Maíz criollo para los ricos

La semana pasada, la New York Times publicó un artículo sobre un nuevo fenómeno en el ámbito de la cocina de alto vuelo: maíz criollo o nativo de México. Lo pueden leer en inglés aquí y en español acá.

Cita a una chef, quien dijo que "con frecuencia ella hablaba con chefs estadounidenses sobre cuál maíz preferían –¿cónico, bolita, chalqueño?–, conversación que habría sido “inimaginable” hace unos cuantos años." Una conversación que sigue siendo inimaginable, desafortunadamente, para la población urbana en México, acostumbrada a la tortilla de Maseca.

El artículo salta un poco de tema en tema (hasta deja al Dr. Herrera Estrella meter una promoción poco convincente de los transgénicos), pero de todas maneras es interesante esta tendencia. Claro, una vez que el maíz nativo realmente empieza a ser negocio, entran las grandes empresas ... como en el caso de la quinoa. Ambas circunstancias se mencionan, pero no se muestra una salida, desafortunadamente.

Y se recuerdan del Itanoni? El restaurante en Oaxaca que trabaja con varios diferentes tipos de maíz y los obtiene directamente de los agricultores? (y que llamé en algún momento un Starbucks de las tortillas, quizas un poco exageradamente?).