Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla.
Conemotl
Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño.
Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas.
Receta
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes (4 porciones):
250 gramos de alverjón
3 piezas de jitomate rojo
3 piezas de chile de árbol
2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
2 dientes de ajo
1/4 pieza de cebolla
un chorrito de aceite
una pizca de cominos
Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos
Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)
Procedimiento:
1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).
Tostando alverjón
2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.
Alverjón hirviendo
3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol
4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.
Moliendo el chile
5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.
Se agrega el chile molido al alverjón
6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.
Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile
7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto
8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!
Conemotl terminado
Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar:
En mi niñez muchas veces llegué a ver estas estructuras abandonadas en los patios de las casas. Algunas servían de bodega y pocas seguían cumpliendo su función, parecían como recuerdos del pasado pero al mismo tiempo muy familiares. -¿Para que servía eso pues?- le pregunté alguna vez a un viejo vecino campesino- Es pa´ guardar el maiz, no se pica y no l´entra el ratón - me respondió muy seguro, pero aunque trataba de entender como funcionaba, mi mente de universitario creía poco de lo que escuchaba. Que equivocado estaba ...
Troja de palmón en desuso en el estado de Morelos
Durante mi trabajo de tesis al investigar sobre las practicas antiguas en la milpa en el centro del estado de Morelos indiscutiblemente me topé con estas estructuras y la relación tan íntima que tenían con el maíz y el monte. Porque sí, para la construcción de estos almacenes se necesita de un "monte grande" como dicen los compañeros campesinos, y enseguida sabrán por qué.
La troja de palmón
Troja de palmón o solo troja es como describe a esta peculiar construcción de los campesinos de Morelos. Consiste en un acomodo de tallos de palmón (Brahea dulcis), uno sobre otro formando un hexágono y cada esquina sostenida por un cilindro de piedra. Por techo tenía un acomodo de quiotes (escapo floral de Agave sp.), cuilotes (ramas rectas de varias especies) y hojas de palmón.
Dibujo de una troja de palmón con base en las descripciones Fuente: Elaboración propia
Como ya habrán notado, para la construcción de este tipo de almacén se necesitaban de una gran cantidad de tallos de palma de cerro así como de mano de obra. Los que se podían dar el lujo de tenerla eran "los riquillos". Su tamaño era de aproximadamente tres metros de altura y cada lado del hexágono tenía aproximadamente 80 cm a 1 m de largo.
El coxcomate
Dibujo de un coxcomate con detalle en el tejido de varas de su interior Fuente: elaboración propia
Fotografía antigua de un cuexcomate en Xoxocotla, Morelos Fuente: Oscar Alpuche
Cuando escuché por primera vez que el maíz no se picaba en troja me llené de curiosidad ¿como una estructura tan aparentemente simple puede llegar a cumplir funciones complejas? tan importantes como mantener el maíz libre de plagas, que sigue siendo un problema en diferentes países e incluso en México. Bueno, aquí les comparto algunas palabras de los compañeros campesinos;
... pero por dentro taba bien…hasta le alisaban, era lodito con vara y zacate, y se conservaba bien no se picaba, tardaban años...
... y tenía una técnica tanto la naturaleza del material que el maíz no se picaba como hoy
...tenías que tener la curia...que ya lo ibas a guardar arnearlo bien bien bien, que no llevara nada de tamo y ya la troja tener la curia le echabas una rociadita de cal abajo...ya lo tapabas, ahí con costales, y le cerrabas, que no le pegara el aire...
...ta hasta frio, fresco la pinchi troja...
Cuexcomate en Popotlán, Temoac, Morelos. Fuente: Wikipedia
¿Pero como funciona? se preguntarán. El secreto está en el material usado. De acuerdo con la FAO (1993) los factores importantes para la conservación del maíz son la baja temperatura y la baja humedad. Justamente estos graneros reúnen ambas características, ya que tanto el lodo en el cuexcomate y los tallos de palmón en la troja funcionan como aislantes térmicos, dificultando el desarrollo de hongos, insectos y roedores. Si a esto se le suma la baja humedad a la que se guarda el maíz tenemos como resultado una tecnología inigualable, desarrollada y heredada por los compañeros campesinos.
En muchos lugares del centro de México todavía es posible observarlos, en especial en el estado de Morelos. A pesar de ser un estado pequeño los cuexcomates presentan diferentes formas, tamaños y materiales. Esto se debe a los materiales que estén disponibles, a las formas que considere mejor cada artesano y a la mano de obra de la que disponga. Por ejemplo algunos cuexcomates de Xoxocotla son muy esféricos y su techo ya no se hace con pasto o palma sino con tejas o laminas de cartón. Los de Yecapixtla son mas angostos en su base y recuerdan a un cono de helado, en cambio los de Chalcatzingo son un poco cónicos al igual que su techo.
Paisaje en Chalcatzingo, Morelos, lugar donde se conserva la construcción tradicional de cuexcomates Fuente: Wikipedia
Cada que observo una troja o un cuexcomate no puedo evitar pensar en la relación de las personas con el monte, lo que las llevó a desarrollar estas técnicas tan sofisticadas pero sobre todo lo que las lleva a seguirlos conservando. Lamentablemente hoy en día el uso del cuexcomate se está perdiendo, cada vez menos personas saben como hacerlo o lo dan poca importancia. Sin embargo, muchos campesinos aun se aferran a seguirlo usando, lo que refleja su fuerte conexión con la tierra.
Y tu ¿has visto un cuexcomate?
Tambien te puede interesar:
Proceso de construcción de un cuexcomate en Chalcatzingo Morelos
