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Agricultura, plantas útiles, etnobotánica, comida ... desde México
viernes, 27 de marzo de 2015
miércoles, 4 de marzo de 2015
Producción de alimentos en la ciudad
El año pasado visité el restaurante Quintonil en Polanco, Distrito Federal. Se especializa en una propuesta gastronómica de la cocina mesoamericana. Me enteré que el restaurante decidió darse a la tarea de producir algunos de sus propios alimentos, pensando en la calidad y frescura que pueden brindar a sus clientes, y me permitieron visitar el sitio donde los hacen, su azotea.
El área de producción se estableció en la azotea en 12 m2. Ahí se pueden encontrar una sorprendente diversidad de especies, ¡alrededor más de 40 especies diferentes! entre las que destacan: el quintonil (Amaranthus), borraja, albahaca morada, acelga, rábanos, albahaca genovesa, lechuga romana, lechuga tropicana, hierbabuena, mastuerzo, geranio, epazote, romero, betabel, cebolla cambray, begonia, hoja santa, viola, pensamiento, toronjil, trébol rojo, chicharo, mandarina, limón, muicle, geranio, pericón, cedrón, estevia, tomillo, orégano, arugula, mostaza, zanahoria, hinojo, aretillo, verdolaga, menta y mas...
Este proyecto pudo ser concretado en asociación con la empresa "Huertos concretos", la cual se destaca por brindar asesoría, diseño e instalación de huertos urbanos. Entre las actividades que desarrollan son:
El uso de las azoteas para producir hortalizas es una manera interesante de contribuir a la soberanía alimentaria y a alimentos seguros. Por un lado incrementa la cantidad de alimentos disponibles para los habitantes de las ciudades y por otra parte provee frutas y verduras frescas para los consumidores urbanos. Además si se tiene excedentes puede ser una buena fuente de ingresos extras...
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| Restaurante "Quintonil" |
El área de producción se estableció en la azotea en 12 m2. Ahí se pueden encontrar una sorprendente diversidad de especies, ¡alrededor más de 40 especies diferentes! entre las que destacan: el quintonil (Amaranthus), borraja, albahaca morada, acelga, rábanos, albahaca genovesa, lechuga romana, lechuga tropicana, hierbabuena, mastuerzo, geranio, epazote, romero, betabel, cebolla cambray, begonia, hoja santa, viola, pensamiento, toronjil, trébol rojo, chicharo, mandarina, limón, muicle, geranio, pericón, cedrón, estevia, tomillo, orégano, arugula, mostaza, zanahoria, hinojo, aretillo, verdolaga, menta y mas...
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| Huerto, ubicado en la azotea del restaurante |
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| Algunas plantas cultivadas en el huerto |
- Producción de planta en invernadero, este se encuentra en Santa María la Rivera, Distrito Federal.
- Sistema de producción de brotes, principalmente de chícharo, betabel, amaranto y rábano, lechuga, mismos que se utilizan para adornar los platillos y brindarles frescura y nutrición.
- Programa de aprendices: Consiste en capacitar gente que voluntariamente dona 6 horas de su tiempo a la semana para hacer labores de manejo en la producción de los huertos.
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| Trasplante. Foto tomada de la página de huertos concretos |
- Programan diversos talleres en los que se te invita aprender de forma práctica como iniciar tu huerto y de que manera crear deliciosos platillos con la cosecha.
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| Delicioso platillo con productos del huerto. Foto tomada de la pagina de la empresa. |
El uso de las azoteas para producir hortalizas es una manera interesante de contribuir a la soberanía alimentaria y a alimentos seguros. Por un lado incrementa la cantidad de alimentos disponibles para los habitantes de las ciudades y por otra parte provee frutas y verduras frescas para los consumidores urbanos. Además si se tiene excedentes puede ser una buena fuente de ingresos extras...
lunes, 2 de marzo de 2015
Un árbol con mucho corazón: El maguey
En una pequeña comunidad llamada Tequesquipan, al sur del Estado de México, se encuentra este estupendo maguey que seguramente, como en la mayoría de las regiones donde esta presente, tiene generalmente las mismas características de usos y explotación.
A continuación veamos los principales usos que se les da en la región.
Pulque
Una de las virtudes y quizá la más atractiva para las personas de mayor edad que ofrece el maguey es el pulque, una bebida que extraída de su corazón.
Cuando un maguey alcanza una edad madura, alrededor de dos años, llega el momento óptimo para "quebrar" la penca y comenzar la cosecha de aguamiel, una dulce bebida de la cual se elabora el famoso pulque a través de la fermentación .
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| Aguamiel |
Una vez que es iniciada la extracción de aguamiel esta dura de 6 a 7 meses. Para extraer el aguamiel, es necesario "raspar" el "cajete" de la penca de maguey por lo menos dos veces al día, obteniendo rendimientos superiores a 3 litros al día de esa suculenta bebida.
Para la elaboración del pulque, al aguamiel que se extrajo de las pencas del maguey se le agrega un poco de pulque que se hizo previamente y sólo se deja fermentar unas cuantas horas y listo.
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| Pulque |
Pencas de maguey
Otro importante uso que se le da al maguey es la utilización de sus pencas para la cocina.
Las pencas del maguey juegan un papel importantísimo como ingrediente principal en la elaboración de barbacoa de borrego en horno (un platillo que es considerado de lujo), puesto que son utilizadas para tapar a la carne en el horno y resguardarla del calor y de cualquier incidente; otra de sus funciones es que le dan ese sabor tan peculiar a la barbacoa.
Flores de maguey
Las flores de maguey conocidas como gualumbos o quiotes son otro recurso importante que nos ofrece el maguey. Estas flores son comestibles y muy aprovechadas en la cocina mexicana; se pueden agregar a las ensaladas, se pueden capear con huevo, comer en tortitas, en mixiotes o simplemente usarlas con diversas salsas por su delicioso sabor.
Estas flores se dan en el quiote del maguey, que mide como 10 metros de altura. Una vez que se forma y produce las flores lo vuelven a hacer nunca más, y se muere el maguey. Para que el quiote florezca tiene que pasar aproximadamente 15 años.
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| Quiote de maguey |
El uso y aprovechamiento del maguey representa sin duda grandes oportunidades sociales y económicas que se tiene para las regiones donde se produce, sin embargo podrían ser aún mas disfrutadas si la población se interesara más en el cultivo y propagación de esta plánta, de su pulque, sus pencas y sus flores.
Así que anunciemos a viva voz que el maguey podría representar una fuente importante de ingresos a la comunidad y no sólo, como dice la canción, para grabar en la penca de un maguey tu nombre.
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