la buena vida!

¡Salud por la buena vida!

Pueden encontrar más información sobre horarios, precios e información general del recorrido aquí.

Agradecimientos:
A la guía que nos proporcionó la información durante el recorrido por la la fábrica La Rojeña de Casa Cuervo.Para saber más puedes visitar:

• Consejo regulador del Tequila
• José Cuervo
• Cuervo tradicional

En Cuexcomate:

• El mundo del tequila (sobre la elaboración de tequila)
• Los incomparables agaves y cactus (reseña de libro)
• ¿Privatizar un nombre científico? (sobre una controversia acerca del nombre Agave)
  

Festival de danzas "Ximopano no kali" 2022, Tepetlaoxtoc, Estado de México.

Por primera vez, en Tepetlaoxtoc, Estado de México, se llevó a cabo el festival de danzas "Ximopano no kali", del 23 y 24 de abril del 2022. Mi amiga Dalia me invitó a este evento, porque ella vive ahí, y se me hizo padre ir a conocer. 

Tepetlaoxtoc

Asistí el segundo día (domingo). Había algunos eventos culturales, puestos de artesanías y también de mucha comida. En la entrada pusieron adornos muy bonitos y creativos de cosas miniatura, que hacían emocionarte por estar ahí.

Entrada al festival

En el primer pabellón se encontraban los stands de los artesanos, donde había exhibición de artesanías típicas del lugar, bebidas artesanales, cuadros de pinturas, plantitas de todo tipo, talleres de bisutería y alfarería, etc. 

Pabellón de artesanías

Árbol de la prosperidad

La creación

Cactus y suculentas en macetas de bambú

Teponaztli, instrumento musical 

Dios de la sabiduría

El segundo pabellón estaba destinado básicamente al pulque. Había pulque de todos los sabores: piña colada, avena, chocolate, tamarindo, maracuyá, etc. También había algunos alimentos como gomitas, pan y paletas a base de pulque. Todo se veía muy rico.

Pabellón del pulque

Pulque

Pan de pulque

Y como el tema central del festival eran las danzas, no podía irme sin ver algunas. Cada danza y vestimenta tiene su significado. Por ejemplo, vi la danza de los Santiagos, en la que representan el intento de España por retomar el control de los espacios cristianos invadidos por los musulmanes. Todas las danzas estuvieron muy bonitas y entretenidas, además, sus vestimentas eran algo muy detallado y llamativo.

Danza de los Santiagos

Danza con veladora

Otras danzas

Tampoco podía irme sin probar algo del pabellón de la comida. Había quesadillas, botanas, pollos, gorditas, tostadas, etc. Todo se veía muy rico, sin embargo, preferí probar el consomé y la barbacoa de Tepetlaoxtoc. 

Barbacoa y consomé de Tepetlaoxtoc

A pesar de ser el primer festival, todo estuvo muy bien, los eventos culturales fueron interesantes y muy bien organizados, me agrado mucho. La comida estuvo riquísima, había muchas cosas que ver, comprar y comer. Espero que el próximo año lleven a cabo el festival, para que puedan asistir y disfrutar de todo lo que se ofrece. ¡Se los recomiendo bastante!.

Para conocer más de Tepetlaoxtoc:

• Tepetlaoxtoc
• Códice de Tepetlaóztoc
• Primer festival de danzas, 2022
• Pulque de Tepetlaoxtoc

Video: Mezcales prehispánicos en el occidente de México?

¿Había mezcales, y con esto destilación, en el América prehispánico? Recientemente, se hizo público un video de casi una hora que trata la historia de la producción de mezcal en el occidente de México. Trata la tentadora posibilidad de que había destilación en esta región, con un sistema nativo, que luego se sustituyó con el alambique asiático.

Este video ha pasado por el cine y ganó un buen de premios. Lo he mostrado en mis clases y en otros eventos, y les gustó mucho a los asistentes. Los autores científicos son los colegas etnobotánicos Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del CICY, quienes colaboraron con antropólogos y cineastas. Véanlo para este fin de semana.

Pueden encontrar la versión en inglés aquí: https://www.youtube.com/watch?v=LOqXa2Dq9ho

Aquí va la sinopsis:

Los productores tradicionales de MEZCAL de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años. En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.

Un nuevo museo: del pulque

Mañana es la inauguración de un nuevo Museo del Pulque y las Pulquería, justo en el centro de nuestra gran Ciudad de México - cerca de la estación de metro Hidalgo, a un lado de la Alameda.

Se tiene preparado todo un programa, principalmente musical, para el viernes y el fin de semana. Lo pueden consultar en la página Facebook del museo. La entrada es libre, hasta alcanzar un cupo.

Para este frío, un atolito agrio

Maíz morado de Ixtenco, materia prima para la elaboración de atole. Fenotipo único que se caracteriza por su doble pigmentación en la semilla: epidermis y capa de aleurona, y en el olote.

Acompañado de un frio invernal en una comunidad otomí en Tlaxcala, me dispuse a tomar una bebida que sofocará mi tiriteo y mantuviera un poco de calor en mi cuerpo. Para ello, me adentré al mercado del pueblo y consulté con algunos comerciantes. Todo apuntaba al puesto de tamales de la Sra. Margarita. Sin embargo, no me agradaba mucho la idea, debido a que los tamales y atoles son tan comunes en casi todos los lugares que uno visite en México, que ya ni ganas tenía. Pero a falta de opciones … me animé.

Al preguntar sobre un atole que sólo había uno, la señora muy amablemente me dijo: “pruébelo, joven, es muy sabroso”. Por el aspecto morado pensaba que era de zarzamora o algo por el estilo, pues no, “es del maicito morado que se produce aquí en Ixtenco, ándele, pruébelo… es más, hasta la prueba le doy”. Al darle el primer sorbo noté un sabor acidito pero no le di importancia. Supuse que algún ingrediente era el culpable de tal sabor, lo seguí probando y me gustó más, “nada mal señora, está muy bueno” le reviré a doña Margarita.

Al finalizar de comer mi respectivo tamal verde en torta, con atolito, agradecí a la comerciante y le pregunté nuevamente el nombre del atole … “es atole morado, o atole ‘agrío’, pero no crea que está echado a perder, no joven, ese es el sabor tradicional, que nosotros desde muy chicos tomamos y que nuestro padres y abuelos también lo hicieron…” me dijo Margarita.

Dos cosas pasaron por mi mente después de lo ocurrido, la primera fue sorpresa pues me impresionó saber que se trataba de un sabor agrio producto de algún proceso de fermentación, y la segunda que se trataba de una bebida de muchos, quizás cientos de años.

Ancianos bebiendo pulque, embriaguez solo permitida al llegar a los 52 años. Códice Mendoza

Todo tuvo sentido cuando consulté la obra del cronista del pueblo, Mateo Cajero, titulada “Historia de los otomíes de Ixtenco”, el cual menciona que Ixtenco proviene del otomí Ix = ‘agrio’, Ttey = ‘atole’ y ngo = ‘festividad’ que en conjunto significa “lugar del atole agrío en festividad”. Además, el proceso de fermentación ha venido acompañando a muchas bebidas prehispánicas de carácter ceremonial tales como: el pulque (de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala), el jobo (Veracruz), el balché y xtabentún (Maya), o bien el tesgüino (norte de México).

Para los ixtenguenses, el atole agrio esta relacionado con la Matuma, un evento mensual de recaudación de fondos. El fin es la celebración religiosa anual, en honor al santo patrono del pueblo: San Juan Bautista, que es organizado por un barrio (de nueve en total) mediante el comité organizador denominado la Mayordomía. Es tambien común tomar atole en el dia de San Juan.

A continuación se presenta de manera general el proceso de elaboración del atole.

Todo comienza con la selección de las mazorcas moradas con las tonalidades más oscuras.

En un recipiente con agua, se vierten los olotes y el grano. Se deja reposar al menos 12 hrs para posteriormente llevar las semillas al molino. 

El agua que se torna morado-rojizo; no se desecha, solo se escurre los granos para molerlos y generar la masa, propia del atole.

La masa, como se puede apreciar, tiene dichos tonos, que junto con el agua pigmentada le añadirán la coloración al atole.

La masa resultante se regresa al agua del primer paso y se revuelve, se deja reposar durante 12 hrs cerca de un fogón o bien, se le añade un poco de agua caliente. Se advierte un proceso de fermentación ligero.

Pasado dicho tiempo, la coloración del agua es más intensa.

Posteriormente, con una coladera o bolsa de mandado limpia, se cuela la masa. El agua resultante es la que se utiliza propiamente para la elaboración en caliente, del atole.

En una olla se pone a hervir agua con canela, para agregar enseguida el agua colorada del proceso anterior. El combustible para hervirlo se recomienda sea de olotes de maíz.

Se mueve constantemente para evitar que se pegue en la olla, o bien, que no espese. Es indispensable que estos movimientos se hagan con un 'chinamite' (un tallo grueso y limpio de maíz).

Una vez llegado al punto de ebullición se tiene que observar la consistencia del atole, cuando tenga la adecuada se apaga el fuego y se espera a que enfríe un poco.

Es preciso mencionar que dicho atole se sirve con frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) hervido. Así que, si queremos llevar a pie de letra el consumo tradicional, es necesarios agregarlos.

Se podría decir entonces, que el proceso de elaboración tiene que hacerse con dos días de anticipación. El atole se disfruta caliente y en compañía de amigos y familiares.

Si quieres probarlo en Ixtenco, basta que lo visites un sábado o domingo; el 24 de junio, correspondiente a la fiesta del pueblo en honor a San Juan Bautista, o bien, en la Fiesta de Maíz, que se celebrará al inicio de abril. Es recomendado compañar el atole con el 'mole de matuma' y los 'tamalitos tontos' elaborados con manteca de cerdo, masa de maíz y sal.

Para más información, visitar la página oficial de la Fiesta del Maíz

Agradezco a la familia Hernández Ventura, en especial a la Sra. Teresa Ventura Estrella, Sr. Vicente Hernández Alonso e Ing. Irma Hernández Ventura por compartir sus conocimientos, la explicación y la elaboración del atole agrio en Ixtenco, Tlaxcala.

Notas de interés:

Ixtenco, cultura y fe que reafirma las costumbres otomíes.

Atole agrio y Mole Matuma patrimonio cultural inmaterial de Ixtenco.
 

Para más información sobre bebidas ceremoniales fermentadas, consultar:

Rojas Gonzalez, Francisco. 1998. Estudio histórico-etnográfico del alcoholismo entre los indios de México. En: Ensayos indigenistas. 1era Edición. Asociados Numerarios de El Colegio de Jalisco -CIESAS. México. 131 p.


En Cuexcomate:

• El maíz: fuente de antocianinas
• Algunas consideraciones sobre los otomíes tlaxcaltecas
• La milpa en Ixtenco, Tlaxcala
• Fotos de la Fiesta de Maíz en Ixtenco de 2013

El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo

Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave

El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves

Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo

Hijuelos sacados

Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes

El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 

Corte el arbolito o pinito

El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta

El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima

Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave

La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)

El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción

Horno

Las piñas en el horno

El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila

Desgarradora

Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación

El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos

Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses

Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas

Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila

Área de resguardo de las barricas

Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave

Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave

Tequilas obtenidos del agave

Referencia:

La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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Mundo Cuervo

Fabrica La Rojeña

Los agaves de México