Siguiendo con nuestro ciclo de publicaciones en torno al cultivo del chile (
Capsicum annum L.), hemos llegado a tan esperado final, para poder saber cómo obtenemos el chilpoktli (chile ahumado).
Pues bien, sin más preámbulos después de la cosecha de los frutos del chile, lo que sigue es el ahumado, esencial para poder deleitarnos de un sabor único.
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| Figura 13. Chile recién ahumado con leña de
encino. |
Ahumado
El tlawaztli (ahumado) de los frutos del chile se puede llevar a cabo en la misma parcela o en el patio de la casa del productor.
Para efectuar el ahumado se construye el kupilli (cupil o ahumador*) , en el cual, mediante el calor de la leña y el humo generado, se seca el chile, transformándose en chilpoktli (chile ahumado).
*En este caso, se describe la construcción más tradicional del cupil, sin embargo se pueden encontrar elaborados a partir de piedra, tabicón y cemento.
El cupil se construye con diversos tipos de vara, entre ellos sobresale la planta de chimalakatl (carrizo de escudo). Se utiliza para la elaboración del tlapechtli (cama o área del ahumado), ver Figura 13. Las varas de esta planta no pierden consistencia con el calor proveniente de la leña, es decir se mantienen sin reducir su tamaño por efecto de la deshidratación. La distancia entre varas del tlapechtli es de un centímetro; de esta forma de deja pasar el calor del humo, sin que los chiles se caigan al fuego.
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| Figura 14. Cupil improvisado; solo se puede
apreciar el tlapechtli. |
Para la construcción del kupiltepamitl o tlatlantzahtli (paredes del cupil), se utilizan varas de plantas como el akatl (carrizo,
Arundo donax) y otlatl (otate,
Otatea, un bambú). Estas varas se amarran a los palos de las cuatro esquinas y posteriormente se embarra una mezcla de lodo y paja, para cubrir bien las paredes. Esto se hace con el fin de canalizar el calor hacia el área del ahumado, haciendo de esta manera más eficiente el uso de la leña. En el amarrado de todas las varas se utiliza la corteza del alawahtli (jonote).
El secado del chile comienza paralelamente al corte de los frutos (julio-agosto). Una vez construido el cupil, se coloca en el área del ahumado una tendida de los frutos del chile, que alcanza un grosor de 40 cm. Durante tres días los frutos son deshidratados. Los primeros dos días, se voltea una vez en la tarde y en la mañana, posteriormente al tercer día se voltea de dos o tres veces dependiendo de la consistencia del chile. En el volteo se procura que los frutos que se encontraban en las orillas y en la parte superior, queden en medio del tlapechtli, para un ahumado uniforme.
La leña que se utiliza para ahumar el chile, proviene de arboles como el chalawihtli (chalahuite), akex (guazima), ezkuawitl (sangregado), pimienta, tlikolawakatl y awatl (encino,
Quercus); este último es el de mayor calidad, ya que el calor desprendido de su combustión es intenso. Además quema lentamente, lo que permite que el chile no se queme y adquiere una coloración canela, ver Figura 14. Por el contrario, cuando se utiliza leña de las otras especies, la cantidad requerida es mayor en comparación con la del encino y la coloración del chile es más obscura, lo que le da un mal aspecto.
Una vez secado la tendida de chile verde, este se reduce a la mitad, es decir de 40 cm de espesor, se reduce a 20 cm de chile seco.
Las medidas del cupil varían según la extensión del chilmilli (chilar), pero en general se mantienen constantes las medidas del tlapechtli en cuanto a la altura (1 a 1.5 m) y el ancho (1 m). Esto se debe a las proporciones de las extremidades corporales de las personas, a un metro de altura aproximadamente, se puede voltear fácilmente el chile y en cuanto a la anchura, se puede alcanzar el centro con un brazo fácilmente, de los dos lados del cupil. En la comunidad de José María Pino Suarez, se reporta que a partir de 5 tercios cultivados, se necesita de dos personas para el volteo del chile, y entonces el cupil se incrementa en sus proporciones. La tendida de chile alcanza un poco más de 60 cm de altura y los días para el secado es de cinco. En este caso los cupileros o volteadores del chil, se suben en el área del ahumado para revolver los frutos del chile.
Almacenamiento
El chilwahtli (chile seco) se pone en costales generalmente de ixtle, los cuales se guardan en el tlapanko (tapanco, espacio debajo del techo), que es un lugar fresco y seco. Después se saca al sol periódicamente cada 15 días; puede durar hasta dos años almacenado. Durante el almacenamiento se pueden presentar problemas con polillas, que van picando el chile ahumado.
Comercialización
Un factor que determina el tlanamakiliztli (comercialización) del chile es la incidencia del picudo (
Anthonomus eugenii) y del lochón. Si se empieza a echar a perder la producción por tal motivo, se empieza a cortar todo el chile posible, para vender en verde. En otros casos se vende en verde para obtener ingresos económicos inmediatos.
El chile verde se comercializa en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Colatlan, y Benito Juárez. Los precios varían de localidad a localidad, por la oferta y la demanda. A continuación se reportan los precios promedio de algunas comunidades, así como el promedio municipal en el cuadro 2.
Cuadro 2. Precios promedio por comunidad y municipal del chile en verde.
El chile seco se vende dentro de las mismas comunidades y en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Benito Juárez, Colatlan, Álamo, Chicontepec, Xocapa y Huayacocotla. Asimismo, la producción de chile seco es acaparado por coyotes, provenientes de Huayacocotla, Tulancingo, etc., que lo comercializan en otros mercados regionales.
El precio del chile seco varía según la época y se vende durante los meses inmediatos al ahumado. Los precios promedio por comunidad se reportan a continuación en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Precios promedio por comunidad del chile ahumado.
También se reporta la venta de chile capón o sin semilla, el cual cuesta 20 pesos por litro, por el retiro de las semillas y venas.
Las unidades de medida utilizadas para la venta, en el caso del litro y el cuartillo se basan en volumen (un cuartillo corresponde a 5 litros), para el caso de la arroba se utiliza el peso, que corresponde a 12 kilogramos.
Las edades de los productores de chile
Para el trabajo que se reseña en las contribuciones anteriores y arriba, se hicieron 56 entrevistas individuales y dos entrevistas grupales, por lo que el número de entrevistas ascendió a 58, distribuidas en 12 comunidades de la cuenca del río Zontecomatlán, dentro del municipio del mismo nombre. El mayor número de entrevistas correspondió a las comunidades de Cuatecomaco y El Mamey con 13 entrevistas (22%) cada una. Las dos entrevistas grupales en reuniones se llevaron a cabo en las comunidades de La Candelaria y José María Pino Suarez. En el Cuadro 4 se reportan las proporciones de las edades de los productores por comunidad.
Cuadro 4. Numero de entrevistas y composición en edades por comunidad.
Se dividió las edades de los productores en dos grupos, el primero de 20 a 40 años y el segundo de 41 a 80 años. Como se puede apreciaren el Cuadro 4, el mayor número de productores se concentró en el segundo grupo con 73%, mientras que el primer grupo solo representó 27%.
Por lo anterior se vislumbra una tendencia en la disminución de los productores de chile, con una consecuente pérdida de conocimiento local acerca del cultivo. Fueron los integrantes del segundo grupo los que aportaron principalmente los vocablos que
se reportan en el proceso de producción del cultivo de chile, en cuanto a nombrar los momentos importantes del cultivo de chile, así como a los objetos relacionados con éste, en términos de la lengua náhuatl.
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Las contribuciones anteriores de la serie:
REFERENCIAS
Casales Buenrostro, G., González Herrera, M. y Roldán Reyes, T. 2010. Caracterización del proceso de producción del cultivo de chile (
Capsicum annum L.) en el municipio de Zontecomatlan de López y Fuentes, Veracruz. Departamento de Agroecología, Universidad Autonoma Chapingo. Chapingo, México. No publicado. 22 p.
Cervantes Espíndola, R. 2007. Plan municipal para el desarrollo rural sustentable. Municipio de Zontecomatlán de L. y F. Estado de Veracruz. Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Zontecomatlán. Zontecomatlán, Veracruz, México.
Hernández Tapia, A. (coordinador). 2008. Diagnóstico del municipio de Zontecomatlán, Veracruz. Departamento de Agroecología. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Texcoco Edo. de México.
Long Solís, J. 1986. Capsicum y cultura: La historia del chilli. Fondo de Cultura Económica. México, D. F.
FIN
Para leer más:
