Mmm...Cultivo de Hongos Comestibles

 Pleurotus ostreatus

En México el cultivo de los hongos comestibles se inició desde mediados de la década de los 30's, sin embargo la actual industria en el país data de apenas 40 años. Al principio se cultivó solamente el champiñón, con técnicas y cepas extranjeras. A partir de 1974 se empezó con las orejas blancas o setas (Pleurotus ostreatus) (Martínez-Carrera et al., 1991). 

Hongos (Pleurotus ostreatus). Fotografía Oralia Hernández

Los hongos del género Pleurotus son conocidos en el país con los nombres de orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. Pero la compañía Hongos de México, S. A lanzó al mercado su producto con el nombre de “seta”, denominación que en España se aplica a cualquier hongo y en México únicamente a un grupo de hongos frondosos que los campesinos llaman también pancitas o semas y que se adscriben a especies de Boletus, principalmente B. edulis (Guzman et al, 1983). 

Importancia 

Los hongos comestibles han sido muy apreciados como parte de la dieta humana en muchas culturas debido a sus atributos sensoriales y nutricionales. Se consumen principalmente en el sureste de Asia, Europa y Mesoamérica. Actualmente se conocen cerca de 2000 especies de hongos comestibles; pero sólo aproximadamente 22 han sido cultivadas comercialmente y sólo 10 se producen a escala industrial.

Trigo como soporte para el crecimiento de Hongos (Pleurotus ostreatus). Fotografía Oralia Hernández.

Algunas de las cosas que he aprendido junto con mi hermano durante nuestra estancia en Chapingo, es el cultivo de setas, hongos comestibles con un potencial productivo en nuestro país. Para la obtención de hongos de buena calidad son necesarios por lo menos cinco pasos básicos que les describo a continuación y que de manera directa marco algunos pasos para la siembra y cosecha de setas. 

Elección del Sustrato!!! 

Existen muchos materiales que se pueden emplear como sustrato en el cultivo de hongos, sin embargo el más utilizado es la paja de trigo. Se pica en trozos de aproximadamente 3-7 cm de longitud, los cuales son colocados en arpillas después para después ser introducidas en tambos de plástico de 200 litros de capacidad para hidratarlos (de 70 a 80%) con agua durante 24 h a temperatura ambiente y posteriormente es necesario drenar el exceso de agua. 

Esterilización… 

Una vez que se tiene el sustrato es necesario esterilizar la paja de trigo. Para ello se debe contar con un tambo de 200 litros al que debemos agregar 50 litros de agua, los que se deben calentar hasta alcanzar una temperatura de 60 a 70 °C. Se introducen las arpillas con el substrato hidratado con un peso de 13 a 14 kg. Las arpillas tiene que permanecer durante una hora dentro de los tambos con la finalidad de acabar con cualquier contaminante presente en el substrato. Una vez finalizado el proceso, el substrato se deja enfriar a temperatura ambiente para su inoculación. 

A sembrar setitas!!! 

Siembra de Pleurotus ostreatus en bolsas de polietileno. Fotografía Oralia Hernández.

Ya que se tiene listo el sustrato procede la siembra. Para ello se emplean bolsas esterilizadas de polietileno con dimensiones de 50 x 70 cm; se sumergen en una solución de agua con hipoclorito al 3% para eliminar impurezas y agentes nocivos para el desarrollo del micelio.

Es necesario que se amarre una liga en la parte de abajo de la bolsa para formar una superficie plana en el fondo para conseguir una forma cilíndrica. 

Con ayuda de una báscula se pesan 800 g de substrato húmedo, se colocan el la bolsa de polietileno para formar una capa de 5 cm de espesor dentro de la bolsa. Después se pesan 50 gramos de micelio, el cual es necesario colocarlo solamente en la periferia de la bolsa para que tengan una emergencia mucho más rápida. Esto se repite hasta obtener un gasto de substrato de 4 kg y 200 g de micelio. 

Incubación… 

Al concluir con la siembra es necesario trasladar a la zona de incubación en donde se colocaran en estantes. Dos días después de la siembra se deben de revisar las bolsas para corroborar el crecimiento y buen estado del micelio. Después a cada bolsa se le hacen dos perforaciones de 3 x 3 cm con una navaja esterilizada  para permitir la ventilación del substrato en el interior de cada bolsa. 

Para evitar la exposición directa del sustrato con el ambiente en dichas ventanas se debe proteger, para tal caso podemos adherir una gaza con el fin de permitir únicamente la circulación de aire.

Colocación del cultivo en el cuarto de incubación de Pleurotus ostreatus. Fotografía Oralia Hernández

En promedio la fase de incubación dura 28 días, por lo menos cerca de 14 días se deben de mantener las bolsas con temperatura constante de 28 °C en la oscuridad. 

Una vez que el micelio invade completamente el substrato y que se comienza a observar la formación de primordios en las ventanas o perforaciones de la bolsa se debe retirar las gazas. 

Primordios de Pleurotus ostreatus a siete días de la incubación. Fotografía Oralia Hernández

Cuando los primordios se presentan en las bolsas se trasladaron al área de crecimiento, donde recibirán riegos en forma de vapor. 

Cosecha!!! 

De 7 a 10 días después de la aparición de los primordios y antes de que ocurriera el proceso de esporulación, con una navaja esterilizada se cortan los cuerpos fructíferos de cada una de las bolsas en las que se determinó que el cuerpo fructífero estaba listo o maduro. Se corta desde la base.

Hongos de Pleurotus ostreatus maduros con diferentes colores. Fotografía Oralia Hernández.

Siembra comercial de Hongos de Pleurotus ostreatus maduros Fotografía Oralia Hernández.

Mmm… de esta manera obtendremos unos saludables hongos, listos para preparar en muchos platillos… a mí en especial me encantan las quesadillas con estos hongos, no se diga los hongos con nopales en chile guajillo acompañada de una rica agua de horchata con trozos de melón…

Literatura consultada 

• Guzmán, G., Mata, G., Salmones, D., Soto, C. y Guzmán, L. 1983. El cultivo de hongos comestibles. Primera edición. Edit. Instituto Politécnico Nacional. México, D. F. p. 2,150. 
•  Martínez-Carrera, D., R. Leben, P. Morales, M. Sobal y A. Larqué-Saavedra, 1991. Historia del cultivo comercial de hongos comestibles en México. Ciencia y Desarrollo 96: 33-43. 

Para leer más:

• Cultivo de hongos en México 1 - Las especies y su cultivo
• Cultivo de hongos en México 2: Alimento y medicina
• Cultivo de hongos en México 3 - Comercialización y estadísticas