Chiles de agua rellenos

Chiles de agua antes de preparar

En los Valles Centrales de Oaxaca, los chiles rellenos se preparan con chile de agua. Pueden ser rellenos de carne molida de res, cerdo, pollo o combinados. La carne molida de res o cerdo se puede agregar crudo y cocerse con los demás ingredientes. En el caso del pollo es previamente cocido y deshebrado.

Se recomienda preparar primero lo que será el relleno de los chiles. Para esto se pica el tomate en cuadros, cebolla en rodajas, ajo también en rodajitas, se pica un manojito de perejil. Se sazonan los ingredientes con aceite y se le añade la carne. También se le agregan pasas, puede o no llevar un poco de canela y sal al gusto, a fuego medio, por aproximadamente 30 minutos o hasta que se consuma el exceso de jugo del tomate, y se deja enfriar.

Picadillo de res y pollo para rellenar los chiles

Mientras se enfría el picadillo se asan los chiles a la brasa para posteriormente pelarlos y retirar la semilla del interior.

Chiles de agua pelados y sin semilla para rellenar

Cuando ya está frío el picadillo y los chiles limpios, se rellenan. Después se les pone una cubierta de harina. Luego, se bate la clara de huevos hasta que quede a punto de turrón. Ya teniendo el sartén con aceite caliente al fuego, se agregan las yemas sobre el turrón de claras, se mezcla bien y se sumergen allí los chiles uno por uno y se frían inmediatamente. Es recomendable tener a la mano un trasto tipo colador para poner los chiles.

Chiles rellenos, antes de freír

Y a disfrutar unos deliciosos chiles rellenos de pollo, res, cerdo o combinado; con tortillas blanditas calientitas.

Chiles rellenos, como parte de un platillo conocido como botana oaxaqueña

Orden de chiles rellenos acompañados de arroz y pico de gallo

México cuenta con la mayor biodiversidad de chiles a nivel mundial. En el 2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi) lanzó la segunda edición del mapa “Diversidad de chiles en México,” el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país.

Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos. Un chile criollo muy interesante es el chile de agua en la región de los valles centrales de Oaxaca; único lugar del país donde se cultiva.

Referencia

Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno,M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, ITConkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p.