Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez... Un recorrido por la historia de la cocina mexicana

A muy pocos pasos del Zócalo de la Ciudad de México y a un costado de la catedral metropolitana, se encuentra un pequeño pero interesante museo que nos un da recorrido histórico por México pero lo hace a través de la cocina. Me refiero al Museo Galería "Nuestra Cocina Duque de Hérdez", que se ubica en la planta alta del edificio de la Fundación Hérdez .

Edificio de Fundación Herdez que alberga al museo

En este museo hay una exposición en la que en cuatro salas, podemos dar un paseo por la historia de la cocina mexicana. Inicia con el México Prehispánico, sigue la época del virreinato, la cocina moderna y finalmente una sala en la que podemos imaginar cómo será la cocina en el futuro. En cada una de las salas se exhiben  representaciones de la cocina de cada época. Además hay apoyos audiovisuales y algunas actividades interactivas que permiten conocer más sobre la forma de cocinar y conservar los alimentos, el origen de las materias primas para prepararlos, algunas recetas y datos curiosos sobre la cocina de cada una de las épocas que aborda. Acompáñenme por un breve recorrido de la exposición.

En primer lugar nos adentramos en la cocina mesoamericana. En el México prehispánico todo tenía un orden y la cocina no era la excepción. La forma de preparar los alimentos, los utensilios, quiénes lo comían, cómo los consumían, cómo conservaban los alimentos, tenía significado, pues además de ordenada, la cocina también era importante desde el punto de vista religioso y ceremonial.   La preparación de los alimentos estaba a cargo de las mujeres, mientras que los hombres se dedicaban a producirlos en el campo (en el valle de México en chinampas). Dentro de la cocina, existían diversos utensilios como ollas y cazuelas, el fogón, metates, piedras de moler, molcajetes, jícaras y vasos de barro que utilizaban para preparar y servir la comida.

Cocina tradicional en el México prehispánico

Algo interesante es que cada elemento de la cocina tenía creencias y reglas que todos debían respetar. Por ejemplo, si se rompían las piedras de moler eso significaba que alguien moriría. Sin embargo, no solo los utensilios tenían significado y reglas, también la forma de consumir alimentos. Ejemplo de esto es que los hombres y las mujeres no comían juntos y el hombre se sentaba en asientos de tule y la mujer comía en el piso colocando los platos sobre sus piernas.

Un elemento indispensable en el centro de todas las casas era el fogón, lugar donde se cocinaban los alimentos y alrededor de él también se consumían.  Al fuego se le consideraba un Dios y se colocaba entre tres piedras que también tenían un carácter sagrado pues en ellas se encontraba la fuerza misteriosa del fogón.

Existia  un gran mercado en Tlatelolco en donde se compraban e intercambiaban diversos insumos como chiles, maíz y diversos alimentos y utensilios.

Representación del mercado de Tlatelolco

En el pasado había dos tipos de comidas, las diarias y las ceremoniales. La comida básica diaria consistía de tortillas, frijoles y alguna salsa con chile y jitomate y bebidas preparadas con maíz como atoles. Las comidas ceremoniales eran más elaboradas y solo se preparaban para festejos a los diosos o cuando ganaban guerras.

Algunos elementos básicos en la cocina prehispánica: maíz, molcajete, metate.

Esta sala, al igual que las demás, cuenta con una computadora en la que se puede explorar más detenidamente sobre algunas recetas y maneras de cocinar los alimentos y una pared interactiva que sirve para conocer un poco más sobre las principales formas de conservación del pasado (secado, ahumado y salado).

La siguiente sala nos lleva a la cocina de la época virreinal, después de la llegada y la conquista de los españoles a México. En ésta etapa se observa el enorme intercambio cultural y gastronómico que combinó elementos de ambas sociedades para dar como resultado una cocina mucho más variada, pero con menos simbolismos que en la época anterior.

Representación de la cocina virreinal

A la cocina se introdujeron una gran cantidad de alimentos como el trigo, las carnes de ave, oveja, cerdo, además de muebles, diversos utensilios de cocina y métodos de cocción. Aunque el fuego seguía siendo parte importante de la cocina, ya no se cocinaba en el piso sino en fogones elevados y comenzó a perder el significado ceremonial, poderoso y mágico que tenía.

Fogones elevados

En esta etapa fueron las monjas quienes contribuyeron a generar una gran diversidad de platillos por medio de la combinación de elementos propios de la región y traídos del viejo mundo.

Algunos alimentos creados durante la época virreinal en México

Para el inicio de la época independiente de México, en el siglo XIX, el país se abre al mundo y comienza a recibir influencia de comida de otros países, principalmente la francesa, y es en está época y gracias a ello, que el hombre empieza a tener mayor participación en la cocina.

Como en la sala anterior, está también dispone de áreas interactivas para conocer un poco más sobre algunos alimentos que trajeron los españoles a México, ¿de dónde vienen? ¿cómo se preparan?.

La tercera sala está dedicada a la cocina del siglo XX, en la que gracias al petróleo, gas, electricidad y otra gran variedad de avances tecnológicos, se revolucionó la forma de cocinar y conservar los alimentos pues en esta época se introduce una gran cantidad de aparatos eléctricos en la cocina, que facilitan en gran manera la preparación de platillos. Contamos con estufas de gas, licuadoras, refrigeradores, batidoras, ollas de presión y muchos otros aparatos que reducen significativamente el tiempo de preparación de alimentos. Sin embargo aún permanecen elementos como molcajetes y ollas de barro.

Representación de la cocina moderna

Con los cambios en la forma de vida de la sociedad, el uso de alimentos procesados y enlatados se ha hecho común, pues también reduce el tiempo que las personas pasan en la cocina.

Alimentos enlatados y procesados

Y ¿cómo será la cocina mexicana en el futuro? Es difícil saberlo, aunque la galería muestra posibles escenarios interesantes que se pueden dar gracias a la globalización. Lo cierto es que, lejos de perder, la cocina mexicana se ha enriquecido en gran manera con el paso del tiempo, pero sin perder los elementos básicos de los que se alimentaban nuestros antepasados.


Si les interesa conocer más a fondo este museo pueden visitar la Fundación Hérdez, aquí dejo la ubicación. El costo de entrada al museo es de $15 y se hace descuento a estudiantes. Se puede también programar una visita guiada  en grupos desde 8 personas, que incluye un recorrido y explicación por la biblioteca de gastronomía, información sobre la historia del edificio, recorrido por el museo y una cata en el centro de interpretación. Estas visitas generalmente son por las mañanas y tienen un costo de $30 por persona.

Para conocer más sobre la Fundación Herdez y sus actividades:
Fundación Herdez

Para leer más:

• Lo que aprendí en la escuela: ahuautles
• La chinampa, legado de la zona lacustre de la cuenca de México
• Los mixiotes: Fast food prehispánico muy nutritivo y práctico