En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria

Una de mis alumnas, Claudia Sánchez, es originaria de Tetlalzingo, municipio de Soledad Atzompa, Veracruz, una comunidad nahua localizada en la Sierra de Zongolica. Su tesis versa sobre el uso de los quelites de su región. Una de las actividades previstas era una muestra culinaria de este tipo de alimentos, y la semana pasada su comité fue a asistir al evento.

Claudia, ya con la mesa de la muestra culinaria preparada

Fue todo un acontecimiento. Se reunieron aproximadamente 30 mujeres, y se presentaron 19 platillos, hechas con 13 diferentes especies se plantas silvestres o cultivadas: 

• quelite blanco (Chenopodium berlandieri) - este fue el quelite más popular, con cinco platillos, aprovechando tanto las hojas como las inflorescencias (inflorescencias capeadas en caldillo, hervido y exprimido y simplemente hervido, con huevo, guisado con chile y cebolla)

Lo que llamaron huauzontle eran las inflorescencias del quelite blano o cenizo (Chenopodium berlandieri), que también son comestibles (de hecho, el huauzontle es la forma domesticada de este quelite). Esta combinación ganó uno de los premios.

• quintonil (Amaranthus hybridus) guisado
• nabo (Brassica rapa) hervido
• col de hoja (Brassica oleracea) hervido

Un guisado de napush o col de hoja - esto es una forma de la col desconocida en el resto de México, pero que se consume en toda la Sierra Madre Oriental húmeda, por lo menos entre Veracruz, Puebla y Oaxaca.

Aquí está la col, o napush, que se cultiva en la región y que a veces se asilvestra. Es una forma muy parecida a la forma silvestre, pero con flores blancas.

• hojas de papa extranjera (Oxalis tuberosa) con chile como salsa

Nabo hervido con una salsa picante de papa extranjera

• flor de izote (Yucca), preparado a la mexicana con huevo, jitomate, cebolla y chile

Flor de izote con huevo, a la mexicana

• quelite de 5 hojas (Cleome) guisado (este se tiene que dejar descansar durante una noche)

Esto es el guisado del quelite de cinco hojas ...

... y esto es la planta en un huerto familiar; es una Cleome.

• lengua de vaca (Rumex obtusifolius) hervida y otra versión hervida con papas
• lechugilla (Sonchus oleraceus) en ensalada con jitomate, cebolla y cilantro

Esta ensalada de lechugilla ganó el primer lugar. No era una receta tradicional, sino un platillo que la autora había desarrollado ella misma, tomando en cuenta los gustos de sus hijos.

• guias de chayote (Sechium edulis) en salsa roja y simplemente hervidas con sal
• guias hervidas y flores de calabaza en taco (Cucurbita pepo) 

Guias de calabaza hervidas - muy fáciles de hacer y sabrosos.

Esto no eran quesadillas, ya que no tenían queso, sino un guisado de flores de calabaza, así que los llamaron empanadas.

• acelgas (Beta vulgaris) a la mexicana
• ñamoli (Phytolacca icosandra) guisado con chile y cebolla

Una cosa que nos llamó la atención era que para dos especies, Rumex obtusifolia y Phytolacca icosandra, se reportaron formas comestibles y no comestibles - un fenómeno que se conoce de otras especies, pero que todavía no se ha investigado para estas dos.

Las juezas deliberando (Edelmira Linares, María Rivas y yo, con una amiga de Claudia como secretaria)

La premiación

Y luego lo importante - ¡todas prueban todo!