Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez... Un recorrido por la historia de la cocina mexicana

A muy pocos pasos del Zócalo de la Ciudad de México y a un costado de la catedral metropolitana, se encuentra un pequeño pero interesante museo que nos un da recorrido histórico por México pero lo hace a través de la cocina. Me refiero al Museo Galería "Nuestra Cocina Duque de Hérdez", que se ubica en la planta alta del edificio de la Fundación Hérdez .

Edificio de Fundación Herdez que alberga al museo

En este museo hay una exposición en la que en cuatro salas, podemos dar un paseo por la historia de la cocina mexicana. Inicia con el México Prehispánico, sigue la época del virreinato, la cocina moderna y finalmente una sala en la que podemos imaginar cómo será la cocina en el futuro. En cada una de las salas se exhiben  representaciones de la cocina de cada época. Además hay apoyos audiovisuales y algunas actividades interactivas que permiten conocer más sobre la forma de cocinar y conservar los alimentos, el origen de las materias primas para prepararlos, algunas recetas y datos curiosos sobre la cocina de cada una de las épocas que aborda. Acompáñenme por un breve recorrido de la exposición.

En primer lugar nos adentramos en la cocina mesoamericana. En el México prehispánico todo tenía un orden y la cocina no era la excepción. La forma de preparar los alimentos, los utensilios, quiénes lo comían, cómo los consumían, cómo conservaban los alimentos, tenía significado, pues además de ordenada, la cocina también era importante desde el punto de vista religioso y ceremonial.   La preparación de los alimentos estaba a cargo de las mujeres, mientras que los hombres se dedicaban a producirlos en el campo (en el valle de México en chinampas). Dentro de la cocina, existían diversos utensilios como ollas y cazuelas, el fogón, metates, piedras de moler, molcajetes, jícaras y vasos de barro que utilizaban para preparar y servir la comida.

Cocina tradicional en el México prehispánico

Algo interesante es que cada elemento de la cocina tenía creencias y reglas que todos debían respetar. Por ejemplo, si se rompían las piedras de moler eso significaba que alguien moriría. Sin embargo, no solo los utensilios tenían significado y reglas, también la forma de consumir alimentos. Ejemplo de esto es que los hombres y las mujeres no comían juntos y el hombre se sentaba en asientos de tule y la mujer comía en el piso colocando los platos sobre sus piernas.

Un elemento indispensable en el centro de todas las casas era el fogón, lugar donde se cocinaban los alimentos y alrededor de él también se consumían.  Al fuego se le consideraba un Dios y se colocaba entre tres piedras que también tenían un carácter sagrado pues en ellas se encontraba la fuerza misteriosa del fogón.

Existia  un gran mercado en Tlatelolco en donde se compraban e intercambiaban diversos insumos como chiles, maíz y diversos alimentos y utensilios.

Representación del mercado de Tlatelolco

En el pasado había dos tipos de comidas, las diarias y las ceremoniales. La comida básica diaria consistía de tortillas, frijoles y alguna salsa con chile y jitomate y bebidas preparadas con maíz como atoles. Las comidas ceremoniales eran más elaboradas y solo se preparaban para festejos a los diosos o cuando ganaban guerras.

Algunos elementos básicos en la cocina prehispánica: maíz, molcajete, metate.

Esta sala, al igual que las demás, cuenta con una computadora en la que se puede explorar más detenidamente sobre algunas recetas y maneras de cocinar los alimentos y una pared interactiva que sirve para conocer un poco más sobre las principales formas de conservación del pasado (secado, ahumado y salado).

La siguiente sala nos lleva a la cocina de la época virreinal, después de la llegada y la conquista de los españoles a México. En ésta etapa se observa el enorme intercambio cultural y gastronómico que combinó elementos de ambas sociedades para dar como resultado una cocina mucho más variada, pero con menos simbolismos que en la época anterior.

Representación de la cocina virreinal

A la cocina se introdujeron una gran cantidad de alimentos como el trigo, las carnes de ave, oveja, cerdo, además de muebles, diversos utensilios de cocina y métodos de cocción. Aunque el fuego seguía siendo parte importante de la cocina, ya no se cocinaba en el piso sino en fogones elevados y comenzó a perder el significado ceremonial, poderoso y mágico que tenía.

Fogones elevados

En esta etapa fueron las monjas quienes contribuyeron a generar una gran diversidad de platillos por medio de la combinación de elementos propios de la región y traídos del viejo mundo.

Algunos alimentos creados durante la época virreinal en México

Para el inicio de la época independiente de México, en el siglo XIX, el país se abre al mundo y comienza a recibir influencia de comida de otros países, principalmente la francesa, y es en está época y gracias a ello, que el hombre empieza a tener mayor participación en la cocina.

Como en la sala anterior, está también dispone de áreas interactivas para conocer un poco más sobre algunos alimentos que trajeron los españoles a México, ¿de dónde vienen? ¿cómo se preparan?.

La tercera sala está dedicada a la cocina del siglo XX, en la que gracias al petróleo, gas, electricidad y otra gran variedad de avances tecnológicos, se revolucionó la forma de cocinar y conservar los alimentos pues en esta época se introduce una gran cantidad de aparatos eléctricos en la cocina, que facilitan en gran manera la preparación de platillos. Contamos con estufas de gas, licuadoras, refrigeradores, batidoras, ollas de presión y muchos otros aparatos que reducen significativamente el tiempo de preparación de alimentos. Sin embargo aún permanecen elementos como molcajetes y ollas de barro.

Representación de la cocina moderna

Con los cambios en la forma de vida de la sociedad, el uso de alimentos procesados y enlatados se ha hecho común, pues también reduce el tiempo que las personas pasan en la cocina.

Alimentos enlatados y procesados

Y ¿cómo será la cocina mexicana en el futuro? Es difícil saberlo, aunque la galería muestra posibles escenarios interesantes que se pueden dar gracias a la globalización. Lo cierto es que, lejos de perder, la cocina mexicana se ha enriquecido en gran manera con el paso del tiempo, pero sin perder los elementos básicos de los que se alimentaban nuestros antepasados.


Si les interesa conocer más a fondo este museo pueden visitar la Fundación Hérdez, aquí dejo la ubicación. El costo de entrada al museo es de $15 y se hace descuento a estudiantes. Se puede también programar una visita guiada  en grupos desde 8 personas, que incluye un recorrido y explicación por la biblioteca de gastronomía, información sobre la historia del edificio, recorrido por el museo y una cata en el centro de interpretación. Estas visitas generalmente son por las mañanas y tienen un costo de $30 por persona.

Para conocer más sobre la Fundación Herdez y sus actividades:
Fundación Herdez

Para leer más:

• Lo que aprendí en la escuela: ahuautles
• La chinampa, legado de la zona lacustre de la cuenca de México
• Los mixiotes: Fast food prehispánico muy nutritivo y práctico

Alstroemeria

Diferentes cultivares de Alstroemeria, se puede apreciar la diversidad de colores.

La Alstroemeria, mejor conocida en México como astromelia, es una flor muy popular pero que muchas veces no reconocemos por el nombre. Estoy segura que las han visto en floreros de restaurantes, arreglos en fiestas, en mercados o en bouquets. Normalmente es utilizada como flor de relleno debido a que tiene muchas flores y hojas por tallo. Es una opción cuando se busca una buena relación precio/calidad. Se puede aprovechar de muchas maneras porque las puedes encontrar en diferentes colores (rosas, blancas, amarillas, moradas, naranjas), además está disponible prácticamente todo el año.

Diseños florales Tatis utilizando Alstroemeria en combinación con lilis, clavel, y amaranto. 

¿Cómo la identificas? Tiene un tallo floral recto, hojas alternas que van subiendo hasta llegar a las flores, las hojas tienen forma ovalada o elíptica, son resupindas, lo que significa que dan un giro de 180º, como se ve en la imagen. En el ápice del tallo tiene una infloresencia umbeliforme, es como un paraguas abierto al reves (umbela) con 2 o mas rayos, donde cada rayo puede tener 1 a 2 flores, dando un total de 1 a 5 flores o más por tallo.

Flores de Alstroemeria `Tonatiuh´

Las flores son simétricas cuando se dividen a la mitad: este tipo de flores se conocen como zigomorfas. Tienen tres tépalos (pétalo que no se diferencia del sépalo) externos que normalmente son muy parecidos, con forma redondeada, y son lisos. Los tres tépalos internos por lo regular son más angostos que los externos, dos son superiores y tienen manchas de color oscuro que sirven como guías de néctar, mientras que el tépalo inferior normalmente es liso. Las flores tiene seis estambres que se encuentran sobre el tépalo interno inferior, y el ovario se encuentra cubierto por el cáliz, abajo de la flor, por lo que se le conoce como ovario infero.

Verticilos florales de Alstroemeria `Tonatiuh´.

La Alstroemeria en otros países se le conoce como lirio de campo, lirio del Perú, lirio de los Incas, o tigrillos. Es originaria de América y hasta ahora se han identificado 90 especies; los centros de origen son Brasil y Chile, sin embargo, Holanda es la que está a la vanguardia en la producción de nuevos cultivares. Los cultivares se refieren a especies mejoradas o seleccionadas con características de interés que están establecidas como un cultivo formal.

Estas flores tienen un gran potencial debido a la gran diversidad de colores que presentan, el bajo costo de su producción, en parte por el hecho que es una planta perenne: un cultivo puede producir flores por 12 años o más. Las flores ya cortadas duran muchos días en florero (15-20 días) y el precio al publico es accesible en comparación con otras flores como peonias, orquídeas, o incluso las rosas que tanto se consumen. Es por esto que fue la sexta flor más comprada en México en el 2012 y es muy aceptada en países como EUA, Holanda, Japón y Reino Unido.

Flores de corte de mayor demanda en México (Samaniego-Gámez et al., 2012).

Sin embargo, su principal problema es que al tener muchas hojas, estás senescen (se vuelven viejas) con rapidez, lo que significa que se empiezan a poner amarillas a partir del quinto a séptimo día. Esto le quita el atractivo a las flores que aun se encuentran en buen estado.

Hojas de Alstroemeria en donde se observan el proceso de senescencia

Existen varias cosas que se pueden hacer para que tus flores luzcan más bonitas por mas tiempo y no solo para las Alstroemerias, si no para la mayoría de flores que compras, pero eso será tema para otra entrada de este blog. Si quieres saber más sobre las Alstroemerias puedes leer la "Guía de campo de las Alstroemerias Chilenas", está muy completa y es del 2018. Nos leemos pronto.


Referencias

Ramos de Novia Tatis.

Finot, V., Baeza, C., Muñoz-Schick, M., Ruiz, E., Espejo, J., Alarcón, D., Carrasco, P., Novoa, P. y Eyzaguirre, M. T.(2018). Guía de campo, Alstroemerias Chilenas. 1a ed. CORMA (Corporación Chilena de la Madera). Concepción, Chile.
Piovano, M. V. y Pisi, G., 2017. Cultivo de Alstroemerias. INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Mendoza, Argentina.
Samaniego-Gámez, B. Y., Cano-García, G. V., Colinas-León, M. T. V., Sánchez-Abarca, C. y Manzo-González, A., 2012. Red de mercadeo y rentabilidad de flor de corte en el Valle de Mexicali y Baja California, México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 3 (3): 565-578.

Dulce de atole de leche

“Mi hija ya se casó, ahorita ya tiene un bebe y vamos a visitarla el domingo, se me fue cuando tenía 15 años la chamaca, apenas le habíamos hecho su fiesta de quince años y se fue con el novio, ella era mi única niña, ahorita todavía me quedan estos cuatro chamacos, ¡que como dan lata!”, esto platicaba Doña Lourdes una mujer de 50 años mientras preparaba el cazo y prendía el fogón con leña rajada, pues comentaban que de ésta manera el fogón se calienta más rápido.

El fogón y cazo para la cocción del dulce.

La leña la van a recoger del monte, sólo toman la de los árboles que consideran viejos o de los que ya están tirados porque los partió un rayo en temporada de lluvias, saben que talar es ilegal, pero también recolectan la leña cuando alguno de sus vecinos de la localidad ha pedido permiso para desmontar, entonces aprovechan la leña de esos árboles caídos y la almacenan casi siempre atrás de sus casas bajo un tejado.

Doña Félix y Doña Robertina, vecinas de Doña Lourdes, también se juntaron para ayudar a preparar el dulce, porque hacerlo solo no conviene, es mucho trabajo, decía Doña Félix; una vez que se encendió el fogón, se colocó el cazo y se esperó a que éste se calentara, mientras tanto en una cubeta Doña Robertina agregó la mitad de la leche requerida, es decir, 10 litros y con ello 11/2 kilo de harina de trigo para que ésta última se vaya disolviendo. La leche la conseguimos con Don Francisco, pues Doña Lourdes comentó que a ellos no les sobraba leche, ya que su esposo Don Leonel tenía toda la leche para entregar. Una vez que el cazo se calentó, se agregaron otros 10 litros de leche (leche sin harina), es importante mencionar que durante todo el proceso de la elaboración del dulce, se tiene que estar moviendo la leche para evitar que se corte y se pegue al cazo, después de media hora se agregó la leche a la que se le disolvió la harina de trigo, al mismo tiempo se añadió canela molida con la misma leche del cazo, veintidós minutos después se adicionó el anís (Tagetes filifolia Lag.) molido de la misma manera como se molió la canela.

El anís lo fueron a cortar los hijos de Doña Lourdes a su potrero que está atrás de su casa, dieciocho minutos después se sumó el arroz crudo al cazo y cinco minutos después se añadió la primera cazuelita de piloncillo; Doña Robertina expresó que el piloncillo en cazuelita sabe mejor y le da un sabor muy especial al dulce, el piloncillo se fue agregando hasta que se disolvió completamente el primero, en total se agregaron 3 kilos.

Doña Félix movió y movió el dulce, se turnaban con Doña Robertina y Doña Lourdes, se tiene que mover hasta que tome una consistencia espesa y se pueda vaciar a los recipientes para que endurezca. Los niños de Doña Lourdes, Doña Robertina y los nietos de Doña Félix jugaban; Doña Félix, mientras movía el dulce comentaba que una mujer embarazada no puede hacer el dulce porque la leche se corta.

Dulce en proceso de cocción.

Después de siete horas que fue lo que duró el proceso de cocción del dulce de atole de leche, Doña Lourdes se dispuso a buscar los recipientes en donde vaciarían el producto y mientras lo repartían entre las tres, los niños limpiaban el dulce sobrante del cazo con sus deditos.

Consistencia del dulce.

La elaboración de este dulce en la localidad de Rincón de Aguirre, Tejupilco, Estado de México, es representativo en Día de Muertos. Lo usan para colocarlo en sus ofrendas y que sus difuntos lo disfruten, sin embargo, no siempre lo elaboran en estas fechas. Generalmente lo hacen las personas que tienen ganado con fines lecheros y lo elaboran cuando tienen un excedente de su producto. El proceso es cansado e implica estar disponible todo el día, pero vale la pena. Comentaban que el dulce duro puede conservarse hasta dos meses y también se puede comer como atole antes de que endurezca.

Más información sobre la especie Tagetes filifolia:
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/tagetes-filifolia/fichas/pagina1.htm
https://www.naturalista.mx/taxa/288710-Tagetes-filifolia