Cultivo de hongos en México 1 - Las especies y su cultivo

La semana pasada, el Dr. Daniel Martínez Carrera impartió el seminario del postgrado en Botánica. El tema de su plática fueron los hongos comestibles, funcionales y medicinales, como una cadena agroalimentaria emergente de México.

Repasó las actividades de su grupo de investigación, enfocadas en hongos comestibles y medicinales. Presentó muchos datos interesantes, también para un público más general. Pregunté al doctor si no era posible presentarlo a este público más grande a través de este espacio, y muy amablemente envió la presentación en pdf y me dió permiso para  compartirla.

Era una conferencia larga - más de 70 diapositivas - así que solo estoy presentando una selección de aproximadamente la mitad; también cambié un poco el orden. La divido en tres partes:

1. La historia y las principales especies cultivadas en México, así como información sobre su cultivo; 
2. Hongos como alimento y medicina; 
3. Estadísticas de la producción y datos sobre la cadena comercial.

Pueden bajar toda la conferencia en partes de aproximadamente 10 MB cada uno: Parte 1, parte 2  y parte 3.

Si quieren saber más, pueden consultar la página de la Red Latinoamericano de Hongos Comestibles y Medicinales, la revista Micología Aplicada Internacional y un artículo sobre el ponente y su trabajo en La Crónica. También les recuerdo que una alumna de mis cursos ya escribió sobre el tema del cultivo de setas.

Entonces, vamos a iniciar con la historia.

El consumo de hongos tiene una larga tradición en partes de México; la producción comercial es reciente, pero creciendo fuertemente.

Se hicieron varios intentos para cultivar hongos - en este caso champiñones - en forma comercial en la primera mitad del siglo pasado. Tuvieron que pasar más de 20 años para desarrollar un modelo comercial viable.

Debido a estas dificultados (y también las buenas ganancias una vez establecido el negocio) la producción de hongos durante mucho tiempo fue tratado casi como un secreto.

A continuación de presentan datos sobre las especies que se cultivan en México.

¡El champiñon es el rey! Pero esto ya lo sabíamos.

Lo que no sabía yo era que setas requieren poca agua por gramo de proteína producida. En general, esta tabla da para pensar, ¿no?

Aquí se muestran varias formas de cultivar el champiñon. Hay formas blancas y cafés.

Esta diapositiva muestra el desarrollo tecnológico y las principales técnicas en el cultivo del champiñon.

El segundo hongo más importante en México es el seto, Pleurotus; aquí se muestran cultivos.

Aquí se muestra el desarrollo histórico de las técnicas.

El shiitake es un hongo de origen asiático, cuyo consumo va en aumento en México, pero también es importante para la exportación.

Aquí se muestran algunos cultivos.

El Dr. Martínez nos contó cómo se identificó una plaga - otro hongo - por medio de la secuenciación de la región ITS.

Otra línea de trabajo es la búsqueda de hongos nativos que se dejan integrar a la producción comercial, aquí un Pleurotus que se encuentra sobre Agave.

Esta especie nativa está cercanamente emparentado con el shiitake.

También existen hongos nativos emparentados con el reishi, otro hongo oriental, que se utiliza principalmente como medicinal.

Y esto, por supuesto, está el huitlacoche, un hongo muy cercano al corazón de los habitantes del centro de México.

Para varios de estos hongos se obtuvieron secuencias ITS para ver semejanzas. En este caso, se observa que los huitlacoches que colonizan los maíces criollos de los valles altos forman un grupo.

En esta diapositiva se resumen las especies que se cultivan en México y las empresas que las comercializan.

• Cultivo de hongos 2: Alimento y medicina
• Cultivo de hongos en México 3 - Comercialización y estadísticas 
• Mmm ... Cultivo de hongos comestibles