El mundo del tequila

Elaboración de tequila

Les voy a compartir la experiencia de viajar al mundo del agave en Tequila, Jalisco. Fue una práctica de estudios que se hizo con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del tequila desde la siembra hasta el destilado de estos agaves. El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a base de fermentación y destilación del agave azul. Además, fuimos a conocer la Fábrica La Rojeña José Cuervo y los Campos de Agave José Cuervo.

En los campos José Cuervo

Conociendo los campos de José Cuervo
La especie de agave o maguey que se usa para producir el tequila es el agave azul (Agave tequilana F.A.C. Weber). La plantación de agaves inicia con sembrar hijuelos en un vivero. Estos hijuelos se obtienen de las plantas madre, que produce entre 10 a 15 hijuelos por año. Después de dos o tres meses, se trasplantan del vivero a los campos. Los agaves se siembran antes de las lluvias ya que no existe ningún sistema de riego.

En los campos de agaves

Agave

El tipo de tierra donde se siembra es alcalina-rojiza constituida de algunos minerales como la obsidiana que proviene del volcán de Tequila. De ésta se obtienen los nutrientes para el agave produzca un 24 % de azúcares para ser óptimo para la producción de tequila.

Plantación de agaves

Para sacar los hijuelos de la tierra se utiliza una barreta plana, se saca de un solo golpe. Por otra parte, para plantarlos se utiliza el barretón, se da un solo golpecito y se pone la planta, se regresa la tierra y se da un zapateado. La siembra tiene que ir en línea. 

Hijuelo

Hijuelos sacados

Cortes o poda del agave
Se le hacen cuatro cortes o podas muy importantes al agave. Estos cortes se hacen para que todos los nutrientes lleguen a la piña (tallo) y no se queden en las pencas (hojas), porque si no se obtienen agaves muy altos y piñas pequeñas.

Comenzando los cortes

El primer corte se conoce como el farolito por la forma que adquiere la planta. Se deja pasar un año, y se le da un segundo corte a la planta. Este está conocido como el arbolito o pinito. Estos cortes ayudan a que los jimadores puedan moversese entre los agaves fácilmente sin espinarse.

Corte el farolito 

Corte el arbolito o pinito

El tercer corte de la planta se hace un año después y se conoce como la escobeta.

Corte la escobeta

El último proceso es el de la jima. Se lleva a cabo con la coa, en ese momento la piña pesa entre 10 y 12 kg. Como resultado de la jima se obtiene la piña. Se conoce con este nombre por la forma que adquiere más no por su sabor, contiene fibra, agua y almidones.

Proceso de la jima

La jima

Para un litro de tequila se necesitan 7 kg de agave cocido. El promedio de las piñas de esos campos es entre 40 y 60 kg. Se obtienen de 5 a 7 litros de tequila por piña. A los jimadores se les paga por toneladas no por piñas.

La piña del agave

La piña partida del agave

Conociendo el mundo de la Fabrica Rojeña José Cuervo
Actualmente, la empresa cuenta con dos corporativos en la ciudad de México, uno en la ciudad de Guadalajara y oficinas comerciales en Londres, Hong Kong y Nueva York. La destilería más grande es Camichines, allí se produce el 90% del tequila. En la Rojeña solo se produce el 10%, y es la más pequeña, la más antigua y se produce el mejor tequila.

Casa Cuervo (Fábrica La Rojeña)

El proceso de destilación
Una vez que las piñas llegan al patio de recepción, se introducen a los hornos. Se cuecen de 36 a 38 horas a una temperatura de 90º C mediante inyección de vapor. Actualmente, en la fábrica la Rojeña hay solo 10 hornos con una capacidad de 27 a 50 toneladas.

Patio de recepción

Horno

Las piñas en el horno

El horno se conoce como descarga. Cuando las piñas terminan con su tiempo de cocción, los hornos se abren y se enfrían durante 8 horas. Después los horneros sacan la materia prima, luego pasa por una desgarradora que comienza a partir la piña en trozos más pequeños, conocidos como martillos y de extracción.

Maquinaria para el proceso de elaboración de tequila

Desgarradora

Al final lo que se hace es agregar un poco de agua caliente, para sacar la mayor cantidad de jugo, y ese primer jugo se conoce como agua miel. Se le agrega una levadura natural que se encarga de consumir los azúcares y desecharlos en forma de alcohol. Esa levadura todo el tiempo se regula en 36ºC. Terminado con este proceso, el jugo que se obtiene recibe el nombre de fibra de agave debido a que alcanza una prueba alcohólica entre los 11 y 14 grados de alcohol.

Proceso de destilación

El proceso de destilación consiste en calentar el líquido, evaporarlo, y luego en un serpentín enfriarlo con agua fría. Al momento de pasar a la parte central se condensa, y se obtiene el primer alcohol. Para obtener un alcohol adecuado se hacen dos destilaciones. La primera se llama destrozamiento y tarda tres horas, se obtiene un líquido ordinario, totalmente turbio y sucio, entre los 24 y 27 grados de alcohol. Este mismo líquido pasa a una segunda destilación de 6 horas conocida como rectificación. Lo que se obtiene es un tequila blanco, limpio y cristalino, entre los 51 y 55 grados de alcohol.

Presentación de los alcoholes obtenidos

Un tequila blanco pasa 15 días en un pimpón de acero inoxidable. Los tequilas que especifican en la etiqueta que son platas, platinos o silver. Estos tequilas pasan 0 a 28 días en los pimpones de gran tamaño para que tomen tonalidades grisáceas o plateadas. El tequila reposado madura dentro de una barrica de dos meses a no más de un año. Los tequilas añejos maduran entre uno y tres años, y los tequilas extra-añejos como Reserva de la Familia, el mejor tequila de la casa, de cinco hasta siete años dentro de la barrica.

Barrica con tequila reposado 12 meses

Las barricas que se utilizan son el roble francés (Quercus petraea) para el tequila Reserva de la Familia, del roble americano (Quercus rubra) y blanco (Quercus alba) para los demás tequilas. La barrica nueva se utiliza cinco veces o cinco posturas y es un aproximado de 10 a 15 años de vida por barrica. A cada barrica se le tiene que dar un tostado, ya que del tostado depende el color, aroma y sabor. Los tostados fuertes van con tequila extra-añejos, los medios con añejos y los ligeros con tequila reposado.

Tipos de barricas

Se utiliza el vapor de agua automatizado de 3 a 5 minutos para que la sala de maduración se encuentre en un 60% de humedad. En la sala de añejamiento se tienen aproximadamente 2,500 barricas.

Barricas con tequila

Área de resguardo de las barricas

Otros usos del agave
Con el agave junto con cascahuin, hierba del golpe y aceitilla se produce una crema, que sirve para cicatrizar, suavizar la piel, para golpes y quemaduras. Igualmente, de la piña se puede obtener la miel de agave, el azúcar de la planta se conoce como inulina, se obtiene de la misma piña con un proceso de caramelización.

Miel de agave

Por otro lado, la fibra de agave o bagazo y los demás desechos tienen dos destinos. Gran parte se regresan a los campos de manera de composta o fertilizante. Otra parte es donado por la empresa a través de la Gran Fundación José Cuervo a la fábrica Los Artesanos que los transforman en textiles (papel de agave, jabones, mascarillas relajantes, sales de baño, galletas y empanadas).  Existen otros derivados como aderezos, mermeladas y golosinas.

Otro productos obtenidos del agave

Tequilas obtenidos del agave

Referencia:

La información se obtuvo de la guía de la Fabrica La Rojeña José Cuervo que nos compartió sus conocimientos.

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