Acitrón

En México suelen consumirse una gran variedad de dulces elaborados de manera artesanal y que se basan en la cristalización con azúcar de frutos y semillas. Tal es el caso del acitrón, el cual es elaborado tradicionalmente a partir de una especie de cactácea llamada Echinocactus platyacanthus Link & Otto.

Acitrón

El proceso de elaboración del dulce es simple. Los pedazos se "tajean" del tamaño deseado y se ponen en agua por tres horas, después se sancochan por 15 minutos, para ser colocados en agua fría por poco tiempo. Posteriormente se ponen a hervir con azúcar refinada hasta que el almíbar se aclare, y se dejan reposar toda la noche. Al día siguiente se les añade más azúcar y se ponen a hervir hasta que la mezcla esté espumosa. Después se hace el "pamiz", que consiste en raspar con una cuchara el interior del recipiente, para que no se les haga costra y no queden pegajosos. Por último éstos se colocan en un bastidor y listo tenemos un delicioso dulce.

Este Echinocactus es una especie endémica de México y se distribuye en los estados de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca. Se caracteriza por ser una especie globosa. Su crecimiento es muy lento y su tamaño: las plantas adultas pueden llegar a medir hasta 3 metros de alto, y de 40 a 80 cm de diámetro. Sus costillas son gruesas y duras y la planta presenta flores diurnas de color amarillo.

Distribución de Echinocactus platyacanthus

Dicha especie ha sido importante desde tiempos prehispánicos. Se han hallado sus restos en excavaciones que datan de 6,500 años A.C. en cuevas de Tehuacán, Puebla. Los aztecas nombraban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”. La palabra “comitl” significa olla y “teo” significa divino - su utilizaba como altar para sacrificios humanos. La palabra “huitznáhuac” se deriva de “huitzi” espina y “náhuac”, es decir, “rodeado de espinas”. Los españoles luego en el Siglo XVI escribieron la palabra como vitzinahuac, que luego se cambió a visnaga o biznaga.

 

Echinocactus platyacantha
(foto: Amante Darmanin, Wikipedia, CC-A2)

Desafortunadamente en la actualidad es una especie que ha vuelto más escasa (NOM-059-ECOL-2010), por lo que su uso para la elaboración del acitrón ha quedado prohibida. Esto representa una pérdida de ingresos para quienes se dedicaban a la producción de dicho dulce, y no sólo a ellos, sino a quienes utilizaban también este recurso como parte de la elaboración de su productos. Un ejemplo son los panaderos quienes incluyen en sus recetas dicho dulce sobre todo en los meses de enero y febrero cuando se suele utilizar como adorno en las roscas de reyes y como relleno de tamales. 

La industria panificadora ha tenido que recurrir a otras alternativas, por lo que actualmente intenta utilizar frutas como la papaya, chayote o la jícama y betabel para sustituir dicho producto (Alarcón y Arzate, 2011), sin embargo ¿Qué pasa con las personas que dependían directamente de la producción de dulces a base de dicha especie?

Existen algunos estudios sobre su propagación. Pero, se sabe que la reproducción asexual de esta cactácea es muy difícil ya que prácticamente no produce brotes; sin embargo, es posible inducir una brotación redituable en ejemplares muy jóvenes (menores a 10 cm), con una posterior separación y enraizamiento de los brotes. También se ha trabajado en el desarrollo de métodos para su germinación in vitro e incluso en el uso de microorganismos para la germinación de sus semillas (Castillo-Reyes et al., 2014) sin embargo no se ha logrado una producción a gran escala.

Citas y bibliografía recomendada:

Castillo-Reyes, F., Sánchez, J., Rangel, S., y Canul Ku, J. 2014. Efecto de microorganismos en la promocion de la germinación de semillas de la cactacea Echinocactus platyacanthus Link & Otto. Interciencia 39(12): 863–867. 

Jiménez-Sierra, C., Mandujano, M., y Eguiarte, L. 2007. Are populations of the candy barrel cactus (Echinocactus platyacanthus) in the desert of Tehuacán, Mexico at risk? Population projection matrix and life table response analysis. Biological Conservation, 135(2):278–292. 

Alarcón, C. y Arzate, L. 2011. Elaboración de productos vegetales cristalizados como potenciales sustitutos del acitrón. Tesis. Repositorio del Claustro de Sor Juana.